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Fundamentos da Análise Microbiológica dos Alimentos, Microrganismos Indicadores e Alguns Patogênicos
Assinale as afirmações a seguir com V (verdadeira) e F (falsa):
1. Quanto à análise microbiológica dos alimentos: 
( ) é uma ferramenta de monitoramento dos Pontos de Controle e Pontos Críticos de Controle dos programas de autocontrole de uma empresa;
( ) serve para averiguar a conformidade aos critérios microbiológicos estabelecidos pela legislação, mas não aos padrões estabelecidos pelo controle de qualidade;
( ) pode ser utilizada para estudar a vida útil (shelf-life) do alimento através análise de um microrganismo ou grupo de microrganismo que melhor indique sua deterioração, sob diferentes condições de armazenamento;
( ) os resultados (das análises microbiológicas) não permitem inferir a qualidade microbiológica do lote de onde as amostras foram retiradas
( ) há relação direta e positiva entre tamanho lote (N) e o tamanho da amostra (n) a ser analisada, ou seja, quanto maior o lote (N), maior o tamanho da amostra (n) para que o resultado seja representativo do lote.
2. Sobre as análises microbiológicas dos alimentos:
( ) os ensaios qualitativos visam detectar a presença/ausência do microrganismo alvo por grama ou mililitro do alimento
( ) as técnicas qualitativas são precedidas da diluição decimal seriada
( ) a expressão do resultado das análises quantitativas são: número de (nome da bactéria ou grupo em análise) / g ou ml
( ) a etapa de enriquecimento da amostra compromete a relação entre o número do agente detectado na amostra e o que realmente existia no alimento analisado
( ) a quantificação de microrganismos é sempre realizada em meios sólidos e seletivos
3. Com relação aos Microrganismos Aeróbios Estritos e Facultativos Viáveis (Mesófilos, Psicrotróficos e Termófilos) pode-se afirmar que:
( ) utiliza-se um meio de cultura não seletivo sendo que as únicas forças de seleção impostas aos microrganismos são a presença do oxigênio (aeróbios estritos ou facultativos viáveis) e a temperatura de incubação da amostra
( ) são analisados por métodos quantitativos que diferenciam os microrganismos presentes na amostra;
( ) altas contagens indicam a presença de patógenos ou toxinas;
( ) presença de um elevado número (106 UFC/g ou ml) desses agentes sempre indica deterioração do alimento;
( ) altas contagens, em alimentos refrigerados, indica que o alimento pode ter sido exposto à temperaturas de abuso (que permite a multiplicação de eventuais patogênicos presentes)
( ) altas contagens pode indicar baixa qualidade microbiológica da matéria prima empregada;
( ) é o grupo microbiano mais utilizado como indicador geral de qualidade higiênica em alimentos;
( ) o resultado refere-se às bactérias mas não os fungos
4. Com relação aos microrganismos psicrotróficos, podemos afirmar que:
( ) são aqueles que têm crescimento ótimo em temperatura de refrigeração (0-7ºC);
( ) são produtoras de enzimas proteolíticas e lipolíticas que são termoestáveis e podem deteriorar o
alimento durante o armazenamento, mesmo que o alimento tenha sido submetido a tratamento térmico
que mate os microrganismos;
( ) são utilizados para avaliar as condições de conservação de alimentos refrigerados;
( ) a Listeria monocytogenes é psicrotrófica mas mesófila;
5. Com relação aos bolores e leveduras é correto afirmar que:
( ) a maioria desse grupo está presente no solo, no ar, na água, em animais, no homem e em detritos em
geral
( ) os fungos são extremamente sensíveis à variação de pH, TºC e condições adversas como alta acidez e
baixa Aw (atividade de água);
( ) os bolores são mais encontradas em alimentos líquidos engarrafados;
( ) os bolores deteriorantes são mais resistentes às condições adversas quando comparado com as
bactérias e leveduras;
( ) bolores e leveduras não deterioram alimentos com pH próximo ao neutro e Aw alta, como o leite o
outros produtos de origem animal;
( ) pelo fato das leveduras serem anaeróbias facultativas a técnica de plaqueamento em profundidade é a
mais indicada quando se faz a quantificação deste grupo
6. Com relação aos coliformes pode-se afirmar que:
( ) não avaliam a segurança (inocuidade) de alimentos, mas podem ser indicadores da eventual presença
de patógenos entéricos;
 VPS 2201 2 – HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR 3
( ) os gêneros Esherichia, Enterobacter, Klebsiella e Citrobacter formam o grupo coliforme total (também
denominado coliforme a 30ºC) e têm em comum o fato de serem da família Entorobacteriaceae e serem
capazes de fermentar a lactose com produção de gás à 35ºC
( ) coliformes totais são habitantes obrigatórios do intestino dos animais de sangue quente,
( ) em alimentos tratados termicamente, a presença de coliformes indica falha de processo, contaminação
pós processo ou, ainda, que a carga contaminante antes do processo era muito alta.
( ) a Escherichia coli indica contaminação fecal em alimentos in natura, mas não em alimentos
processados
7. Com relação ao Staphyloccocus areus pode-se afirmar que:
( ) a DTA causada por essa bactéria é uma intoxicação
( ) quando a população de S. aureus no alimento alcança valores acima de 106UFC/g ou ml indica que o
alimento é um potencial risco à saúde do consumidor
( ) os manipuladores de alimentos são a fonte mais frequente de contaminação por S. aureus
( ) um alimento adequadamente tratado pelo calor, resultando na morte das células bacterianas, é seguro
para o consumo – quanto ao perigo intoxicação estafilocócica
( ) nos alimentos esse agente se comporta tanto como indicador de higiene quando indicador das
condições sanitárias do produto
8. Quanto a Salmonella spp. e Listeria monocytogenes:
( ) têm em comum o fato da análise prever uma etapa de enriquecimento seletivo visando dar chance às
células eventualmente injuriadas de recuperar e adaptar seu metabolismo ao meio e aumentar em
número, se presente;
( ) a Listeria monocytogenes não é formadora de esporo, mas a célula apresenta grande resistência a
adversidade, comparada às demais bactérias não produtoras de esporo, podendo ser encontrada no solo
e no ambiente de produção de alimentos, assim, facilmente contamina alimentos, água e planta
processadora de alimentos;
( ) a pesquisa de Salmonella spp. não precisa continuar até identificação da espécie na rotina de analise
de alimentos