Avaliando Higiene e legislação dos alimentos

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Quanto à presença de pragas e vetores nos serviços de alimentação, marque a opção correta.
		
	 
	Um cuidado importante é manter o ambiente limpo, para que pragas e vetores não sejam atraídos pelos resíduos de alimentos
	
	Para evita-los, devemos aplicar venenos semanalmente, independente das orientações dadas pelas empresas responsáveis pelo controle e prevenção de pragas
	
	Moscas não são consideradas um problema para o alimento, apesar de serem um incômodo aos manipuladores
	
	Somente são permitidos animais domésticos
	
	Todas as afirmativas estão incorretas
	Respondido em 31/10/2019 20:30:24
	
Compare com a sua resposta: Principais contaminantes alimentares; Doenças transmitidas por alimentos; Manipulação higiênica dos alimentos; Boas Práticas de manipulação de alimentos.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201704524789)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Conforme a Lei Federal 8.080/90, o conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, são atribuições do seguinte órgão fiscalizador:
		
	 
	Vigilância Sanitária
	
	Vigilância Epidemiológica
	
	Vigilância das doenças e agravos
	
	Serviço de Saúde do Trabalhador
	
	Vigilância Ambiental
	Respondido em 31/10/2019 20:30:48
	
Compare com a sua resposta: Um surto de DTA é definido como um incidente onde duas ou mais pessoas apresentam sintomas semelhantes, em um intervalo curto de tem e com associação entre si, onde exista evidências clínicas e/ou epidemiológicas de relação com alimentos consumidos.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201705362920)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O texto abaixo foi retirado da revista EXAME de 04/03/2019.
¿A Unilever anunciou nesta manhã que deverá retirar do mercado as 96 unidades do Ades Maçã de 1.5L. Segundo a empresa, os produtos alterados foram distribuídos em São Paulo, Rio de Janeiro e Paraná. O problema aconteceu devido uma falha no processo de higienização do maquinário, que resultou no envase de embalagens contaminadas com solução de limpeza. Segundo a Unilever, os produtos remanescentes nos estoques da companhia foram retidos e os que já foram ao mercado estão sendo recolhidos.¿
Tendo em vista o texto acima, como deveria ser classificada a contaminação do alimento:
		
	
	Biológica
	 
	Química
	
	Física
	
	Química e Biológica
	
	Fisico-química
	Respondido em 31/10/2019 20:31:21
	
Compare com a sua resposta:
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201704524661)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Os micro-organismos estão por todo lado. Nas nossas mãos, no corpo, no ar, nos utensílios de cozinha, equipamentos industriais e, também, nos alimentos que ingerimos. A seguir estão listados alguns micro-organismos patogênicos e onde há maior probabilidade de que estejam presentes.
I - Escherichia coli
II - Clostridium botulinum
III - Salmonella spp
IV - Listeria monocytogenes
V - Staphylococcus aureus
(  ) Encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua e ovos. (  ) Bactéria muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos.
(  ) Bactéria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais.
(  ) Encontrado principalmente em conservas caseiras com pH elevado.
(  ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminação se dá através das fezes. Relacione as opções acima, respectivamente e marque a opção correta:
		
	
	IV - III - V - I - II
	
	IV - V - III - II - I
	
	II - I - VI - III - V
	 
	III - V - IV - II - I
	
	III - IV - II - I - V
	Respondido em 31/10/2019 20:32:06
	
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201705313570)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) que acontecem por contaminação de origem química, física ou biológica, podem se agrupar em três categorias: infecção, toxiinfecção e intoxicação, sobre essas categorias, é CORRETO afirmar que:
		
	
	As toxiinfecção envolvem mecanismos de degradação e morte do microorganismo com liberação de toxinas nos tecidos perifericos.
 
	 
	Na infecção, os mecanismos fisiopatológicos são variáveis, envolvendo ação química direta do próprio agente sobre tecidos ou órgãos específicos ou a ação de aminas biogênicas presentes no alimento tóxico.
	 
	Na intoxicação, os mecanismos fisiopatológicos envolvem lise do microrganismo com liberação de toxinas.
	
	As infecções e as toxiinfecções são sempre de origem bacterianas.
	
	Todas as alternativas estão corretas.
	Respondido em 31/10/2019 20:34:08
	
Compare com a sua resposta:
	1a Questão (Ref.:201704524764)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	São procedimentos que vão além do monitoramento, determinando se o sistema está funcionando conforme o plano de APPCC e se o plano é cientificamente e tecnicamente sólido, se os riscos foram identificados ou tratados da maneira prevista e que podem de fato ser controlados com eficácia.
		
	
	Procedimentos de Correção
	
	Procedimentos de Registro
	 
	Procedimentos de Verificação
	
	Procedimentos de Monitoramento
	
	Procedimentos de Análise
	Respondido em 31/10/2019 20:35:18
	
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201704525014)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Assinale a alternativa correta.
		
	 
	Os equipamentos necessários à exposição do alimento preparado devem ter barreiras de proteção para prevenir a contaminação dos mesmos pelo consumidor
	
	O nutricionista responsável pelo serviço de alimentação não interfere nos critérios para avaliação e seleção dos fornecedores.
	
	Os serviços de alimentação não têm obrigatoriedade de dispor de manual de boas práticas e procedimentos operacionais padronizados.
	
	Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, não sendo necessário especificar o nome do responsável.
	
	A perecibilidade  de um alimento será determinada por fatores ligados diretamente aos alimentos (valor nutritivo, água disponível, estrutura biológica, presença de acidez), não importando os fatores relacionados ao meio ambiente.
	Respondido em 31/10/2019 20:36:14
	 
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201704524834)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Complementando as boas práticas, devem-se ter os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) que são procedimentos escritos de forma objetiva estabelecendo instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Segundo a Resolução 216/2004, os POPs obrigatórios são oito, porém, desses 8 POPs, quatro são essenciais,marque a alternativa correta abaixo.
		
	
	Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Controle da potabilidade da água; Higiene e saúde dos manipuladores; Programa de recolhimento dos alimentos.
	
	Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Manejo dos resíduos; Higiene e saúde dos manipuladores; Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
	
	Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Controle da potabilidade da água; Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos; Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
	 
	Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Controle da potabilidade da água; Higiene e saúde dos manipuladores; Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
	
	Seleção das matérias ¿ prima, ingredientes e embalagem ; Controle da potabilidade da água; Higiene e saúde dos manipuladores; Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
	Respondido em 31/10/2019 20:37:36
	
Compare com a sua resposta:
A árvore decisória deve ser usada como orientação para determinar os PCC e sua aplicação deve ser flexível, considerando se a operação está relacionada à produção, ao abate, ao processamento, ao armazenamento, à distribuição ou outro fim. Consiste em uma sequência de perguntas que devem ser respondidas na ordem em que aparecem no fluxograma, e que de acordo com a resposta facilita a decisão em tornar uma etapa,ou parte dela, em um PCC. Esse exemplo de árvore decisória pode não ser aplicável a todas as situações, mas ainda assim é uma ferramenta útil no processo decisório. 
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201704524692)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	O nutricionista de uma determinada UAN, foi chamado pelo funcionário responsável pelo recebimento de mercadorias, para ajudá-lo a decidir se devolveria ou não ao fornecedor umas peças de carne embaladas a vácuo, que se apresentavam escurecidas ("amarronzadas"). Qual seria o procedimento correto do nutricionista?
		
	 
	Devolveria a carne, como forma de proteger a saúde dos comensais e solicitaria reposição urgentemente, uma vez que a cor escura indica que a carne encontra-se deteriorada.
	
	Devolveria a carne e providenciaria visita técnica urgente àquele fornecedor.
	
	Reclamaria com o fornecedor, pois a cor escura da carne se devia à presença excessiva de sangue retida na embalagem.
	 
	Solicitaria que o funcionário observasse a coloração da carne após a abertura da embalagem, uma vez que a cor escura da carne provavelmente se deve à ausência de oxigênio na embalagem.
	
	Aceitaria a carne, mas iria providenciar a troca urgente de fornecedor.
	Respondido em 31/10/2019 20:41:05
	
Compare com a sua resposta:
1) Escolher alimentos tratados de forma higiênica 2) Cozinhar bem os alimentos 3) Consumir imediatamente os alimentos cozidos 4) Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos 5) Reaquecer bem os alimentos cozidos 6) Evitar o contato entre os alimentos crus e cozidos 7) Lavar as mãos constantemente 8) Manter escrupulosamente limpas todas as superfícies da cozinha 9) Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais 10) Utilizar água potável.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201704524839)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A Legislação RDC N° 275, de 21 de outubro de 2002 dispõe sobre Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação da Boas Práticas de Fabricação. Baseado nos POP definidos nesta legislação, identifique a alternativa que corresponde apenas aos POP voltados para o setor industrial de produtos alimentícios:
		
	
	controle de pragas e vetores, manejo de resíduos, manutenção e calibração de equipamentos
	
	higienização do reservatório de água, manejo de resíduos, programa de recolhimentos de produtos
	
	seleção de matéria-prima, higiene e saúde do manipulador, manutenção e calibração de equipamentos
	 
	seleção de matérias-primas, manejo de resíduos, programa de recolhimento de alimentos
	
	programa de recolhimento de alimentos, higiene de superfícies e manejo de resíduos
	1a Questão (Ref.:201705434671)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou, por meio da Portaria nº 996/2013, a lista das cidades-sede da Copa do Mundo Fifa 2014 que aderiram ao projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação. A proposta de categorização dos serviços de alimentação no Brasil é uma iniciativa pioneira baseada em experiências bem-sucedidas em várias cidades do mundo, como Nova Iorque e Londres, e em países como Nova Zelândia e Dinamarca. O projeto prevê a classificação dos serviços de alimentação nas cidades-sede da Copa 2014 e tem como objetivo permitir que o cidadão conheça o nível de adequação sanitária dos estabelecimentos.
Considerando esse contexto, avalie as seguintes afirmações:
I. A base para a adequação sanitária dos serviços de alimentação são as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, conjunto de procedimentos cujo objetivo é garantir alimentos de qualidade ao consumidor. As Boas Práticas também se destinam a minimizar eventuais danos à saúde, especialmente as doenças de origem alimentar.
II. Os sanitizantes mais utilizados em serviços de alimentação têm como princípio ativo o cloro. A recomendação da RDC nº 216/2004 dispõe que o responsável técnico deve estabelecer a diluição, o tempo de contato e o modo de uso/aplicação dos produtos saneantes, independentemente das instruções recomendadas pelos fabricantes.
III. A fim de que os alimentos e as preparações estejam em faixas seguras de aquecimento ou refrigeração, o tempo e a temperatura na produção de refeições devem ser monitorados, o que garante o direito do consumidor de receber alimentação segura.
 
É correto o que se afirmar em:
		
	 
	I e III, apenas.
	
	I, II e III.
	
	III, apenas.
	
	I e II, apenas.
	
	II, apenas.
	Respondido em 13/11/2019 11:25:24
	
Compare com a sua resposta:
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201704524746)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Marque os cuidados importantes no ambiente de manipulação:
		
	
	Paredes Texturizadas tornam o ambiente mais agradável para trabalhar e não prejudicam a higienização das paredes
	
	Luminárias sem proteção contra explosão não são obrigatórias
	
	Os enfeites na área de preparo alegram o ambiente, sem qualquer risco de contaminação ou abrigo de animais
	 
	Retirar objetos em desuso das áreas internas e externas, pois podem abrigar pragas e dificultar a higienização
	
	Telas milimétricas em janelas devem ser retiradas das áreas de preparo, pois interferem na ventilação e qualidade do ar
	Respondido em 13/11/2019 11:25:58
	
Compare com a sua resposta: Principais contaminantes alimentares; Doenças transmitidas por alimentos; Manipulação higiênica dos alimentos; Boas Práticas de manipulação de alimentos.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201704524620)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Como regra geral, qualquer produto industrializado está condicionado à matéria-prima utilizada. Com relação à matéria-prima, assinale a afirmativa correta.
		
	
	O uso de matéria-prima oriunda de produto de descarte não afeta a qualidade do produto final, pois o processamento corrige defeitos da matéria-prima.
	
	A inspeção da matéria-prima deve ocorrer no momento da sua utilização para elaboração dos produtos.
	
	As matérias-primas podem ser de origem animal, mineral, vegetal e sintética podendo sofrer processos térmicos que garantam a sua qualidade mesmo que se apresentem fora das especificações.
	 
	As matérias-primas, de acordo com a sua procedência e particularidades próprias, exigem diferentes tipos de processamento, capazes de possibilitar a elaboração de produtos definidos e padronizados.
	
	Quando as características, propriedades e condições da matéria-prima são desviadas de sua normalidade, estas se tornam adequadas somente para industrialização.
	Respondido em 13/11/2019 11:26:32
	
Compare com a sua resposta:
As janelas devem ser fechadas ou serem colocadas telas milimetradas; os utensílios devem ser secos naturalmente ou com panos descartáveis para posterior aplicação de álcool a 70%; as análises microbiológicas da água devem ser realizadas semestralmente;os funcionários devem possuir no minimo 2 conjuntos de uniforme e a camisa ser sem botão; os treinamentos dos funcionários devem ser com periodicidade menor, como bimestralmente; a realização de exames médicos periódicos devem ser anuais; não devem ser acondicionadas caixas de papelão no depósito e ser realizado o controle integrado de vetores e pragas urbanas.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201704524791)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Em relação a sanitização, avalie os itens abaixo.
		
	
	Os sanitizantes utilizando em alimentos podem ser ácidos, alcalinos ou ainda tensoativos
	
	Serviço de Saúde do Trabalhador
	
	A sanitização é uma forma de esterilização das instalações, dos equipamentos e utensílios
	 
	Estas podem ser realizadas por processos físicos, utilizando calor ou radiação, ou por processos químicos.
	
	O Cloro é um sanitizante utilizado com uso limitado, uma vez que alimento não pode entrar em contato com esse elemento químico
	Respondido em 13/11/2019 11:26:50
	
Compare com a sua resposta: Um surto de DTA é definido como um incidente onde duas ou mais pessoas apresentam sintomas semelhantes, em um intervalo curto de tem e com associação entre si, onde exista evidênciasclínicas e/ou epidemiológicas de relação com alimentos consumidos.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201704524730)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	FIOCRUZ - 2006. A contaminação cruzada ocorre quando micro-organismos patogênicos são transferidos de uma superfície ou de um alimento para outro alimento. Para evitar a contaminação cruzada, os manipuladores de alimentos não devem:
		
	
	Tirar a temperatura do alimento quando de seu recebimento.
	
	Manter o alimento em temperatura abaixo de 60ºC.
	 
	Tocar a carne crua e, em seguida, tocar o alimento cozido ou pronto para o consumo.
	
	Usar luvas para tocar alimentos cozidos.
	
	Permitir que o alimento fique em temperatura acima de 5ºC.
	1a Questão (Ref.:201704524814)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Em um restaurante comercial que prepara refeições para pessoas veganas, as verduras cruas utilizadas nas preparações de seus pratos, as folhas devem ser
		
	
	lavadas uma a uma em água corrente.
	
	lavadas em água corrente e colocadas de molho em solução de iodo, durante 10 minutos, e enxaguadas.
	
	Não precisa ser lavada, pois foi armazenada na geladeira.
	 
	lavadas em água corrente e colocadas de molho em solução clorada, entre 10 a 15 minutos, e enxaguadas.
	
	lavadas em água corrente e colocadas de molho em solução de vinagre, durante 5 minutos, e enxaguadas.
	Respondido em 13/11/2019 11:28:39
	
Compare com a sua resposta: O cloro é inimigo da maioria dos materiais metálicos, pois provoca corrosões. O produto está presente em alguns tipos de detergentes e até mesmo na água corrente, portanto é fundamental secar o inox dos equipamentos com um pano macio após a limpeza.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201704524906)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Para atender às normas de exportação, o nutricionista responsável por um frigorífico deve, inicialmente, implementar, como ferramentas de segurança de alimentos, as boas práticas de fabricação (BPF) e os procedimentos operacionais padronizados (POP).
Porque
a implementação de BPF e POP é pré-requisito para a implantação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), que é preventivo e avalia os perigos de natureza física, química e biológica em cada etapa do processo.
Acerca dessas afirmações, assinale a opção correta:
		
	
	As duas proposições são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	 
	A primeira é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	
	As duas proposições são falsas.
	 
	As duas proposições são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	
	A primeira é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	Respondido em 13/11/2019 11:32:30
	
Compare com a sua resposta: vantagem: remoção da flora microbiana a níveis baixos, incapaz de desenvolver doenças alimentares. desvantagem: se deixado por muito tempo em contato com o alimento, pode provocar intoxicação nos indivíduos que os consumirem.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201704524940)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	2. ¿Nas áreas de manipulação de alimentos deve ser proibido todo o ato que possa originar uma contaminação de alimentos, como: comer, fumar, tossir ou outras práticas anti-higiênicas¿ (Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997). Toda pessoa que trabalhe em uma área de manipulação de alimentos deve manter uma higiene pessoal esperada. Durante a manipulação de matérias-primas e alimentos, são obrigatórios os seguintes procedimentos, com a EXCEÇÃO do(a): (FUNCAB 2013)
		
	
	retirada de todos os objetos de adorno pessoal.
	
	uso de touca e roupa protetora.
	 
	uso de máscara respiratória contra aerossóis.
	
	uso de roupa protetora.
	
	uso de sapatos adequados.
	Respondido em 13/11/2019 11:30:21
	
Compare com a sua resposta: F - Hipoclorito não pode ser utilizado para higienização das mãos e alimentos cozidos V V V F - as latas de lixo não podem estar próximas aos alimentos e, preferencialmente, fora da cozinha,
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201704524807)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Segundo a ANVISA, Procedimento Operacional Padronizado (POP) é o procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Os Procedimentos Operacionais Padronizados são obrigatórios na indústria de alimentos para: I. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. II. II. Controle da potabilidade da água. III. III. Higiene e saúde dos manipuladores.
		
	 
	III, apenas.
	 
	I, II e III.
	 
	II e III, apenas
	 
	I, apenas.
	 
	I e II, apenas.
	Respondido em 13/11/2019 11:31:40
	
Compare com a sua resposta: O cloro é inimigo da maioria dos materiais metálicos, pois provoca corrosões. O produto está presente em alguns tipos de detergentes e até mesmo na água corrente, portanto é fundamental secar o inox dos equipamentos com um pano macio após a limpeza.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201704524982)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Em relação à legislação de alimentos, assinale a alternativa correta.
		
	
	Higienização é a operação destinada à redução de micro-organismos presentes na pele por meio de agente químico, após lavagem, enxágue e secagem das mãos.
	 
	Alimento apto para o consumo humano é aquele que atende ao padrão de identidade e qualidade pré-estabelecido, nos aspectos higiênico-sanitários e nutricionais.
	 
	Desinfecção é a operação que se divide em duas etapas: limpeza e higienização.
	
	O tipo de controle e supervisão necessário independe do risco de contaminação na produção do alimento. Os responsáveis técnicos devem ter conhecimento suficiente acerca das boas práticas de produção de alimentos para avaliar e intervir nos possíveis riscos e assegurar vigilância e controle eficazes.
	
	Os meios de transporte de alimentos colhidos, transformados ou semiprocessados dos locais de produção ou armazenamento devem ser refrigerados e constituídos de materiais que permitam o controle de conservação, limpeza, desinfecção e desinfestação fácil e completa.
	Respondido em 13/11/2019 11:31:58