Aula 17 - Doenças Transmitidas ao Homem pelo Pescado

Prévia do material em texto

Aula XV11: Doenças Transmissíveis do Pescado ao Homem pelo Consumo ou Manuseio errôneo
Professora: Valéria
A maioria dessas doenças são transmitidas através do consumo do pescado. De forma geral, o pescado não é o principal responsável por surtos de origem alimentar, o maior perigo associado é o peixe consumido cru (parasitoses e bacterioses associadas) e o consumo dos bivalves (organismos filtradores, tudo do ambiente está concentrado dentro deles).
As bactérias podem causar um quadro de infecção ou intoxicação. Quando há presença da toxina tem uma intoxicação (não necessariamente precisa ter a bactéria ali ainda), no caso da infecção precisa do organismo presente que vai causar a doença de alguma forma. Maioria das toxinas são termoestáveis, difíceis de serem eliminadas. 
Grupo I: Bactérias que fazem parte do habita natural do pescado. Fazem parte da microbiota do pescado porque estão presentes no ambiente.
· Clostridium botulinum: Intoxicação
· Víbrios: Infecção
· Aeromonas spp: Infecção
· Plesiomonas shigelloides: Infecção
· Listeria monocytogenes: Infecção
Grupo II: Bactérias contaminantes. Elas começam a ser naturais daquele ambiente poluído há muito tempo. Pescado como é muito manipulado pode acabar passando esses contaminantes para ele.
· Salmonella spp, Escherichia coli e Shigella spp: Infecção
· Staphylococcus aureus: Intoxicação
Viroses: Podem estar presentes concentrados na água, causando gastroenterite ou quadro mais graves, como hepatite. Mais associado ao consumo de bivalves. 
· Vírus da hepatite A e E
· Vírus de Norwalk: Norovirus 
Zoonoses Causadas por Parasitos de Pescado
1. NEMATOIDES
Peixes marinhos -> Anisakis; Pseudoterranova; Contracaecum.
Peixes de água doce -> Gnathostoma; Eustrongylides.
· Anisakis simplex (AS): Mais conhecido e encontrado no Brasil
HD: Mamífero marinho
Humanos: Ingestão larva infectante no peixe teleósteo (nos contaminamos ao ingerir essa larva – contaminação acidental)
Sinais clínicos: Sintomas de parasitoses, como náuseas e dores abdominais. 
Larva: Granuloma eosinofílico intestino 
OBS: 2000 casos/ano no Japão. Espanha e Japão são países com mais casos de intoxicação devido a frequência de ingestão de peixe cru. Na Espanha isso é tão comum que informam em jornais de grande circulação sobre o cuidado do consumo do peixe cru, indicando saber a procedência do produto e também em relação às parasitoses.
OBS: Dependendo da quantidade de sal pode ser inviabilizado.
2. TREMATÓDEOS
· Paragonimus: Não envolve peixe, envolve crustáceo. Casos humanos no Equador e Peru.
HD: Homem. Forma infectante no crustáceo (não envolve peixe).
Sinais clínicos: 
· Fase aguda: Diarréia, dor abdominal, febre, hepato e esplenomegalia, eosinofilia.
· Fase crônica (pulmonar): Tosse, dor pulmonar. Em casos mais graves localização extra-pulmonar (cérebro).
· Ascocotyle (Phagicola) longa - Heterophyidae: Bem comum, envolve crustáceos (SOMENTE??)
Hospedeiro: Familia Mugilidae - Tainha (cisto na musculatura)
Causa a heterofidíase humana.
Lista de Classificação de Risco dos Agentes Biológicos do Ministério da Saúde.
3. CESTÓIDES
· Dyphyllobothrium latum: 
Peixe de água doce. Ocorre devido a ingestão de Trutas e Salmão (Brasil: 49 casos – SP e 5 casos – RJ)
Surto devido ao consumo de salmão, ANVISA e secretaria de saúde ficaram alertas e lançaram portarias informando em questão do congelamento do peixe cru antes de ser utilizado para culinária. Indicando praziquantel (amplo espectro) quando necessário.
· D. pacificum: Peixes marinhos
Peixes de água salgada. 
Tênia no intestino com liberação de proglotes no ambiente.
Sintomas: Dor abdominal, diarreia, vômitos, emagrecimento, anemia, obstrução intestinal ou biliar.
OBS: Anti-helmíntico recomendado -> Praziquantel.
Tratamento: Anti-helmíntico (humanos). Nas criações também tem a possibilidade de utilização de anti-helmínticos; 
Controle:
· Evisceração a bordo: Normalmente estão nas vísceras e quando vão para o frio acabam indo para a musculatura, então, teoricamente, se retirar as vísceras acaba eliminando.
· Candle table (inspeção post mortem): No estabelecimento industrial, no caso de filé pode usar a candle table (somente com filetagem), para observação de cistos e parasitos adultos.
· Cocção: 60°C/10 minutos. Tem que ter essa temperatura dentro da musculatura.
· Salga: 20°Bé/ min 7 dias (grau de salinidade = Bé).
RIISPOA – Art. 216: Os produtos da pesca e da aquicultura infectados com endoparasitas transmissíveis ao homem não podem ser destinados ao consumo cru sem que sejam submetidos previamente ao congelamento à temperatura de -20°C por 24 horas ou a -35°C durante 15 horas. Isso garante que inviabilize os parasitos. Se for uma infestação maciça, acaba indo para resíduos.
Biotoxinas Marinhas: São toxinas que podem estar presentes no peixe ou bivalves (mais associados). Algumas toxinas fazem parte da própria estrutura do peixe, já outras ocorrem devido à alimentação, eles se alimentam de algas ou plânctons que produzem toxinas, se tornam tóxicos e vai havendo acúmulo dessa toxicidade no indivíduo.
FITOTOXINAS (substâncias produzidas por fitoplâncton)
- Toxina Paralisante de Bivalves - PSP
- Toxina Diarreica de Bivalves - DSP
- Toxina Amnésica de Bivalves - ASP 
- Neurotoxina de Bivalves - NSP
1. CIGUATERA – Peixe: Envolve peixe. O peixe vai acumulando a toxina pela cadeia trófica e se torna tóxico. O consumo da carne desse peixe pode causar um quadro de enfermidade.
- Garoupa, Barracuda, Enguia, Moréia, Cavala, Xarelete e Bodião
2. TETRODOTOXINA: Associada a família Tetraodontidae, que é a família dos peixes baiacus, que apresentam uma toxicidade formada por uma bactéria presente nesses peixes. Essa bactéria vai formando essa toxina no organismo e o peixe vai acumulando. Em algumas espécies ela é mais presente, já em outros está presente com uma menor intensidade (no nosso litoral essas que predominam). No Japão, as espécies são extremamente tóxicas, necessitando de treinamento para saber limpar o peixe para não haver contaminação.
Espécies:
- Baiacu-arara (Lagocephalus laevigatus)
- Baiacu-pinima (Sphoeroides spengleri) - seriamente tóxica
- Baiacu-mirim (Sphoeroides testudineus) - letalmente tóxica
- Baiacus: Peixes da família Tetraodontidae (Molidae, Diodontidae, Canthigasteridae)
- Vísceras, gônodas, pele, musculatura em pequenas quantidades, etc.
- Sintomas: 
· Neurológicos 10-45 min após ingestão: Parestesias da face e ao redor da boca ou da língua, intumescimento e formigamento das extremidades e pontas dos dedos, eritema e sensação recorrente de queimação em diversas partes do corpo. Náuseas, vômitos, diarréia e cefaléia. Ataxia ou incoordenação motora, vertigem, dificuldade para falar e deglutir, paralisias musculares, hipotensão arterial, arritmia, choque cardiovascular, respiração difícil, cianose e parada respiratória. Leva a morte por parada respiratória, não há antídoto.
3. CIGUATERA: Ocorre pelo consumo desse plâncton que apresentam a toxina, o peixe vaia cumulando na musculatura e se torna tóxico. 
- Gambierdiscus toxicus (dinoflagelado); Ciguatoxinas
- Relacionado às águas tropicais e sub-tropicais 
- Músculo, intestino, fígado
- Sintomas:
· Neuro-musculares horas após ingestão: distúrbio gastrointestinal: Náuseas, vômitos, diarréia e dor abdominal.
· Neurológicos: Sensação de adormecimento e formigamento dos lábios, pés e mãos, diastesia na língua e paladar com sensação alternante de calor e frio e mialgia, tenesmo e incontinência urinária. Morte (12%)
- Duração da doença: Dias, semanas, meses, anos
- Também pode levar a morte, mas é mais branda que a tetrodontoxina.
4. PSP – Toxina Paralisante de Bivalves
- Está associada a Dinoflagelados: Alexandrium, Gonyaulax, Gymnodinium, Pyrodinium
- Ligada à mares coloridas: “Maré vermelha” ou amarelada
- Veneno tipo curare: Saxitoxina – causando também sintomas neurológicos, podendo ocorrer paralisia respiratória.
- Sintomas:
· Neuromusculares 30 minutos a 2 horas depois ingestão: Formigamento, sensação de calor e dormência dos lábios e da ponta dos dedos,ataxia, sonolência e discurso incoerente. Em casos críticos ocorre a morte devido à paralisia respiratória.
5. DSP – Toxina Diarréica de Bivalves
- Mais comum no Brasil, toxina frequentemente encontrada devido ao plâncton envolvido. Ocorre muito em Santa Catarina. Fica um tempo sem consumo, faz depuração e espera a maré sumir, para depois voltar ao consumo
- Dinophysis, Aurocentrum (dinoflagelados)
- 7 toxinas envolvidas (Pectenotoxina, Yessotoxina), inclusive o Ácido ocadáico
- Sintomas:
· Gastrointestinais 30 minutos a horas após consumo: Diarréia, vômitos, dores abdominais (pode ser confundido com bacteriose)
- Recuperação após 3-4 dias.
26/05/2016 14h57 - Atualizado em 27/05/2016 21h35 – portal G1
Toxina interdita cultivo de ostras e mexilhões em todo o litoral de SC
Exames detectaram toxina diarreica e alta contagem de algas produtoras. Com isso, está proibida retirada, venda e consumo de 4 tipos de moluscos.
NSP – Neurotoxina de Bivalves: Também tem sintomas de paralisia, sendo raramente fatal. Nunca foi detectado aqui no Brasil, mas uma das características dela é a associação com essa maré vermelha (ocorre devido a uma alga).
- Ptychodiscus breve (dinoflagelados) – Brevetoxinas 
- Limitada ao Golfo de México, Flórida
- Mortandade de peixes, “Maré vermelha”
- Sintomas assemelham-se PSP –> Sem paralisia, raramente fatal.
6. ASP – Toxina Amnésica de Bivalves
- Já foi detectada no Sul do Brasil, atinge o SNC, com isso tem tonturas e perda de memórias. Há relatos no Brasil relacionado ao consumo de bivalves.
- Nitzschia pungens e Pseudonitzchia australis (alga diatomácea)
- Associada ao Ácido domóico
- Sintomas: Náusea, vômitos, perda de equilíbrio, deficiências do sistema nervoso central, confusão, perda da memória, morte.
OBS: O ácido domóico foi detectado em amostras do plâncton de Santa Catarina. E culturas de organismos isolados: Rio de Janeiro, Paraná (Mafra jr. 2003), Santa Catarina, Rio Grande do Sul (Moreira, 2004).
7. Biointoxicação por AZP ou azaspirácido – azaspiracid poisoning
- Bivalves
- Alga produtora parece ser Protoperidinium crassipes.
- Síndrome exclusivamente gastrointestinal.
- Limite: 0,16mg/Kg (14µg/100g)
- Controle: única forma é através do monitoramento ambiental)
8. Biointoxicação por venerupino ou VSP (Venerupine Shellfish Poison)
- Dinoflagelado Prorocentrum minimum.
- O VSP ocasiona no homem um quadro hemorrágico e hepatotóxico. Causa quadros mais graves, como hemorragias.
Controle das Biotoxinas
- Difícil prevenção
- Monitorização das áreas de pesca
- Toxinas termoestáveis
INSTRUÇÃO NORMATIVA INTERMINISTERIAL
Nº - 7, DE 8 DE MAIO DE 2012 - Institui o Programa Nacional de Controle Higiênico-Sanitário de Moluscos Bivalves (PNCMB), falam a respeito de qualidade e inocuidade.
Finalidade: estabelecer os requisitos mínimos necessários para a garantia da inocuidade e qualidade dos moluscos bivalves destinados ao consumo humano, bem como monitorar e fiscalizar o atendimento destes requisitos.
AMINAS BIOGÊNICAS
Agmatina, putrescina, triptamina, cadaverina, histamina, espermidina, espermina, tiramina e feniletilamina.
a) Intoxicação por histamina
Amina biogênica presente em diversos tipos de peixe, mas em algumas famílias há um aumento, tem amis histidina (aminoácidos de onde a histamina vem) e através de bactérias há esse desdobramento. A histamina em teores elevados pode ocasionar quadros alérgicos, tanto pelo consumo quanto pelo manuseio (pessoas mais sensíveis = vermelhidão da mão e outros, podendo levar à edema de glote).
- Designação histórica: Envenenamento por Scombrideos
- Sintomas mais comuns: Náuseas, vômitos, diarreia, ruborização (facial), urticária, edema, dor de cabeça, formigamento, sensação de queimadura na boca. São sintomas característicos de alergia.
- Casos graves: edema de glote
Formação da Histamina no pescado: Post-mortem, através da descarboxilação bacteriana do aminoácido histidina. 
HISTIDINA HISTAMINA
OBS: A histamina pode aparecer em teores mais elevados devido a abuso de temperatura (acima de 6 horas).
Bactérias que produzem Histamina: Enterobactérias, Vibrio sp., Clostridium, Lactobacillus sp., Morganella morgani, Klebsiela pneumonie, Hafnia alvei.
- Multiplicação da bactéria é retardada em temperaturas abaixo de 4,4°C.
- Histamina é termorresistente.
- Controle: abaixamento rápido da temperatura (6 horas)
- Limite: 10mg/100g de carne
OBS: O peixe não deve ficar exposto ≥ de 4.4º por mais de 6 horas
b) Intoxicação por Metais Pesados – Mercúrio
Vários outros metais pesados também podem contaminar o ambiente, mas o mercúrio é um dos mais falados porque tem mais possibilidade de ocorrência.
Utilização: fabricação de celulose, descontaminador de sementes, indústrias farmacêuticas e de plásticos, fabricação de eletrodos, garimpo de ouro.
Aspectos Importantes
- Contaminação nos peixes: água ou cadeia trófica.
- Consequências nos humanos: descontrole dos membros, redução da visão, olfato, audição, fala e distúrbios mentais diversos 
- Localidades afetadas por rejeitos contendo altos teores de mercúrio: Rio Gurupi (Maranhão), Cumarú (Pará), Carajás (Pará), Poconé (Mato Grosso), Rio Tapajós, Itaituba (Amazonas), Rio Madeira (Rondônia), Estado de Roraima, Estado do Amapá, Vale do Paraíba (Rio de Janeiro), Crixás (Goiás).
Métodos de determinação do mercúrio
- Método quantitativo: Espectrofotometria de Absorção Atômica
- Método Allegra: Semiquantitativo, colorimétrico
LIMITE MÁXIMO DE CONTAMINANTES INORGÂNICOS- ANVISA
Mercúrio: Peixes, exceto predadores 0,50mg/Kg
- Peixes predadores 1,00
- Moluscos cefalópodos 0,50
- Moluscos bivalvos 0,50
- Crustáceos 0,50
Cádmio: Peixes crus, congelados ou refrigerados 0,05mg/Kg
- Moluscos cefalópodos 2,00
- Moluscos bivalvos 2,00
- Crustáceos 0,50
Chumbo: Peixes crus, congelados ou refrigerados 0,30mg/Kg
- Moluscos cefalópodos 1,00
- Moluscos bivalvos 1,50
- Crustáceos 0,50
Arsênio: Peixes crus, congelados ou refrigerados 1,00mg/Kg
- Moluscos cefalópodos 1,00
- Moluscos bivalvos 1,00
- Crustáceos 1,00mg/kg
RESOLUÇÃO - RDC No - 42, DE 29 DE AGOSTO DE 2013 - ANVISA
Dispõe sobre o Regulamento Técnico MERCOSUL sobre Limites Máximos de Contaminantes Inorgânicos em Alimentos. Revogam-se os limites máximos de arsênio, cádmio, chumbo estanho e mercúrio que constam no Anexo da Portaria SVS nº 685, de 27 de agosto de 1998.
Nos relatórios médicos publicados, os critérios diagnósticos para a Doença de Haff são baseados na história e nos sintomas que podem variar. Em geral, foi utilizado e preconizado os seguintes critérios para definir a doença de Haff:
· Mialgia inexplicada 
· Rabdomiólise: É caracterizada pela desintegração das fibras musculares estriadas e o conteúdo intracelular sendo excretado no sistema circulatório. A mioglobina liberada obstrui os túbulos renais causando um quadro de insuficiência renal aguda. Os sintomas físicos da rabdomiólise incluem dor muscular profunda e fraqueza, inchaço, rigidez, cãibras e urina, por vezes, cor de chá-escura, com um nível de creatinofosfoquinase sérica (CPK) marcadamente elevada (aumento de cinco vezes ou mais do nível normal)
Histórico de consumo de frutos do mar cozidos dentro de 24h do início dos sintomas. Consumo de lagostas, Salmão do Atlântico, pacu, Tambaqui (Colossoma macropomum), pirapitinga, enguia de água doce. Peixe branco, lagostins, olho de boi, badejo.
OBS: Suspeita-se que seja causada por uma toxina: Termicamente estável que se acumula no alimento implicado.