20211 A AV2 Administração Aplicada À Produção de Alimentos - 5

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Assignment Content
AV2 - 1A
Pergunta 1 -- /0,6
Para o desenvolvimento dos processos envolvidos na produção das refeições, destaca-se a atividade 
do nutricionista, que, dentro do segmento de alimentação coletiva, é responsável tanto pelo trabalho 
técnico quanto pelo trabalho administrativo, sendo responsável por gerenciar a UAN de modo a servir 
uma alimentação adequada do ponto de vista nutricional e higiênico-sanitário e de acordo com os 
hábitos alimentares de seus clientes. Sobre a gestão do nutricionista na alimentação escolar, é correto 
afirmar que:
I – Obrigatoriamente o nutricionista é o responsável técnico pelo PNAE.
II – Ao planejar o cardápio o nutricionista deve contemplar pelo menos 50% dos gêneros da 
agricultura familiar.
III – O teste de aceitabilidade do cardápio praticado por aplicação da escala hedônica deve ter um 
índice de aceitabilidade de, no mínimo, 85% para que possa considerar aceito pelo alunos.
Pode-se afirmar que:
Nota final
Última tentativa com nota
5,4/6
5,4/6
Administração Aplicada À Produção de Alimentos
20211.A 
Tentativa 1
Enviado: 27/03/21 
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Estão corretas as proposições II e III.
Resposta corretaEstão corretas as proposições I e III.
Está correta apenas a proposição II.
Está correta apenas a proposição I.
Está correta apenas a proposição III.
Pergunta 2 -- /0,6
O desperdício se mostra bastante significativo na produção de alimentos, e, portanto, é necessário 
medir essas perdas, para saber quando ocorrem e quanto custa. O percentual de sobra varia muito de 
restaurante para restaurante. O trabalho para reduzi-lo e chegar a um valor aceitável deve basear-se 
em valores apurados no próprio estabelecimento. Admitem-se como aceitáveis percentuais de até 3% 
ou 7 a 25g por pessoa. Portanto, uma unidade que produziu pra o almoço 180 kg de alimentos, e ao 
final da distribuição apresentou 20 kg de sobras, qual o percentual de sobras desta unidade?
0,1%.
10%
Resposta correta11,11%
20%.
1,8%.
Pergunta 3 -- /0,6
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A gestão de custos serve para mensurar os custos de forma a comparar o planejado e o executado, 
permitindo a identificação de desvios, a correção de erros e o entendimento quanto aos resultados da 
empresa. O nutricionista deve colaborar para o cumprimento das metas, e conhecer o custo da 
refeição se faz necessário.
Portanto, verifique os valores gastos na empresa que produziu 17.600 refeições no mês de agosto e 
assinale a alternativa que aponta o custo da refeição.
Custo com matéria-prima R$ 80.000,00
Custo com mão de obra R$ 35.000,00
Custos diversos R$ 12.000,00 
R$ 4,54.
R$ 5,50.
R$ 6,53.
Resposta corretaR$ 7,22.
R$ 2,67.
Pergunta 4 -- /0,6
No campo da administração aplicada à produção de alimentos, a produtividade pode ser medida 
usando indicadores como o número de refeições produzidas em relação à hora trabalhada ou hora 
paga. Então, calcule o rendimento de mão de obra (IRD) para uma UAN com 50 funcionários que 
trabalham numa escala semanal de 40 h de segunda a sexta-feira e que produz 3500 refeições por 
dia.
11 minutos por refeição.
0,5 minutos por refeição.
Resposta correta6,8 minutos por refeição.
10 minutos por refeição.
34 minutos por refeição.
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Pergunta 5 -- /0,6
Afim de evitar pressão temporal e transtornos na produção, o planejamento é essencial. Ao planejar o 
cardápio, o nutricionista verifica uma série de elementos para a sua execução, dentre eles, a de 
verificar a capacidade de produção do cardápio com as panelas ou caldeirões existentes na unidade. 
Portanto, qual o dimensionamento do panelão para preparar arroz branco, considerando:
Per capita = 30g
Fator de cocção = 3
Número de refeições = 150
13,5 litros.
Resposta correta14,85 litros.
20 litros.
4,5 litros.
90 litros.
Pergunta 6 -- /0,6
O planejamento físico de uma UAN é importante tanto na questão econômica, como na 
funcionalidade da cozinha, pois evita cruzamentos desnecessários de gêneros alimentícios e 
funcionários; má utilização de equipamentos ou a falta dos mesmos limitando o cardápio; localização 
desapropriada e falta de ventilação. Na Organização adequada de uma UAN, a temperatura ideal para 
a área de manipulação de alimentos deve ser de:
18 a 420 0
Resposta correta15 a 260 0
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08 a 170 0
25 a 270 0
10 a 500 0
Pergunta 7 -- /0,6
As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e 
armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático e as aberturas externas 
das áreas de armazenamento e preparação devem ser providas de telas milimetradas para impedir o 
acesso de vetores e pragas urbanas. A porta de acesso principal a cozinha da UAN deve ter largura 
mínima de:
 8 m.
5 m.
Resposta correta2 m.
0,5 m.
1 m.
Pergunta 8 -- /0,6
O nutricionista é responsável tanto pelo trabalho administrativo como pelo trabalho técnico, devendo 
gerir a UAN de modo a servir uma alimentação adequada do ponto de vista nutricional, higiênico 
sanitário e de acordo com os hábitos alimentares de seus consumidores. Marque a alternativa 
INCORRETA sobre as competências e atividades de caráter obrigatório do profissional nutricionista em 
UANs:
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Resposta correta
 planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-
-preparo, preparo e distribuição. Com isso a fiscalização do transporte de 
refeições e/ou preparações Culinárias é de responsabilidade do cozinheiro e 
auxiliar de cozinha, para não sobrecarregar o nutricionista.
detectar e encaminhar ao hierárquico superior e às autoridades competentes
relatórios sobre as condições da UAN caso sejam impeditivas da boa prática profissional e/ou 
coloquem em risco a saúde humana;
colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária.
planejar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil epidemiológico da clientela 
atendida, respeitando os hábitos alimentares;
estabelecer e implantar Procedimentos Operacionais Padronizados
(POPs) e métodos de controle de qualidade de alimentos, em conformidade
com a egislação vigente;
Pergunta 9 -- /0,6
Para o Nutricionista é importante o conhecimento do volume necessário de ingredientes possíveis de 
serem preparados em um equipamento, a fim de ter o seu pleno funcionamento e evitar perdas, ou 
desgaste no momento da produção. Portanto, quantos quilos de feijão será possível preparar num 
caldeirão de 500L?
Sabendo:
 Vn = 300L
Câmara de ar (10%) = 30L
Fator de cocção = 2,5
Resposta correta108 kg
120 kg
100 kg
12 kg
150 kg
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Pergunta 10 -- /0,6
Ambiência é um espaço planejado que constitui um meio físico para o exercício de atividades 
humanas. Os fatores de ambiência de uma UAN, podem interferir diretamente na produção ou 
proporcionar boas condições de trabalho. Com isso, marque a alternativa que apresenta um fator 
segundário de ambiência em UAN:
Cores.
Ventilação.
Umidade relativa.
Iluminação.
Resposta corretaRelações humanas.