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COZINHA FRIA E GARDE MANGER
WEBCONFERÊNCIA I
Profª Gisele Marins
O GARDE MANGER
Tópicos 1ª Unidade
•Noções básicas e o papel do profissional Garde 
Manger
•Ingredientes básicos.
•Fichas de preparo.
•Molhos Frios, emulsões frias, combinações de 
molhos com saladas
•Higienização de vegetais.
O GARDE MANGER
Tópicos 2ª Unidade
•Antepastos: tipos e antepastos do mundo
•Ficha técnica de preparo
•Conservas: história e tipos
•Ingredientes básicos.
•Fichas de preparo.
O GARDE MANGER
Tópicos 3ª Unidade
•Sopas: tipos de sopas, recipientes, sopas frias do 
mundo.
•Patês: recheios, composição dos recheios, métodos 
de preparo.
•Terrinas, galantinas.
•Fichas de preparo.
O GARDE MANGER
Tópicos 4ª Unidade
•Queijos: origem, classificação, tipos e harmonização.
•Embutidos: origem, classificação, tipos, invólucros e 
harmonização.
O GARDE MANGER
Bibliografia:
•Garde Manger: a arte e o ofício da cozinha fria / The 
Culinary Institute of America. São Paulo: Editora 
Senac São Paulo, 2014.
•Culinária Profissional. Wayne Gisslen. Le Cordon
Bleu. Biblioteca Virtual.
•Cozinha Fria e Garde Manger. Lucia Sequerra. 
Pearson. Biblioteca Virtual. 
O GARDE MANGER
• Local onde se guardava comida – DESPENSA
• Local onde se deu origem às técnicas de 
conservação dos alimentos: curas, 
defumações e embutidos;
• Onde se produzia a parte fria dos banquetes.
O GARDE MANGER
GARDE MANGER é responsável por todas as preparações
frias, tais como:
• Saladas e molhos frios
• Charcutaria (frios e embutidos)
• Patês e queijos
• Conservas, Compotas, chutneys etc.
• Terrines, galantines, mousses etc. 
• Marinadas e misturas de temperos
• Hors-d’oeuvres ou Finger Food
• Sopas frias e Decorações
O GARDE MANGER
O GARDE MANGER
O GARDE MANGER
O GARDE MANGER
O GARDE MANGER na cozinha contemporânea também é responsável por:
• Sanduíches frios e quentes
• Nos hotéis, pelo serviço de quarto.
O GARDE MANGER
O GARDE MANGER
“Qual a principal diferença entre as preparações quentes
e a frias?
“AROMA”
Ênfase do Garde Manger: SABOR E APRESENTAÇÃO
O GARDE MANGER
Aliados do Garde Manger - bons ingredientes e técnicas.
Sazonalidade – procurar sempre vegetais e frutas da 
estação;
Compra – ter bons fornecedores e determinar as 
especificações de cada produto;
Armazenagem – produtos secos (caixas plásticas, locais
frescos e secos), produtos frescos sob refrigeração
Modo de preparo
O GARDE MANGER
GARDE MANGER GARDE MANGER – O PROFISSIONAL
Estudo e treinamento
Conhecer alimentos
Conhecer equipamentos e saber manusear
Participar de eventos
Saladas
SALADAS E SEUS INGREDIENTES
• Salada pode ser classificada como um prato frio
composto de um ou mais ingredientes;
• Pode ter ingredientes quentes e frios cozidos;
• Pode ser um prato único ou um acompanhamento.
• Geralmente é acompanhada de um molho frio.
• Exige vegetais e ervas frescas.
SALADAS E SEUS INGREDIENTES
SALADAS E SEUS INGREDIENTES
SALADAS E SEUS INGREDIENTES
SALADAS E SEUS INGREDIENTES
• Legumes de flor
SALADAS E SEUS INGREDIENTES
Alfaces: 
1) Mimosa
2) Francesa ou 
Roxa
3) Americana
4) Mimosa roxa
5) Crespa
6) Lisa ou comum
7) Romana
SALADAS E SEUS INGREDIENTES
SALADAS E SEUS INGREDIENTES
SALADAS E SEUS INGREDIENTES
SALADAS E SEUS INGREDIENTES
Proteínas
SALADAS E SEUS INGREDIENTES
SALADAS E SEUS INGREDIENTES
• Outros ingredientes das saladas: Azeites e vinagres
SALADAS E SEUS INGREDIENTES
•Azeite: O azeite de oliva é um tipo de óleo produzido 
única e exclusivamente a partir de azeitonas, fruto de 
uma árvore chamada oliveira.
•A palavra azeite provém do vocábulo árabe “Az-zait” que 
significa sumo de azeitona. 
•O nome "azeite de oliva" não pode ser utilizado nas 
misturas de azeite com outros óleos (esses são chamados 
de óleos compostos).
SALADAS E SEUS INGREDIENTES
AZEITE EXTRA VIRGEM
• Obtido através da extração por processo de prensagem
mecânica das azeitonas.
• Prensadas a frio, separando-se o azeite da água por
centrifugação.
• Não sofre nenhum refino químico, por isso é mais puro e mais
rico em nutrientes, sendo o mais saudável de todos os azeites.
• Odor e sabor perfeitos, e uma acidez máxima, em termos de
ácido oleico, de 0,8%/100g.
SALADAS E SEUS INGREDIENTES
AZEITE VIRGEM FINO
• Obtido através da extração por processo de prensagem
mecânica das azeitonas.
• Azeite de boa qualidade, pode apresentar ligeiríssimo defeitos
de cheiro e sabor quando em comparação ao extra virgem.
• Este tipo tem uma acidez máxima, em termos de ácido oléico,
de 2%/100g.
SALADAS E SEUS INGREDIENTES
VINAGRE
• Terminologia francesa: vin aigre (vinho ácido)
• Conhecido desde a antiguidade: aprox: 8000 anos a.C
• Utilização: Tempero, base de molhos, marinadas, conservas.
Legislação Brasileira:
“Vinagre é o produto da fermentação do álcool do 
vinho transformado em ácido acético”.
SALADAS E SEUS INGREDIENTES
VINAGRE BALSÂMICO
• Origem: Modena e Reggio Emilia
• É um produto protegido por denominação de origem controlada
• Matéria prima: Uva Trebbiano
• Fermentação alcoólica e acética do mosto de uva Trebbiano cozido.
• Envelhecimento: Barris de amoreira castanheira  cerejeira 
fresno carvalho
• Características: Doce, azedo
• Cor: marrom escuro e brilhante 
• Utilização: saladas, com queijo parmesão, redução, frutas, sorvete.
SALADAS E SEUS INGREDIENTES
Podem ser:
Entrada Acompanhamento
SALADAS E SEUS INGREDIENTES
Podem ser:
Prato principal Sobremesa
Salada
Entrada
•Deve ser leve, pequena, muito saborosa;
•Não precisa combinar com prato principal;
•Não deve repetir ingrediente do prato principal.
Salada
Acompanhamento
•Somente folhas com um molho básico;
•Se for complementar uma produção, deve agregar
sabor, textura e nutrientes.
Ex. : salada de batatas com gorgonzola acompanhando
um frango grelhado.
Salada
Prato Principal
•Deve ser rica, a porção deve ser maior e ter na
composição proteína, carboidrato e vegetais.
Salada
Salada no pote
SALADAS E SEUS INGREDIENTES
Recipientes:
Pratos, travessas, taças, potes, metades de frutas e legumes etc.
Saladas
Cuidados na confecção das saladas!!!
• Aparência dos cortes;
• Cores (de monocromáticas a supercoloridas);
• Montagem e formato;
• Se tem elementos de decoração: escolha a decoração de acordo
com os ingredientes, a própria salada já basta;
• Tudo que está no prato deve ser comestível.
• Só tempere na hora de server.
Importante: produto final com harmonia e apetitoso, sem denotar
excesso de manipulação
Saladas
Higienização das verduras
•Cortar as raízes e separar as folhas;
• Lavar as folhas sob água corrente;
•Deixar de molho no sanitizante (usar de acordo com o 
fabricante);
•Escorrer a água e centrifugar.
Saladas
Higienização de vegetais
• Lave as frutas e verduras em água corrente
•Faça imersão em solução de hipoclorito por 10 a 15
minutos
•Faça enxágue no final em água corrente
MOLHOS FRIOS
“Os molhos estão entre os primeiros testes 
reais da habilidade de um chef. A destreza do 
Garde manger em produzir vinagretes 
perfeitamente equilibrados, molhos á base de 
maionese sutilmente temperados e cremosos 
deve ser constantemente aprimorada ao longo 
da carreira.”
MOLHOS FRIOS
• De que maneira um molho contribui para uma salada?
• Qual é o seu papel na composição geral?
• Ele se contrapõe ao prato ou valoriza?
• Qual é o seu gosto?
Molhos Frios
• Valorizam as saladas, por mais simples que sejam; 
• Umedecem e acentuam o sabor da salada;
• Ajudam a combinar (misturar) os ingredientes;
• Conferem sabor, cor, textura brilho etc.
MOLHOS FRIOS
Molhos frios:
1. Emulsões frias: maioneses e vinagretes
2. Molhos à base de lacticínios
3. Molhos contemporâneos
4. Molhos para revestir
5. Coulis e purês
6. Molhos frios diversos
MOLHOS FRIOS
EMULSÃO
Combinação mecânica de elementos que não se 
misturam naturalmente.
O que quê acontece?
Os elementos são quebrados em partículas minúsculas, 
dando a impressão queestão misturados.
MOLHOS FRIOS
Emulsão: processo pelo qual dois ou mais 
líquidos antagônicos em sua estrutura molecular 
são, por meio de dispersão, transformados em 
partículas minúsculas e incorporados.
MOLHOS FRIOS
Classificação das emulsões:
• Temporária - vinagrete
• Permanente - maionese
• Semi- permanente – hollandaise (quente)
MOLHOS FRIOS
VINAGRETE
• Principal molho frio usado na Cozinha fria.
• Combinação de ácido e óleo
Proporção básica: 3 partes de óleo para 1 de ácido
Pode ser feito com fouet ou colocando num
recipiente bem fechado e agitando até ficar cremoso e 
uniforme.
MOLHOS FRIOS
VINAGRETE
MOLHOS FRIOS
MAIONESE
• Combinação de gemas, ácido e óleo.
• A gema é rica em lecitina – agente emulsificante – isto faz
com que não se separe quando pronta.
Proporção básica: 180 ml a 240 ml de óleo para 1 gema
A maionese e derivados podem ser usados em saladas, peixes, 
sanduíches etc.
MOLHOS FRIOS
MAIONESE
MOLHOS FRIOS
MAIONESE: A maionese e 
molhos que a tem como base 
podem ser usados para 
saladas, como “Dip” para 
vegetais e peixes, para 
sanduíches, etc. 
Molhos Frios
TIPOS DE EMULSÃO
1. Temporária: vinagrete
2. Semipermanente: hollandaise (molho quente)
3. Permanente: maionese
As emulsões são compostas basicamente de óleo e ácido, 
no caso da maionese de ovo.
O tipo do óleo e do ácido vai modificar o resultado final.
Molhos Frios
PONTOS IMPORTANTES NA CONFECÇÃO DO VINAGRETE:
1. A proporção pode variar de acordo com o grau de acidez do ácido;
2. Cuidado com o vinagre para não mascarar o sabor do óleo que você
quer que seja salientado;
3. Em algumas saladas é necessário que o óleo seja mesclado para que 
o vinagrete não fique muito forte;
4. Mexer sempre antes de servir;
5. A água aumenta a estabilidade da emulsão: 1 c. sopa de água para 4 
de óleo e 1 de ácido;
6. Usar os ingredientes em temperatura ambiente;
7. Sempre dissolver o sal no vinagre antes de adicionar o azeite.
Molhos Frios
PONTOS IMPORTANTES NA CONFECÇÃO DA MAIONESE:
1. Temperatura ambiente para haver a emulsificação;
2. Uma boa maionese deve ser cremosa e com uma cor amarelo
pálido e ao cair da colher deve se espalhar ligeiramente;
3. Deve haver acidez suficiente para realçar o sabor, sem, ser
predominante;
4. A água, assim como no vinagrete, ajuda na emulsificação;
5. Adicionar o óleo lentamente, pois se for rápida, o molho pode
quebrar;
6. Ela serve de base para outros molhos.
Molhos Frios
2. MOLHOS À BASE DE LATICÍNIOS
Os mais usados são:
•Sour cream (crème azedo – cottage, limão e leite
liquidificados)
•Molhos à base de queijo
•Molhos com iogurte
•Molhos com crème de leite etc.
Molhos Frios
3. MOLHOS CONTEMPORÂNEOS
COULIS – denomina-se coulis ao líquido extraído de legumes 
cozidos e/ou frutas aquecidos em banho-maria ou em fogo baixo
(Redução). 
• Pode-se acrescentar ao final manteiga ou creme de leite. 
• São usados como elementos de decoração e servem para 
espelhar pratos.
Molhos Frios
3. MOLHOS CONTEMPORÂNEOS
COULIS
Molhos Frios
3. MOLHOS CONTEMPORÂNEOS
CHUTNEY – molho de origem asiática em forma de geléia agridoce
e picante, feito a partir de frutas ou vegetais cozidos em vinagre, 
açúcar e especiarias. 
• Servem como acompanhamentos para carnes, aves, queijos ou
como recheios para sanduíches.
Molhos Frios
3. MOLHOS CONTEMPORÂNEOS
CHUTNEY 
Molhos Frios
3. MOLHOS CONTEMPORÂNEOS
• RELISH – Molho agridoce, cru ou cozido (Redução), geralmente
preparado a partir de legumes, sempre mantendo como
característica principal o “acento” ácido. Muito similar ao
chutney.
Molhos Frios
3. MANTEIGAS COMPOSTAS
Ideal para grelhados e finalização de pratos, a manteiga composta pode ser 
aromatizada com uma série de ingredientes, como ervas, raspa da casca de frutas 
cítricas, alho, gengibre e vegetais. Pode se preparada com antecedência e 
armazenada sob refrigeração por até 3 meses.
Molhos Frios
4. SALSAS
Molho de origem hispânica, é produzido a partir 
de legumes, ervas e até frutas cruas e picadas ou 
em purê, apenas temperadas, mantendo assim as 
características de sabor e textura dos ingredientes 
utilizados, como o Guacamole (mexicano).
Molhos Frios
4. SALSAS
Molhos Frios
5. PESTOS, PURÊS E MOLHOS DE ERVAS
❖As pastas e purês de ervas são tão bons quanto 
qualquer molho.
❖A erva sempre dá o sabor dominante (cuidado 
com as quantidades), mesmo quando misturada a 
especiarias ou alho. 
❖Use sempre produtos de qualidade.
Molhos Frios
5. PESTOS, PURÊS E 
MOLHOS DE ERVAS
Molhos Frios
5. PESTOS TRADICIONAL
•O melhor pesto é feito com almofariz ou pilão;
• Pode ser feito em grande quantidade, desde que fique coberto 
com uma camada de azeite para não oxidar;
• Só coloque o queijo na hora de usá-lo.
Receita original: manjericão fresco, sal grosso, dente de alho, 
pinolis ou nozes picadas, azeite extra virgem e queijo parmesão 
ralado na hora.
Molhos Frios
5. PURÊS
• Podem ser feitos como se faz o Pesto, mas pode até utilizar processador 
de alimentos.
• Pode-se usar ervas diversas como salsa, coentro, dill, hortelã, até 
manjericão etc.. A diferença é que não precisa usar a oleaginosa.
Ex.: molho de coentro – receita básica:
2 x. cheias de folhas de coentro fresco
Sal e 1 dente de alho
Óleo vegetal de sua preferência
1 c. (sopa) de sumo de limão fresco
Saladas Clássicas
Saladas Clássicas
•Caesar salad: origem americana
Saladas Clássicas
•Salada Niçoise: originária de Nice, França
Saladas Clássicas
•Salada Caprese 
Saladas Clássicas
• Salada Waldorf (Nova York)