Metodos de conservação pelo calor

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Métodos de conservação pelo calor
Branqueamento
- É um processo que tem como intuito principal a inativação de enzimas que normalmente causariam deteorização do alimento. Não é considerado método de conservação em si, mais sim um pré tratamento prévio ao congelamento, apertização ou enlatamento, que proporciona mais durabilidade e qualidade de suas características sensoriais.
Funções: inativação de enzimas causadores de escurecimento. 
Fixação da cor, aroma, e sabor, torna consistência firme, reduz carga microbiana.
Obs: podem-se utilizar aditivos como metabissulfito de sódio e potássio, acido ascórbico ou dióxido de enxofre.
Perda de vitaminas: tiamina, A, E e D;
Os dois métodos mais utilizados para o branqueamento é a passagem do alimento através de atmosfera de vapor ou banho de água quente, microondas.
Vapor d água: esteira transportadora que leva o alimento através de vapor dentro de um túnel, o tempo é controlado pela velocidade da esteira.
Vantagens: menores perdas de componentes solúveis. Fáceis de limpar e esterelizar
Desvantagens: limpeza limitada, necessária lavagem, branqueamento desigual, perdas de massa.
Água quente: Cortar os vegetais, deixar de molho em água, sal e limão por 7min, branquear por 3min, resfriar com água gelada por 3min, pronto para consumir e resfriar.
Menores custos iniciais, maior eficiência de energia;
Desvantagens: maior consumo de água, contaminação por termofilas;
Resfriamento após branqueamento
indispensável o resfriamento rápido e imediato na saída do alimento do processo de branqueamento, é importante por: interromper a ação do calor visando controlar melhor a duração do tratamento, esse resfriamento normalmente é feito em água corrente exigindo pouco investimento porém pode provocar perda considerável de solúveis do produto, pode utilizar outras técnicas para o rápido resfriamento como: circulação de ar seco ou imersão de água resfriada.
Pasteurização
- É um tratamento térmico que se refere a temperaturas inferiores a 100 graus, assim se promove o prolongamento da vida útil dos alimentos e retarda a deteorização. Tem objetivo de destruir patogênos não esporulados (bactérias vegetativas, bolores e leveduras) sem modificar valor nutritivo. É considerado obrigatório e indispensável. Se bem executado, permite destruir totalidade de bactérias nocivas a saúde, e reduzir as que estragam (leite), o leite dura mais e não oferece riscos para o consumo, além desse, sucos, cervejas, polpas de frutas entre outras.
Cuidados complementares: refrigeração, adição de soluto, envase a vácuo;
Pode ser de dois tipos:
Rápida: passagem do liquido por trocadores de calor, com vazão que permite que chegue a temperatura desejada. (72 graus por 15seg.), leites de saco, alto custo, processo continuo, controle eficaz, menos perdas, maior eliminação de termofilos.
lenta: recomendado para pequenas quantidades ( 62 graus, 60seg), tratamento de sorvetes, leite achocolatado, maltado. Não modifica propriedades do leite, processo demorado, possibilidade de termófilos.
Leite pasteurizado
Elimina bactérias, não é capaz de eliminar em sua totalidade, preciso ser mantido sob refrigeração para não se deteriorar, outros produtos como cervejas e sucos podem ser mantidos em temperatura ambiente.
Processo: o leite é aquecido em 75 graus durante 14seg (rápida) e em seguida é resfriado 5 graus, com circuito de água gelada eliminando bactérias patogenicas e uniformizar teor de gordura no leite.
Tindalização
- aquecimento do alimento de maneira descontinua, em recipiente fechado sob temperatura de 60 a 90 graus, durante alguns minutos. Formas vegetativas são excluídas , mantendo as esporuladas, em 24h é feito novo aquecimento e novo resfriamento, para destruir todos os microorganismos, o numero de operação varia de 3 a 12 vezes.
- maior custo e demorado, resfriamento de 12 a 24h, são mantidos nutrientes e qualidade.
Esterilização
- Processo térmico no qual o alimento é aquecido a uma temperatura alta por um tempo longo, suficiciente para destuir a atividade microbiana e enzimática, a temperatura da esterilização é determinada pela a temperatura da destruição do clostridium botulinum (resistência ao calor e ação tóxica), tanto na sua forma vegetativa como esporulada. 100 a 140 graus.
fatores determinantes: Acidez (100 graus por 20 min, conservas de vegetais).
Tipos de esterilização
- alta pressão: autoclaves, esterilizadores hidroestaticos;
- pressão atmosférica: cocção rotativa continua;
- Alta temperatura: UHT.
Esterilização comercial (apertização)
Aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos, autoclaváveis e isentos de ar. (Resistência do microrganismo é maior ou menor segundo sua forma esporulada ou vegetativa, as exigências térmicas então vão variar, dependendo do ph o alimento também requer diferentes tipos de calor) o meio acido é impróprio para o crescimento botulínico, frutas, tomate (tempo de cocção), nos alimentos pouco ácidos (leite, milho, feijão, sardinha em lata) é temperatura elevada, sob pressão de vapor, capaz de destruir o clostridium em uma sua forma vegetativa e esporulada. 
Processamento UTH 
Temperaturas de processamento mais altas por tempos mais curtos quando o produto é envasado em embalagens esterilizadas, utilizado em alimentos líquidos como leite, sucos, creme, iogurte, vinho, molho, ovos e misturas para sorvete. Proporciona produto com maior vida de prateleira, as limitações é o custo. É feito de duas formas: contato direto com o vapor, e por vaporização do produto em meio aquecido pelo vapor. 
- Secagem ou desidratação
Processo de aplicação de calor sob condições controladas que leva a redução da atividade de água, inibindo crescimento bacteriano e atividade enzimática, prolonga prazo de validade não destrói carga microbiana mais inibe proliferação. 
Objetivos: aumento de vida de prateleira, redução de peso (transporte) e praticidade. 
Secagem ao natural 
Muito utilizado no meio rural, consiste em colocar o alimento em exposição ao sol, método econômico porém lento, o tempo de exposição depende do teor de água do alimento e radiação solar. 
Secagem artificial 
Remoção de água por meio de equipamentos que controlam a temperatura, umidade e velocidade do ar, o aumento da temperatura força a evaporação e a circulação do ar remove a umidade da evaporação, ocorre redução de peso (sopas instantâneas, sucos em pó, barra de cereais, frutas desidratadas e tomate seco); 
Conservação pelo frio
Liofilização 
O produto é congelado antes de ser desidratado, se dá por sublimação, a água antes no estado solido é convertira em vapor de água, feito em baixas temperaturas e com ausência de ar (vácuo), alto custo e necessidade de embalagens especiais, propriedades químicas não são alteradas, envase imediato. 
Processo: matérias primas são desinfectadas e lavadas, congeladas em temperaturas muito baixa em uma camara de vácuo a umidade é removida evaporando o gelo, após condicionados em embalagem de alumínio para preservar nutrição, textura e sabor (café solúvel, frutas desidratadas) 
Vantagens: inibe multiplicação microbiana e reações enzimáticas, reduz perdas de componentes voláteis, sem refrigeração. 
Refrigeração e congelamento 
- técnica de conservação domestica mais utilizada, não se caracteriza como esterilização.
Refrigeração: Alimentos são mantidos a temperaturas entre 0 e 7 graus, o impacto sobre propriedades nutricionais e sensoriais são moderadas, porém tempo de conservação é curto. 
congelamento: Para o congelamento ser eficiente com inibição total de microorganismos as temperaturas devem ser inferiores a 18 graus, existem microorganismos que resistem a 10, a cristalização de água nos tecidos produz alterações no gosto e consistência dos alimentos. 
Pode ser por contato e por corrente de ar frio, por imersão direta ou indireta, por gases liquefeitos, super congelamento de maneira lenta e rápida. 
Aditivos alimentares
São aditivos são substancias ou mistura dotada ou não de valor nutritivo adicionadas de alimentos com a finalidade deimpedir alterações, manter ou conferir, intensificar aroma, cor e sabor ou modificar estado físico. 
Resumindo: São quaisquer substancias adicionadas com o intuito de aumentar valor nutritivo, estabilidade, tornar o produto mais atrativo. 
Antigamente utilizava-se o sal para conservar carnes e peixes, ervas e temperos para melhorar o sabor, preservar com açúcar e vinagre. 
Classe de aditivos 
Acidulantes: intensifica sabor acido aos alimentos processados. 
Antioxidantes: retarda oxidação, impedindo interação com oxigênio.
(acido ascórbico: em cervejas, conservas de carne, farinhas, margarinas, óleos e gorduras, polpa e sucos de frutas. Cítrico: usado em conservantes vegetais, gorduras e margarinas) 
Aromatizantes e flavorizantes: propriedades odoríferas, intensifica aroma e sabor. 
Conservadores: Retarda a deteorização microbiológica ou enzimática (fermentação, acidificação e putrefação)
Corantes: intensifica cor dos alimentos, pode ser corantes naturais, como sintético artificial. 
Edulcorantes: confere sabor doce. 
Estabilizantes: interação homogenia, aumenta a viscosidade. 
Espessantes: Melhora a textura e consistência. 
Umectantes e anti umectantes: evita perda de água, impede acumulo de partículas. 
Espumiferos e antiespumiferos: espuma estável, evita formação de espuma. 
Clarificação: retira turbidez.