Oleos e Gorduras Animais

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RELATÓRIO V – ÓLEOS E GORDURAS ANIMAIS
Universidade Estadual de Viçosa
Curso: Engenharia de Alimentos
Disciplina: Tecnologia de Carnes e derivados
Docente: Luisa
Marcos Vilaça
Viçosa – 12/Setembro/2013
As recicladoras de resíduos de origem animal (ROA) ou Graxarias são o principal meio para oferecer um sistema seguro e integrado de disposição dos ROA, desde que operado dentro dos parâmetros de qualidade ambiental e controle sanitário exigidos pelo Ministério da Agricultura. Dos produtos obtidos a partir dos ROA podemos destacar a grande importância dos Óleos e gorduras de origem animal em diversos setores produtivos, onde podemos destacar as seguintes indústrias:
Ração animal: Gorduras de origem animal são rica fonte de energia e melhoram substancialmente a palatabilidade, são mais econômicas em comparação a gorduras vegetais contribuindo substancialmente para a formação de preços no produto final.
Sabões: Gorduras animais são usadas na produção de sabões desde o antigo Egito (2200 a.C.), mas foi a partir de 1789 na Inglaterra que iniciou - se a produção de sabão transparente e de boa qualidade.A facilidade de obtenção e o baixo custo aliados a ótimas características químicas fazem das gorduras de origem animal a principal matéria prima para este segmento industrial.
Cosméticos: O acido Oleico derivado de gorduras animais e muito empregado em cremes e emulsões cosméticas pelas suas propriedades emolientes e para recompor a oleosidade em peles ressecadas e com problemas de escamação. É usado em bronzeadores e produtos solares e pós solares devido a sua capacidade de proteção e regeneração da pele dos danos e queimaduras causados pelos raios solares.
Biocombustiveis: Na produção de biodiesel, por ser livre de enxofre gera um produto isento de NOX (Oxido Nitroso) gás de efeito estufa prejudicial ao meio ambiente. Com índice de Iodo abaixo de 50 o biodiesel produzido a partir de sebo bovino possui propriedades químicas superiores ao produzido a partir de outras matérias-primas graxas, por possuir maior número de cetana e estabilidade oxidativa superior, entre outras qualidades. Como combustível para caldeiras mostrou-se uma excelente alternativa ambiental e econômica, devido ao baixo custo do produto para esta finalidade, geralmente são usados para queima os resíduos do refino das gorduras, e gorduras de flotadores com qualidade inferior que não podem ser usadas em outros segmentos.
Tintas e Vernizes: Usado como base para resinas impermeabilizantes e usado também na epoxidação. 
Química: Ácidos Graxos de origem animal servem de base para a produção de Acido Esteárico e Acido Oléico, utilizado desde a produção de pneus ate a produção de flavorizantes.  A estearina derivada de gorduras animais e largamente usada na produção de velas. A estearina atua como desmoldante e auxilia na diluição do corante
EXTRAÇÃO E REFINO DE ÓLEOS E GORDURAS DE ANIMAIS
Os óleos e gorduras animais são obtidos através dos chamados sebos, os tecidos adiposos dos animais, normalmente associados a carnes, peles e ossos. O processo de obtenção de gorduras é realizado conforme apresentado na Figura 1. A primeira etapa consiste em triturar o material que contém a gordura e misturá-lo com água em uma autoclave, permanecendo a alta temperatura e pressão por 1 a 2 h. As células contendo material graxo são destruídas, e a gordura fica na forma líquida devido à alta temperatura do meio. Em seguida, este material é coletado em um decantador, onde a gordura, por ser menos densa, fica na superfície da água e pode ser facilmente recolhida. Esta gordura passa então por um filtro prensa para remoção de partículas sólidas em suspensão.Apesar de semelhante ao refino do óleo de soja, as gorduras são refinadas seguindo uma ordem diferente das etapas (Figura 2). A primeira etapa do processo de refino da gordura é a desodorização, que ocorre de forma similar à dos óleos vegetais. No entanto, neste caso o processo por arraste a vapor também elimina grande parte dos ácidos graxos presentes na gordura, motivo pelo qual este processo é conhecido na indústria como “neutralização física”. Na etapa posterior, a gordura desodorizada é submetida ao processo de neutralização com hidróxido de sódio de modo similar ao descrito para o óleo de soja. Deve-se salientar que mesmo no caso de algumas oleaginosas de origem vegetal onde o óleo ou a gordura possuem alta acidez, como é o caso de palmeiras, o procedimento de refino é similar para gorduras animais.
TIPOS DE GORDURA
No caso da gordura de origem bovina, as normas do RIISPOA conceitua gordura como o produto que pode ser utilizado na alimentação humana, ou seja, comestível, enquanto que sebo não pode ser utilizado, é produto gorduroso porem não comestível. A Legislação Federal cita para gorduras comestíveis a gordura bovina livre de estearina, oleína resultante da extração da estearina da gordura bovina, e gordura caracu resultante da fusão de gorduras contida nos ossos longos dos membros de bovinos. O sebo é empregado na indústria de sabões, na preparação de lubrificantes, na obtenção de ácidos graxos e na alimentação animal.
GORDURA COMESTÍVEL E SEBO
A obtenção da gordura e do sebo (Figura 3) é feita a partir do abate com a separação da carne e das aparas resultantes da limpeza da carcaça e dos cortes de carnes, dos ossos, vísceras e resíduos gordurosos presentes na água utilizada para lavar os cortes ao longo da linha de processamento. Todos esses resíduos abastecem digestores de batelada ou contínuos que possuem agitadores e válvulas que retiram a umidade do material por meio de aquecimento sob pressão de vapor. A retirada da gordura pode ser feita por prensagem, centrifugação ou por solventes orgânicos conforme Instrução Normativa nº 15, de 29 de outubro de 2003, MAPA. 
Os processos tecnológicos empregados no tratamento das gorduras cujo objetivo é à purificação dos resíduos gordurosos do abate consistem de duas etapas, primeiramente depuração e em seguida refino. Na depuração, que compreende as operações de sedimentação, filtração e centrifugação, serão eliminadas a água e as impurezas do material destinado a produção do sebo. Após o procedimento inicial de depuração, é realizado o refino que consiste na retirada de mucilagem, desacidificação, descoloração e desodorização e o produto obtido pode ser utilizado para diversos fins industriais.
Na produção de gorduras comestíveis um dos processos tecnológicos utilizados é o de cristalização a baixa temperatura e tem inicio na elaboração do “premier jus” (Figura 4). A fusão dos tecidos gordurosos considerados próprios para a fabricação de gorduras que podem ser utilizadas na alimentação humana resulta em oleína e estearina a partir da gordura refinada. A oleína é composta basicamente por ácido oléico insaturado e considerada legalmente comestível, podendo ser empregada em produtos de confeitaria, em margarina, para fritura, e em inúmeros produtos comestíveis ou não. Em resumo, no processamento de gorduras comestíveis ou do sebo, as técnicas utilizadas passam pelo cozimento em autoclave e depois por um processo de decantação, posteriormente por centrifugação, purificação e estocagem. Todos os procedimentos são acompanhados de técnicas de limpeza e higienização por meio de produtos químicos, conforme estabelece a legislação vigente, e de processos auxiliares envolvendo as caldeiras e sistemas: de tratamento de água e de resíduos, de refrigeração e de ar comprimido cujo resultado é o produto apto para o uso na alimentação humana ou animal e o sebo bovino beneficiado e não beneficiado, que a partir do refino se transforma em sebo industrial beneficiado (Quadro 1).
GORDURA CARACÚ
Entende-se por "gordura Caraçu", o produto obtido pela fusão da médula dos ossos longos, serrados, de bovinos. A "gordura Caraçu" deve ter propriedades organolépticas agradáveis e ponto de fusão final no máximo de 42º C (quarenta e dois graus centígrados) não se apresentar rancificada ao sair do estabelecimento produtor, conter no máximo 1% (um por cento) de umidadee acidez máxima de 2 ml (dois mililitros) em soluto alcalino normal em 100 g (cem gramas).
REFERÊNCIAS
http://www.uff.br/RVQ/index.php/rvq/article/viewFile/360/279
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/decreto/1950-1969/D39093.htm
Associação Brasileira de Reciclagem Animal - ABRA. Disponível em: http://www.abra.ind.br/br/produtos_gordura_animal.php .
ANDRADE FILHO, M. Aspectos Técnicos e Econômicos da Produção de Biodiesel: o caso do sebo bovino como matéria-prima. Dissertação de Mestrado em Energia. Universidade Salvador, Bahia, 2007, 120 p.
PARDI, M. C.; SANTOS, I. F.; SOUZA, R.; PARDI, H. S. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. Goiânia: Editora UFG, 1984
SETOR 1. Produtos. Disponível em: http://www.setor1.com.br/oleos/pro_dutos.htm. Acesso em 20 Mai. 2012a.
ZUCCHI, J. D.; CAIXETA-FILHO, J.V. Panorama dos principais elos da cadeia agroindustrial da carne bovina brasileira. Informações Econômicas, SP, v. 40, n. 1, jan. 2010, p. 18-33.
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