aula 3 apresentação Carboidratos pdf

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Carboidratos 
Disciplina: Composição dos Alimentos e 
Bromatologia 
Prof. Fabiana Lindenberg 
• MONOSSACARÍDEOS: 
 
6 C 
C6H12O6; 
 
GLICOSE (GLI) 
FRUTOSE (FRU) 
GALACTOSE (GAL) 
 
CLASSIFICAÇÃO 
 DISSACARÍDEOS: 
 
 Têm a formula geral C12H22O11; eles são formados quando 2 moléculas de 
monossacarídeos se combinam, com a eliminação de uma molécula de 
H2O. 
 C6H12O6 + C6H12O6  C12H22O11 + H2O. 
(Monoss) (Monoss) (Dissac) 
 
 
 SACAROSE: * "açúcar caseiro“ 
 Produzido nas plantas pela condensação de glicose com frutose. 
 É encontrada em muitas frutas e vegetais, algumas delas, em grandes quantidades 
(cana de açúcar e beterraba) = extração comercial do açúcar. 
 
 LACTOSE: 
GLI + GAL 
É encontrada somente no leite, onde representa o único glicídio; 
 
 MALTOSE: 
GLI + GLI 
CLASSIFICAÇÃO 
CLASSIFICAÇÃO 
• Sacarose 
CLASSIFICAÇÃO 
• Lactose 
CLASSIFICAÇÃO 
• Maltose 
Dextrogiro: desvia o plano da luz polarizada para direita. 
Levogiro: desvia o plano da luz polarizada para a esquerda. 
CLASSIFICAÇÃO • Carbono anomérico 
CLASSIFICAÇÃO 
 POLISSACARÍDEOS: 
 
 São polímeros de monossacarídeos (= muitas moléculas de monossacarídeos unidas) 
 
 Têm a fórmula geral (C6H10O5)n . 
 
 AMIDO: 
 É a principal reserva das plantas; 
 
 É uma mistura de 2 polissacarídeos diferentes: amilose + amilopectina 
 
 Amilose = moléculas com 50-500 unidades de GLI unida em uma cadeia linear. 
 -------- 
 
 Amilopectina = moléculas com mais de 100.000 unidades de GLI unidas em uma cadeia 
ramificada. 
 -------- 
 -------- 
 -------- 
 
  = unidades de GLI. 
CLASSIFICAÇÃO 
Amido 
CLASSIFICAÇÃO 
POLISSACARÍDEOS: 
 
CELULOSE: 
Polissacarídeos com longas cadeias constituídas por unidades 
de GLI, que atua como material estrutural nos vegetais, sendo 
encontrado em paredes celulares, onde confere rigidez à 
mesma. 
 
Os homens não possuem a enzima que degrada a celulose. 
 
GLICOGÊNIO: 
Reserva animal de glicídeos 
 É um polímero constituído por subunidades de glicose unidas 
por meio de ligações. 
 
CLASSIFICAÇÃO 
• Celulose 
CLASSIFICAÇÃO 
 
CLASSIFICAÇÃO 
CLASSIFICAÇÃO 
POLISSACARÍDEOS: 
 
 
PECTINA: 
Mistura complexa de polissacarídeos encontrada em frutas e 
vegetais.(maçãs, pele de frutas cítricas = ricos em pectina) 
 
Desejável: função principal = formação de gel (geléia de 
frutas). 
Indesejável: em vinhos, produz uma "névoa" inaceitável. 
 
GOMAS: 
São produzidas nas plantas e são usadas como espessantes, 
estabilizantes e gelificantes em uma larga variedade de 
alimentos, tais como: sorvetes, molhos para saladas, etc. 
CLASSIFICAÇÃO 
Pectina 
CLASSIFICAÇÃO 
Goma guar 
Goma: substância mucilaginosa transparente que 
exsuda de certos vegetais. 
IMPORTÂNCIA 
 FOTOSSÍNTESE 
 
Principal síntese de glicídeos; obtenção de um glicídeo 
através da transformação de energia luminosa (solar) 
em energia química, que pode ser representada pela 
equação: 
 
 
 
 clorofila 
 6 CO2 + 6 H2O C6H12O6 + 6 O2 
 (dióxido de C) (água do solo) luz solar (glicose) (O2 liberado no ar) 
 outros glicídeos  
 
IMPORTÂNCIA 
 FONTE E ARMAZENAMENTO DE ENERGIA 
 
1 g de Glicídio fornece 4 Kcal. 
Glicose em excesso: 
a) é convertida em Glicogênio e estocado no fígado e músculo, como 
uma fonte de energia rapidamente disponível. 
 
b) convertida em gordura e estocada nas células adiposas do tecido 
adiposo. 
 
 Polimerização Amido (reserva vegetal) 
 FOTOSSÍNTESE  GLICOSE 
 Glicogênio (reserva animal) 
IMPORTÂNCIA 
• PODER EDULCORANTE: 
 
Tanto pode fazer parte da composição dos alimentos, 
como no preparo dos mesmos, sob a forma de 
adição. 
 
A adição pode ser feita tanto sob a forma de : 
Sacarose, como adoçante (açúcar comum) 
Amido, sob a forma de farinha, maisena, etc. 
ALIMENTOS RICOS EM GLICÍDEOS: 
ALIMENTO % UMIDADE % GLICÍDEO 
 
TRIGO 12 72 
FARINHA DE TRIGO 12 74 
ARROZ 12 80 
MILHO (VERDE) 67 28 
FEIJÃO (PRETO) 12 61 
BATATA (DOCE) 69 29 
BATATA (INGLESA) 79 18 
MANDIOCA 62 36 
PÃO 30 57 
OLIGOSSACARÍDEOS 
 
Rafinose = trissacarídeo [1 sacarose (gli+ fru) + 1 galactose] 
Estaquiose = tetrassacarídeo [1 sacarose + 2 galactoses] 
Verbascose = pentassacarídeo [1 sacarose + 3 galactoses] 
 
Estes oligossacarídeos têm uma característica química 
comum: são sempre ligações de sacarose com galactose 
(galactosídeos). Como não possuímos galactosidases, eles 
não são digeridos pelo organismo humano, e por isso 
causam fermentação. São digeridos pelas bactérias 
colônicas. 
As leguminosas são altas fontes de proteínas e 
oligossacarídeos. 
 
GLICÍDEOS MAIS COMUNS: 
TIPO MONOSSACARÍDEOS FONTES 
 
POLISSACARÍDEOS. 
 
Amido e dextrinas 
 
 
Celulose 
 
Glicogênio 
 
Hemicelulose 
 
 
 
Substâncias pécticas 
 
 
 
Glicose 
 
 
Glicose 
 
Glicose 
 
Arabinose, xilose, ramnose, galactose, 
manose, glicose 
 
 
Arabinose, galactose, ramnose, fucose. 
 
 
 
Cereais, raízes, tubérculos, 
e leguminosas 
 
Paredes celulares de vegetais 
 
Fígado, tecido animal 
 
Paredes celulares de vegetais, cereais, 
leguminosas, nozes. 
 
 
Frutas, (cítricas e maçãs), vegetais, beterraba. 
 
 
OLIGOSSACARÍDEOS 
 
Rafinose e estaquiose 
 
 
 
Galactose, glicose e frutose 
 
 
 
Leguminosas, cereais, tubérculos. 
 
 
DISSACARÍDEOS 
 
Sacarose 
 
 Maltose e isomaltose 
 
Lactose 
 
 
 
Glicose e frutose 
 
 Glicose 
 
Galactose e glicose 
 
 
 
Cana de açúcar, beterraba, frutas e vegetais 
 
Mel, xarope de amido, malte 
 
Leite, queijo, produtos lácteos. 
 
PROPRIEDADES DOS GLICÍDEOS 
 APARÊNCIA E SOLUBILIDADE: 
 
 
 
 MONOSSACARÍDEOS E DISSACARÍDEOS: 
 são brancos e são compostos cristalinos solúveis em água; 
 
 AMIDO: 
 é um pó branco, não cristalino, que é insolúvel em água 
gelada. 
PROPRIEDADES DOS GLICÍDEOS 
 PODER EDULCORANTE (P.E.): 
 
 MONOSSACARÍDEOS E DISSACARÍDEOS:. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 AMIDO E OUTROS POLISSACARÍDEOS: 
 não têm sabor doce. 
GLICÍDEO P.E. RELATIVO 
 
FRUTOSE 170 
AÇÚCAR INVERTIDO 130 
SACAROSE 100 
GLICOSE 75 
MALTOSE 30 
GALACTOSE 30 
LACTOSE 15 
PROPRIEDADES DOS GLICÍDEOS 
 PODER EDULCORANTE (P.E.): 
 
 MONOSSACARÍDEOS E 
DISSACARÍDEOS:. 
 
 A sacarose é hidrolisada por 
ácidos diluídos ou enzimas 
resultando na reação do açúcar 
invertido. 
Vantagens: aumenta seu poder 
edulcorante (sabor doce) e diminui o 
risco de cristalização (vasto uso na 
indústria de alimentos). 
 
 
 
 
 
PROPRIEDADES DOS GLICÍDEOS 
 HIDRÓLISE: 
MONOSSACARÍDEOS E DISSACARÍDEOS: os dissacarídeos sofrem o processo de 
hidrólise para formar os monossacarídeos; é o processo inverso da condensação, 
na qual os dissacarídeos são formados. 
Ex: SACAROSE + H2O  GLI + FRU 
 
AMIDO: a hidrólise do amido pode ser obtida pela ação de um ácido ou de uma 
enzima: 
 
A) se ele é aquecido com um ácido, ele é quebrado sucessivamente em moléculas 
menores, sendo o produto final, a glicose. 
AMIDO  DEXTRINAS (cadeias de glicose)  MALTOSE (2 GLI)  GLICOSE. 
 
B) ação enzimática: 
 
 
 Amilase (= diastase) 
 AMIDO MALTOSE. 
PROPRIEDADES DOS GLICÍDEOS 
 FORMAÇÃO DE SABOR, AROMA E COR: 
 
 
 CARAMELIZAÇÃO: 
 Quandoos glicídios são aquecidos eles caramelizam. Através 
desta reação, transformamos o açúcar branco em caramelo, 
por aquecimento. 
 
 Não ocorre o envolvimento de proteínas. 
 
 ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO 
 (Reação de Maillard): também ocorre através do 
aquecimento. 
 Ocorre o envolvimento de proteínas. 
PROPRIEDADES DOS GLICÍDEOS 
 
• Reação de Caramelização 
 
• Caramelização: 
 
• Série de reações que ocorre durante o aquecimento de 
carboidratos que resultam no seu escurecimento. 
 
• - Degradação de açúcares 
 
• Pirólise (transformação por aquecimento) a temperaturas 
maiores de 1200C. 
 
• CARAMELOS (produtos de degradação de 
alto peso molecular e escuro) 
 
CARAMELIZAÇÃO 
PROPRIEDADES DOS GLICÍDEOS 
 
• Reação de Maillard 
 
• É uma reação de escurecimento não enzimático e que pode 
ocorrer em alimentos e organismos vivos entre a carbonila de 
açúcares redutores e o grupamento amina de proteínas. Formam 
melanoidinas. 
 
• A reação gera compostos responsáveis pela transformação do 
aroma, cor, sabor e textura de alimentos submetidos a um 
processamento térmico, sendo estes determinantes para a 
escolha do alimento pelo consumidor. 
PROPRIEDADES DOS GLICÍDEOS 
 
• Reação de Maillard 
 
PROPRIEDADES DOS GLICÍDEOS 
 INTERAÇÃO DOS POLISSACARÍDEOS COM A ÁGUA: 
 
GELATINIZAÇÃO: está relacionado à capacidade dos 
polissacarídeos (principalmente o amido) de interagir com a 
água aquecida entre 60-80C, provocando a retenção da 
água. Os polissacarídeos imobilizam a água, passando-a de 
solvente a integrante do sistema. 
 
PROPRIEDADES DOS GLICÍDEOS 
 INTERAÇÃO DOS POLISSACARÍDEOS COM A ÁGUA: 
 
GELATINIZAÇÃO: 
 
PROPRIEDADES DOS GLICÍDEOS 
 INTERAÇÃO DOS POLISSACARÍDEOS COM A ÁGUA: 
 
DEXTRINIZAÇÃO (calor seco): muitos alimentos que contêm amido 
também contêm dextrinas. Pelo aquecimento, ocorre polimerização 
das dextrinas formando um composto de cor marrom (pirodextrina), 
que contribui para a coloração características de alguns alimentos. 
 
 
PROPRIEDADES DOS GLICÍDEOS 
 Dextrinas são carboidratos parcialmente hidrolisados 
(polímeros de glicose ou oligossacarídeos), derivadas do 
aquecimento do amido na presença de ácido e/ou enzimas. 
 
 Ao contrário dos amidos e maltodextrinas, que contém 
maior quantidade de ligações glicosídicas digeríveis entre 
as moléculas (α-1,4 e α-1,6), as dextrinas também possuem 
ligações glicosídicas não digeríveis β-1,2 e β-1,3. 
PROPRIEDADES DOS GLICÍDEOS 
 INTERAÇÃO DOS POLISSACARÍDEOS COM A ÁGUA: 
 
 
RETROGRADAÇÃO: redução da temperatura durante o 
resfriamento do gel, com formação de pontes de hidrogênio 
intermoleculares e consequente formação das zonas 
cristalinas. 
 
Sinérese – expulsão da água existente entre as moléculas. 
Redução de volume e aumento da firmeza do gel. 
PROPRIEDADES DOS GLICÍDEOS 
 INTERAÇÃO DOS POLISSACARÍDEOS COM A ÁGUA: 
RETROGRADAÇÃO: 
ÍNDICE GLICÊMICO 
 Todos os tipos de glicídios, ao serem digeridos, transformam-se 
em glicose, mas os seus efeitos fisiológicos não dependem 
exclusivamente do grau de polimerização, e sim, da capacidade de 
elevar a glicemia. 
 
 Em 1981, Jenkins et al. propuseram um novo sistema de se 
classificar os glicídeos através da resposta glicêmica ou do índice 
glicêmico. 
 
 O índice glicêmico é um indicador baseado na habilidade da 
ingestão do glicídeo (50g) de um dado alimento elevar os níveis de 
glicose sanguínea pós-prandial, comparado com um alimento 
referência, a glicose ou o pão branco. 
ÍNDICE GLICÊMICO 
 Fatores que influenciam na resposta glicêmica 
 
 A natureza do amido (amilose e amilopectina) 
 A quantidade de monossacarídeos (frutose, galactose) 
 A presença de fibras 
 A cocção ou o processamento 
 O tamanho das partículas 
 A presença de fatores antinutricionais 
 A proporção de macronutrientes (proteína e gordura). 
 
ÍNDICE GLICÊMICO 
ALIMENTO IG ALIMENTO IG 
Bolos 87 Cuscus 93 
Biscoitos 90 Milho 98 
Crackers 99 Arroz branco 81 
Pão branco 101 Arroz integral 79 
Sorvete 84 Arroz parboilizado 68 
Leite integral 39 Tapioca 115 
Leite desnatado 46 Feijão cozido 69 
Iogurte com sacarose 48 Feijão manteiga 44 
Iogurte sem sacarose 27 Lentilhas 38 
All Bran 60 Ervilhas 68 
Corn Flakes 119 Feijão de soja 23 
Musli 80 Spaguete 59 
Aveia 78 Batata cozida 121 
Mingau de aveia 87 Batata frita 107 
Trigo cozido 105 Batata doce 77 
Farinha de trigo 99 Inhame 73 
Maçã 52 Chocolate 84 
Suco de maçã 58 Pipoca 79 
Damasco seco 44 Amendoim 21 
Banana 83 Sopa de feijão 84 
Kiwi 75 Sopa de tomate 54 
Manga 80 Mel 104 
Laranja 62 Frutose 32 
Suco de laranja 74 Glicose 138 
Pêssego enlatado 67 Sacarose 87 
Pêra 54 Lactose 65 
 
PROPRIEDADES DOS GLICÍDEOS