A maior rede de estudos do Brasil

Grátis
12 pág.
MASSAS BATIDAS DE ESTRUTURA CREMOSA E MASSAS DE ESTRUTUTA AERADA

Pré-visualização | Página 1 de 4

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
MASSAS BATIDAS DE ESTRUTURA CREMOSA E MASSAS DE ESTRUTUTA AERADA
1.1 Técnicas e Receitas
Massas batidas de estrutura cremosa
São as massas utilizadas para bolos. Sua estrutura é cremosa devido à adição de gorduras. Hoje em dia, existe uma grande variedade de receitas, desde os bolos mais simples, como o bolo mármore, aquele mesclado com chocolate, e o bolo inglês, cuja característica principal é o uso de frutas cristalizadas, até os bolos de frutas utilizados em casamento (bolo de noiva), que podem receber também especiarias e vinho licoroso.
Bolo de libra, brownies e variedades de cupcakes são encontradas como pré-misturas até em supermercados, com vários sabores e de várias marcas. São massas pesadas e não muito aeradas, por isso a necessidade de adição de fermento químico em pó ou de bicarbonato de sódio, que são capazes de produzir gás carbônico a fim de que a massa aumente e fique aerada em contato com o calor.
A preparação tem início coma incorporação da manteiga, ou elemento gorduroso, ao açúcar, em seguida, adicionam-se os ovos e, por último, a farinha de trigo e aromatizantes. Serve como base para tortas recheadas com diversos tipos de coberturas ou como um bolo simples.
Essas massas são pesadas e não têm uma estrutura muito aerada, por isso é necessária a adição de algum agente de crescimento químico (fermento em pó, bicarbonato etc.). Esses elementos, ao entrarem em contato com o calor durante o cozimento no forno, transformam-se em gás e provocam o aumento do volume das massas, tornando-as mais aeradas.
Massas batidas de estrutura aerada
Essa massa é representada pelo pão de ló ou genoise, com variação de chocolate, biscoito tipo Champagne e pão de ló fino (biscuit) para rocambole. É uma massa muito aerada, devido à batedura de ovos com açúcar, com adição de pouca ou nenhuma gordura.
Pode ser obtida por dois métodos diferentes: ou batendo-se os ovos inteiros como açúcar até que fiquem bem aerados e aumentem de volume, sendo então adicionados os ingredientes secos; ou às claras e gemas são batidas separadamente com o açúcar. Os ingredientes secos entram no final, assim como os ingredientes aromatizantes.
Essas massas apresentam consistência mais leve e elástica, fáceis de manusear. São utilizadas como rocambole, bases de tortas recheadas e umedecidas com calda rala de açúcar aromatizado, guaraná
Ou leite achocolatado. Poderão também ser usadas pra fazer fundo e as laterais de tortas recheadas com mousses.
Biscoito Champagne, a palavra biscoito é derivada do latim Panis biscocttus (pão cozido duas vezes). A massa era cozida em forma de pão grande, que depois era cortado em tiras e levadas ao forno para secar, dando maior conservação ao produto. Atualmente, biscoito são massas preparadas com claras batidas em neve, açúcar e gemas batidas em separado, que por último acrescenta-se a farinha de trigo, recebendo diversos formatos com ajuda do saco de confeitar. A massa pode ser aromatizada com sabores variados.
É um tipo de massa batida de estrutura aerada, que nada mais é do que a textura fofa, com pequenos espaços. Como exemplo pode citar o pão de ló.
Pão de ló é um bolo clássico europeu que não contém agentes químicos de crescimento. O único agente de crescimento é o ar incorporado aos ovos durante a preparação. No método de preparo, os ovos são aquecidos, o que aumenta sua propriedade de absorção de ar. Essa receita é geralmente utilizada como base para preparo de sobremesas, sendo o pão de ló servido recheado ou usado como base para a montagem de tortas.
Existem dois métodos para se obter essa massa:
1° método – batem-se os ovos inteiros com o açúcar até que fiquem bem aerados e aumentem de volume. Em seguida são acrescentados os ingredientes secos delicadamente, com uma espátula.
2° método – as gemas e as claras são batidas separadamente com o açúcar. Os ingredientes secos entram no final.
DICAS PARA SEU BOLO SER O MELHOR, SEMPRE!
Para fazer bolos perfeitos é necessário realizar o que chamamos de mise em place (do francês: ´´pôr em ordem``). Aqui estão algumas dicas que podem ajudar a se tornar um confeiteiro melhor e mais organizado.
• Antes de começar uma receita que desconheça leia com calma e busque mentalmente recriar os passos na sua cabeça.
• Os ovos, sempre usem ovos frescos. Evite compra-los no supermercado, mas, se essa for a única opção, opte pelos mais frescos.
• Utilize todos os ingredientes em temperatura ambiente.
• É importante pesar todos os ingredientes é mais preciso, rápido, e os resultados serão melhores. Se for utilizar as medidas-padrão, não se esqueça de nivelar xícaras e colheres passando uma espátula na borda.
• Cada forno é um forno, preste atenção para possíveis variações. E sempre pré-aqueça o forno quinze minutos antes de colocar seu bolo.
• Antes de começar, separe todos os ingredientes e prepare as fôrmas conforme descrito na receita que for fazer.
• Nunca abra a porta do forno antes de sentir aquele cheirinho de bolo, ele indica o ponto em que todas as reações aconteceram.
• Depois de retirar o bolo do forno, deixe amornar antes de desenformar, mas jamais desenforme frio. O bolo pode grudar na fôrma e não desenformar corretamente.
• Para soltar os bolos que não untados, passe uma faquinha bem rente à lateral da fôrma e desenforme sobre uma grade, retirando o papel-manteiga com cuidado para não quebrar as laterais do bolo.
Quando houver recheio e cobertura, embale os bolos em filme individualmente e utilize após 24 horas. Se for utilizar no mesmo dia, deixe pelo menos quatro horas na geladeira ou duas horas na geladeira.
PESOS E MEDIDAS
Não existe uma lista de conversões de xícaras para o peso em gramas que funcione para todas as receitas. Tudo vai depender das xícaras e colheres medidoras utilizadas (existem muitos modelos e nenhum deles tem precisão perfeita; além disso, cada país tem sua medida-padrão). Aconfeitaria é a arte da precisão, e não há nada mais preciso que uma balança. Os confeiteiros profissionais utilizam medidas em peso. É importante investir em equipamentos.
A ANVISA, nosso órgão regulatório, estipula a xícara-padrão brasileira com 200 ML e a colher de sopa com10 ML para fins de rotulagem. Seguimos as medidas de receitas, que são baseadas na xícara de 240 ML, medida-padrão norte-americana.
1 xícara = 240 ML
1 colher (sopa) = 10 ML
1 colher (chá) = 5 ML
Por isso, é diferente usar a xícara que você usa para tomar chá ou a xícara medidora, que possui um volume exato de 240 ML.
E não basta ter esses utensílios, é preciso saber utilizá-lo da maneira correta.
Os bolos macios, bem estruturados e com uma aparência perfeita precisam que seus ingredientes críticos, como fermento, farinha, e açúcar sejam obrigatoriamente medidos com exatidão. Uma xícara de farinha de trigo pode pesar de 120g a 180g, dependendo de como foi acondicionada, se foi peneirada ou estava em uma embalagem a vácuo. Esses 60g de diferença (50% do peso correto) podem tornar seu bolo mais pesado e seco.
A farinha é medida antes de ser peneirada. Mas se a receita pedir uma xícara de farinha de trigo peneirada, você deve então peneira a farinha antes de medi-la.
BALANCEAMENTO
O que fazemos em confeitaria é aplicar fórmulas e respeitar proporções. Um confeiteiro precisa se basear em parâmetros predefinidos para produzir suas receitas, pois elas pedem um delicado balanceamento de ingredientes. Eles é que nos garantem que estamos produzindo um bolo não só macio, único e saboroso, mas também bem estruturado.
O balanceamento é uma proporção fixa de um ingrediente em relação aos demais em uma receita. Os ingredientes e suas proporções determinam as características internas e externas da receita, como cor, textura, formação de casca, aparência, umidade, maciez, aeração, buracos na estrutura. Por isso, quando conhecemos a função de cada ingredientes, podemos realizar modificações necessárias para criar, alterar ou consertar uma receita.
RECEITA BASE
Farinha de trigo, quantidade base.
Ovos, 50-60% da quantidade de farinha.
Gordura, 40-50%

Crie agora seu perfil grátis para visualizar sem restrições.