PROVA AV2 TECNICA E DIETÉTICA AVANÇADA UNINASSAU

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GRADUAÇÃO EAD - TÉCNICA E DIETÉTICA AVNÇADA. – UNINASSAU – SER EDUCACIONAL. 
 AV2 2019.1A 
 30/03/2019 
 
QUESTÃO 1. 
A alimentação é uma das necessidades básicas do ser humano e representa a forma 
pela qual adquirimos os nutrientes essenciais para que nosso organismo seja saudável e 
possa exercer suas funções. Entretanto, é importante compreender que a alimentação não 
significa apenas a ingestão de alimentos, visto que ela envolve a interação social e 
Sensação de prazer. Assim, o indivíduo procura realizar uma refeição por dois motivos 
básicos. Sendo assim, marque a alternativa CORRETA que representa esses motivos. 
 R: Apetite e fome. 
 
QUESTÃO 2. 
Cardápio é uma lista de preparações culinárias disponíveis para o consumo, e também 
pode ser chamado de menu. Quando se trata de bebidas pode ser chamado de carta, e 
em ambiente hospitalar de dieta. Marque a alternativa INCORRETA a respeito do cardápio. 
 R: Identifica apenas a necessidade de matéria prima para a produção de refeições. 
 
QUESTÃO 3. 
Para poder determinar as quantidades certas para comprar e avaliar o preço total da 
compra de alimentos, principalmente daqueles que apresentam perdas inevitáveis 
(cascas, apa ras, etc.), foi estabelecido o fator de correção. Sabendo que o fator de 
correção do tomate é de 1,5 e seu per capita é de 11g, a quantidade que deverá ser 
comprada em gramas para atender à demanda de consumo de 800 comensais é: 
 R: 13.280g 
 
QUESTÃO 4. 
Recomenda-se que cada serviço de alimentação deve estabelecer sua tabela de fator de 
correção e de cocção de acordo com o tipo de alimento que adquire para maior segurança 
a respeito das quantidades a comprar. Em uma UAN para preparação de bifes com per 
capita de 120g, sabendo que o fator de cocção é 0,8 e o fator de correção 1,4, a 
quantidade de carne crua a ser comprada é: 
 R: 210g 
 
 
QUESTÃO 5. No cenário globalizado e altamente dinâmico em que as empresas se 
encontram inseridas, com o presente aumento na competitividade e de consumidores 
mais exigentes, cada vez mais se faz necessário um bom planejamento e controle de 
seus negócios. Em uma UAN o valor gasto em um dia para produzir 2000 refeições foi de 
R$10.000, determine o custo de cada refeição. 
 R: R$ 5,00 
 QUESTÃO 6. O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um 
alimento a ser pedida. Considerando que são necessários 50 kg de cebola para preparar 
o feijão e que o fator de correção da cebola é igual a 1,2. A quantidade de cebola que 
devemos comprar, em kg, é igual a: 
 R: 60kg 
QUESTÃO 7. Em uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) com 1.950 
comensais, tem-se disponíveis 390 Kg de peso líquido de um tipo de carne bovina. 
Considerando que o fator de correção deste alimento é de 1,2 e o fator de cocção é 0,89, a 
porção em gramas do peso bruto a ser oferecida a cada um dos comensais é de: 
 R: 269g 
 
QUESTÃO 8. A análise sensorial consiste em vários tipos de testes que utilizam os 
sentidos básicos humanos. Através deles, vão ser avaliados os atributos sensoriais de um 
produto como sabor, cor, aroma, textura, crocância, apresentação etc. Os testes também 
podem ser usados para verificar a intenção de com pra ou consumo do produto, saber 
a preferência do consumidor entre dois produtos ou saber se o consumidor percebe 
diferença entre amostras. É possível utilizar a análise sensorial em várias situações. 
Marque a alternativa que não apresenta uma situação a ser utilizada a análise sensorial. 
 R: Para iniciar a elaboração da ficha técnica de preparo. 
 
QUESTÃO 9. O planejamento do cardápio visa estabelecer os parâmetros que irão 
contribuir para a montagem do cardápio propriamente dito, com o objetivo de atender às 
expectativas e desejos dos clientes em potencial. Sabendo que o fator de correção da 
abóbora é de 1,88 e seu per capita é de 18g, a quantidade que deverá ser comprada 
em gramas para atender à demanda de consumo de 500 comensais é: 
 R: 16.920g 
 
QUESTÃO 10. Em uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) com 400 
comensais, tem-se disponíveis 30 Kg de peso líquido de um tipo de carne bovina. 
Considerando que o fator de correção deste alimento é de 1,3 e o fator de cocção é 0,6, 
a porção em gramas do peso bruto a ser oferecida a cada um dos comensais é de: 
 
R: 162,5g