gabarito CARNES, LEITE E DERIVADOS

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Prezado aluno,
Todos os conteúdos abordados na disciplina estão disponíveis para acesso em
nossas bibliotecas. Todos os livros básicos e complementares estão referenciados
no plano de ensino da disciplina. Além disso, a Universidade Paulista – UNIP,
também possui algumas obras para acesso de forma on-line, na Biblioteca Virtual.
Para auxiliá-los na busca do conhecimento e, principalmente, como forma de
leitura complementar, artigos científicos, manuais e/ou diretrizes poderão ser
anexados aos conteúdos quando forem pertinentes aos temas abordados.
Exercício 1:
Carne é o conjunto de tecidos, de cor de consistência características, que recobre
o esqueleto dos animais. Comercialmente, denomina-se carne todas as partes dos
animais que servem de alimentos ao homem, incluindo aves e peixes. Atualmente
observa-se um aumento do consumo de carne em detrimento ao consumo de
cereais, feijões e tubérculos. Sobre a estrutura da carne, assinale a alternativa
INCORRETA:
A)
O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo
determinam a textura da carne, que será mais macia quando as fibras
apresentarem pequeno diâmetro.
B)
O tecido conjuntivo branco, embora endureça a carne, transforma-se rm gelatina
quando submetido ao calor úmido, tornando-se mais macio.
C)
A gordura melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne cozida, além de
reduzir o tempo de cocção.
D)
O lagarto, a picanha, a fraldinha e o acém são cortes de carne gorda.
E)
O tecido conjuntivo amarelo é comporto por elastina. É encontrado nos
ligamentos que unem os ossos e órgãos e não é amaciado pela cocção.
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O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
Comentários:
E) 
D) 
Exercício 2:
Para o preparo de carnes, podem ser utilizados o calor seco, o calor úmido e o
calor misto. A escolha do método que será empregado dependerá do corte de
carne, da quantidade de gordura, ossos e tecido conjuntivo. Sobre o pré-preparo
e preparo das carnes, julgue os itens a seguir:
I- Para preparar um bife bem passado, é necessário que ele atinja de 70 a 80°C.
II- O corte patinho é ideal para preparações assadas ao forno.
III- Para moer são indicados os cortes acém, patinho, coxão mole e lagarto.
IV- Para os cortes de carne que contém pouco colágeno, deves-se utilizar calor
úmido no momento do preparo.
V- O fatiamento das peças para a retirada de bifes deve ser feito no sentido
transversal à fibra, seccionando.
Estão corretos os itens:
A)
I, II e III
B)
I, III e IV
C)
I, IV e V
D)
II, III e IV
E)
II, IV e V
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O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)
Comentários:
C) 
Exercício 3:
Alguns procedimentos podem ser utilizados com a finalidade de amaciar a carne.
Esses procedimentos podem se dar por ação mecânica, enzimática ou química.
Assinale a alternativa INCORRETA em relação ao amaciamento das carnes.
 
A)
No amaciamento por ação mecânica, pode-se utilizar um batedor de carne ou um
equipamento que contém várias lâminas que seccionam as fibras da carne,
tornando-a mais macia.
 
B)
O amaciamento por ação enzimática consiste na utilização de ingredientes ácidos
como o limão e vinagre.
C)
Para realizar o amaciamento enzimático podem ser utilizadas enzimas, como as
extraídas do mamão papaia e do abacaxi.
D)
A maturação à vácuo é um método onde as peças ou cortes de carne são
desossadas, embaladas a vácuo em sacos plásticos laminados e mantidas em
câmara frigorífica de baixa temperatura.
E)
A embalagem à vácui protege a carne de microorganismos e variações de
umidade, conservando sua coloração, sem aumentar o sabor e o valor nutricional.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Comentários:
B) 
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Exercício 4:
O leite é o produto da secreção das glândulas mamárias dos mamíferos. Entre os
nutrientes presentes, destacam-se proteínas, carboidratos, lipídios, vitamina A,
cálcio e fósforo. As formas mais comuns de processamento térmico do leite são a
pasteurização e a ultrapasteurização, processo conhecido como UHT. Julgue os
itens a seguir:
I- A pasteurização do leite consiste numa combinação de tempo e temperatura
para destruir microorganismos patogênicos.
II- O leite pasteurizado pode ser armazenado em temperatura ambiente e
consumido no prazo de 3 meses a partir da data de seu processamento.
III- Na ultrapasteurização, o leite é aquecido de 130 a 150°C, por 2 a 4 segundos,
seguido de um resfriamento imediato, destruindo todos os microorganismos.
IV- A homogeneização é utilizada para reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura
presentes no leite, tornando-o homogêneo e impedindo a separação da gordura.
V- O leite longa vida após aberto deve ser consumido em até 72 horas.
A)
I, II e III
B)
I, III e IV
C)
I, IV e V
D)
II, III e IV
E)
III, IV e V
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Comentários:
B)