Relatorio Aula Pratica Fermentação

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CENTRO DE ESTUDOS AMBIENTAIS DO VALE DO PARAÍBA
FACULDADE DE ROSEIRA – FARO
CENTRO DE ENGENHARIA
JOÃO CLAYTON VENANCIO DOS SANTOS
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA DE PRODUÇÃO DE CHUCRUTE POR FERMENTAÇÃO DO REPOLHO
ROSEIRA
2017
JOÃO CLAYTON VENANCIO DOS SANTOS
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA DE PRODUÇÃO DE CHUCRUTE POR FERMENTAÇÃO DO REPOLHO
Relatório apresentado como requisito parcial para aprovação na disciplina de Tecnologia de Processos Fermentativos, da Faculdade de Roseira, Centro de Estudos Ambientais do Vale do Paraíba.
Prof. Daniel Emanoel Torres
ROSEIRA
2017
Sumário
Objetivos
Introdução
Material e métodos
Resultados
Conclusão
Referências bibliográficas
OBJETIVOS
Preparar chucrute, por fermentação láctica do repolho.
INTRODUÇÃO
A fermentação constitui-se como um dos métodos mais utilizados para a conservação de vegetais, alterando positivamente suas características sensoriais e nutricionais. Dentre o grupo dos vegetais fermentados, pode-se destacar o chucrute, um produto obtido através do processo de fermentação lática do repolho na presença de cloreto de sódio (Nguyen et al., 2013). 
Devido a seu alto teor de vitamina C, o repolho fermentado era utilizado na prevenção do escorbuto pelos navegantes e os habitantes de comarcas com invernos rigorosos. Originário da China e do Japão, o método se difundiu em outros países, onde sofreu várias adaptações. Estas possibilitaram a elaboração artesanal e industrial de produtos alimentícios como as azeitonas, o chucrute, os kimchis e os picles (pepino, cebola, milho etc.). O chucrute é o produto da fermentação do repolho (Brassica oleracea) por bactérias lácticas do grupo Leuconostoc, naturalmente presentes nas folhas. O processo ocorre em condições anaeróbicas, a temperatura ambiente e em presença de baixa quantidade de sal (salga seca). Do ponto de vista químico trata-se de uma fermentação heteroláctica em que, além de ácido láctico, são produzidos etanol e dióxido de carbono.(SANTO, 2001).
3 MATERIAIS E MÉTODOS
 
 3.1 MATERIAIS
 Balança, 1 recipiente cilíndrico(béquer), 1 sacola plástica com água para servir de peso, 1 faca, 1 tábua, 300 gramas de repolho, temperos a gosto (orégano), cloreto de sódio, 1 bastão de vidro para amassar a mistura de repolho, até formar água suficiente para cobrir todo repolho e reduzir a passagem de ar.
 3.2 METODOS 
1. Pesar o repolho.
2. Pesar uma quantidade de cloreto de sódio equivalente a 3 % da massa do repolho. 
3. Cortar o repolho em tiras finas.
4. Misturar o repolho com os temperos. 
5. Distribuir na parte inferior do recipiente várias camadas alternadas da mistura anterior e cloreto de sódio. 
6. Observar e explicar a aparição de líquido. 
7. Cobrir com plástico filme, para evitar a entradas de ar e insetos.
8. Com a sacola cheia de água, prensar o repolho até eliminar totalmente o ar. 
9. Ajustar o pedaço de tule com o elástico sobre o recipiente para evitar a entrada de insetos. 
10. Deixar o repolho fermentando durante 1 a 2 semanas. 
11. Determinar o Ph.
4 RESULTADOS
 
O repolho é convertido em chucrute pela ação das bactérias láticas fermentativas encontradas naturalmente nas hortaliças em menor quantidade que os micro-organismos indesejáveis. Essas bactérias atuam em temperaturas entre 18~20°C, e por isso o processamento na aula prática foi realizado em temperatura ambiente.
O sal adicionado ao repolho tem como finalidade promover um a diferença de pressão osmótica (lixiviação do conteúdo celular e fornecimento de nutrientes), além da inibição de microrganismos indesejáveis e favorecimento das bactérias lácticas e melhoria na consistência do produto. O tempo de fermentação é de aproximadamente de 15 dias, ou até que se atinja um valor de pH 4,5 , em que, nesse valor de acidez, há a inibição dos micro-organismos patógenos que eventualmente possa se desenvolver no alimento, de forma que essa etapa seja de extrema importância para que o produto final atinja os aspectos sensoriais desejáveis e não haja o crescimento de bolores ou fungos (caso fosse interrompido o processo feito na aula prática, com o intervalo de tempo menor, quando o chucrute já tiver atingido o pH desejável em apenas 7 dias de fermentação, interrompe-se a fermentação, substituindo -se o suco do chucrute por uma salmoura quente, para sua melhor conservação). Em seguida, passa-se o alimento pela etapa de exaustão, na qual consiste na eliminação de bolsas de ar no produto acondicionado e o ar no espaço vazio superior dos recipientes. Por último, temos a etapa da esterilização que tem como finalidade dar estabilidade ao produto, eliminando a ação de microrganismos.
5 CONCLUSÃO
 A turvação indica o crescimento das bactérias lácticas e o aumento da acidez corresponde à produção de ácido láctico. Uma vez iniciado o experimento, o pH desce de 6 a 4 em poucas horas. A ausência de ar e a acidez favorecem o crescimento das bactérias lácticas em detrimento de outras bactérias. Considera-se que a fermentação é bem sucedida quando o produto tem uma cor homogênea, amarelo claro, e um cheiro suave e agradável. Na parte superior do líquido pode-se observar uma película branca de leveduras. As contaminações podem originar manchas rosa ou esverdeadas e um cheiro desagradável. Evitam-se eliminando cuidadosamente o ar e deixando sempre o repolho banhando em líquido.
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Nguyen, D. T. L.; Van Hoorde, K.; Cnockaert, M.; De Brandt, E.; Aerts, M.; Thanh, L. B.; Vandamme, P. A description of the lactic acid bacteria microbiota associated with the production of traditional fermented vegetables in Vietnam. International Journal of Food Microbiology, v.163, p. 19–27, 2013. 
SANTO Goldoni J. Fermentação lática de hortaliças e azeitonas. In: AQUARONE et al. (Org.). Biotecnologia Industrial. Biotecnologia na produção de alimentos. Vol. 4. São Paulo, Editorial Edgar Blücher Ltda., 2001.