Avaliando técnica dietética..

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25/05/2020 Estácio: Alunos
simulado.estacio.br/alunos/ 1/3
 
 
Disc.: TÉCNICA DIETÉTICA 
Aluno(a): CAMILA DE OLIVEIRA CLAUDINO PIMENTA Matríc.: 201807195139
Acertos: 0,2 de 0,5 24/05/2020 (Finaliz.)
Acerto: 0,1 / 0,1
De acordo com a composição das aves, marque a alternativa correta.
Quanto mais novas, mais rígida, menos gorduras, maior a digestibilidade, mais tecido conjuntivo.
Quanto mais velhas, mais rígidas, mais gorduras, maior a digestibilidade, mais tecido conjuntivo.
 Quanto mais novas, mais macias, menos gorduras, maior a digestibilidade, menos tecido conjuntivo.
Quanto mais novas, mais macias, mais gorduras, maior a digestibilidade, menos tecido conjuntivo.
Quanto mais velhas, menos rígidas, menos gorduras, maior a digestibilidade, mais tecido conjuntivo.
Respondido em 25/05/2020 15:02:52
 
 
Compare com a sua resposta: Uma das vantagens do uso de remolho é a redução da flatulência devido a ação das
oligossacaridases sobre a rafinose e estaquiose, deixando o feijão com melhor digestibilidade quando não se
aproveita a água do remolho. A redução do tempo de cocção e portanto um menor custo de GLP no preparo também
é vantajoso.
 
Acerto: 0,0 / 0,1
 
Analise as características listadas a seguir:
I. Os crustáceos devem estar vivos no momento da compra.
II. Os peixes devem apresentar olhos leitosos com aros avermelhados.
III. A cauda reta da lagosta indica que foi cozida adequadamente.
IV. Os moluscos com conchas devem ser adquiridos com elas fechadas.
V. Os peixes devem apresentar o ventre abaulado.
As opções que apresentam apenas características do pescado fresco são:
II, IV e V
 I, IV e V
III e IV
I, III e V
 I e IV
Respondido em 25/05/2020 15:11:02
 
 
Compare com a sua resposta: a) IC= Peso pronto do alimento dividido pelo Peso inicial, ou seja, 2,40 kg dividido por
1,30 Kg, resultando em 1,85 b) IPC= Peso bruto dividido pelo Peso líquido, ou seja, 2,70 kg dividido por 1,10 kg,
resultando em 2,45
 Questão1
 Questão2
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25/05/2020 Estácio: Alunos
simulado.estacio.br/alunos/ 2/3
 
Acerto: 0,1 / 0,1
 
O leite de diversos animais é empregado na alimentação humana desde a antiguidade. O leite é um alimento e
ingrediente importante não só pelo seu valor nutricional como também por sua aplicabilidade em preparações
culinárias. A respeito deste assunto, julgue as sentenças abaixo:
I. A caseína é a principal proteína do leite, a mesma se caracteriza por ter maior solubilidade que as proteínas do
soro.
II. A lactoglobulina e lactoalbumina são as proteínas do soro, que tem maior solubilidade que a caseína.
III. A caseína se precipita pela ação de ácidos ou enzimas, propriedade apreciada para fabricação de queijos.
IV. Preparações com leite que tenham ingredientes ácidos exigem cuidados com a ordem de colocação dos
ingredientes para evitar a formação de grumos.
A opção correta é:
I e III são verdadeiras
I, II e IV são verdadeiras
I, II e III são verdadeiras
 II, III e IV são verdadeiras
I, III e IV são verdadeiras
Respondido em 25/05/2020 14:59:30
 
 
Compare com a sua resposta: a) IC= Peso pronto do alimento dividido pelo Peso inicial, ou seja, 2,40 kg dividido por
1,30 Kg, resultando em 1,85 b) IPC= Peso bruto dividido pelo Peso líquido, ou seja, 2,70 kg dividido por 1,10 kg,
resultando em 2,45
 
Acerto: 0,0 / 0,1
 
Sobre ovos marque a opção correta:
 A entrada de O2 no ovo promove sua alcalinização deixando o meio apto para o desenvolvimento de micro-
organismos.
Em relação à viscosidade da albumina, a adição de sal retarda a estabilidade da clara em neve bem como
sua formação.
O ovo, quando submetido ao calor excessivo, forma um composto denominado sulfureto de ferro, que é a
reação do ferro da clara com o enxofre da gema.
 O ovo fresco (novo) apresenta-se ácido devido a presença de O2 em sua composição.
Os ovos ao serem comprados devem ser devidamente lavados para depois serem armazenados, impedindo
assim contaminação.
Respondido em 25/05/2020 15:22:59
 
 
Compare com a sua resposta:
Resultados:
O IPC do abacaxi foi 1,32. Este resultado expressa as perdas obtidas ao se retirar partes como cascas. Pode estar
relacionado com o tipo de utensílio utilizado, qualidade da matéria-prima, ou ainda com a habilidade de quem
descasca as frutas. O valor do IPC que expressa menores perdas estão mais próximos de 1. Neste caso, houve
perdas.
O IC da batata frita foi 0,7. Este indicador pode ser utilizado para expressar a relação entre alimentos crus e cozidos,
indicando perdas ou ganhos (de peso) durante o seu preparo. No alimento em questão expressa perda de peso e
redução da preparação, relacionada ao método aplicado - calor seco. 
 
Acerto: 0,0 / 0,1
 
Universidade Federal Fluminense - Nutricionista (COSEAC - 2019)
A aparência dos alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é fator determinante na aceitação do
cardápio pela clientela. Em algumas UAN, observa-se que os ovos se apresentam com coloração esverdeada ao redor
 Questão3
 Questão4
 Questão5
25/05/2020 Estácio: Alunos
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da gema e cheiro característico. Uma boa explicação para isso seria a cocção: 
 lenta do ovo, pois as proteínas da clara como a albumina, quando submetidas ao calor, liberam gás sulfeto,
que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferindo coloração esverdeada ao
redor da gema.
excessiva do ovo, pois as proteínas da clara, como a albumina, contêm ácidos de enxofre que, quando
submetidos a altas temperaturas, liberam gás metano, que causa odor desagradável e reage com o ferro
presente no alimento conferindo coloração esverdeada ao redor da gema.
excessiva do ovo, pois as proteínas da gema contêm ácidos de enxofre que, quando submetidos a altas
temperaturas, liberam gás sulfeto de hidrogênio, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente
no alimento conferindo coloração esverdeada ao redor da gema.
 lenta do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre que, quando submetidos ao calor, liberam
gás hidrogênio, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferindo coloração
esverdeada ao redor da gema.
 excessiva do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre que, quando submetidos a altas
temperaturas, liberam gás sulfeto de hidrogênio, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente
no alimento conferindo coloração esverdeada ao redor da gema.
Respondido em 25/05/2020 15:26:11
 
 
Compare com a sua resposta:
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