Tópicos Integradores I - AOL 3 (Gastronomia)

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Tópicos Integradores I (Gastronomia) - 20201.B (AOL3) 
 
● Pergunta 1 
● 1 em 1 pontos 
● 
 
 (ENADE, 2015) As bases de cozinha, fundamentais para a 
sistematização do processo de produção, representam o alicerce 
para a obtenção de um produto final de qualidade e padronizado. 
Uma dessas bases é o molho, composto por 2 elementos 
essenciais: o elemento principal, que é a base e que define o seu 
sabor, agregado a um espessante, o componente secundário, que 
define a sua consistência.Considerando essas informações, em 
relação à utilização das bases de cozinha, avalie as afirmações a 
seguir. 
I. Os fundos são preparações básicas para sopas e molhos e são 
classificados em claros e escuros. 
II. O molho demi-glace é produzido com quantidades iguais de 
molho espanhol, bechamel e fundo escuro reduzido a 50%. 
III. A base do molho bechamel é o leite, e o elemento espessante, 
o roux branco. 
IV. São exemplos de molhos emulsionados o vinagrete e a 
maionese. 
V. O molho velouté é um molho transparente, feito a partir de 
carne e claras de ovos. 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 
 
 
 
 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
I, III e IV 
Respostas: a. 
I, II e III 
 
 
 b. 
I, II e V 
 c. 
I, III e IV 
 d. 
II, IV e V 
 
 e. 
III, IV e V 
 
● 
Pergunta 2 
● 1 em 1 pontos 
● 
 
 
A classificação dos cardápios quanto ao tipo pode ser feita, de 
modo geral, de 2 maneiras: em relação ao modo e período de 
utilização do cardápio; e em relação ao local, tipo de serviço e 
formação de preços que está associado ao cardápio. Sobre os 
principais tipos de cardápios utilizados em empreendimentos 
gastronômicos e serviços de alimentação em geral, é incorreto 
afirmar que: 
 
 
Resposta 
Selecionad
a: 
c. 
O “Cardápio cíclico” é aquele que é sempre 
utilizado todos os dias, sem alterações, e 
que apresenta uma lista de pratos ou 
produtos suficientemente grande para 
conferir variabilidade de escolha aos 
consumidores ou ainda a uma clientela que 
muda de forma diária. 
Respostas: a. 
O “Cardápio de uso único” é muito utilizado 
para atividades específicas, como feriados e 
eventos em geral, e é elaborado e planejado 
para um único dia ou festividade, não sendo 
repetido da mesma maneira em outros 
momentos. 
 b. 
O “À la carte” representa um tipo de cardápio 
no qual o cliente pode fazer a livre escolha 
de alimentos, e apresenta como principais 
características: maior variedade de opções e 
pratos mais caros do que no table d’hôte; 
listagem de todos os pratos passiveis de 
serem produzidos e pedidos, com seus 
respectivos preços; e fornecimento, na maior 
parte dos casos, de pratos sazonais exóticos 
e de alto valor. 
 c. 
O “Cardápio cíclico” é aquele que é sempre 
utilizado todos os dias, sem alterações, e 
que apresenta uma lista de pratos ou 
produtos suficientemente grande para 
conferir variabilidade de escolha aos 
consumidores ou ainda a uma clientela que 
muda de forma diária. 
 d. 
O tipo de menu “À la carte” pode estar 
associado a oferta do prato do dia (plat du 
jour) como especialidades da casa, que 
apresentarão um preço à parte e a 
modificação diária do tipo ofertado. Este tipo 
de cardápio também está associado à oferta 
de menus especiais promocionais, como 
forma de aumentar as vendas e atrair a 
atenção de clientes. 
 
 
 
 e. 
O “Table d’hôte” é um termo que significa 
“alimento na mesa dos anfitriões”, e este tipo 
de menu apresenta como principais 
características: número restrito de 
preparações (3 a 4 pratos); preço fixo; e 
horário pré-determinado para que os pratos 
estejam prontos e sejam servidos. 
 
● 
Pergunta 3 
● 1 em 1 pontos 
● 
 
 
(ENADE, 2015) O fator de correção é uma constante para cada 
alimento e é obtido da relação entre o seu peso bruto e o seu 
peso líquido, ou seja, são todas as perdas que o alimento sofre 
durante o seu preparo. Esse índice é utilizado para determinar a 
quantidade certa de alimentos a serem comprados, bem como 
para avaliar o seu preço real. 
CAMARGO, E. ; BOTELHO, R.B.A. Técnica dietética: manual de 
laboratório. Artmed: São Paulo, 2012 (adaptado). 
O gerente de um restaurante experimentou comprar pequena 
quantidade do insumo mandioca de dois fornecedores diferentes, 
X e Y, a fim de avaliar a compra mais vantajosa dessa 
matéria-prima. No fornecedor X, o preço do quilo do produto in 
natura foi de R$3,10, e após a descasca e retirada da fibra central 
encontrou-se o fator de correção de 1,24. No fornecedor Y, o 
preço do quilo foi de R$ 3,40 e o fator de correção de 1,10. 
Com base nas informações apresentadas acima e, considerando 
o custo-benefício de obtenção da referida matéria-prima, o 
gerente deverá comprar o insumo do fornecedor 
 
 
 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
Y, pois, mesmo que o preço do quilo seja 
mais alto, a perda será menor. 
 
 
Respostas: a. 
X, pois o preço do quilo é mais baixo do 
que o de Y. 
 b. 
X, pois, o preço do quilo é mais baixo 
embora a perda seja maior. 
 c. 
Y, pois, mesmo que o preço do quilo seja 
mais alto, a perda será menor. 
 
 
 d. 
X, pois a perda será menor. 
 e. 
Y, pois o fator de correção é menor que o 
de X. 
 
 
● 
Pergunta 4 
● 1 em 1 pontos 
● 
 
 
(ENADE, 2009) Na implantação de um restaurante, o cozinheiro 
mais experiente ficou responsável pela lista de utensílios e 
equipamentos. 
Na compra de equipamentos necessários para a preparação de 
chuleta acebolada, pernil de cabrito, cassoulet e torresmo, foram 
apresentadas as seguintes sugestões: 
I. Auto-clave, fogão de alta pressão e tacho, micro-ondas; 
II. Chapa, forno, fogão e fritadeira; 
III. Chapa, forno, salamandra e auto-clave; 
IV. Micro-ondas, salamandra, fritadeira e fogão. 
Está (ão) CORRETA (S) somente a(s) sugestão (ões): 
 
 
 
Resposta 
Selecionada: 
e. 
II 
Respostas: a. 
I 
 b. 
III e IV 
 c. 
I e IV 
 d. 
II e III 
 e. 
II 
 
 
● 
Pergunta 5 
● 1 em 1 pontos 
● 
 
 
Na área da Gastronomia, diferentes técnicas de corte são 
utilizadas no pré-preparo e preparo de alimentos, de acordo com o 
resultado final desejado. Em relação ao uso da faca e os 
principais tipos de corte utilizados na produção de alimentos, é 
incorreto afirmar que: 
 
 
Resposta 
Selecionad
a: 
b. 
O mirepoix é muito utilizado para conferir 
sabor a fundos, molhos e preparações 
diversas, e é composto por uma mistura de 
vegetais (são utilizados 25% de alho, 25% 
de tomate e 50% de cebola ), picados em um 
padrão de corte específico (brunoise) visto 
que permanecem na preparação até o 
momento de servi-la. 
Respostas: a. 
Os alimentos podem ser fatiados em rodelas, 
em especial a cenoura e produtos similares a 
seu formato, e este corte é chamado de 
Rondelle. 
 b. 
O mirepoix é muito utilizado para conferir 
sabor a fundos, molhos e preparações 
diversas, e é composto por uma mistura de 
vegetais (são utilizados 25% de alho, 25% 
de tomate e 50% de cebola ), picados em um 
padrão de corte específico (brunoise) visto 
que permanecem na preparação até o 
momento de servi-la. 
 c. 
Entre os tipos de corte utilizados em 
alimentos, podemos citar como exemplo: em 
cubos, denominados de Macedoine e 
Brunoise; ou ainda em tiras denominadas 
Batonnet, Allumette e Julienne. Estes cortes 
irão diferir entre si quanto ao tamanho e 
espessura. 
 d. 
As partes da lâmina de uma faca podem ser 
empregadas em diferentes funcionalidades: 
o uso da ponta da faca é indicado para itens 
pequenos e trabalhos delicados; já o centro 
é empregado para trabalhos em geral; 
enquanto que a base da lâmina é indicada 
para alimentos maiores e mais robustos, que 
requerem aplicação de mais força. 
 
 e. 
Ao utilizar o mirepoix, recomenda-se que se 
o tempo de cozimento da preparação for 
curto, devem-se cortar os vegetais em 
pedaços grandes, e para cozimentos mais 
longos, eles devem ser cortados em pedaços 
pequenos. 
 
 
 
● 
Pergunta 6 
● 1 em 1 pontos 
● 
 
 
Os diferentes métodos de cozimento utilizados na Gastronomiasão responsáveis por permitir a elaboração de produtos e 
preparações variadas, com características sensoriais 
diversificadas. De forma geral, os métodos de cocção pode ser 
divididos em 3 principais grupos, e sobre eles é incorreto afirmar 
que: 
 
 
Resposta 
Selecionad
a: 
a. 
Os métodos de cocção por calor seco podem 
ser divididos em categorias com e sem uso 
de água, e basicamente são definidos pela 
cocção onde o calor é transferido ao 
alimento com umidade. 
Respostas: a. 
Os métodos de cocção por calor seco podem 
ser divididos em categorias com e sem uso 
de água, e basicamente são definidos pela 
cocção onde o calor é transferido ao 
alimento com umidade. 
 b. 
Os diferentes métodos de cozimento 
existentes (por calor úmido, por calor seco 
ou por calor misto) devem se adequar as 
características das matérias primas 
utilizadas e também as características 
sensoriais que se deseja obter e agregar ao 
produto final (sabor, aroma, aparência, 
textura, etc). 
 c. 
Métodos de cocção por calor seco 
basicamente são definidos pela cocção onde 
o calor é transferido ao alimento sem 
umidade, através do uso de radiação, ar, 
metal ou gordura quente. 
 d. 
Os métodos de cocção por calor úmido são 
aqueles nos quais a condução do calor para 
o alimento ocorre através da água ou de 
líquidos à base de água, e também por meio 
do vapor. 
 e. 
Os métodos de cocção por calor misto 
reúnem os princípios dos métodos de cocção 
por calor seco e úmido, geralmente através 
da junção de diferentes técnicas de preparo 
em um mesmo alimento. 
 
 
 
 
● 
Pergunta 7 
● 0 em 1 pontos 
● 
 
 
Os cardápios consistem na forma gráfica de representação dos 
pratos que compõem o menu proposto pelo empreendimento, e 
por isso devem ser atraentes e criativos, pois estabelecem uma 
comunicação com os indivíduos no que concerne a proposta do 
estabelecimento. Sobre o planejamento de cardápios e seus 
componentes básicos, é correto afirmar que: 
 
 
Resposta 
Selecionad
a: 
d. 
Na elaboração de qualquer tipo de cardápio, 
devem-se utilizar alimentos de uma única cor 
em uma mesma preparação, além de 
ingredientes e formas de cocção 
semelhantes ou iguais, tanto em um mesmo 
prato bem como para todas ou a maioria das 
preparações do cardápio. 
Respostas: a. 
Entre as leis da alimentação que devem ser 
respeitadas e consideradas no correto 
planejamento de cardápios podemos citar a 
“Lei da Adequação”, que determina que a 
alimentação deve se adequar aos fatores e 
características associados ao indivíduo que 
o consome (faixa etária, peso, altura, gasto 
energético, estado fisiológico, nível de renda, 
etc). 
 
 
 b. 
Para ser executado de forma correta, o 
planejamento dos cardápios também deve 
respeitar as Leis da Alimentação, onde entre 
elas podemos citar a “Lei da Quantidade”, 
que preconiza que deve haver equilíbrio 
entre a ingestão de alimentos e quantidade 
necessária ao organismo que o recebe, 
respeitando seu Valor Energético Total e a 
distribuição nutricional. 
 c. 
O Planejamento de cardápios deve respeitar 
exclusivamente 2 princípios básicos, que são 
eles: o estilo de vida e os hábitos 
alimentares dos clientes; e a sazonalidade e 
qualidade dos insumos utilizados. 
 d. 
Na elaboração de qualquer tipo de cardápio, 
devem-se utilizar alimentos de uma única cor 
em uma mesma preparação, além de 
ingredientes e formas de cocção 
semelhantes ou iguais, tanto em um mesmo 
prato bem como para todas ou a maioria das 
preparações do cardápio. 
 
 e. 
A identificação e controle de todos os 
recursos humanos e materiais necessários 
para a elaboração de todas as preparações 
e produtos disponíveis para a venda não 
pode ser obtida através do planejamento de 
cardápios. 
 
● 
Pergunta 8 
● 1 em 1 pontos 
● 
 
 
(ENADE, 2015) A história da humanidade se confunde com a 
história da alimentação. A partilha de alimentos, também 
denominada comensalidade, é prática característica do Homo 
sapiens, desde os tempos de caça e coleta. Há bem mais de 300 
mil anos, o domínio do fogo permitiu a cocção dos alimentos, 
modificando-os do cru ao cozido e dando origem à cozinha, o 
primeiro laboratório do ser humano. A modificação do alimento do 
cru ao cozido foi um processo de passagem da condição biológica 
para a social. 
LÉVI-STRAUSS, C. O cru e o cozido. vol.1. São Paulo: 
Mitológicas, 2004 (adaptado). 
Os principais objetivos da cocção dos alimentos são: 
• Manter ou melhorar o valor nutritivo; 
• Aumentar a digestibilidade; 
• Aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando 
a cor, o sabor, a textura ou à consistência dos alimentos; 
• Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o 
desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde. 
Considerando essas informações e os processos básicos que 
utilizam calor (úmido, seco ou misto), assinale a opção correta 
para o pré-preparo de vegetais como as inflorescências dos 
brócolis. 
 
 
 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
Branquear 
Respostas: a. 
Ferver 
 b. 
Branquear 
 c. 
Brasear 
 d. 
Ensopar 
 e. 
Refogar 
 
 
 
 
● 
Pergunta 9 
● 1 em 1 pontos 
● 
 
 
Os diferentes métodos de cozimento existentes devem se 
adequar as características das matérias primas utilizadas e 
também as características sensoriais que se deseja obter e 
agregar ao produto final (sabor, aroma, aparência, textura). Sobre 
os métodos de cocção (por calor seco ou úmido) e suas principais 
características, é incorreto afirmar que: 
 
 
Resposta 
Selecionad
a: 
e. 
Saltear (ou refogar) é um método no qual o 
cozimento do alimento ocorre de forma lenta 
e em grande quantidade de gordura, sob alta 
temperatura. É um método utilizado para 
cocção para proteínas de origem animal e 
vegetais em geral, e conferem sabores 
agradáveis e boa textura e coloração aos 
alimentos. 
Respostas: a. 
Grelhar (em grelhas, também denominadas 
char broiler), chapear (em chapas bifeteiras) 
ou grelhar na frigideira são métodos que 
utilizam calor seco, e que diferem em função 
do utensílio utilizado no processo, onde o 
calor será transferido a partir de uma fonte 
(gás, carvão ou eletricidade) localizada 
abaixo deste utensilio utilizado. 
 b. 
O método de “Cozinhar em fogo brando (ou 
simmer)” consiste no cozimento em líquido, 
em temperaturas entre 85°C a 96°C, e é 
empregado para a maioria dos alimentos 
cozido em líquidos. 
 
 
 c. 
Fritar é um método que se baseia em 
cozinhar alimentos em moderada quantidade 
de gordura, sob calor moderado, em 
frigideiras. Este método permite cozinhar 
porções maiores de alimentos, quando 
comparado ao método de saltear. 
 d. 
Escalfar é um método de cozimento em 
líquido quente (porém não fervente), em 
pequena quantidade, sob temperatura entre 
71°C a 82°C. Este método é muito utilizado 
para cozimento de alimentos delicados 
(peixes, ovos sem casca, entre outros) e 
para pré-cozimento de alguns alimentos 
(para retirada de sabores indesejados e 
alcance de textura desejada). 
 
 e. 
Saltear (ou refogar) é um método no qual o 
cozimento do alimento ocorre de forma lenta 
e em grande quantidade de gordura, sob alta 
temperatura. É um método utilizado para 
cocção para proteínas de origem animal e 
vegetais em geral, e conferem sabores 
agradáveis e boa textura e coloração aos 
alimentos. 
 
● 
Pergunta 10 
● 1 em 1 pontos 
● 
 
 
(ENADE, 2015) O cardápio é a ferramenta que inicia todo o 
processo produtivo em um restaurante ou similar. Por isso, deve 
ser planejado desde o início da abertura do restaurante. A partir 
dele é que se determinará o que será produzido, por quem, 
quando, em que quantidade, com que matérias-primas, com que 
equipamentos, e quais serão os procedimentos. É importante 
ferramenta de venda e de controle de custos do restaurante e 
não pode ser elaborado sem conhecimento prévio dos tipos de 
serviços e de restaurantes, pois é a um desses tipos que o 
cardápio estará diretamente relacionado. 
VASCONCELLOS, F.; CAVALCANTI, E.;BARBOSA, M.L. Menu: 
como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002. 
(Adaptado) 
Considerando o exposto, no que se refere ao que deve ser 
levado em consideração na elaboração de um cardápio, avalie as 
regras a seguir. 
I. Combinar alimentos de cores iguais na mesma preparação. 
II. Conhecer as funções dos alimentos: emocional; de veículo de 
nutrientes; de estimulante do apetite e da saciedade e de 
agregador social. 
III. Combinar cores, sabores, texturas, formas, cortes, 
temperaturas e níveis de saciedade. 
IV. Utilizar novas tecnologias culinárias e matérias-primas. 
V. Utilizar alimentos e formas de cocção semelhantes. 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 
 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
II, III e IV 
Respostas: a. 
III e V 
 b. 
I, II, IV e V 
 c. 
I, II e V 
 d. 
II, III e IV 
 e. 
I, II e IV