Aula 4 - Alterações químicas e físicas em alimentos

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► Alteração em alimentos é toda modificação que destroem parcial ou totalmente suas características essenciais.
► Os alimentos podem ser: perecíveis/alteráveis, semi-perecíveis/semi-alteráveis, não perecíveis/estáveis/não alteráveis.
► A utilização do alimento alterado pode ser feita quando as qualidades essenciais são conservadas ou quando as alterações são de pouca intensidade ou superficiais.
► Quando as alterações são em todo o alimento, a ingestão é contraindicada e o aproveitamento é tolerado para indústria de adubos e sabão.
CAUSAS DE ALTERAÇÕES
► Biológicas:
· Alterações microbianas: microrganismos podem ser causadores de alterações prejudiciais → cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento. Também podem alterar beneficamente o alimento → fermentação. Microrganismos sobrevivem no alimento a depender dos fatores extrínsecos e intrínsecos;
	Fatores intrínsecos
	Fatores extrínsecos
	Atividade de Água (Aw)
	Temperatura
	pH
	Umidade Relativa do ambiente (UR)
	Composição do alimento (nutrientes)
	Atmosfera gasosa (tensão de oxigênio)
	Fatores antimicrobianos naturais
	
	
	Leveduras
	Bactérias
	Efeitos benéficos
	Elaboração de vinhos
	Acéticas: fabricação de vinagre
	
	Cervejas, aguardentes
	Lactobacilos: elaboração de derivados do leite e fermentação láctica de produtos vegetais
	
	Paes, maturação superficial de queijos
	
	Efeitos prejudiciais
	Alteração de sucos de frutas, xaropes e etc.
	Infecções alimentares (Salmonellas); alterações em milho, ervilha e intoxicação alimentar (Clostridium); deterioração de laticínios e pescados (Pseudomonas)
· Agentes macrobianos (insetos, pássaros e roedores): alteração sensorial, podendo desencadear alterações microbianas ou enzimáticas e com risco de transmissão de doenças.
► Químicas:
Letícia Morais | Tecnologia de Alimentos – Aula 4: Alterações físico-químicas em alimentos
· 
· Aw;
· Caramelização;
· Composição da gordura;
· Exposição à luz;
· Natureza do açúcar;
· pH;
· Quantidade de oxigênio;
· Rancificação oxidativa;
· Reação de Maillard;
· Temperatura de armazenamento;
· Temperatura;
· Tipo de aminoácido.
► Enzimáticas:
· Escurecimento enzimático;
· Lipoxigenase;
· Ranço hidrolítico.
► Físicas:
· Agentes mecânicos que causam danos;
· Ar, luz, calor e frio;
· Falhas no processamento;
· Temperatura;
· Transporte inadequado.