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MASSAS BATIDAS DE ESTRUTURA CREMOSA E MASSAS DE ESTRUTUTA AERADA

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os ovos, inteiros ou separados, a frio ou a quente, com açúcar, criando uma espuma bem densa que irá receber os demais ingredientes da receita.
São bolos esponjosos todos aqueles em que parte do ovo inteiro ou somente clara ou gema é responsável pela textura.
Essa técnica é usada em diversos tipos de massa, como genoise, pão de ló, biscuit de savoie, biscuit roulade, dacquoise, biscuit joconde, castella cake, entre tantos outros.
Todas essas massas possuem os mesmos ingredientes principais: ovos, açúcar e farinha. As receitas podem variar em proporções, no uso de outros tipos de ingredientes e nas técnicas de preparo, resultando em bolos bem distintos.
O MÉTODO ESPUMOSO E O PODER DA FERMENTAÇÃO MECÂNICA
Sabemos que os ovos são responsáveis pela estrutura, textura, maciez, sabor, unidade e flexibilidade da massa. O responsável pelo o aumento de seu volume e pela evaporação de parte de sua umidade quanto pela expansão das bolhas de ar formadas durante o batimento.
É o ar incorporado aos ovos durante o processo mecânico de batimento que funcionará como um agente de crescimento para a massa dos bolos esponjosos que não utilizam agentes químicos de crescimento. Essa fermentação mecânica auxilia o processo de fermentação química e física, que vai ocorrer quando a massa é colocada no forno e o calor passa a promover a expansão das bolhas de ar.
Assim, no caso dos bolos esponjosos, é importante estruturar muito bem a espuma, aerando bastante os ovos até a formação de picos firmes. Caso ela não tenha corpo suficiente, com a adição dos demais ingredientes você perderá grande parte das bolhas. Para formar uma espuma mais firme, em alguns casos, como nas genoise, os ovos são batidos sobre aquecimento.
FERMENTAÇÃO FÍSICA? MECÂNICA?
A principal diferença entre um bolo denso e um bolo bem macio e fofinho é tipo de fermentação. Enquanto agentes de fermentação, como o fermento químico ou o bicarbonato de sódio, possuem um papel importante em todo o processo de crescimento de uma massa, agentes mecânicos e físicos também são fundamentais para a estrutura final do bolo.
A fermentação química envolve uma reação entre um acído e uma base em presença de água, resultando na liberação de gás carbônico.
No fermento em pó a reação se inicia logo que ocorre o contato com a massa e continua com o calor do forno, garantindo o crescimento do bolo.
A fermentação física envolve todos os ingredientes da massa que contribuem para a sua expansão na presença de calor, como os ovos e os líquidos. A água contida nesses ingredientes cria uma rede de vapor capaz de expandir o bolo e torna-lo mais macio.
Já a fermentação mecânica ocorre durante o processo de batimento da massa como aerar a manteiga com o açúcar, ou bater os ovos até criar uma mistura fofa e leve.
AÇÚCAR, MAS QUE DOCE, A CHAVE DO SABOR
O açúcar na confeitaria tem quase o mesmo papel que o sal na cozinha: intensificar as notas de sabor das sobremesas. Existem diversos tipos de açúcares e é fundamental conhece-los para
escolher adequadamente, afinal, cada um deles possui sabor, cor, nível de doçura e composição nutricional distinto. Por conta de seu efeito sobre a atividade de água no alimento, atua como uma espécie de conservante, torna água inacessível aos micro-organismo. É higroscópico, tornando os bolos macios e únicos; gera sabores e cores através de sua interação com as proteínas quando aquecidas (a famosa reação de Maillard) e, sozinho, possui o poder de caramelização.
TIPOS DE AÇÚCAR
AÇÚCAR CRISTAL: é obtido por meio da cristalização controlada do caldo de cana tratado, resultando em cristais finos, regulares, com alto brilho e pureza de 99,5%. É o tipo ideal para o preparo de caldas e geleias.
AÇÚCAR REFINADO: é o mais utilizado em confeitaria, tanto por possuir um tamanho de cristal homogêneo, que o torna capaz de atingir uma boa aeração em preparações cremosas, quanto por se dissolver com facilidade, apresentar cor clara e 99,8% de pureza.
AÇÚRCAR DE CONFEITERIRO: seus cristais muito finos se dissolvem com facilidade, tornando-o uma boa opção para confecção de merengues e cremes de manteiga e especialmente em preparações em que o açúcar não passa por cocção para ser dissolvido.
AÇÚCAR IMPALPÁVEL: o açúcar impalpável é uma mistura de açúcar de confeiteiro com amido, que pode ser de milho, arroz etc. Justamente por essa concentração de amido, é menos adocicado que o açúcar de confeiteiro e empedra menos o amido evita que um grão de açúcar grude no outro.
AÇÚCAR GELADO: feito a partir de uma mistura de dextrose, é indicado para criar aquela chuvinha de açúcar bonita que vemos sobre os sonhos, bolos ou tortas.
AÇÚCAR DEMERARA: pode ser obtido através do açúcar menos refinado ou da adição de melado ao açúcar cristal. Seu comportamento é semelhante a este último.
AÇÚCAR MASCAVO: proveniente do caldo de cana, que não é submetido a um tratamento de clarificação, este açúcar possui coloração entre o caramelo e marrom. Sua composição, seu sabor e sua estrutura são semelhantes á rapadura triturada.
AÇÚCAR LÍQUIDO INVERTIDO: obtido através da acidificação e do aquecimento do xarope de sacarose, que quebram a molécula em glucose e frutose, mantendo-as separadas.
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GLUCOSE: é um xarope produzido através da quebra de um amido que contém altos níveis de glicose e grandes sacarídeos. Encontrada nas lojas com o nome de glucose de milho, é incolor e sem aroma.
DEXTROSE: menos doce que a sacarose, com poder edulcorante de 70%, bem suave ao paladar, é utilizada quando se deseja obter as propriedades do açúcar, mas sem o seu dulçor. Como diminui a atividade da água, é utilizada como conservante, inibindo o crescimento microbiano e de maneira muito mais eficaz que a sacarose.
FRUTOSE: é o açúcar das frutas, e o mais doce que podemos encontrar.
COMO BALANCEAR A RECEITA
O pão de ló um bolo tradicional na confeitaria brasileira, uma massa super fofinha, elástica, com sabor neutro, capaz de receber uma infinidade de intervenções e que aceita muito bem todos os tipos de recheios. Um bolo esponjoso parte de uma fórmula que contém partes iguais de ovos, açúcar e fermento. Para cada 4 ovos médios utilizamos 200g de farinha de trigo (1 2/3) e 200g de açúcar (1 xícara e 1 ½ colher de sopa).
A partir dessa fórmula básica, podemos alterar a quantidade dos ingredientes de maneira a obter texturas distintas para a massa. Se quisermos mexer na textura, alteramos a quantidade de ovos, obtendo duas novas texturas, além da original.
 LEVE MÉDIA DENSA
 (%) (%) (%)
OVOS 50-56 40-44 33,33
AÇÚCAR 22-27 28-30 33,33
FARINHA 22-27 28-30 33,33
A textura leve (com 50-60 de ovos) é a fórmula mais utilizada para bolos feitos pelo método espumoso, entretanto, as quantidades de açúcar e farinha também podem ser alteradas, dentro da margem permitida, para adaptar a fórmula ao seu gosto. Podemos utilizar 22% de açúcar e 25% de farinha para 50% de ovos, e vice-versa.
DICA: Sempre peneire a farinha sobre os ovos batidos e incorpore delicadamente, evitando ao máximo o rompimento das bolhas de ar. Essa é uma massa que precisa de muita delicadeza ao ser preparada.
PARA SE FAZER UM BOLO COM CREMOSIDADE
A primeira característica de bolos feitos pelo método cremoso é a presença de manteiga em sua forma sólida, ao contrário das massas que a utilizam derretida ou clarificada, como algumas feitas pelo método poço ou espumoso.
A manteiga é uma gordura mais saborosa que o óleo e, ao ser batido, agrega ar, auxiliando na fermentação da massa e favorecendo sua estrutura.
Quando a massa é assada, a gordura derrete com o calor e libera o ar aprisionado durante o processo de mistura, que por sua vez impulsiona o aumento de volume da massa. A água evapora gerando vapor e, junto ao ar, expande- se, empurrando as paredes das células e fazendo o bolo crescer.
O derretimento da gordura é essencial para

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