Aula 2 - Carboidratos

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BIOQUÍMICA INDUSTRIAL
AULA 2 - CARBOIDRATOS
Profª Michelle Calhau
Como serão nossos estudos?
UNIDADE CONTEÚDOS
I Carbohidratos.
• Monossacarídeios;
• Glicosídios; 
• Oligossacarídeos; 
• Amidos. Principais enzimas que agem sobre o amido.
II Proteinas e aminoácidos. 
• Propriedades físicas e reações quimicas de aminoácidos; 
• Peptídios e proteinas; 
• Lipídios;
• Vitaminas. Pigmentos naturais.
AVALIAÇÃO I – AVI – prova escrita
III Enzimas: 
• Atividade biológica; 
• Especificidade. Nomenclatura e classificação; 
• Análise e descrição do comportamento das enzimas;
• Cinética das reações enzimáticas. Fatores que influenciam a velocidade das reações enzimáticas;
• Ativadores de enzimas. Inibidores e inativação de enzimas. 
IV Enzima em alimentos.
• Inibição ou inativação enzimática em alimentos;
• Comportamento das enzimas na produção de bebidas;
• Inibição ou inativação enzimática em alimentos;
• Análise de enzimas; 
• Diferentes aplicações na transformação bioquímica industrial.
AVALIAÇÃO II – AVII - prova escrita
AVALIAÇÃO III – AVIII – situação desafio
METABOLISMO
OBTENÇÃO 
DE ENERGIA
CONVERSÃO DE 
NUTRIENTES EM 
MOLÉCULAS 
PRÓPRIAS
POLIMERIZAÇÃO 
DE 
BIOMOLÉCULAS
SÍNTESE E 
DEGRADAÇÃO DE 
BIOMOLÉCULAS 
ESPECIALIZADAS
METABOLISMO
Vias anabólicas Vias catabólicas Vias anfibólicas
Carboidratos
as biomoléculas 
mais abundantes na Terra...
• Abrangem um dos maiores grupos de compostos 
orgânicos encontrados na natureza.
• Um dos constituintes principais do organismo vivo.
• São a mais abundante e econômica fonte de 
energia para o homem. 
Carboidratos
as biomoléculas 
mais abundantes na Terra...
FOTOSSÍNTESE E CARBOIDRATOS
AMIDO 
SACAROSE 
GLICOSE
FRUTOSE
Carboidratos
as biomoléculas 
mais abundantes na Terra...
ELEMENTOS 
ESTRUTURAIS E 
PROTETORES
Carboidratos
as biomoléculas mais abundantes na Terra...
(CH2O)n
Glicose Frutose
HIDRATOS DE CARBONO
Carboidratos
as biomoléculas mais abundantes na Terra...
Extraido de Princípios de Bioquímica de Lehninger.
NELSON, David L.; COX, Michael M. Princípios de Bioquímica de Lehninger-7. Artmed Editora, 2018.
MONOSSACARÍDEOS
• Carboidratos mais simples, que não podem ser hidrolisados a açucares
de menor peso molecular.
• Classificados em aldoses e cetoses e subdivididos em trioses, tetroses,
pentoses, hexoses, etc.
• Encontrados na forma livre ou compondo moléculas de oligo e
polissacarídeos.
• A glicose é o monossacarídeo mais abundante na natureza, que está
presente na composição dos polissacarídeos amido, celulose e
glicogênio.
• São sólidos cristalinos e incolores
• São solúveis em água e insolúveis em solventes apolares.
Carboidratos
as biomoléculas mais abundantes na Terra...
MONOSSACARÍDEOS
Extraido de Princípios de Bioquimica de Lehninger
NELSON, David L.; COX, Michael M. Princípios de Bioquímica de Lehninger-7. Artmed Editora, 2018..
Bioquimica Ilustrada de Haeper
MURRAY, Robert K.; BENDER, David A.; BOTHAM, Kathleen M. Harper: bioquímica ilustrada. McGraw-Hill, 2010.
Carboidratos
as biomoléculas mais abundantes na Terra...
MONOSSACARÍDEOS
Extraido de Princípios de Bioquimica de Lehninger
NELSON, David L.; COX, Michael M. Princípios de Bioquímica de Lehninger-7. Artmed Editora, 2018..
Bioquimica Ilustrada de Haeper
MURRAY, Robert K.; BENDER, David A.; BOTHAM, Kathleen M. Harper: bioquímica ilustrada. McGraw-Hill, 2010.
Carboidratos
as biomoléculas mais abundantes na Terra...
MONOSSACARÍDEOS
Carboidratos
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MONOSSACARÍDEOS
Extraido de Princípios de Bioquímica de Lehninger.
NELSON, David L.; COX, Michael M. Princípios de Bioquímica de Lehninger-7. Artmed Editora, 2018.
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as biomoléculas mais abundantes na Terra...
MONOSSACARÍDEOS
Extraido de Princípios de Bioquímica de Lehninger.
NELSON, David L.; COX, Michael M. Princípios de Bioquímica de Lehninger-7. Artmed Editora, 2018.
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MONOSSACARÍDEOS
Extraido de Princípios de Bioquímica de Lehninger.
NELSON, David L.; COX, Michael M. Princípios de Bioquímica de Lehninger-7. Artmed Editora, 2018.
FORMAS DE ISOMERISMO
D e L
Extraido de Bioquimica Ilustrada de Haeper
MURRAY, Robert K.; BENDER, David A.; BOTHAM, Kathleen M. Harper: bioquímica ilustrada. McGraw-Hill, 2010.
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FORMAS DE ISOMERISMO
Estruturas anelares piranose e furanose
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FORMAS DE ISOMERISMO
Anômeros alfa e beta
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FORMAS DE ISOMERISMO
Epímeros
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FORMAS DE ISOMERISMO
aldose-cetose
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Importância fisiológica dos monossacarídeos
Carboidratos
as biomoléculas mais abundantes na Terra...
Os derivados das trioses, das tetroses, das pentoses e do açúcar de sete
carbonos são formados como intermediários metabólicos na glicólise e na via
das pentoses-fosfato.
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Importância fisiológica dos monossacarídeos
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Importância fisiológica dos monossacarídeos
Carboidratos
as biomoléculas mais abundantes na Terra...
Carboidratos
as biomoléculas mais abundantes na Terra...
GLICOSÍDIOS
• Produto da reação de açucares com álcoois (hidroxilas), catalisada por ácidos.
• Na natureza, a glicose e a frutose são encontrados com bastante frequência na forma
de glicosídios.
• São formados pela condensação entre o grupo hidroxila do carbono anomérico de um
monossacarídeo e um segundo composto, que pode ser outro monossacarídeo ou, no
caso de uma aglicona, um composto não açúcar.
• Os glicosídeos distribuem-se amplamente na natureza; a aglicona pode ser metanol,
glicerol, esterol, fenol ou uma base, como a adenina.
• Os glicosídeos que são importantes na medicina devido à sua ação sobre o coração
(glicosídeos cardíacos) contêm, sem exceção, esteroides, como a aglicona.
• Outros glicosídeos incluem antibióticos, como a estreptomicina.
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GLICOSÍDEO
ESTRUTURA
metanol, glicerol, esterol, 
fenol ou uma base, como 
a adenina
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HEMIACETAL/HEMICETAIS E GLICOSÍDEOS
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OLIGOSSACARÍDIOS
• São polímeros compostos de monossacarídeos unidos por ligações
hemiacetálicas, neste caso denominadas ligações glicosídicas, em número
que variam a partir de duas unidades.
• Oligossacarídeos são polímeros curtos, com alguns monossacarídeos unidos
por ligações glicosídicas. Em uma das extremidades da cadeia, a
extremidaderedutora, está uma unidade de monossacarídeo com seu
carbono anomérico não envolvido em uma ligação glicosídica.
Dissacarídeos
Carboidratos
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ligação O-glicosídica
Carbono livre
Maltose é um açúcar redutor
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Dissacarídeos
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Extraido de Bioquimica Ilustrada de Haeper
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Polissacarídeos
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Polissacarídeos e a estocagem de combustível
• Os polissacarídeos de armazenamento mais importantes são: o amido
(em células vegetais) e o glicogênio (em células animais).
• Ambos ocorrem intracelularmente em grandes agrupamentos ou
grânulos. As moléculas de amido e glicogênio são extremamente
hidratadas, pois têm muitos grupos hidroxila expostos e disponíveis
para formarem ligações de hidrogênio com a água.
• A maioria das células vegetais possui a capacidade de sintetizar amido
e o seu armazenamento é especialmente abundante em tubérculos
(como a batata) e em sementes.
Carboidratos
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AMIDO
• Mais importante reserva de nutrição de todas as plantas superiores ocorrendo
principalmente em sementes, tubérculos, rizomas e bulbos; ocorre também em algas.
• Facilmente hidrolisado e digerido é um dos elementos mais importantes da
alimentação humana.
• Normalmente na forma de grãos, pode também está sob a forma de géis quando em
suspensão na água.
• São usados para dar viscosidade a líquidos e pastas, e formar géis, dando textura
aos alimentos.
• É estabilizante de emulsões coloidais óleo em água, como em molhos para salada.
Retêm a umidade de alimentos.
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ESTRUTURA DO AMIDO
D-glucopiranoses
ligações glicosídicas  (14)
Extremidade 
redutoraAMILOSE
AMILOPECTINA
+
D-glucopiranoses
ligação glicosídicas  (16)
Carboidratos
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ENZIMAS QUE AGEM SOBRE O AMIDO
-Amilases
-Amilases
Maltase ou -glucosidase
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Por que não armazenar a 
glicose em sua forma 
monomérica? 
• Hepatócitos armazenam [ ] glicogênio  0,4 M de glicose.
• A concentração de glicogênio  0,01 mM.
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Polissacarídeos e a estocagem de combustível
DEXTRANAS
Polissacarídeos de bactérias e leveduras
Sephadex
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Polissacarídeos com funções estruturais
CELULOSE / QUITINA
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b-d-glicopiranose
N-acetild-glicosamina
GRUPO HIDROXILA
GRUPO AMINA 
ACETILADO
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Polissacarídeos são transportadores de informação. 
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Polissacarídeos são transportadores de informação. 
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Carboidratos
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ATIVIDADE EXTRA
• Divisão da sala em 8 grupos
• Cada grupo apresentar um artigo 
- Apresentação de 20 minutos em 26/08
- Artigos no Portal