MASSAS BATIDAS DE ESTRUTURA CREMOSA E MASSAS DE ESTRUTUTA AERADA

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CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
MASSAS BATIDAS DE ESTRUTURA CREMOSA E MASSAS DE ESTRUTUTA AERADA
1.1 Técnicas e Receitas
Massas batidas de estrutura cremosa
São as massas utilizadas para bolos. Sua estrutura é cremosa devido à adição de gorduras. Hoje em dia, existe uma grande variedade de receitas, desde os bolos mais simples, como o bolo mármore, aquele mesclado com chocolate, e o bolo inglês, cuja característica principal é o uso de frutas cristalizadas, até os bolos de frutas utilizados em casamento (bolo de noiva), que podem receber também especiarias e vinho licoroso.
Bolo de libra, brownies e variedades de cupcakes são encontradas como pré-misturas até em supermercados, com vários sabores e de várias marcas. São massas pesadas e não muito aeradas, por isso a necessidade de adição de fermento químico em pó ou de bicarbonato de sódio, que são capazes de produzir gás carbônico a fim de que a massa aumente e fique aerada em contato com o calor.
A preparação tem início coma incorporação da manteiga, ou elemento gorduroso, ao açúcar, em seguida, adicionam-se os ovos e, por último, a farinha de trigo e aromatizantes. Serve como base para tortas recheadas com diversos tipos de coberturas ou como um bolo simples.
Essas massas são pesadas e não têm uma estrutura muito aerada, por isso é necessária a adição de algum agente de crescimento químico (fermento em pó, bicarbonato etc.). Esses elementos, ao entrarem em contato com o calor durante o cozimento no forno, transformam-se em gás e provocam o aumento do volume das massas, tornando-as mais aeradas.
Massas batidas de estrutura aerada
Essa massa é representada pelo pão de ló ou genoise, com variação de chocolate, biscoito tipo Champagne e pão de ló fino (biscuit) para rocambole. É uma massa muito aerada, devido à batedura de ovos com açúcar, com adição de pouca ou nenhuma gordura.
Pode ser obtida por dois métodos diferentes: ou batendo-se os ovos inteiros como açúcar até que fiquem bem aerados e aumentem de volume, sendo então adicionados os ingredientes secos; ou às claras e gemas são batidas separadamente com o açúcar. Os ingredientes secos entram no final, assim como os ingredientes aromatizantes.
Essas massas apresentam consistência mais leve e elástica, fáceis de manusear. São utilizadas como rocambole, bases de tortas recheadas e umedecidas com calda rala de açúcar aromatizado, guaraná
Ou leite achocolatado. Poderão também ser usadas pra fazer fundo e as laterais de tortas recheadas com mousses.
Biscoito Champagne, a palavra biscoito é derivada do latim Panis biscocttus (pão cozido duas vezes). A massa era cozida em forma de pão grande, que depois era cortado em tiras e levadas ao forno para secar, dando maior conservação ao produto. Atualmente, biscoito são massas preparadas com claras batidas em neve, açúcar e gemas batidas em separado, que por último acrescenta-se a farinha de trigo, recebendo diversos formatos com ajuda do saco de confeitar. A massa pode ser aromatizada com sabores variados.
É um tipo de massa batida de estrutura aerada, que nada mais é do que a textura fofa, com pequenos espaços. Como exemplo pode citar o pão de ló.
Pão de ló é um bolo clássico europeu que não contém agentes químicos de crescimento. O único agente de crescimento é o ar incorporado aos ovos durante a preparação. No método de preparo, os ovos são aquecidos, o que aumenta sua propriedade de absorção de ar. Essa receita é geralmente utilizada como base para preparo de sobremesas, sendo o pão de ló servido recheado ou usado como base para a montagem de tortas.
Existem dois métodos para se obter essa massa:
1° método – batem-se os ovos inteiros com o açúcar até que fiquem bem aerados e aumentem de volume. Em seguida são acrescentados os ingredientes secos delicadamente, com uma espátula.
2° método – as gemas e as claras são batidas separadamente com o açúcar. Os ingredientes secos entram no final.
DICAS PARA SEU BOLO SER O MELHOR, SEMPRE!
Para fazer bolos perfeitos é necessário realizar o que chamamos de mise em place (do francês: ´´pôr em ordem``). Aqui estão algumas dicas que podem ajudar a se tornar um confeiteiro melhor e mais organizado.
• Antes de começar uma receita que desconheça leia com calma e busque mentalmente recriar os passos na sua cabeça.
• Os ovos, sempre usem ovos frescos. Evite compra-los no supermercado, mas, se essa for a única opção, opte pelos mais frescos.
• Utilize todos os ingredientes em temperatura ambiente.
• É importante pesar todos os ingredientes é mais preciso, rápido, e os resultados serão melhores. Se for utilizar as medidas-padrão, não se esqueça de nivelar xícaras e colheres passando uma espátula na borda.
• Cada forno é um forno, preste atenção para possíveis variações. E sempre pré-aqueça o forno quinze minutos antes de colocar seu bolo.
• Antes de começar, separe todos os ingredientes e prepare as fôrmas conforme descrito na receita que for fazer.
• Nunca abra a porta do forno antes de sentir aquele cheirinho de bolo, ele indica o ponto em que todas as reações aconteceram.
• Depois de retirar o bolo do forno, deixe amornar antes de desenformar, mas jamais desenforme frio. O bolo pode grudar na fôrma e não desenformar corretamente.
• Para soltar os bolos que não untados, passe uma faquinha bem rente à lateral da fôrma e desenforme sobre uma grade, retirando o papel-manteiga com cuidado para não quebrar as laterais do bolo.
Quando houver recheio e cobertura, embale os bolos em filme individualmente e utilize após 24 horas. Se for utilizar no mesmo dia, deixe pelo menos quatro horas na geladeira ou duas horas na geladeira.
PESOS E MEDIDAS
Não existe uma lista de conversões de xícaras para o peso em gramas que funcione para todas as receitas. Tudo vai depender das xícaras e colheres medidoras utilizadas (existem muitos modelos e nenhum deles tem precisão perfeita; além disso, cada país tem sua medida-padrão). Aconfeitaria é a arte da precisão, e não há nada mais preciso que uma balança. Os confeiteiros profissionais utilizam medidas em peso. É importante investir em equipamentos.
A ANVISA, nosso órgão regulatório, estipula a xícara-padrão brasileira com 200 ML e a colher de sopa com10 ML para fins de rotulagem. Seguimos as medidas de receitas, que são baseadas na xícara de 240 ML, medida-padrão norte-americana.
1 xícara = 240 ML
1 colher (sopa) = 10 ML
1 colher (chá) = 5 ML
Por isso, é diferente usar a xícara que você usa para tomar chá ou a xícara medidora, que possui um volume exato de 240 ML.
E não basta ter esses utensílios, é preciso saber utilizá-lo da maneira correta.
Os bolos macios, bem estruturados e com uma aparência perfeita precisam que seus ingredientes críticos, como fermento, farinha, e açúcar sejam obrigatoriamente medidos com exatidão. Uma xícara de farinha de trigo pode pesar de 120g a 180g, dependendo de como foi acondicionada, se foi peneirada ou estava em uma embalagem a vácuo. Esses 60g de diferença (50% do peso correto) podem tornar seu bolo mais pesado e seco.
A farinha é medida antes de ser peneirada. Mas se a receita pedir uma xícara de farinha de trigo peneirada, você deve então peneira a farinha antes de medi-la.
BALANCEAMENTO
O que fazemos em confeitaria é aplicar fórmulas e respeitar proporções. Um confeiteiro precisa se basear em parâmetros predefinidos para produzir suas receitas, pois elas pedem um delicado balanceamento de ingredientes. Eles é que nos garantem que estamos produzindo um bolo não só macio, único e saboroso, mas também bem estruturado.
O balanceamento é uma proporção fixa de um ingrediente em relação aos demais em uma receita. Os ingredientes e suas proporções determinam as características internas e externas da receita, como cor, textura, formação de casca, aparência, umidade, maciez, aeração, buracos na estrutura. Por isso, quando conhecemos a função de cada ingredientes, podemos realizar modificações necessárias para criar, alterar ou consertar uma receita.
RECEITA BASE
Farinha de trigo, quantidade base.
Ovos, 50-60% da quantidade de farinha.
Gordura, 40-50%da quantidade de farinha.
Açúcar refinado, 100% da quantidade de farinha (ou seja, o mesmo peso).
Líquidos (água, leite, suco), 50-60% da quantidade farinha.
Para calcular as quantidades dos ingredientes, começo estimando um valor de farinha de trigo de acordo com a quantidade de massa que quero assar. Para assar apenas um bolo, podemos considerar aproximadamente duas xícaras de (chá) de farinha de trigo (240g). Os demais ingredientes serão proporcionais a essa quantidade.
Quantidade de ovos
=50%
Da quantidade de farinha de trigo
(240g).
Como são equivalentes a 120g, usaremos 3 ovos médios.
Note que todas as medidas, incluindo leite e óleo, devem estar em peso (gramas) e não em volume (mililitros ou litros). E assim seguimos como os restantes dos ingredientes. Note que existe uma margem nas demais porcentagens, para podermos arredondar para quantidades inteiras.
É importante lembrar que para cada 1 xícara (chá) de farinha de trigo (120g) utilizamos em média 1 colher (chá) de fermento em pó, mas podendo variar esse valor até encontrar a quantidade certa para obter as características que busca no seu bolo.
A partir de uma receita-padrão, podemos testar várias fórmulas, analisar os resultados, fazer algumas modificações e realizar ajustes para construir outras receitas, mas lembre-se de que o balanceamento não funciona sozinho. Diferenças no método de preparo, o tipo de fôrma utilizada, a temperatura e o tempo de forno, o resfriamento e a estocagem, resultam em bolos completamente distintos e também influenciam no resultado final.
PAPEL FUNDAMENTAL DO FERMENTO QUÍMICO
O fermento químico em pó é o grande responsável por transformar uma mistura pastosa num bolo fofíssimo. Ele é composto de bicarbonato de sódio, um ácido seco (geralmente cremor tártaro) e amido de milho, que absorve a umidade para que os dois outros ingredientes não reajam dentro da embalagem. A partir do momento em que o fermento entra em contato com os ingredientes líquidos da massa, produz gás (dióxido de carbono), que formará pequenas bolhas de ar, responsáveis pela textura fofinha.
A estrutura de um bolo é criada através da combinação da farinha com as proteínas do ovo e do leite. Sem essa estrutura bem formada, o fermento pode até agir na massa, mas seu bolo
murchará ao ser retirado do forno. Cuidado; o excesso de farinha ou ovos pode tornar a estrutura tão firme que as bolhas de ar não conseguirão se expandir, tornando o bolo seco e duro.
E é com o aumento da temperatura que a maior ação do fermento vai se dar: quanto mais quente a massa, mais líquida ela se torna, permitindo que as bolhas de ar se expandam com facilidade. No momento em que a massa atinge cerca de 60°C, as proteínas dos ovos coagulam, tornando-a mais firmes. As bolhas de ar se estabilizam, a fermentação cessa ea massa passa a sofrer outras reações químicas, responsáveis pela coloração dourada, pelo sabor e pelo aroma.
Para garantir que o bolo cresça e saia bem fofinho do forno existe algumas regras;
1. Adicione o fermento em pó sempre misturando a farinha, para que ele se disperse homogeneamente na massa.
2. Coloque a massa na fôrma imediatamente após acrescentar o fermento (misturado na farinha). O bicarbonato de sódio, um de seus componentes começa a agir assim que entra em contato com os ingredientes ácido da massa, como o soro do leite.
3. Pré-aqueça o forno sempre, pois a segunda reação ocorre por causa do calor. Quando a massa atinge a temperatura de cerca de 50°C, o fermento libera ainda mais gás e az o bolo crescer. Se entrar no forno frio, essa reação vai demorar a acontecer, a sua estrutura vai ser formada antes que as bolhas de ar consigam expandir e é por esse motivo que o bolo fica solado.
4. Compre fermento de boa qualidade e não esqueça de verificar a validade antes do uso.
PAPEL DO ÓLEO
Gorduras e óleos desempenham uma série de funções na massa de um bolo: além de dar umidade e maciez, são responsáveis pelo sabor, pela textura e pela fermentação. Como variam em consistência, sabor, quantidade de gordura, ar, água e ponto de fusão (ou seja, temperatura em que derretem) parâmetros que afetam o resultado de uma receita, diferentes tipos de gordura produzem diferentes tipos de bolos.
Muitas vezes, substituir o óleo por manteiga ou margarina pode não funcionar. A manteiga, por exemplo, conhecida por agregar sabor, contribui muito menos para umidade da massa que o óleo. Já a margarina é uma combinação de atributos da manteiga e da gordura vegetal hidrogenada e pode ter um papel muito importante na massa de um bolo. A gordura hidrogenada, por sua vez, além de neutra, possui um ponto de fusão alto, que pode ser fundamental em alguma receita.
A IMPORTANCIA DOS OVOS
O ovo é um ingrediente incrível. Além de uma proteína completa, ele é o responsável pelo funcionamento de uma série de métodos e técnicas culinárias porque: espessa, hidrata, seca, dá sabor e brilho, emulsiona, retarda a cristalização, aumenta o volume das preparações, aglutina e adiciona nutrientes.
A gema é um excelente agente gelificante, que auxilia na emulsificação por causa de seus componentes, entre eles a lectina, e lubrifica com seu teor de gordura, dando cremosidade e maciez. Já a clara enrijece as misturas, absorve e aprisiona ar dando leveza a uma preparação, mas pode deixar alguns produtos, como bolos, mais secos. Em contrapartida, seu alto teor de umidade gera vapor, que auxilia na expansão e umidifica o amido, ajudando também na aglutinação dos ingredientes.
Já os ovos inteiros possuem um poder espessante e emulsificante muito maior e são responsáveis pela estrutura e textura de bolos, em especial dos esponjosos.
Os ovos variam de tamanhos e cor. Pode ser grande, médio, pequeno, branco, marrom, azul, de gema amarelo-claro a laranja bem forte. A variação de cores é uma característica genética ligada a raça da galinha. Isso não influencia em nada o conteúdo do ovo.
É importante saber o peso para influenciar na receita, por isso é importante a balança para garantir o balanceamento de uma receita.
TIPOS PESO APROXIMADO SEM A CASCA
Jumbo 66g
Classe Extra 60g
Classe L- Grande 55g
Classe M- Médio 50g
Classe - Pequeno 45g
Ovo tipo industrial abaixo de 45g por unidade
Independentemente da classe de ovo,
a clara sempre vai apresentar 57,3% do peso
total, a gema 30,9% e a casca 11,5%.
E A CLARA ESPUMA POR QUÊ?
Ao submetermos um ovo ao atrito físico, como o de um batedor, geramos um estresse físico que faz com que as suas proteínas mudem de estado natural e coagulem. A proteína, que é parecida a um fio de cabelo emaranhado, se desdobra e se reorganiza, capturando e aprisionado ar.
Assim, forma-se um conjunto de moléculas de ar cercadas aprisionadas por proteínas: a espuma. ´´A coagulação é uma mudança físico-química que ocorre quando a proteína no seu estado líquido é convertida para um estado semissólido ou sólido, que pode ser causada pela agitação mecânica, pelo uso de sal, ácidos ou aplicação de calor.``
Ao bater as claras em neve classificamos três estágios: pico suave, firme e duro. Passados esses estágios, as claras ficam secas e se desmancham, perdendo sua estrutura, e não promovem mais leveza para as preparações.
O pico suave possui bolhas grande de ar vão sendo separadas, tornando-se menores, e as proteínas vão formando ligações mais fortes e uma estrutura mais rígida. Mas de não bater muito as claras: a partir de certo ponto, as proteínas coagulam, as ligações são quebradas e líquido sai da espuma.
OVOS E O MÉTODO ESPUMOSO
Os ovos são essenciais na massa de qualquer bolo, mas nos bolos esponjosos, em especial, são os responsáveis por agregar todo o ar necessário para que a massa cresça sem necessidade de fermento. Eles geram umidade, dão estrutura à massa e são cruciais para uma característica fundamental: flexibilidade. Isso faz com que esse tipo de massa seja perfeita para receitas como bolo toalha felpuda e rocambole de doce de leite.
O método espumoso ou esponjoso, que também é conhecido como método chiffon, método por separação ou método de bolo de claras, consiste em aeraros ovos, inteiros ou separados, a frio ou a quente, com açúcar, criando uma espuma bem densa que irá receber os demais ingredientes da receita.
São bolos esponjosos todos aqueles em que parte do ovo inteiro ou somente clara ou gema é responsável pela textura.
Essa técnica é usada em diversos tipos de massa, como genoise, pão de ló, biscuit de savoie, biscuit roulade, dacquoise, biscuit joconde, castella cake, entre tantos outros.
Todas essas massas possuem os mesmos ingredientes principais: ovos, açúcar e farinha. As receitas podem variar em proporções, no uso de outros tipos de ingredientes e nas técnicas de preparo, resultando em bolos bem distintos.
O MÉTODO ESPUMOSO E O PODER DA FERMENTAÇÃO MECÂNICA
Sabemos que os ovos são responsáveis pela estrutura, textura, maciez, sabor, unidade e flexibilidade da massa. O responsável pelo o aumento de seu volume e pela evaporação de parte de sua umidade quanto pela expansão das bolhas de ar formadas durante o batimento.
É o ar incorporado aos ovos durante o processo mecânico de batimento que funcionará como um agente de crescimento para a massa dos bolos esponjosos que não utilizam agentes químicos de crescimento. Essa fermentação mecânica auxilia o processo de fermentação química e física, que vai ocorrer quando a massa é colocada no forno e o calor passa a promover a expansão das bolhas de ar.
Assim, no caso dos bolos esponjosos, é importante estruturar muito bem a espuma, aerando bastante os ovos até a formação de picos firmes. Caso ela não tenha corpo suficiente, com a adição dos demais ingredientes você perderá grande parte das bolhas. Para formar uma espuma mais firme, em alguns casos, como nas genoise, os ovos são batidos sobre aquecimento.
FERMENTAÇÃO FÍSICA? MECÂNICA?
A principal diferença entre um bolo denso e um bolo bem macio e fofinho é tipo de fermentação. Enquanto agentes de fermentação, como o fermento químico ou o bicarbonato de sódio, possuem um papel importante em todo o processo de crescimento de uma massa, agentes mecânicos e físicos também são fundamentais para a estrutura final do bolo.
A fermentação química envolve uma reação entre um acído e uma base em presença de água, resultando na liberação de gás carbônico.
No fermento em pó a reação se inicia logo que ocorre o contato com a massa e continua com o calor do forno, garantindo o crescimento do bolo.
A fermentação física envolve todos os ingredientes da massa que contribuem para a sua expansão na presença de calor, como os ovos e os líquidos. A água contida nesses ingredientes cria uma rede de vapor capaz de expandir o bolo e torna-lo mais macio.
Já a fermentação mecânica ocorre durante o processo de batimento da massa como aerar a manteiga com o açúcar, ou bater os ovos até criar uma mistura fofa e leve.
AÇÚCAR, MAS QUE DOCE, A CHAVE DO SABOR
O açúcar na confeitaria tem quase o mesmo papel que o sal na cozinha: intensificar as notas de sabor das sobremesas. Existem diversos tipos de açúcares e é fundamental conhece-los para
escolher adequadamente, afinal, cada um deles possui sabor, cor, nível de doçura e composição nutricional distinto. Por conta de seu efeito sobre a atividade de água no alimento, atua como uma espécie de conservante, torna água inacessível aos micro-organismo. É higroscópico, tornando os bolos macios e únicos; gera sabores e cores através de sua interação com as proteínas quando aquecidas (a famosa reação de Maillard) e, sozinho, possui o poder de caramelização.
TIPOS DE AÇÚCAR
AÇÚCAR CRISTAL: é obtido por meio da cristalização controlada do caldo de cana tratado, resultando em cristais finos, regulares, com alto brilho e pureza de 99,5%. É o tipo ideal para o preparo de caldas e geleias.
AÇÚCAR REFINADO: é o mais utilizado em confeitaria, tanto por possuir um tamanho de cristal homogêneo, que o torna capaz de atingir uma boa aeração em preparações cremosas, quanto por se dissolver com facilidade, apresentar cor clara e 99,8% de pureza.
AÇÚRCAR DE CONFEITERIRO: seus cristais muito finos se dissolvem com facilidade, tornando-o uma boa opção para confecção de merengues e cremes de manteiga e especialmente em preparações em que o açúcar não passa por cocção para ser dissolvido.
AÇÚCAR IMPALPÁVEL: o açúcar impalpável é uma mistura de açúcar de confeiteiro com amido, que pode ser de milho, arroz etc. Justamente por essa concentração de amido, é menos adocicado que o açúcar de confeiteiro e empedra menos o amido evita que um grão de açúcar grude no outro.
AÇÚCAR GELADO: feito a partir de uma mistura de dextrose, é indicado para criar aquela chuvinha de açúcar bonita que vemos sobre os sonhos, bolos ou tortas.
AÇÚCAR DEMERARA: pode ser obtido através do açúcar menos refinado ou da adição de melado ao açúcar cristal. Seu comportamento é semelhante a este último.
AÇÚCAR MASCAVO: proveniente do caldo de cana, que não é submetido a um tratamento de clarificação, este açúcar possui coloração entre o caramelo e marrom. Sua composição, seu sabor e sua estrutura são semelhantes á rapadura triturada.
AÇÚCAR LÍQUIDO INVERTIDO: obtido através da acidificação e do aquecimento do xarope de sacarose, que quebram a molécula em glucose e frutose, mantendo-as separadas.
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GLUCOSE: é um xarope produzido através da quebra de um amido que contém altos níveis de glicose e grandes sacarídeos. Encontrada nas lojas com o nome de glucose de milho, é incolor e sem aroma.
DEXTROSE: menos doce que a sacarose, com poder edulcorante de 70%, bem suave ao paladar, é utilizada quando se deseja obter as propriedades do açúcar, mas sem o seu dulçor. Como diminui a atividade da água, é utilizada como conservante, inibindo o crescimento microbiano e de maneira muito mais eficaz que a sacarose.
FRUTOSE: é o açúcar das frutas, e o mais doce que podemos encontrar.
COMO BALANCEAR A RECEITA
O pão de ló um bolo tradicional na confeitaria brasileira, uma massa super fofinha, elástica, com sabor neutro, capaz de receber uma infinidade de intervenções e que aceita muito bem todos os tipos de recheios. Um bolo esponjoso parte de uma fórmula que contém partes iguais de ovos, açúcar e fermento. Para cada 4 ovos médios utilizamos 200g de farinha de trigo (1 2/3) e 200g de açúcar (1 xícara e 1 ½ colher de sopa).
A partir dessa fórmula básica, podemos alterar a quantidade dos ingredientes de maneira a obter texturas distintas para a massa. Se quisermos mexer na textura, alteramos a quantidade de ovos, obtendo duas novas texturas, além da original.
 LEVE MÉDIA DENSA
 (%) (%) (%)
OVOS 50-56 40-44 33,33
AÇÚCAR 22-27 28-30 33,33
FARINHA 22-27 28-30 33,33
A textura leve (com 50-60 de ovos) é a fórmula mais utilizada para bolos feitos pelo método espumoso, entretanto, as quantidades de açúcar e farinha também podem ser alteradas, dentro da margem permitida, para adaptar a fórmula ao seu gosto. Podemos utilizar 22% de açúcar e 25% de farinha para 50% de ovos, e vice-versa.
DICA: Sempre peneire a farinha sobre os ovos batidos e incorpore delicadamente, evitando ao máximo o rompimento das bolhas de ar. Essa é uma massa que precisa de muita delicadeza ao ser preparada.
PARA SE FAZER UM BOLO COM CREMOSIDADE
A primeira característica de bolos feitos pelo método cremoso é a presença de manteiga em sua forma sólida, ao contrário das massas que a utilizam derretida ou clarificada, como algumas feitas pelo método poço ou espumoso.
A manteiga é uma gordura mais saborosa que o óleo e, ao ser batido, agrega ar, auxiliando na fermentação da massa e favorecendo sua estrutura.
Quando a massa é assada, a gordura derrete com o calor e libera o ar aprisionado durante o processo de mistura, que por sua vez impulsiona o aumento de volume da massa. A água evapora gerando vapor e, junto ao ar, expande- se, empurrando as paredes das células e fazendo o bolo crescer.
O derretimento da gordura é essencial parao crescimento e a textura dos bolos amanteigados. Quanto mais tempo para derreter, mais o produto crescerá, pois os gases se expandem ao mesmo tempo em que as paredes das células estão firmes o suficiente para conservar sua forma.
Uma vez derretida, a manteiga começa a se distribuir pela massa, cobrindo as redes de glúten, as proteínas dos ovos e as féculas, oferecendo suavidade à massa. Entretanto, ela faz com que o bolo assado fique mais firme e menos úmidos, especialmente quando mantidos sob refrigeração.
O método principal de preparo é a incorporação de ar à gordura através do preparo de um creme fofo, batendo a manteiga com o açúcar. O processo de dar cremosidade à manteiga e batê-la com o açúcar até formar um creme fofo tem a mesma função que os ovos batidos no método espumoso: fermentação mecânica.
O açúcar se liga a água deixando a proteína da manteiga livre para fazer sua função. E é essencial que a manteiga esteja sempre em temperatura ambiente.
Se sua manteiga estiver muito gelada, além de correr o risco de estragar o batedor da sua batedeira, você vai precisar bater por muito mais tempo até alcançar o ponto ideal de aeração.
A mistura deve bater por cerca de 5 minutos em batedeira planetária ou de 8 a 10 minutos em batedeira manual. Para evitar que a emulsão talhe, os ovos devem ser adicionados um a um em velocidade médio-baixos.
Depois de estabilizada essa emulsão, no terceiro e último passo adicionaram os ingredientes secos em três estágios alternando com os ingredientes líquidos e sempre começando e terminando com os ingredientes secos, o que facilita a incorporação e homogeneização de todos os ingredientes.
Esse passo não deve demorar mais que 2 minutos e assim evitamos bater a farinha em excesso, o que pode ativar o glúten e deixar o bolo borrachudo.
RECEITA DE BOLO AMANTEIGADO
500 kg de farinha de trigo com fermento dona Maria ou finna
450 kg de açúcar refinado
5 ovos gelados
250 kg de manteiga salgada gelada
250 ml de creme de leite 
Modo de preparo
No bow da batedeira coloque o açúcar, os ovos e a manteiga, bata em velocidade média até que o açúcar se dissolva
Retire o bow do aparelho e peneire toda a farinha, com um fuê faça uma pré mistura para então acrescentar todo o leite de coco, e envolva tudo até que esteja homogêneo.
Untar e enfarinhar a forma ou apenas usar o spray desmoldante.
Despejar na forma e levar ao forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 35 minutos.