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Aula 7: Aves, pescados e suínos
Técnica dietética
Objetivos da aula (aves):
• Conceituar aves e identificar os tipos mais comuns de aves.
• Identificar os pigmentos naturais presentes nas aves e compreender as
alterações que ocorrem durante ao contato com o oxigênio e na cocção.
• Compreender a relação entre a estrutura da ave e maciez.
• Conhecer o valor nutritivo das aves.
• Identificar as qualidades higiênico-sanitárias e sensoriais da ave refrigerada e
congelada.
• Conhecer e identificar os cortes de aves (peito, coxa, sobrecoxa e asa,
miúdos, pés e pescoço).
• Identificar quais os tipos de cortes de aves ideais para cada preparação.
• Conhecer os objetivos da cocção das aves.
• Compreender as técnicas de preparo (tipos de cocção) dos diferentes cortes
das aves.
• Compreender as temperaturas de cocção das aves.
• Compreender as formas de preparo.
AVES - Conceito
 Aves domésticas ou de caça utilizadas na alimentação.
 Frango, peru, pato, faisão, codorna, chester, galinha-
d’angola.
 Carnes de aves → melhor digestibilidade
 Composição lipídica: diferenciada de acordo com o tipo de tecido 
muscular ou adiposo
 Vitaminas e minerais: semelhantes às das carnes de mamíferos
 ↑Concentração de niacina e piridoxina
 ↓Concentração de Ferro
AVES - Características
AVES - Tipos
 Frango
• Frango de leite ou galeto: 3 meses, 600g, carne macia com pouca 
gordura. Grelhado, assado ou frito.
• Frango comum: Entre 3 e 7 meses, peso > 1 kg, sabor mais 
acentuado. Assado, grelhado, frito ou ensopado.
• Galo ou galinha: Aves adultas, pesam cerca de 1,5kg, carne saborosa, 
porém mais dura. Ensopados e canja.
• Frango capão: Frango castrado para que possa engordar mais, carne é 
saborosa e tem bastante gordura. Assado.
AVES – Tipos de Cortes
AVES – Pré-preparo
 Cortes:
• Peito: carne branca, macia e seca
Peito com pele Peito sem pele Meio Peito Filezinho
AVES – Pré-preparo
 Cortes:
• Coxa, sobrecoxa: 
podem ser usadas com ossos ou desossadas
Coxa e sobrecoxa Sobrecoxa com pele Coxa com pele
 Cortes:
• Miúdos: fígado, moela e coração
AVES – Pré-preparo
 Cortes:
• Pés: colágeno
AVES – Pré-preparo
 Cortes:
• Pescoço: parte escura com pequenos ossos
• Asa: apresenta maior proporção de pele e ossos em relação à 
quantidade de carne.
Asa Coxinha da Asa Cortes da Asa
AVES – Pré-preparo
 Amaciamento:
• Vinha d’alhos (vinho/ vinagre, alho, louro, pimenta..) → maciez e sabor
AVES – Pré-preparo
AVES – Controle higiênico
AVES – Controle higiênico
AVES – Preparo
Cortes de carne de 
frango
Preparações
Peito Grelhado, assado, à milanesa, 
estrogonofe
Coxa e sobrecoxa Grelhada, frita, ensopada
Asa Assada, grelhada, ensopada
Coxinha de asa Grelhada, ensopada, frita, cozida
Miúdos Fritos, refogados, em recheio, com arroz, 
no espeto, farofa, patê
Pés Caldo, sopa, galantine
Pescoço Sopa, caldo
Fonte: Philippi, 2006
AVES CARACTERÍSTICAS MÉTODOS DE 
COCÇÃO
Perdiz A ave deve ser cheia, com carne clara e macia, e 
deve possuir cheiro característico de caça. 
Assar no forno 
e na panela, 
refogar, 
ensopar e 
caçarola
Faisão Deve possuir boa forma e não ter marcas de tiro. Os
membros devem estar intactos (sem fraturas). Deve 
possuir um forte cheiro de caça.
Assar no 
toucinho, 
ensopar e 
refogar
Codorna Deve possuir bastante carne. Forma arredondada. Assar no forno 
e na panela, 
refogar, grelhar, 
fazer churrasco 
e caçarola
Peru Deve ser cheio, com peito e coxa gordos. A carne 
deve ser úmida e sem marcas. Cheiro deve ser 
suave.
Assar (inteiro), 
refogar, 
caçarola 
(pedaços), fritar
AVES – Preparo
AVES – Preparo
AVES CARACTERÍSTICAS MÉTODOS DE 
COCÇÃO
Pato A pele deve ser flexível e lisa, com aparência seca. O 
corpo é comprido com peito estreito.
Assar (inteiro), 
fritar, grelhar 
(peito)
Ganso O peito é cheio, com osso dorsal flexível. A pele deve ser 
clara e lisa. Deve ter gordura amarela na cavidade do 
corpo. 
Assar, assar na 
panela, refogar, 
ensopar 
(pedaços)
Tetraz A pele deve ser úmida e fresca, e a carne vermelho 
escura, sem qualquer marca de tiro.
Assar no forno e 
na panela, 
refogar, ensopar, 
caçarola
Galinha 
D’angola
O peito é longo e magro. A pele deve ser dourada, e a 
carne, gorda e escura. 
Assar com 
toucinho, assar
na panela, 
caçarola
Objetivos da aula (pescados):
• Conceituar pescados e identificar os de água salgada e doce.
• Apresentar a classificação dos pescados.
• Identificar os pigmentos naturais presentes nos pescados e compreender as
alterações que ocorrem durante ao contato com o oxigênio e na cocção.
• Compreender a relação entre a estrutura dos pescados e maciez.
• Conhecer o valor nutritivo dos pescados.
• Identificar as qualidades higiênico-sanitárias e sensoriais do pescado fresco e
congelado.
• Apresentar os processos que concorrem para a deterioração dos pescados.
• Identificar quais os tipos de pescados ideais para cada preparação.
• Conhecer os objetivos da cocção do pescado.
• Compreender as técnicas de preparo (tipos de cocção) dos pescados.
• Compreender as temperaturas de cocção dos pescados.
• Compreender as formas de preparo.
PESCADOS – Conceito
Todos os animais aquáticos de água doce ou salgada que 
servem de alimento.
Carne, ovas e ovos e derivados
 Classificação:
• Peixes 
• Mariscos Moluscos
Crustáceos
• Quelônios
PESCADOS – Classificação
 Classificação:
• Peixes
Animais aquáticos com esqueleto ósseo ou cartilaginoso
Guelras
Peixes migratórios são mais gordurosos e possuem músculo escuro
Atum, sardinha, bagre, tainha, anchova, arenque, cavala e salmão
PESCADOS – Classificação
 Água salgada: pescada, sardinha, atum, bacalhau, pargo, robalo, 
linguado, tainha, cação, namorado, badejo, corvina, salmão, cavala, 
bonito, camarão, lula, lagosta, siri, polvo e ostra.
PESCADOS – Tipos
PESCADOS – Tipos
 Água doce: pirarucu, lambari, pintado, dourado, traíra, truta, pacu, 
surubim, piau, tambaqui e tucunaré. 
PESCADOS – Tipos
PESCADOS – Tipos
 Valor nutricional:
• 4% de gordura: pescadinha, robalo, linguado, bonito, truta, namorado, 
badejo, vermelho
• 6 a 15% de gordura: ricos em gorduras; salmão, cavala, carpa, atum, 
tainha, merlusa, sardinha, arenque. 
• ↓ conteúdo de tecido conjuntivo: > digestibilidade
PESCADOS – Composição
PESCADOS – Pré-preparo
 Desperdício natural: 
vísceras, escamas, cauda e nadadeiras
Cabeça e espinhaço → caldos, gelatinas, moquecas e no preparo 
(sardinha frita)
↑ Cálcio e Fósforo
Rendimento variável
Perdas comuns em peixes
Fonte: Philippi, 2006
Tipo de peixe Perda em 1 
kg 
% Aproveitamento em 1 
kg
Arraia 0,350 35 0,650
Badejo 0,130 15 0,870
Garoupa 0,190 19 0,810
Merlusa 0,320 32 0,680
Namorado 0,250 25 0,750
Pescadinha 0,150 15 0,850
Tainha 0,310 31 0,690
PESCADOS – Pré-preparo
Fonte: Philippi, 2006
Fruto do mar Preparações
Peixe Ao molho, empanado, frito, grelhado, ensopado, à milanesa, à 
escabeche, marinado, defumado, sashimi
Camarão Ao molho, alho e óleo, refogado, ao vapor, ao leite de coco, ao molho 
branco, com arroz
Mexilhão Com molho vinagrete ou limão, caldo, ensopado, assado, cozido
Ostra Crua na própria concha com limão, assada, gratinada, caldo
Vôngole Cozido com molho vinagrete, em molhos para massas, refogado, 
com arroz
Caranguejo Cozido, patinha à milanesa ou frita, torta, casquinha
Siri Casquinha, cozido, mariscada
Lagosta Assada, cozida, frita
Polvo Refogado, frito, ao molho, ensopado, sashimi
PESCADOS – Preparo
PESCADOS – Classificação
• Mariscos
o Crustáceos: carapaça dura 
Astaxantina (pigmento esverdeado) → Astaceno (Vermelho quando 
cozido)
Camarão, lagosta e caranguejo
• Mariscos
o Moluscos: podem apresentar conchas (valvas)
1 concha: caracóis e escargot
2 conchas: mexilhões, ostras e sururu
Sem concha: lula e polvo
PESCADOS – Classificação
PESCADOS – Classificação
• Quelônios
Carne com carapaça
Tartarugas
Peixes:Carne firme, elástica e resistente à pressão dos dedos;
Carne branca ou rosada com reflexos madrepérola;
Cauda firme na direção do corpo;
Cheiro característico
Olhos salientes e brilhantes;
Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes
Ventre roliço, firme (não deve estar abaulado)
Escamas brilhantes e bem aderidas à pele
PESCADOS – Características Sensoriais
Moluscos: Conchas duras e bem ajustadas
Carne sólida, de cor clara e brilhante, livre de impurezas
Cheiro característico, gosto agradável.
Alterado: Conchas mal ajustadas e separadas 
Carne ressecada, descorada ou escura
PESCADOS – Características Sensoriais
Camarões: Carne firme, cor branco-acinzentada (rosada quando 
cozida)
Cheiro e gosto característicos e agradáveis
Alterado: Carne pouco firme, de cor escura, azulada ou 
esverdeada
Cheiro e gosto fortes, acres e desagradáveis
PESCADOS – Características Sensoriais
Lagostas,
Siris e caranguejos: adquirir ainda vivos, de preferencia
Alterado: Modificações de colorações dorsal e ventral (barriga preta)
Sabor, textura e odor amoniacal
Aspecto gelatinoso com opacidades da carne
PESCADOS – Características Sensoriais
Polvo e lula: Pele lisa e úmida
Olhos vivos, salientes nas bordas
Carne consistente e elástica
Cheiro característico
PESCADOS – Características Sensoriais
SUÍNO – Conceito
Porco é descendente do javali criado para alimentação humana.
Leitão = porco jovem
Presunto, toucinho, miúdos, embutidos e defumados
SUÍNO – Características
 Valor nutricional:
• Fonte de vitaminas A e B, Cálcio, ferro e Fósforo
• Atualmente, criados em condições higiênicas
 Características sensoriais:
Carne de porco rosada e firme
Gordura branca e consistente
SUÍNO – Cortes
SUÍNO – Cortes
SUÍNO – Cortes
• Pernil: parte traseira 
• Alcatra: parte traseira 
SUÍNO – Cortes
• Barriga: uma das peças mais gordurosas
Da barriga saem as costelas, o bacon, toucinho 
e quase todos os produtos suínos 
processados.
• Costela: parte de carne retirada da caixa 
torácica
SUÍNO – Cortes
• Lombo: Parte superior do dorso
Parte nobre do porco
• Carré: lombo com osso
SUÍNO – Cortes
• Filé mignon
• Picanha
SUÍNO – Cortes
• Paleta (braço ou pá):
usado na produção de 
embutidos
SUÍNO – Cortes
• Joelho: típico da culinária alemã (Eisbein)
• Pé e orelha: na Feijoada juntamente com rabo, língua, orelha e focinho 
 Cozinha lentamente ( + tecido conjuntivo)
 Assado, cozido, grelhado ou frito
SUÍNO – Preparo
Fonte: Philippi, 2006
Cortes de carne suína Preparações
Acém Refogado, frito, grelhado, picado
Papada Torresmo
Paleta Assado, guisado, hambúrguer
Lombo Assado, grelhado, medalhão, escalope
Costela Frita, assada
Barriga (Toucinho e bacon) Farofas, coberturas, recheios
Pernil Assado, presunto e tender
Joelho Sopa, cozido, feijoada, Eisben
Toucinho Torresmo
SUÍNO – Preparo