Exercício Ficha técnica de preparação

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TÉCNICA DIETÉTICA 
EXERCÍCIOS DE REVISÃO 
 
AULA 2 – FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
1. O que é uma ficha técnica de preparação? 
 
2. Qual a diferença entre: 
a) Porção e per capita 
b) Custo e despesa 
c) Custo e preço 
 
3. Quais as vantagens de utilizarmos as fichas técnicas nas UANs e quando 
elas devem ser elaboradas? 
 
4. Liste os itens básicos e os itens complementares da ficha técnica de 
preparação. Em seguida, descreva cada um deles detalhadamente. 
 
5. Que cuidados devemos ter na redação das fichas técnicas de 
preparação? 
 
6. Com base em sua receita preferida e utilizando o modelo de FTP que 
está no final do capítulo 2 do livro proprietário de Técnica Dietética ou 
no modelo de FTP fornecido pelo seu professor, monte uma ficha 
técnica, objetivando padronizar essa preparação. 
 
7. O Sr. João sempre recebe os amigos no final de semana em casa e sua 
especialidade é preparar churrasco com carne de boi, frango, linguiça 
toscana, os acompanhamentos (arroz parboilizado, couve-manteiga, 
feijão tropeiro, farofa de cuscuz) e abacaxi no espeto. 
 
Para servir 10 pessoas ele precisa de 4,0Kg de picanha (PL 3,75kg); 2,0Kg 
de sobrecoxa de frango; 2,5Kg de linguiça toscana, 600g de arroz 
parboilizado, 440g maços de couve-manteiga (PL 405g); 1,5Kg de feijão, 
500g de flocão de milho e 1,52kg abacaxis. 
 
 
2 
 
Às 500g de flocão foram acrescentados 150mL de água e, depois de 15 
minutos, o seu volume final foi de 754g. Após a cocção, tinha 979g. Já o 
feijão, após catado, teve o peso alterado para 1,48Kg. Permaneceu por 6 
horas de remolho. No momento do cozimento, depois que a água onde 
ele se encontrava foi escorrida, observou-se que seu volume final foi 
para 2.190g e, ao final da cocção, 2.478g. Depois de pronto, o churrasco 
tinha as seguintes quantidades: 3,0Kg de picanha; 1,4Kg de sobrecoxa de 
frango; 1,7 Kgde linguiça toscana. 
 
O arroz parboilizado teve um rendimento de 1.290g, a couve 326g e o 
abacaxi 1,02kg. 
 
De acordo com os dados apresentados acima e com as tabelas fornecidas 
na disciplina, calcule: 
a) O fator de correção e o fator de cocção da picanha; 
b) O fator de cocção da sobrecoxa de frango; 
c) O fator de cocção do arroz parbolizado; 
d) O fator de correção e o fator de cocção da couve-manteiga; 
e) O fator de correção, o índice de reidratação e o fator de cocção do 
feijão; 
f) O índice de reidratação e o fator de cocção do flocão de milho; 
g) O fator de correção do abacaxi. 
 
8. Preencha a ficha técnica abaixo com os itens que faltam, demonstrando 
os cálculos: 
 
 
FICHA TÉCNICA Nº 
01 
 
QUANTIDADE: 40 porções 
 
PREPARAÇÃO: Arroz variado 
 
Alimentos 
 
Per Capita 
Líquido 
(g/mL) 
 
F.C. 
 
Per Capita 
Bruto (g/mL) 
 
Peso 
Total 
 
Custo Unid. 
(R$) 
 
Custo 
Total 
(R$) 
 
Observações 
Arroz 1 30,0g 2,90 (Kg) 
Agua 100mL 1 - 
Sal 1,2g 1 0,90 (kg) 
Óleo 1 5,0g 4,20 
(900mL) 
 
Cenoura 10,0g 1,1 2,80 (kg) 
 
3 
 
Ervilha em conserva 1 5g 2,99 (290g) 
Chuchu 15,0g 18g 2,65 (kg) 
Tomate 12,0g 1,7 4,90 (Kg) 
TOTAIS 
 CUSTO TOTAL: 
 CUSTO PER CAPITA: 
MÉTODO DE PREPARO E COCÇÃO 
 
 
Tempo de Preparo: 25min Tempo de Cocção: 20min Fator de Cocção: 
Peso da porção: 98g 
 
 
a) Em seguida, usando uma tabela de composição de alimentos, calcule 
a quantidade em grama de carboidratos (CHO), lipídios (LIP) e 
proteínas (PTN), além do valor energético total (VET) em Kcal, para a 
preparação e para a porção.