Toxinas Naturais - Prod origem Animal

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Toxicologia Aplicada aos Alimentos
Toxinas Naturais dos Alimentos de Origem Animal (Toxinas do fígado; Toxinas dos animais marinhos)
Profª. Me. Natália Duarte de Lima
Faculdade de Tecnologia Centec – Fatec Sertão Central
Objetivos da Aula
Conhecer os alimentos de origem animal que podem apresentar toxicidade;
Compreender a origem da toxicidade presente em alimentos de origem animal
Exercitar os conceitos apreendidos.
Toxicologia - Definição
É a ciência que estuda a identificação e os efeitos de substâncias tóxicas sobre o metabolismo dos seres vivos.
o conhecimento das substâncias tóxicas presentes nos alimentos naturais ou intencionais e/ou não intensionais; e 
o estabelecimento das formas de evitar que estas sejam ingeridas a níveis que imponham risco a saúde.
No contexto de toxicologia de alimentos, os alimentos são definidos como misturas químicas complexas constituídas de substâncias nutritivas e não-nutritivas.
Consumidas in natura ou processadas.
Substâncias nutritivas os macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios) e micronutrientes (vitaminas e minerais). 
substâncias não-nutritivas são aquelas que não apresentam importância nutricional.
Café já foram identificadas mais de 600 substâncias não-nutrientes
A gravidade do quadro de intoxicação irá depender de fatores, tais como:
Grau de toxidade da substância, 
Complexidade metabólica do ser intoxicado, 
Via de absorção,
Tempo exposição, 
Quantidade da substância tóxica ingerida, e 
Forma de excreção da substância tóxica.
As toxinas são, geralmente, substâncias produzidas por organismos vivos, sendo eles vegetais, animais, fungos ou bactérias. Além disso, é visto uma gama de variedade de formas moleculares.
O conhecimento da presença de fatores antinutricionais e/ou tóxicos, que possam afetar o valor nutricional dos alimentos se faz cada vez mais necessário, pois a busca por alimentos saudáveis tem aumentado, especialmente na população brasileira. 
Exemplo: 
Taninos que tem habilidade em precipitar proteínas; 
os fitatos que podem formar complexos com proteínas e minerais e os 
oxalatos que podem precipitar com o cálcio, formando cristais insolúveis e cálculos renais nos indivíduos.
No caso de toxinas animais há uma diferença significativa ao nos referirmos a animais tóxicos e a animais venenosos. 
Os animais venenosos apresentam estruturas especializadas para sintetizar as próprias toxinas e, além disso, têm estruturas inoculadoras dos venenos. 
Os animais tóxicos não são capazes de sintetizar as toxinas, mas apresentam toxicidade em alguns tecidos ou no geral, porém podem ser produtos de metabolitos secundários ou adquiridos durante a cadeia alimentar. 
Desta forma, a intoxicação se dá, na maioria das vezes, pela ingestão do organismo tóxico.
Principais contaminantes presentes no peixe
As doenças transmitidas pelo peixe podem ser amplamente divididas em intoxicações e infecções:
Intoxicações - o agente causador é um composto tóxico que contamina o peixe ou é produzido por um agente biológico no peixe;
Infecções: o agente causador (bactéria, vírus ou parasita) tem que ser ingerido vivo. (Ex: Vibrio, L. monocytogenes e Cl. Botulinum = Flora natural)
Contaminantes do peixe
Produtos químicos
Compostos inorgânicos: antimônio, arsênico, chumbo, mercúrio, selênio, sulfitos (usados no processamento de camarão).
Compostos orgânicos: bifenilos policlorados, dioxinas, inseticidas (hidrocarbonetos clorados).
Compostos relacionados com o processamento: nitrosaminas e contaminantes relacionados com a aquicultura (antibióticos/ hormônios).
Contaminantes do peixe
Produtos químicos
Compostos inorgânicos: antimônio, arsênico, chumbo, mercúrio, selênio, sulfitos (usados no processamento de camarão).
Compostos orgânicos: bifenilos policlorados, dioxinas, inseticidas (hidrocarbonetos clorados).
Compostos relacionados com o processamento: nitrosaminas e contaminantes relacionados com a aquicultura (antibióticos/ hormônios).
Indicação de Leitura: Blog food Safaty Brazil (https://foodsafetybrazil.org/como-explicar-bioacumulacao-e-biomagnificacao-em-alimentos-de-forma-didatica/)
Bioacumulação e Biomagnificação
Dormência na ponta dos dedos, tonturas, e a perda sensorial que pode ocorrer após exposições tóxicas ao metilmercúrio, também podem ser facilmente atribuídas ao processo natural de envelhecimento.
Toxinas presentes em peixes e animais Marinhos
A SAXITOXINA (STX) é um tetraidropurina neurotóxica do grupo de toxinas responsáveis pelo envenenamento paralítico por mariscos (paralytic shellfish poisoning - PSP), proveniente de mexilhões, moluscos e crustáceos venenosos. 
Toxinas presentes em peixes e animais Marinhos
SAXITOXINA (STX) 
Ingestão de moluscos contaminados pelas "marés vermelhas" ou pela proliferação de algas Alexandrium catenella (anteriormente Gonyaulax catenella) ou
A. tamarense-excavatum
Exposição à STX 
Toxinas presentes em peixes e animais Marinhos
Tetrodotoxina
 Envenenamento causado pela ingestão de toxina produzida nas gônadas e outros tecidos viscerais de alguns peixes da classe Tetraodontiformes, à qual pertencem o peixe fugu japonês ou baiacu.
Tetrodotoxina e SAXITOXINA 
Ocorre também na pele de salamandras aquáticas, bodião, sapo Atelopus (da Costa Rica), determinados polvos, estrela-do-mar, anjo-do-mar, porco-espinho e caranguejo xantídeo.
Recentes estudos da produção da tetrodoxina/anidrotetrodoxina por determinadas bactérias, incluídas as cepas da família da Vibrionaceae, Pseudomonas sp., e Photobacterium phosphoreum, apontam uma origem bacteriana para estas toxinas.
Intoxicações alimentares associadas com toxinas naturais em frutos do mar segundo determinadas características.
	Tipo de
Intoxicação	Toxina	Fonte	Início dos
Sintomas	Síndrome Clínica
	Ciguatera	Ciguatoxina	Peixes	de
recifes/corais,
barracuda,	caranho vermelho e garoupa.	1 a 4 horas	Dor	abdominal,	diarréia, vômito, reversão sensorial
frio e calor, parestesias, mialgias, e fraqueza.
	Amnésica por frutos do mar	Ácido domóico	Mexilhões e outros mariscos bivalves, caranguejos	e anchovas.	15 minutos a 38 horas	Vômito, diarreia, dor de cabeça,	mioclonia, hemiparesias, apreensão, coma e perda permanente da
memória recente.
	Escombróide	Histamina	Atum, bonita, cavala, peixes salteadores.	4
Minutos a horas	Severa	dor	de	cabeça, vertigem, náusea, vômito,
rubor, urticária, dificuldade respiratória.
	Neurotóxica por frutos do mar	Neurotoxina	Mexilhões e outras espécies	que	se
alimentam	de plânctons.	3
Minutos a horas	Diarreia, vômito, ataxia e parestesias.
	Paralítica por
frutos do mar	Saxitoxina	Mexilhões e outras
espécies bivalves.	< 30 minutos	Vômito, diarreia, paralisia
facial e respiratória.
Fígado
O consumo, não só da carne bovina, mas também de suas vísceras, tem trazido apreensão para o meio científico. 
Isso, devido à importância do fígado e dos rins no metabolismo de metais traços e a vulnerabilidade desses órgãos para acumulação e toxicidade. 
De acordo com HARLIA et al., (2015), os metais pesados são passíveis de contaminação química para a carne bovina desde o nascimento do animal - a contribuição de fatores ambientais.
CARAPELLI, 2011, encontrou:
A ordem decrescente de concentração dos elementos em cada tecido foi: 
Músculo: P>Mg>Ca>Zn>Fe>Mn>Pb; 
Fígado: P>Mg>Zn>Ca>Fe>Pb>Mn e 
Rim: P>Mg>Ca>Fe>Zn>Pb>Mn. 
KHALAFALLA et al. (2011) encontraram valores de contaminação por chumbo em tecidos de rim e fígado bovinos maiores que fígado (3,71 - 7,24 mg.kg-1) e rim (1,92 - 3,85 mg.kg-1).
Plano Nacional de Controle de Resíduos Contaminantes (PNCRC), as concentrações de chumbo em tecidos de rim bovino não deve ultrapassar 0,5 mg.kg-1 (BRASIL, 1979). 
LOQ: Limite de quantificação do Pb (0,50 mg.kg-1).
O Chumbo (Pb) é classificado como a segunda substância mais tóxica pela Agência de Substâncias Tóxicas e Registro de Doenças (ATDSR, 2011), não possuindo nenhuma função biológica conhecida. 
No meio ambiente, elepode se bioacumular em plantas (SILVA, et al., 2015) que o gado se alimenta.
A exposição a altas concentrações de Pb pode produzir consequências severas, como lesão cerebral, cólica intestinal, paralisias, anemia e morte (MAHAN et al., 1998). 
Uma vez absorvido o Pb passa à corrente sanguínea e, mais de 95% desse elemento, liga-se aos eritrócitos, causando aumento da fragilidade e redução do tempo de vida das células (BERG et al. 2004).