ANOTAÇÕES-QUIZ-SENSORIAL

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1N PERGUNTAS 
1. Quais os testes discriminativos estudados até agora? 
Teste triangular, teste duo-trio, ordenação e comparação pareada. 
2. Qual o objetivo e procedimento do teste triangular? 
Verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que sofreram tratamentos 
diferentes. Por exemplo, mudança entre ingredientes, processamento, embalagem, etc. 
Serve para detectar pequenas diferenças. O avaliador recebe três amostras codificadas e é 
informado que duas amostras são iguais e uma é diferente. O avaliador deve provar as 
amostras da esquerda para direita e identificar a amostra diferente. As amostras devem ser 
servidas em todas as combinações possíveis entre A e B. 
3. Qual o objetivo e procedimento do teste duo-trio? 
Verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que sofreram tratamentos 
diferentes. São apresentadas para o avaliador três amostras: uma padrão e duas 
codificadas. Uma das amostras codificada é igual a padrão. Dessa forma, o avaliador deve 
identificar qual amostra codificada é igual a padrão. As amostras devem ser servidas em 
todas as posições possíveis, sendo estabelecida qual amostra é a padrão (“P”). Exemplo: 
estabelecendo a amostra padrão como sendo a “A”: AAB ou ABA. 
4. Qual o objetivo e procedimento do teste comparação pareada? 
Saber se uma amostra apresenta certo atributo sensorial em maior intensidade do que outra 
amostra. Ex: qual amostra é mais doce ou mais ácida. Esse teste é considerado direcional, 
pois chama atenção do avaliador para um atributo específico. É apresentado duas 
amostras e o avaliador deve dizer qual apresenta maior intensidade da característica. As 
amostras devem ser servidas nas duas ordens: AB e BA. 
 
5. Qual o objetivo e procedimento do teste de ordenação? 
O teste de ordenação avalia três ou mais amostras, simultaneamente, onde o julgador deve 
ordená-las de acordo com a intensidade de um atributo específico. Uma série de três ou 
mais amostras codificadas aleatorizadas é apresentada ao julgador para que ordene em 
ordem crescente ou decrescente da intensidade do atributo específico. As amostras devem 
ser apresentadas de forma balanceada ou casualizada. 
6. Qual a diferença entre teste discriminativo global e direcional? 
Os testes discriminativos globais visam identificar características gerais no produto 
resultantes de mudanças nos ingredientes ou no processamento, estocagem ou 
embalagem. Já os testes discriminativos direcionais é quando a análise é direcionada para 
um atributo desejado (doçura, acidez). 
7. Quais as aplicações dos testes discriminativos? 
Podem ser utilizados para analisar modificações de processos e substituições ou reduções 
de ingredientes. Por exemplo, nas ações como a redução e/ou substituição de açúcares, do 
sal, das gorduras trans e saturadas, assim como em ações de incremento na quantidade de 
fibras, proteínas, etc. 
8. Qual o objetivo do uso do delineamento das amostras? 
O objetivo do delineamento das amostras é evitar a influência que a ordem das 
apresentações exerce sobre o avaliador, devendo ser casualizada e codificada com 
números aleatórios. 
9. O que é adaptação sensorial? 
É um fator fisiológico que pode induzir ao erro devido a modificação temporária da 
sensibilidade do órgão sensorial pela estimulação contínua ou repetida. 
10. Como as amostras devem ser apresentadas aos julgadores nos testes 
discriminativos? Justifique. 
É importante descrever o processo em que um julgador é envolvido ao escolher entre duas 
amostras facilmente confundíveis. As amostras devem apresentar uma pequena diferença 
entre si, porém significativa. Temos com isso, o objetivo de testar a precisão e a 
confiabilidade dos provadores. O principal propósito dos testes de diferença ou 
discriminativos é saber se é possível a discriminação entre dois estímulos muito similares. 
11. Qual o local de aplicação dos testes discriminativos? 
O local dos testes deve possuir cabines preferencialmente individuais, com espaço 
suficiente para acomodar confortavelmente o juiz e as amostras. A iluminação deve ser com 
luz natural ou fluorescente natural, porém deve-se ter o recurso adicional de lâmpadas 
coloridas para mascarar a cor de certas amostras ou homogeneizá-las. As cabines devem 
ser isoladas de barulhos e de locais movimentados, ficando sempre longe de odores que 
possam interferir na análise. A temperatura no local da análise deve estar em torno de 
22ºC, com umidade relativa do ar entre 50 e 55%. As paredes devem ser brancas ou de 
cores neutras, e a área de preparo das amostras não deve ser visível aos juízes. 
12. Considere a seguinte afirmação: “A análise dos resultados do teste de 
ordenação deve ser feita pelo Teste de Friedman”. É verdadeiro ou falso? 
Justifique. 
A afirmação é verdadeira, pois o teste de ordenação é utilizado para verificar se as 
amostras diferem entre si, mas não determina o grau de diferença que existe entre elas. 
Analisamos o teste de ordenação através do teste de Friedman, inicialmente 
verificamos se existe diferença significativa entre as amostras e é através desse teste 
que essa diferença pode ser avaliada. 
Para análise de produtos dos quais não conhecemos as diferenças 
de intensidade dos atributos (ex: análise da diferença no gosto salgado 
entre queijos de diferentes marcas comerciais) e para análise de preferência, 
inicialmente verificamos se existe diferença significativa entre as 
amostras, por meio do teste de Friedman, 
 
13. Analise a seguinte afirmação: “Soma-se o número de julgadores que acharam 
a amostra A com maior intensidade do atributo especificado e o número de 
julgadores que acharam a amostra B com maior intensidade do produto avaliado”. 
De qual teste a afirmativa está tratando? 
Teste de ordenação. 
14. O que quer dizer “teste de escolha forçada”? 
Este teste induz o julgador até uma determinada escolha, forçado escolha uma alternativa 
como certa ou errada. 
15. Qual a probabilidade de acerto ao acaso dos testes discriminativos duo-trio e 
triangular? Explique sua resposta. 
A probabilidade de acerto do teste triangular é de 1/3 pois o julgador dirá qual a mostra é 
igual a outra entre três amostras, já a duo trio ele dirá qual amostra é igual a ao padrão que 
irá fazer cair a probabilidade para ½. 
16. Por que o teste duo-trio é considerado mais simples para o julgador, porém 
menos eficiente que o triangular? 
 É mais simples pois uma amostra padrão é identificada como padrão e a característica 
desejada pode ser comparada, ficando, assim, mais fácil o acerto. O teste duo-trio é 
mais simples para o provador, uma vez que é mais fácil procurar a amostra 
solicitada do que no teste triangular. Porém, o teste duo-trio é menos eficiente 
que o triangular porque a probabilidade de acertar ao acaso é ½ ao invés de 1/3 
como no triangular. 
17. Elabore um delineamento balanceado completo para o teste triangular. 
O delineamento aleatório balanceado é utilizado na apresentação das amostras aos 
julgadores. Balanceado significa que cada combinação possível é apresentada o 
mesmo número de vezes, isto é, cada amostra é apresentada o mesmo número de 
vezes na primeira, segunda, terceira, até a última posição. Aleatório significa que a 
ordem de apresentação de cada combinação é regida pelas leis do acaso. Na prática, a 
aleatorização é conseguida sorteando os valores ou utilizando uma tabela de números 
aleatórios. 
O d elineamento balanceado tem como objetivo eliminar o efeito de posição. 
Duas amostras: Amostra “A” e Amostra “B” 
Delineamentos possíveis: 
(A A B) (B B A) 
(A B A) (B A B) 
(B A A) (A B B) 
18. Elabore um delineamento balanceado completo para o teste duo-trio. 
 
Duas amostras: Amostra “A” e Amostra “B” 
Delineamentos possíveis: 
 Para Padrão = A Para Padrão = B 
 P= A (A B)P= A (A B) 
 P= A (B A) P= A (A B) 
19. Como é feita a análise dos resultados do teste de duo-trio? 
Analisa- se pelo número de respostas corretas, se estas são maiores ou iguais ao 
valor tabelado, conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras. 
20. Como é feita a análise dos resultados do teste triangular? 
A análise é baseada no número de julgamentos corretos, se estes são maiores ou 
iguais ao valor tabelado, conclui-se que existe diferença significativa entre as 
amostras. 
21. Elabore uma ficha de um teste de comparação pareada. 
Nome: Idade: 
Você está recebendo duas amostras codificadas.Identifique com um círculo a amostra mas 
doce. 
━─━━━ ━─━━━ 
Comentários: 
22. Elabore uma ficha de um teste de ordenação. 
Nome: Idade: 
Você está recebendo quatro amostras codificadas. Avalie cada uma, colocando-as em 
ordem crescente de odor oxidado. 
 
━─━━━ ━─━━━ ━─━━━ ━─━━━ 
Primeira Segunda Terceira Quarta 
 
23. Elabore uma ficha de um teste triangular. 
Nome: Idade: 
Você está recebendo três amostras codificadas. Duas amostras são iguais e uma é 
diferente. Por favor, avalie as amostras da esquerda para a direita. 
Circule a amostra DIFERENTE. 
234 567 678 
Comentários: 
 
24. Elabore uma ficha de um teste duo-trio. 
Nome: Idade: 
Você está recebendo duas amostras codificadas e uma Referência. Por favor, avalie as 
amostras da esquerda para a direita. Circule qual das duas amostras codificadas é igual à 
Referência. 
Circule a amostra IGUAL à Referência. 
324 657 
Comentários: 
 
25. Quando um teste é considerado monocaudal ou bicaudal? 
O teste monocaudal é quando se sabe qual amostra tem maior intensidade. O teste 
bicaudal é quando não se sabe que amostra tem maior intensidade. 
26. O que são totais ordenados do teste de ordenação? 
É a soma total dos resultados do teste de ordenação. 
27. Por que é recomendado beber água entre as amostras? 
É recomendada para retirar o sabor residual e que uma amostra não interferir na 
análise da outra. 
28. Como é realizada a quantificação dos postos no teste de ordenação? 
29. Qual o tipo de provador dos testes de discriminativos? 
O tipo de provadores ou julgadores depende do objetivos do teste, por exemplo, para 
projetar resultados para uma população de consumidores, julgadores com sensibilidade 
desconhecida podem ser selecionados. Para análise da qualidade sensorial do produto, 
julgadores com acuidade sensorial devem ser selecionados. Nunca deve-se misturar 
diferentes tipos de julgadores numa mesma análise. 
30. Qual a diferença entre odor e aroma? 
Odores são produzidos por misturas extremamente complexas de moléculas voláteis 
odoríferas, percebido pelo sentido do olfato através das vias nasais, enquanto os aromas 
são determinados pelos compostos voláteis dos alimentos percebidos pelo nariz, por via 
retronasal. 
31. Qual o objetivo dos testes afetivos? 
Os métodos subjetivos possuem o objetivo de medir o quanto uma população gostou de um 
produto, para avaliar preferência ou aceitabilidade. 
32. Qual a diferença entre aceitabilidade e preferência? 
A aceitabilidade pode ser dimensionada pelo grau de gostar relacionado a um produto 
único, enquanto a preferência pode ser dimensionada pelo grau de gostar a partir da 
comparação entre dois ou mais produtos alimentícios. 
( Definição para estudo : Preferência é a expressão do grau de gostar, é a escolha de uma 
amostra em relação à outra, é o contínuo psicológico do afetivo (percepção do agradável 
até o desagradável) por meio do qual se baseia a escolha. Enquanto a aceitabilidade é uma 
experiência caracterizada por uma atitude positiva, e/ou pela utilização atual do produto 
(hábito de comprar ou consumir um alimento). 
33. Quais as aplicações dos testes afetivos? 
Os testes afetivos são aplicados para inovação deste produto, a escolha de estratégia de 
marketing, e a manutenção de vantagem competitiva. 
De modo geral as aplicações são para pesquisas com estratégias de longo prazo voltadas 
para a inovação de ruptura ( no caso dos qualitativos) e para estratégias de curto prazo, 
como testar uma nova formulação (no caso dos quantitativos) ou uma nova embalagem. 
 
34. Quais os fatores que podem influenciar a aceitabilidade e/ou preferência de 
um consumidor (Seleção do publico-alvo)? Cite pelo menos 5 exemplos. 
De modo geral os fatores são correlacionados ao alimento, à pessoa e ao ambiente e 
podemos citar como exemplo de fatores : a personalidade, relacionada ao estilo de vida da 
pessoa, o nível de conhecimento, experiências anteriores, efeitos fisiológicos ou 
psicológicos após ingestão (humor, sonolência, etc.), contexto social e cultural, religião, 
entre outros fatores. 
35. Descreva o método: grupo focal e qual o seu objetivo. 
Descrição do método : O método envolve o recrutamento preciso e cuidadoso de 
consumidores para a participação em uma discussão em grupo coordenada por um 
profissional, o qual apresenta o assunto de interesse e facilita a discussão usando técnicas 
de dinâmica de grupo, procurando obter o máximo de detalhes dos participantes, sempre 
direcionando o foco da discussão. As sessões são conduzidas em mesa redonda, com sete 
a dez pessoas, por um moderador imparcial e com formação adequada, a fim de permitir 
que o grupo expresse livremente sua opinião sobre o assunto em debate. Os encontros são 
gravados em vídeo e áudio, e posteriormente dispostos em textos. Três ou quatro sessões 
com grupos distintos são conduzidas e as conclusões são obtidas a partir de todas as 
considerações. É um método baseado em conceitos de dinâmica de grupo, de caráter 
exploratório. 
Objetivo: Prover ideias sobre preferências, incentivos e barreiras a certos comportamentos 
e gerar insights. Permite aos participantes explicar motivações e razões para suas atitudes, 
preferências e percepções. Não há escalas ou tratamento estatístico dos dados. 
36. Quais as duas classes que dividem os testes afetivos quantitativos? Cite 2 
exemplos de cada uma. 
Classe de Testes de preferência e classe de testes de aceitação, este tendo como exemplo 
teste de aceitabilidade e teste de avaliação hedônica; aquele tendo como exemplo o teste 
pareado e teste de ordenação. 
37. Qual o princípio de aplicação do teste de escala hedônica? 
O princípio do teste é avaliar o quanto um julgador gostou ou desgostou de uma 
determinada amostra. 
38. Elabore uma ficha de Avaliação de um teste de escala hedônica verbal, 
estruturada e de nove pontos. 
 
39. Cite 4 características de apresentação do teste de escala hedônica. 
- Respostas previamente estabelecidas; 
- Realizada com base nos atributos gostar ou desgostar; 
- Respostas associadas a valores numéricos; 
- Amostras distribuídas em ordem aleatória; 
- Deve conter instruções sobre as principais características do produto. 
40. Quais os tipos de escalas podem ser utilizadas no teste de escala hedônica? 
- Escala hedônica verbal, estruturadas ou não-estruturadas (possuem descrição 
verbal das sensações que o produto pode produzir no consumidor); 
- Escalas hedônicas gráficas (utiliza-se imagem das sensações; usadas para pessoas 
com limitações com leitura. ). 
41. Como é feita a análise dos resultados do teste de escala hedônica? 
É realizado por análise de variância (ANOVA) para saber se existe, ou não, preferência, ou 
rejeição significativa. 
42. Qual o objetivo do uso da escala de atitude? 
Medir o grau de aceitação do produto com base em atitudes do consumidor em relação a 
frequência que estaria disposto a consumiro produto em determinado período. 
43. Conceitue a escala do ideal. 
A escala do ideal mede o nível sensorial de idealidade de certos atributos em um 
determinado produto para o consumidor, como acidez, doçura, adstringência 
44. Em que situação industrial pode ser aplicada o teste do ideal? 
Desenvolvimento de um novo produto com a formulação não definida. Ex.: Acidez de um 
café. 
45. Elabore uma ficha de avaliação de escala de atitude de compra estruturada, 
nominal, de 7 pontos.