AOL 3 VÁRIAS - Tecnologia dos Alimentos (Nutrição)

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 Pergunta 1 0 em 1 pontosLeites fermentados são os produtos resultantes da fermentação do leite por fermentoslácticos viáveis ativos e abundantes no produto durante seu prazo de validade. Então,sobre os leites fermentados, é correto afirmar que:
RespostaSelecionada: a.O labneh é um tipo de iogurte menos gorduroso que o iogurte natural,pois passa por processos de ultrafiltração ou centrifugação.Respostas: a.O labneh é um tipo de iogurte menos gorduroso que o iogurte natural,pois passa por processos de ultrafiltração ou centrifugação.b.São utilizados como agentes de fermentação as leveduras, mofos ebactérias mesófilas, termófilas e psicotróficas.c.O kefir e o skyr são leites fermentados contendo ácido láctico e álcool.d.Não se pode adicionar gelatina e amidos comestíveis ao iogurte.e.O labneh é um tipo de iogurte mais gorduroso que o iogurte natural,pois passa por processos de ultrafiltração ou centrifugação.
 Pergunta 2 1 em 1 pontosTodo derivado do leite precisa passar por processos específicos para que a qualidade sejaaprovada. Sobre o processo geral de elaboração de queijo podemos afirmar que:
RespostaSelecionada: a.A etapa de pasteurização tem como função a destruição potencial dosmicro-organismos patogênicos presentes no leite cru, realizada antesda adição do cultivo iniciador.Respostas: a.A etapa de pasteurização tem como função a destruição potencial dosmicro-organismos patogênicos presentes no leite cru, realizada antesda adição do cultivo iniciador.b.A pasteurização elimina apenas as bactérias patogênicas esporuladas.c.A pasteurização não é suficiente para eliminar as bactérias patogênicasnão esporuladas.d.A pasteurização elimina apenas as bactérias patogênicas nãoesporuladas.e.A etapa de pasteurização tem como função a destruição potencial dosmicro-organismos patogênicos presentes no leite cru, realizada após aadição do cultivo iniciador.
 Pergunta 3
1 em 1 pontosO êxito na preparação de defumados, não depende unicamente da aplicação da fumaça esim, da combinação de fatores físicos e químicos, sendo necessário um controle rigorosode cada uma das etapas do processo de defumação. Sobre a defumação de pescados,assinale a alternativa INCORRETA.
RespostaSelecionada: b.Na defumação a frio, a temperatura interna do pescado chega a 30 °C.Na defumação a quente, a temperatura interna do pescado atinge 60°C.Respostas: a.Na defumação a frio, a temperatura da fumaça chega a 30 °C. Nadefumação a quente, a temperatura da fumaça pode alcançar 120 °C.b.Na defumação a frio, a temperatura interna do pescado chega a 30 °C.Na defumação a quente, a temperatura interna do pescado atinge 60°C.c.A defumação pode ser feita por meio de três sistemas de defumação:defumadores tradicionais, defumadores mecânicos e saporíficos defumaça.d.Pode-se dizer que, atualmente, a defumação é um método detransformação.e.A conservação por defumação a frio ou a quente necessita de outrosdois processos em conjunto: salga e dessecação.
 Pergunta 4 1 em 1 pontosLeite condensado e leite evaporado são dois tipos de leites concentrados. Com relaçãoaos leites concentrados, podemos afirmar que:
RespostaSelecionada: b.O leite evaporado é obtido a partir do leite esterilizado. Já o leitecondensado pode ser obtido tanto a partir do leite pasteurizadoquanto do leite esterilizado.Respostas: a.Tanto o leite condensado quanto o leite evaporado são obtidos a partirdo leite pasteurizado.b.O leite evaporado é obtido a partir do leite esterilizado. Já o leitecondensado pode ser obtido tanto a partir do leite pasteurizadoquanto do leite esterilizado.c.No processo de obtenção do leite em pó, para evaporar água utiliza-seapenas a desidratação.d.No leite evaporado adiciona-se sacarose.e.
Ocorre a concentração de todos os componentes do leite, inclusive aágua, diminuindo, assim, a densidade do leite.
 Pergunta 5 1 em 1 pontosSobre os processos de elaboração de produtos derivados de ovos, podemos afirmar que:
RespostaSelecionada: e.A pasteurização é necessária para a obtenção de ovos líquidos,congelados e em pó.Respostas: a.A pasteurização não é obrigatória para a obtenção de ovos líquidos,congelados e em pó.b.Para ovos desidratados, o processo de desidratação pode ocorrerantes ou depois da pasteurização.c.Não é necessário realizar a pasteurização para a obtenção do ovo empó.d.A separação da gema e da clara ocorre manualmente.e.A pasteurização é necessária para a obtenção de ovos líquidos,congelados e em pó.
 Pergunta 6 1 em 1 pontosSobre o processo de salga, assinale a alternativa correta.
RespostaSelecionada: c.O sal faz com que ocorra a saída de água do pescado, causando umadiminuição na atividade de água.Respostas: a.Na salga seca, adiciona-se salmoura.b.A temperatura não influencia na velocidade de penetração do sal.c.O sal faz com que ocorra a saída de água do pescado, causando umadiminuição na atividade de água.d.A salga seca diferencia-se da salga úmida, pois cada uma é aplicávela tipos diferentes de pescados.e.Quanto maior a concentração de cloreto de sódio (NaCl) nasalmoura, menor a sua força de ação.
 Pergunta 7 1 em 1 pontos
Qual das alternativas abaixo está relacionada com as alterações causadas nos pescados?Assinale a alternativa correta:
RespostaSelecionada: c.Fenômenos enzimáticos, oxidativos e bacterianos participam daalteração do pescado.Respostas: a.Fenômenos enzimáticos e bacterianos participam da alteração dopescado.b.Durante o rigor mortis, a principal alteração bioquímica observada éo pH final menor do que o observado em outras carnes.c.Fenômenos enzimáticos, oxidativos e bacterianos participam daalteração do pescado.d.No processo de congelamento, não ocorre uma ampliaçãosignificativa na vida útil dos pescados.e.O congelamento prolongado dos pescados não causa nenhumamodificação em sua estrutura.
 Pergunta 8 1 em 1 pontosDe acordo com nossos estudos, o que podemos afirmar sobre os leites de consumo:
RespostaSelecionada: b.Os leites concentrados têm vida útil prolongada, pois, além desofrerem tratamento térmico, ocorre a retirada de água dos mesmos.Respostas: a.Leite condensado, leite evaporado e leite em pó são obtidos a partir deleite pasteurizado.b.Os leites concentrados têm vida útil prolongada, pois, além desofrerem tratamento térmico, ocorre a retirada de água dos mesmos.c.Os processos de fabricação do leite UHT e esterilizado sãoconstituídos das mesmas etapas, diferindo apenas nas temperaturasde processo.d.Tanto o leite evaporado quanto o leite condensado são adicionados desacarose durante o processo.
 Pergunta 9 1 em 1 pontosO alimento Queijo pode ser definido, de maneira simples, como o produto fresco oumaturado obtido por separação do soro depois da coagulação do leite. Em relação àcoagulação do leite (formação da coalhada), é INCORRETO afirmar que:
RespostaSelecionada: e.A coalhada é formada apenas por via láctica.Respostas: a.A coalhada láctica está ligada na diminuição do pH por acúmulo deácido láctico.b.A coalhada é formada apenas por via enzimática.c.Na formação da coalhada ocorre a coagulação da caseína.d.Participa na coagulação do leite pela adição de coalho ou enzimascoagulantes e/ou pelo ácido láctico produzido pela atividade dedeterminados micro-organismos.e.A coalhada é formada apenas por via láctica.
 Pergunta 10 1 em 1 pontosA produção de defumados surgiu da necessidade dos homens conservarem alimentos pormaior tempo. Sobre a defumação de produtos cárneos, é INCORRETO afirmar que:
RespostaSelecionada: e.O procedimento de defumação tradicional é realizado somente aquente.Respostas: a.Os condensados de fumaça mais utilizados podem ser obtidos naforma de líquidos ou sólidos.b.A utilização de aromas, condensados de fumaça e vapor líquido sãoformas alternativas de defumação.c.A utilização de fumaça líquida em produtos cárneos requer tratamentotérmico posterior para desenvolver as reações químicas necessárias àformação de cor.d.O procedimento de defumação tradicional pode ser feito tanto a frioquanto a quente.e.O procedimento de defumação tradicional é realizado somente aquente.
 Pergunta1 1 em 1 pontosQual das alternativas abaixo NÃO é caracterizado como um princípio básico de manejo eda estiva de pescados:
RespostaSelecionada: d.
Peixes frescos podem ser armazenados juntamente com peixes decapturas anteriores.Respostas: a.Sempre processar primeiro o peixe mais antigo.b.Mesmo que o pescado ainda não tenha sido eviscerado, ele deve sercolocado no gelo.c.Não deixar restos de vísceras na carcaça do peixe.d.Peixes frescos podem ser armazenados juntamente com peixes decapturas anteriores.e.Peixes frescos não devem ser armazenados juntamente com peixesde capturas anteriores.
 Pergunta 2 1 em 1 pontosAssinale a alternativa incorreta com relação à fabricação dos produtos cárneos:
RespostaSelecionada: d.A utilização de carnes frescas resulta em um menor rendimento.Respostas: a.O embutimento em embutidoras contínuas é o mais utilizado, poistrabalham a vácuo.b.A utilização de carnes frescas resulta em um maior rendimento.c.Pode-se utilizar diferentes tipos de tripas para o embutimento.d.A utilização de carnes frescas resulta em um menor rendimento.e.A temperatura final da massa durante a preparação da mistura nãodeve ultrapassar 15°C.
 Pergunta 3 1 em 1 pontosDepois de uma rápida leitura podemos identificar qual à composição do ovo (da clara e dagema), assinale a alternativa correta.
Resposta Selecionada: d.A clara tem alto conteúdo proteico.Respostas: a.A gema tem baixo conteúdo proteico se comparada com a clara.b.A gema tem baixo conteúdo lipídico se comparada com a clara.
c.A gema e a clara de ovo têm alto conteúdo lipídico.d.A clara tem alto conteúdo proteico.e.A clara tem alto conteúdo lipídico.
 Pergunta 4 1 em 1 pontosQual dos métodos citados abaixo NÃO é adequado para utilização de conserva empescados a serem comercializados em longo prazo?
Resposta Selecionada: a.A Refrigeração.Respostas: a.A Refrigeração.b.A Salga.c.A Defumação.d.A Dessecação.e.O Congelamento.
 Pergunta 5 1 em 1 pontosQuando armazenamos os ovos, ocorre alguma alteração. Qual das alternativas NÃO éconsiderada como uma alteração:
Resposta Selecionada: a.O pH da clara fica mais ácido.Respostas: a.O pH da clara fica mais ácido.b.O pH da clara fica menos ácido.c.A quantidade de ar dentro da casca aumenta.d.A gema achata-se.e.A clara fica menos viscosa.
Pergunta 8 1 em 1 pontos
Ascorbato, fosfato e nitrito/nitrato atuam nos produtos cárneos, respectivamente, como:
Resposta Selecionada: d.Fixador de cor, emulsificante e conservante.Respostas: a.Conservante, emulsificante e fixador de cor.b.Conservante, fixador de cor e emulsificante.c.Emulsificante, conservante e fixador de cor.d.Fixador de cor, emulsificante e conservante.e.Fixador de cor, conservante e emulsificante.
 Pergunta 3 0 em 1 pontosAo produzir uma emulsão cárnea, o sal é um ingrediente muito importante, pois:
RespostaSelecionada: a.As proteínas cárneas, principais agentes emulsificantes, sãoinsolúveis em soluções salinas.Respostas: a.As proteínas cárneas, principais agentes emulsificantes, sãoinsolúveis em soluções salinas.b.Modifica o pH da emulsão.c.As proteínas cárneas, principais agentes emulsificantes, são solúveisem soluções salinas.d.Ele retarda o desenvolvimento de micro-organismos na emulsão.e.Ele Causa um aumento de temperatura na emulsão.
 Pergunta 4 1 em 1 pontos
Os queijos são classificados de acordo com o seu conteúdo de umidade e os micro-organismos que participam da maturação. De acordo com esta informação podemosafirmar que:
RespostaSelecionada: d.O queijo gruyère é um queijo duro com buracos (umidade de 25 a36%).Respostas: a.Os queijos camembert e roquefort são maturados por mofosartificiais e semimoles (umidade de 36 a 40%).b.Os queijos camembert e roquefort são maturados por mofos internosazuis e semimoles (umidade de 36 a 40%).c.O queijo parmesão é classificado como um queijo duro (umidade de25 a 36%).d.O queijo gruyère é um queijo duro com buracos (umidade de 25 a36%).e.Os queijos camembert e brie são maturados por mofos artificiais esemimoles (umidade de 36 a 40%).
 Pergunta 5 1 em 1 pontosQual das alternativas abaixo não condiz com o processo de fabricação de iogurte:
RespostaSelecionada: a.Para o iogurte de consistência firme, a matéria-prima é acondicionada,refrigerada e, posteriormente, incubada antes de sua distribuição evenda.Respostas: a.Para o iogurte de consistência firme, a matéria-prima é acondicionada,refrigerada e, posteriormente, incubada antes de sua distribuição evenda.b.Para o iogurte de consistência firme, a matéria-prima é acondicionada,incubada e, finalmente, refrigerada antes de sua distribuição e venda.c.Os iogurtes podem ser classificados pelos seguintes critérios:porcentagem de gordura, métodos de produção do gel, aroma e sabor etratamentos pós-incubação.
d.Além dos ingredientes conhecidos pela definição de cada tipo deiogurte, pode-se acrescentar gelatina e amidos comestíveis,modificados ou não.e.Para obter os três tipos (sem bater, batido e líquido) de iogurte, oprocesso é o mesmo até a adição da cultura starter.
Pergunta 7 1 em 1 pontosQual é a função dos nitritos e nitratos na fabricação de embutidos cárneos?
Resposta Selecionada: e.Um Conservante.Respostas: a.Um Conservante e emulsificante.b.Um Aromatizante e conservante.c.Um Aromatizante e corante.d.Um Aromatizante.e.Um Conservante.
Pergunta 10 1 em 1 pontosOvos desidratados resulta em algumas vantagens sobre os ovos tratados por outrosprocedimentos. Marque uma das alternativas que NÃO representa uma dessas vantagens.
Resposta Selecionada: b.A Maior capacidade emulsificante da clara.Respostas: a.A Facilidade no armazenamento.b.A Maior capacidade emulsificante da clara.c.
A Homogeneidade.d.A Facilidade na logística de distribuição.e.A Maior durabilidade.
Pergunta 5 1 em 1 pontosA PASTEURIZAÇÃO é um processo industrial, empregado no tratamento do leite e outrosalimentos e bebidas (sorvetes, cervejas etc). Com base besta informação, podemosafirmar que A pasteurização é um tratamento térmico utilizado em alimentos com afinalidade de:
RespostaSelecionada: e.Destruir os micro-organismos patogênicos não esporulados e reduzirsignificativamente a microbiota banal.Respostas: a.Destruir os micro-organismos patogênicos esporulados e reduzirsignificativamente a microbiota banal.b.Reduzir os micro-organismos patogênicos não esporulados edestruir a microbiota banal.c.Destruir todos os micro-organismos presentes no alimento,tornando-o estéril.d.Destruir os micro-organismos patogênicos esporulados e amicrobiota banal.e.Destruir os micro-organismos patogênicos não esporulados e reduzirsignificativamente a microbiota banal.