2020 Bromatologia de Leite e derivados

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1. Finalidade:
- Consumo
- Industrial
- Ingrediente de alimentos
2. Espécie:
- Vaca
- Búfala
- Cabra
- Ovelha
Leite: classificação quanto a finalidade e espécie
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Leite: Classificação e qualidade microbiológica do leite de consumo
1. Leite tipo “A”:
- Produzido em granjas leiteiras
- Vacas identificadas, fichadas, exame
- veterinário individual
- Rótulo azul
2. Leite tipo “B”:
- Produzido em estábulos leiteiros
- Controle veterinário permanente
- Rótulo verde
3. Leite tipo “C”:
- Produzido em fazendas leiteiras
- Inspeção periódica do rebanho
- Rótulo cinza
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Leite: classificação do leite quanto ao teor de gordura
1. Leite integral ou natural:
- Sem retirar a gordura
2. Leite padronizado:
- Gordura ≥ 3 %
3. Leite semi-desnatado:
- Gordura 2 a 3 %
4. Leite desnatado:
- Gordura ≤ 0,5 %
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Leite: Classificação do leite quanto ao tratamento recebido
1. Leite cru:
- Leite sem padronização e sem pasteurização
2. Leite pasteurizado:
- Elimina microrganismos (Longa vida; saco 
plástico e refrigeração)
3. Leite evaporado
- Evapora parte da água
4. Leite desidratado:
- Leite em pó (remoção da água)
5. Leite reconstituído:
- Leite em pó; adição de água; uso no preparo 
de alimentos ou envase para venda
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Leite: principais tipos no mercado
1. Leite pasteurizado:
- Diferentes quantidades de gordura
2. Leite em pó:
- Diferentes quantidades de gordura
- Diferentes finalidades (idade, 
enriquecido; hidrolisado)
3. Leite condensado:
- Remoção parcial da água; aumento de 
solutos com açúcar
4. Farinhas lácteas:
- Desidratação
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O que é Pasteurização?
Consiste em submeter o alimento
a determinada temperatura e
tempo adequado tornando o
alimento livre de microrganismos
patogênicos e/ou deterioradores
do alimento quando armazenado
em temperatura ambiente
Tratamento térmico que destrói as
células vegetativas
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Atualmente existem dois processos de
temperatura mais usados para o leite:
LTLT: (65C/30 min) para fazer os
iogurtes e queijos, etc.
UHT: (164 a 176ºC por 1 a 2 segundos)
para o leite longa vida do nosso
consumo diário. A pasteurização é
feita para eliminar microrganismos;
depois de aberta a embalagem tem
que usar a refrigeração para
conservar
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Binômio tempo x temperature da
pasteurização:
LTLT: (Low temperature long time)
(Baixa Temperatura e Longo Tempo)
62 a 63 C/30 por 35 minutos
(65C/30 min)
Leite pasteurizado:
HTST: (High Temperature Short Time)
(Alta Temperature e Curto Tempo)
72 a 75C/15 segundos (75 C/15 seg)
Leite Longa vida:
UHT: (Ultra high temperature)
(Ultra Alta Temperatura)
164 a 176ºC por 1 a 2 segundos
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Indicações para o uso da pasteurização
1.Alimentos que serão estocados em
condição que minimiza o crescimento
microbiano (Refrigeração, alto teor
açúcar, conservantes)
2.Alimentos sensíveis
3.Alimentos de alto consumo após o
processamento
4.Alimentos sujeitos aos mesófilos
5.Alimentos com pH ácido (≤ 4,5)
6.Alimentos que precisam destruição da
flora inicial para ação de
microrganismos desejáveis/inoculados
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Enzimas para avaliar a eficiência 
da pasteurização do leite:
Peroxidade
Fosfatase alcalina
(Leite humano e outros)
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Enzimas Sub Super Eficiente
Peroxidase + - +
Fosfatase alcalina + - -
Sub = pasteurização insuficiente
Super = Tratamento muito drástico;
temperatura muito alta ou tempo muito
longo
Eficiente = Binômio TempoxTemperatura
foi ideal para eliminar microrganismos e
não destruir as características sensoriais e
nutricionais
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Definição: O que é queijo?
Segundo o artigo 598 do R.I.I.S.P.O.A.
“Entende-se por queijo, o produto fresco ou
maturado que se obtém por separação parcial
do soro do leite ou leite reconstituído
(integral, parcial ou totalmente desnatado) ou
de soros lácteos, coagulados pela ação física
do coalho, enzimas específicas de bactérias
específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou
combinados, todos de qualidade apta para uso
alimentar, com ou sem agregação de
substâncias alimentícias e/ou especiarias
e/ou condimentos, aditivos especificamente
indicados, substâncias aromatizantes e
matérias corantes”
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Queijo fresco:
•Queijo que está pronto para o consumo
logo após a fabricação
•Consumido logo após a fabricação
Queijo maturado (ou queijo curado):
•Queijo que sofreu as trocas bioquímicas
e físicas necessárias e características da
variedade do queijo
•Precisa de longo tempo para
desenvolver as características desejáveis
•Consumido somente após o tempo de
maturação
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Produção Brasileira de queijos em
estabelecimentos sob Inspeção Federal – SIF:
1.Mussarela (35,5%)
2.Prato (22%)
3.Minas (18,7%)
4.Petit Suisse (8,1%)
5.Ricota (3,7%)
6.Ralado (3,4%)
7.Parmesão (2,6%)
Estepe, Pasteurizado, Quark, Provolone,
Montanhês, Tilsit, Cobocó, Gouda, Reino,
Fundido, Gorgonzola, Raclete, Gruyère,
Quartirolo, Emmenthal, Camembert, St.
Paulin, Caccio Cavalo, Brie, Edam, Samsoe, St.
Germain, Itálico, La Cabaña, St. Claire,
Siciliano, Port-Salut, Cheddar, Fontina,
Limburg, Pecorino, Chevrotin.
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Cuidados na fabricação de queijos
Água: Água abundante e potável
Instalações e equipamentos: Construídas de acordo
com as normas e os fins desejáveis. Adequadas e
eficientes, facilitando o trabalho dos funcionários.
Operários: Competentes e de bons hábitos higiênicos.
Fermento láctico: Adequado e manipulado em
condições assépticas. Responde pelo flavor, massa e
olhadura próprios do tipo padrão que se deseja.
Leite: Fresco e boa qualidade higiênica. Não produz queijo bom
com leite ruim; porém, produz queijo ruim com leite bom.
Padrões de processamento: Seguir todas as operações
unitárias
Normas de estocagem e comercialização: Local,
Embalagens, temperatura, embalagem, manuseio,
validade
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Higienização; ordenha; transporte
Filtragem
Pasteurização
(65 ºC, 30 min)
Resfriamento (35ºC)
Coagulação
40 litros de leite
10 g de cloreto de cálcio
15 ml de ácido láctico
Homogeneização
20 ml de coalho
Repouso (± 40 min)
Corte/Mexedura
Desoragem/Salga
Recepção, análise
Moldagem/
Prensagem
Embalagem
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Manteiga
Produto resultante da batedura do creme
de leite fresco e fermentado pela adição de
fermento lático selecionado
As culturas láticas mais usadas são:
•Lactococcus lactis (antigo Streptococcus
lactis);
•S. cremoris como flora acidulante;
•S. diacetilactis;
•Leuconostoc citrovorum;
Como flora aromatizante da manteiga por
produzirem diacetil (acetilmetilcarbinol) e
acetoína
Obtenção do creme de leite
Neutralização
Desodorização e Inoculação 
das culturas láticas
Maturação
Batedura e
Separação do leitelho
Lavagem, malaxagem e salga 
Pasteurização
Grãos de kefir e o leite no vasilhame de
vidro (encher ± ¾ do recipiente)
Tampar (não hermético), ambiente, ± 12 a 
24 h até coalhar e formar soro (kefiraride)
Coar (peneira plástica, guardar em
recipiente (vidrou plástico) em geladeira
Bebida guarda em geladeira, os grãos
vivos não
Lavar recipiente, passar água quente,
esfriar. Repetir o processo com novo leite
Grãos são mantidos vivos no leite
Kefir
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1. Queijo muito ácido:
Gosto e sabor altamente ácido
Pode apresentar rachaduras
Causa:
• Microrganismos (leite azeda)
• Maturação do leite muito longa com o
fermento láctico
• Aquecimento violento da massa
• Dessoragem muito precoce (antes que os
grãos tenham expulsado o soro)
• Quantidade alta de fermento láctico
Casa ou comércio:
• Temperatura elevada
• Longo tempo pós-processamento
Defeitos em queijos
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2. Estufamento precoce:
• Cheiro desagradável
• Aspecto rendado
• Olhaduras minúsculas, até 0,5 cm
• Na contaminação intensa, a massa flutua no tanque,
devido ao excesso de gás, não consegue dar ponto
ou prensar no tanque
• Os microrganismos são E. coli e A. aerogenes
• Fontes de contaminação:
• Próprio fermento
• Variação na temperatura da pasteurização.\
• Água contaminada
• Higienização mal feita de equipamentos e utensílios
• Falha de higiene pessoal dos funcionários
Defeitos em queijos
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Defeitos em queijos
3. Estufamento tardio:
• Ocorre depois da primeira semana dematuração
• Olhaduras grandes olhaduras, 1 a 3 cm, de
forma irregular, semelhante a crateras de
vulcão. Os microrganismos são os do gênero
Clostridium (C. butiricus e C. sporogenes)
Fonte de contaminação:
• Poeira e estábulo
• Leite já contaminado resiste à pasteurização
• Contaminação não é muito intensa
• Afeta principalmente o Suíço, Emmenthal e
Gruyére
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Defeitos em queijos
4. Defeito de coloração:
4.1. Manchas vermelhas:
- Salmoura contaminada com Cu, Pb e Fe
- Presença de coliformes
- Uso excessivo de salitre
4.2. Descoloração da periferia:
- Alto teor de umidade quando embalado
4.3. Manchas brancas:
- Reação do cloreto de sódio da salga com o CaO
usado na lavagem do queijo
- Secagem por embalagem inadequada
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Defeitos em queijos
5. Olhaduras mecânicas:
Não causadas por gás dos microrganismos
Causas:
• Prensagem mal feita
• Temperatura de maturação elevada
• Falta ou excesso de acidez
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Defeitos em queijos
6. Presença de mofos:
• Causam aspecto indesejável
• Sabor estranho
• Perda econômica por ter que lavar o queijo
Causa:
- Contaminação
- Longo tempo (Fica velho)
- Umidade no local de estocagem
Controle no laticínio: aplicação de formol a 10% 
(em álcool) na câmara ou cloro a 5000 ppm
Como evitar em casa:
- Quantidade da compra/consumo
- Limpeza da geladeira
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Defeitos em queijos
7. Presença de leveduras:
Defeito de crosta melada
Causa:
• Alta umidade da câmara
• Fermento de baixa atividade que produz pouca
acidez e a crosta torna-se alcalina
Controle:
• Reduzir a umidade na câmara
• Lavar as prateleiras com soda a 0,15% e 70 ºC
• Lavagem dos queijos com NaCl a 5% e 45 ºC
• Quantidade da compra/consumo
• Limpeza da geladeira
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Defeitos em queijos
8. Presença de larvas:
Causa:
Mosca do queijo e mosca doméstica
Controle:
• Evitar contato com moscas
• Telas nas janelas e aberturas
• Manutenção dos arredores sempre limpos
• Embalagem protetora no transporte e na
venda
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Defeitos em queijos
9. Excesso de sal:
Ocorre no queijo coalho regional
Causa:
- Adição voluntária
- Uso como conservante
- Processo de obtenção inadequado
- Leite azedo