Relatorio carnes 8

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RELATÓRIO VIII – AULA PRÁTICA DE PROCESSAMENTO DE HAMBURGUER 
Universidade Federal de Viçosa
Curso: Engenharia de Alimentos
Disciplina: Tecnologia de Carnes e derivados
Docente: Luisa
Marcos Vilaça
Viçosa – 12/Setembro/2013
OBJETIVO:
O objetivo da aula foi capacitar os alunos a compreender o processamento de produtos cárneos reestruturados por meio da realização do processamento de hambúrguer de carne bovina. 
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MATERIAL E MÉTODOS:
O processamento dos hambúrgueres foi realizado na cozinha experimental da Universidade Federal de São João Del Rei Campus Sete Lagoas. Os ingredientes foram adquiridos em açougue de Sete Lagoas e os aditivos foram obtidos na loja Tripocel do Mercado Central de Belo Horizonte. Para fabricação utilizou-se aproximadamente 1,48 kg de Retalho de carne bovina, 636,9 g de proteína texturizada de soja hidratada (159,25 g de proteína texturizada de soja hidratada em 636,9 mL de água), 84,9 g de aditivo Composto hambúrguer, 10,6 g de aditivo Realmax e 31,8 g de Cebola desidratada. A proteína de soja foi hidratada durante 10 minutos enquanto os demais ingredientes foram pesados em balança semi-analítica. A carne foi moída duas vezes no açougue. Todos os ingredientes foram misturados em uma bacia e após homogeneização da massa foram pesadas porções de aproximadamente 100g. As porções foram modeladas em formato esférico e embrulhadas folhas de plástico seguindo então para moldagem dos hambúrgueres com o auxílio de uma hamburgueira. Os hambúrgueres prontos foram congelados em freezer a -16ºC e os demais foram resfriados por aproximadamente 40 minutos sendo então fritos para degustação.
RESULTADOS
Os hambúrgueres apresentaram elevada qualidade sensorial, tendo exibido elevada suculência, aroma e sabor. Entretanto como a massa base (carne, proteína texturizada de soja hidratada, condimentos e aditivos) não foi moída antes da moldagem dos hambúrgueres, a proteína de soja ficou aparente no produto final comprometendo sua aparência e textura, quando comparado com o produto industrializado. 
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