5 - produtos resstruturados

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De
Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB
Departamento de Tecnologia Rural e Animal - DTRA
TRA149 - Tecnologia do Processamento de Carnes e Derivados
Lúcio Alberto de Miranda Gomide
Eduardo Mendes Ramos
Maio de 2004
Texto em revisão
Produtos Reestruturados
Hambúrguer, Almôndegas, Quibe e Lingüiças
Eduardo&Alcineia
Text Box
RAMOS, E.M. Carnes & Derivados. Texto didático (apostila reprografada). Itapetinga: Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB). 2005. 

MATERIAL NÃO REVISADO
2 Tecnologia do Processamento de Carnes e Derivados - DTRA/UESB
1. Hambúrguer, Almôndega e Quibe
Entende-se por Hambúrguer o produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais
de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo
tecnológico adequado. O hambúrguer também pode ser definido como um produto cárneo moído,
reestruturado e moldado, que se conserva pela aplicação do processo de congelamento, já que os
aditivos adicionados visam apenas atuarem no rendimento e prevenção da oxidação.
Na elaboração do hambúrguer o tipo de gordura a ser utilizada deve ser, preferivelmente,
proveniente do tipo de hambúrguer que se deseja elaborar: ou seja, em hambúrguer de carne bovina,
deve-se usar gordura bovina; hambúrguer de carne suína, o toucinho; e em hambúrgueres de aves,
a pele, uma vez que a gordura de aves é muito polinsaturadas e pode conferir ao produto características
rançosas (redução da sua vida de prateleira).
 Entende-se por Almôndega o produto cárneo industrializado, obtido a partir da carne moída
de uma ou mais espécies de animais de açougue, moldada na forma arredondada, adicionada de
ingredientes e submetido ao processo tecnológico adequado.
Entende-se por Quibe (Kibe) o produto cárneo industrializado, obtido de carne bovina ou
ovina, moída, adicionado com trigo integral, acrescido de ingredientes. Quando a carne utilizada
não for bovina ou ovina, será denominado de Quibe (Kibe) seguido do nome da espécie animal de
procedência.
1.1. Classificação
O hambúrguer é classificado como um produto cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou
resfriado. Faculta-se o uso de recheios (vegetais, queijos, outros). O produto deverá ser designado
(denominação de venda) de Hambúrguer ou Hambúrger, seguido do nome da espécie animal,
acrescido ou não de recheio, e das expressões que couberem. Por exemplo: Hambúrguer de Carne
Bovina ou Hambúrguer de Bovino; Hambúrguer de Carne de Frango ou Hambúrguer de Frango;
Hambúrguer de Bovino com Queijo etc.
A almôndega é classificada como um produto cru, semi-frito, frito, cozido ou esterilizado. O
produto será designado de Almôndega, seguido do nome da espécie animal, acrescido ou não do
termo “Carne”. Por exemplo: Almôndega Bovina ou Almôndega de Carne Bovina; Almôndega de
Frango ou Almôndega de Carne de Frango.
O quiibe é classificado como um produto cru, frito ou assado. O produto será designado de
Quibe (Kibe), acrescido ou não de recheio, seguido das expressões que couberem. Quando a carne
utilizada não for bovina ou ovina deverá ser mencionada a espécie animal. Por exemplo: Quibe de
Frango, Quibe de Carne Suína, Quibe ou Quibe de Carne Bovina, Quibe com Amêndoas.
Na Tabela 1 tem-se resumidas as características físico-químicas mínimas de identidade e
qualidade que deverão obedecer estes produtos cárneos.
1.2. Elaboração
1.2.1. Hambúrguer Bovino
Uma sugestão para formulação de hambúrguer bovino é fornecida na Tabela 2.
Utilizar carnes congeladas (ou com temperatura entre 0°C e 2°C) ou gelo no lugar da água. O
ideal é utilizar carnes resfriadas (-1°C a 5°C) por fornecer uma cor mais vermelha e mais agradável
ao hambúrguer. Carnes congeladas a temperaturas muito baixas (-18°C) fornecem hambúrgueres
de cor mais clara e aparência pastosa.
As carnes e o toucinho são moídos no disco mais fino do moedor/picador (5 a 6 mm). O ideal
é começar o processo de moagem pelo disco mais grosso e diminuir até o mais fino. Após a moagem
adiciona-se a carne e o toucinho no misturador e realiza-se uma pré-mistura (homogeneização).
3GOMIDE, L.A.M & RAMOS, E.M
Adicionar e distribuir uniformemente os ingredientes (pré-misturados) e misturar até obter
sua completa e homogênea absorção pela massa.
A massa é então extrudada e enformada (comprimida através de um pistão e molde) à
temperatura inferior a -2°C. Uma folha de celofane (papel manteiga) é intercalada entre uma fatia
e outra, ou embalada em envelope protetor.
O produto segue por uma esteira para o túnel de congelamento rápido a uma temperatura de
aproximadamente -37°C (o hambúrguer entra com uma temperatura média de 3°C a 5°C, e sai com
Tabela 1. Características de identidade e qualidade de hambúrguer, almôndega e kibe
1A somatória de carboidratos totais (máx.) e amido (máx.) não deverá ultrapassar 3% ou 10%.
2CMS = Carne mecanicamente separada (espécie animal).
3Permite-se a adição de proteínas não-cárneas (vegetal e, ou animal), como proteína agregada.
Tabela 2. Formulação para Hambúrguer (100 Kg de massa)
(1) Percentagem de proteína seca que deve ser hidratada (1 parte de PTS + 3 partes de água) na água destinada
à formulação (para melhorar o gosto pode-se adicionar extrato de carne na água de hidratação da soja);
(2) Pode-se adicionar também fécula de mandioca, carrageninas;
(3) Os condimentos devem ser preferivelmente utilizados em pó para facilitar a homogeneização da mistura e
uniformização do produto final.
Porcentagem 
Produto 
cárneo Umidade 
(máx) 
Proteína 
(mín) 
Gordura 
(máx) 
Amido 
(máx) 
Carboid. 
Totais1 
(máx) 
Cálcio 
base 
seca 
(máx) 
CMS2 
(máx) 
Prot. 
não- 
cárneas3 
(máx) 
Hambúrguer 
cru - 15 23 - 3 0,1 0 4,0 
Hambúrguer 
cozido - 15 23 - 3 0,45 30 4,0 
Almôndega 
crua - 12 18 - 10 0,1 0 4,0 
Almôndega 
cozida - 12 18 - 10 0,45 30 4,0 
Quibe - 11 - - - 0,1 - 4,0 
 
Matéria Prima (massa) Quantidade 
Carne bovina magra (paleta ou acém) 45 Kg 
Carne bovina gorda (maçã de peito) 45 Kg 
Toucinho suíno gordo 10 Kg 
Ingredientes (em relação à massa) 
Água/gelo 10% 
Sal refinado 2,0 a 2,5% 
Proteína texturizada de soja (1) 3 a 4% 
Farinha de trigo(2) 2% 
Polifosfato 0,5% 
Ascorbato/eritorbato 0,1% 
Condimentos(3): 
Alho em pó 0,1% 
Pimenta do reino em pó 0,05% 
Cebola em pó 0,1% 
 
4 Tecnologia do Processamento de Carnes e Derivados - DTRA/UESB
uma temperatura de -12C a -13°C). O tempo de congelamento varia com o tamanho do produto e
sua temperatura de saída desejada, sendo controlado pela velocidade da esteira.
Por fim o hambúrguer congelado é acondicionado em caixas de papelão, e armazenado em
câmaras de congelamento (temperatura de -18°C).
1.2.2. Almôndega e Quibe
Almôndegas: Moer as carnes em disco fino e misturá-las com cuidado. Bater os ovos em
outro recipiente e misturar com as carnes. Adicionar os condimentos, água, vinho e demais
ingredientes e concluir a mistura. Deixe a massa assim obtida em câmara fria por 4-6 horas e, logo
a seguir, dar o formato característico de forma manual ou com auxílio de máquina.
Quibe: O ideal é começar o processo de moagem pelo disco mais grosso e diminuir até o mais
fino. A moagem deve ser feita várias vezes (4 vezes) a fim de se obter uma boa massa. Primeiramente
moer o triguilho hidratado com o manjericão/hortelã, acrescentando em seguida a carne, moendo
novamente. Adicionar os ingredientes restantes, misturar e moer mais duas vezes. Deixe a massa
assim obtida em câmara fria por 4 a 6 horas e, logo a seguir, dar o formato característico de forma
manual ou com auxílio de máquina.
2. Lingüiças
Embora tecnicamente qualquer produto cárneo que foi parcialmente, ou completamente,
Tabela 3. Formulação para 100 Kg de Almôndega e Quibe
(1) Percentagem de triguilho seco que deve ser hidratado (1 parte de triguilho + 2 partes de água potável) na
água destinada à formulação e adicionado no produto. Para melhorar o gosto pode-se adicionar extrato de
carne na água de hidratação do triguilho.
Matéria Prima (massa) Almôndega Quibe 
Carne bovina magra (paleta ou acém)50 kg 66 Kg 
Barriga suína 25 kg - 
Papada suína 25 kg - 
Triguilho para Kibe(1) - 34 Kg 
Ingredientes (em relação à massa) 
Água 10% 10% 
Sal refinado 2,0 a 2,5% 2,0 a 2,5% 
Polifosfato 0,5% 0,5% 
Ascorbato/eritorbato 0,1% 0,1% 
Azeite - 0,5% 
Farinha de arroz 0,25 % - 
Ovo cru 20 unid. - 
Condimentos: 
Alho em pó 0,1% 0,2% 
Pimenta síria - 0,10 a 0,15% 
Pimenta branca 0,1% - 
Noz moscada 0,025% - 
Cebola em pó 01% 0,1 a 0,2% 
Vinho branco 1,0% - 
Hortelã e, ou, Manjericão fresco (folha picada) - 2 % 
 
5GOMIDE, L.A.M & RAMOS, E.M
cominuído e novamente reconstituído, na mesma ou diferente forma, poça ser considerado um
produto reestruturado, as lingüiças são melhor enquadradas como produtos de salsicharia. Este
termo serve para designar todo tipo de alimento preparado de carne fragmentada, temperada e
estruturada numa forma simétrica, emulsionada ou não, entre eles as lingüiças.
Segundo a legislação brasileira, entende-se por Lingüiça o produto cárneo industrializado,
obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes,
embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado.
O processo de fabricação de lingüiças surgiu da necessi-dade de aproveitamento de retalhos
de carne e gorduras de limpeza das peças, bem como de melhor utilização das carnes menos nobres.
O método básico consiste em: corte, desossa, moagem (trituração) da carne e da gordura, cura,
condimentação, mistura, embutimento em tripas animais (geralmente os intestinos devidamente
limpos e trata-dos) e, se desejável, defumação.
Os diversos tipos de lingüiças apresentam determinadas características que variam em função
do tipo de carne usada, tamanho dos cortes ou discos de moagem empregados, condimentos, calibre
(diâmetro-grossura) da tripa, comprimento dos gomos, presença ou au-sência de secagem e, ou,
defumação, etc.
Tradicionalmente as lingüiças são feitas de carnes suína, podendo-se preparar uma formulação
mista, incluindo-se carne bovina. Também se pode acrescentar até 15% de “carne de soja” hidratada
(1 parte de farinha de soja para 3 partes de água). Atualmente existe ainda a fabricação de lingüiça
de carne de frango, onde normalmente se usa a pele de frango no lugar do toucinho como fonte de
gordura.
2.1. Classificação
A classificação das lingüiças é variável de acordo com a tecnologia de fabricação, tratando-se
de um: produto fresco; produto seco; curado e/ou maturado; produto cozido; ou outros.
De acordo com a composição da matéria prima e das técnicas de fabricação, as lingüiças
podem ser classificadas em:
1) Lingüiça Calabresa – é o produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado, adicionado
de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico da pimenta calabresa submetidas
ou não ao processo de estufagem ou similar para desidratação e ou cozimento, sendo o
processo de defumação opcional.
2) Lingüiça Portuguesa – produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado, adicionado
de ingredientes, submetido a ação do calor com defumação. A forma de apresentação
consagrada do produto é a de uma “ferradura”, e com sabor acentuado de alho.
3) Lingüiça Toscana – é o produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes suína,
adicionada de gordura suína e ingredientes.
4) Lingüiça Colonial – produto cárneo industrializado, elaborado exclusivamente a partir de
carnes suínas, adicionado de toucinho, ingredientes, moído em granulometria variável,
embutida em envoltório natural, curado, que sofre um processo rápido de fermentação,
defumado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação. A presença de “mofos”
característicos, é conseqüência natural do seu processo tecnológico de fabricação.
5) Paio - o produto obtido de carnes suína e bovina (máximo de 20%) embutida em tripas
natural ou artificial comestível, curado e adicionado de ingredientes, submetida a ação do
calor com defumação.
O produto deve ser designado (Denominação de Venda) de Lingüiça, seguido de denominação
ou expressões que o caracterizem, de acordo com a sua apresentação para venda, tais como: Lingüiça
de Carne Bovina, Lingüiça de Carne Suína, Lingüiça de Lombo Suíno, Lingüiça de Lombo e Pernil
Suíno, Lingüiça de Carne Suína Defumada, Lingüiça Calabresa, Lingüiça Portuguesa, Lingüiça
6 Tecnologia do Processamento de Carnes e Derivados - DTRA/UESB
Toscana, Lingüiça de Carne de Peru, Lingüiça de Carne de Frango, Lingüiça Mista, Lingüiça Tipo
Calabresa, Lingüiça Tipo Portuguesa, Lingüiça Cozida de ... , Paio, e Outros.
Na Tabela 4 tem-se resumidas as características físico-químicas mínimas de identidade e
qualidade que deverão obedecer as lingüiças.
Nas lingüiças denominadas tipo colonial, é permitido um teor máximo de 30% de gordura, um
mínimo de 18% de proteína e um teor máximo de 1,5% de carboidratos totais, como características
físico-químicas.
2.2. Elaboração
As Tabelas 5 e 6 apresentam sugestões de formulação de diferentes linguiças.
A carne e o toucinho são cortados em pedaços que possam entrar sem dificuldade pela boca do
moedor. Deve-se utilizar carnes resfriadas (temperatura de refrigeração entre 0 e 3oC) e ser empregado
discos de moagem de maior calibre (10 a 30 mm) para as lingüiças calabresa e portuguesa e para o
paio. Os discos de menor calibre (3 a 10 mm) devem reservados para a lingüiça toscana, frescal e
defumada.
Colocar a massa moída na misturadeira e pela ordem, adicionar água, sal, açúcar, nitrito,
condimentos e misturar. Acrescentar o ascorbato e o polifosfato. Misturar por 5 a 10 minutos até
obter uma completa e homogênea absorção dos ingredientes pela massa. No caso de produção em
Tabela 4. Características de identidade e qualidade de lingüiças
1É proibido o uso de CMS (carne mecanicamente separada) em lingüiças frescais (cruas e dessecadas). O uso
de CMS em lingüiças cozidas fica limitados em 20%. Nas lingüiças tipo calabresa, tipo portuguesa e paio,
que são submetidas ao processo de cozimento, será permitido a utilização de até 20% de CMS, desde que
seja declarado no rótulo e constar na relação de ingredientes. A CMS utilizada poderá ser substituída por
carne de diferentes espécies de animais de açougue, até o limite máximo de 20 %.
2Permite-se a adição de 2,5% (máx) de protéinas não-cárneas (vegetal e, ou animal), como proteína agregada,
não sendo permitida a sua adição nas lingüiças toscana, calabresa, portuguesa, blumenau e colonial.
Porcentagem 
Produtos Umidade 
(máx) 
Proteína 
(mín) 
Gordura 
(máx) 
Amido 
(máx) 
Cálcio 
base seca 
(máx) 
CMS1 
(máx) 
Prot. não- 
cárneas2 
(máx) 
Lingüiças Frescais 70 12 30 0 0,1 0 2,5 
Lingüiças Cozidas 60 14 35 0 0,3 20 2,5 
Lingüiças 
Dessecadas 55 15 30 0 0,1 0 2,5 
 
Tabela 5. Formulação básica para lingüiças
1Pode-se utilizar uma mistura de nitrato/nitrito (50 e 100 ppm, respectivamente).
2Geralmente é utilizado para lingüiças de frango, colonial e defumadas.
3A água facilita a incorporação dos ingredientes na massa (não deve ser usada na linguiça Colonial).
Ingredientes (em relação à massa) 
Sal refinado 2,0 a 2,5% 
Açúcar1 0,10 a 0,15% 
Nitrito/Nitrato2 150 ppm 
Ascorbato 540 ppm 
Polifosfato 0,3% 
Água/gelo3 10% 
 
7GOMIDE, L.A.M & RAMOS, E.M
pequena escala, pode-se pesar os ingredientes em um saco plástico e misturar, em misturador próprio
ou com as mãos, adicionando-se os ingredientes líquidos (água e, ou vinho) até obtenção de uma
massa homogênea e de boa liga
A massa pode então ser transferida para a câmara fria (0°C a 4°C) onde permanecerá por
algumas horas (aproximadamente 4 horas). Caso deseje, a massa pode ser imediatamente embutida
e depois “maturada”.
O embutimento pode ser feito em tripas de suíno, bovino (tripas retas - paio) ou carneiro
devidamente limpas. Se compradas salgadas, devem ser lavadas (para remover o sal) e rehidratadas
(30 minutos a 1 hora antes do uso). Os gomos são obtidos por torção, com espaços de 20 a 30 cm,
sendo que a lingüiça portuguesa é amarrada pelas extremidades com fio de algodão, em gomos
soltos,semicirculares, de 35 cm aproxima-damente; e a lingüiça toscana e o paio são amarrados em
gomos curtos, de 10 a 15 cm; as lingüiças defumada, calabresa e frescal não são comumente
amarradas em gomos.
Se a lingüiça for defumada, deve-se manter um pequeno es-paço entre as peças dependuradas
nos varais, permitindo assim um perfeito contato com o calor e a fumaça. As peças são submetidas
inicial-mente ao calor seco, sem fumaça (chaminé aberta), por 1 ou 2 horas à temperatura de 40°C
a 45°C. Iniciada a defumação (chaminé ¼ aberta), esta é mantida por cerca de 8 horas. É importante
que a temperatura durante o processo não ultrapasse 45°C para diminuir a perda de água. Dependendo
do tempo de processamento, o produto sofrerá uma perda de peso da ordem de 10% a 20%.
Durante o processamento de lingüiças há o aparecimento de uma cor cinzenta desagradável
em termos visuais que permanece por certo tempo, caracterizando fases intermediárias do processo
de cura. Essa coloração é transitória e seu desaparecimento ocorre em lingüiças frescais
aproximadamente 24 horas após a fabricação, quando o fim das reações de nitração tem lugar,
dando origem ao aparecimento de uma coloração vermelho rosada própria aos produtos curados.
As lingüiças tipo frescal (toscana e mista), que não foram defumadas, deverão ser mantidas
sob refrigeração. Estas lingüiças são muito instáveis, pois a gordura suína pode rancificar facilmente
quando a refrigeração não é utili-zada de modo adequado durante o processamento. Mesmo a 4°C
(temperatura de geladeira), o desenvolvimento de rancidez e de mi-crorganismos limita a conservação
do produto a alguns dias (quase que por 1 semana).
Tabela 6. Formulação para preparação de lingüiças
 (1) Pode-se utilizar temperos comerciais específicos para cada tipo de linguiça.
Mista Matéria Prima 
(massa) Frescal Defumada 
Toscana Calabresa Portuguesa Paio Colonial 
Carne suína 45 Kg 50 Kg 75 Kg 75 Kg 90 Kg 60 Kg - 
Carne bovina 45 Kg 25 Kg - - - 15 Kg 80 Kg 
Toucinho 10 Kg 25 Kg 25 Kg 25 Kg 10 Kg 25 Kg 20 Kg 
Condimentos(1) 
Alho em pó 0,30% 0,30% 0,20% 0,20% 0,40% 0,40% 0,1% 
Pimenta 
calabresa - - - 0,20% 0,15% 0,15% - 
Pimenta do reino 0,15% 0,05% 0,15% 0,05% - 0,05% 0,2% 
Colorau - - - - 0,30% - - 
Salsa - - 0,05% - - - - 
Páprica 0,10% 0,10% - 0,15% 0,30% 0,20% 0,15% 
Noz moscada 0,05% 0,05% 0,05% 0,05% 0,05% 0,05% 0,1% 
Vinho branco 
seco - - - - - 
0,5 a 
2% - 
Defumação não sim não sim sim sim sim 
 
8 Tecnologia do Processamento de Carnes e Derivados - DTRA/UESB
No embutimento pode-se usar as tripas do animal abatido, que devem, neste caso, estar
rigorosamente limpas. O uso de tripas celulósicas em lingüiças vem ganhando mercado em certas
áreas de consumo. Apesar das vantagens apresentadas pelo invólucro (transparência, higiene,
uniformidade e padronização exterior, que fornecem um produto convidativo, de excelente
apresentação) o maior problema ainda reside no fato desta não ser comestível. Além disso, as tripas
celulósicas não são utilizadas em produtos defumados, dada a sua pouca permeabilidade à fumaça.
As tripas naturais previamente tratadas devem ser colocadas por pouco tempo em água,
imediatamente antes do embutimento, para que estas se tornem mais flexíveis e se adaptem com
mais facilidade na boquilha da máquina. Ao retirar a tripa de molho, deve-se escorrer toda a água
ainda restante. As tripas artificiais são colocadas em água morna, pouco tempos antes do
embutimento, seguindo-se as instruções de uso recomendadas pelo fabricante.
3. Referências Consultadas
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caseira de produtos, v.1).Belo Horizonte: SENAR-AR/MG, 1997. 128p.
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria da Defesa Agropecuária (SDA).
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA). Regulamento Técnico de Identidade
e Qualidade de Lingüiça. Aprovado pela Instrução Normativa N.º 4, de 31 de março de 2000. Brasília,
2000.
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria da Defesa Agropecuária (SDA).
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA). Regulamento Técnico de Identidade
e Qualidade de Hambúrguer. Aprovado pela Instrução Normativa no 20, de 31 de julho de 2000. Brasília,
2000.
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria da Defesa Agropecuária (SDA).
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA). Regulamento Técnico de Identidade
e Qualidade de Lingüiça Colonial. Aprovado pela Instrução Normativa no 22, de 31 de julho de 2000.
Brasília, 2000.
CANHOS, D.A.L. & DIAS, E.L. Tecnologia de carne Bovina e Produtos Derivados. Fundação Tropical
de Pesquisa e tecnologia (FTPT). Governo do Estado de São Paulo - Secretaria da Indústria, Comercio,
Ciência e Tecnologia. 440p.
GALLI, F. Como Fabricar Linguiças. Revista Nacional da Carne. Ano XXII, no.194, p.37-44, Abril de
1993.
MENDONÇA, R.C.S. & GOMIDE, L.A.M. Curso de Tecnologia de Carnes e Derivados. In: DTA/UFV ed.
64a Semana do Fazendeiro. Viçosa – MG, 8 a 13 de agosto de 1993.
ONISTO, V., ANDRADE, F., BOTEJELLI, S.R., GALVÃO, M.T.E. In: VII Curso de tecnologia da carne:
Centro de Tecnologia da Carne, Campinas, 21 a 24 de junho de 1988. 153p.
PARDI, M.C. et. al. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. 1.ed. Goiânia: CEGRAF-UFG, v.2.,1994.
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PEARSON, A.M., GILLETT, T.A. Processed Meats. 3.ed. New York: Chapman & Hall, 1996. 448p.
SCHIFFNER, E., OPPEL, K., LÖRTZING, D. Elaboración casera de carne y embutidos. Zaragoza: Acribia,
1996. 291p.
TERRA, N.N. Apontamentos de tecnologia de carnes. São Leopoldo: editora UNISINOS, 1998. 216p.
Lúcio Alberto de Miranda Gomide, PhD
lagomide@ufv.br
Prof. Adjunto da Universidade Federal de Viçosa
Eduardo Mendes Ramos, MS
emramos@uesb.br
Prof. Visitante da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia