Atividadde1 Bromatologia DP Especial

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CENTRO UNIVERSITÁRIO PADRE ANCHIETA- - PROF. Me Claudemar BROMATOLOGIA
 1ª Atividade - Data
Nome: ________________________________________________ RA: _________
Questão1- A análise de composição centesimal é provavelmente o método mais usado para expressar o valor nutritivo global dos alimentos. Sobre a análise desta composição, marque a opção CORRETA:
(A) A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, fibras, lipídios, proteínas, carboidratos, pigmentos e minerais.
(B) A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, fibras, lipídios, proteínas, carboidratos e minerais.
(C) A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, fibras, lipídios, proteínas, carboidratos e vitaminas.
(D) A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, fibras, lipídios, proteínas, carboidratos, vitaminas e minerais.
(E) A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, fibras, lipídios, proteínas e carboidratos. 
Questão2 - Sobre os tipos de aplicações em análise de alimentos, escolha a opção CORRETA.
(A) São dois os tipos de aplicações: controle de qualidade de rotina e fiscalização.
(B) São três os tipos de aplicações: fiscalização, pesquisa e inspeção.
(C) São dois os tipos de aplicações: controle de qualidade de rotina e pesquisa.
(D) São três os tipos de aplicações: controle de qualidade de rotina, fiscalização e pesquisa.
 (E) São dois os tipos de aplicações: fiscalização e pesquisa.
Questão3- Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é INCORRETO afirmar:
(A) As cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração.
(B) Os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos.
 (C) A incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros.
(D) A determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600ºC.
(E) O potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais.
Questão 4 - Sobre a Atividade de Água (Aw) dos alimentos, marque a resposta CORRETA.
(A) Representa a água intrínseca, água combinada, do alimento.
(B) É a quantidade de água no alimento, determinada por métodos tradicionais.
(C) É a quantidade de água no alimento, determinada pelo método de Karl Fischer.
(D) É a disponibilidade da água no alimento para participar de atividade enzimática, microbiológica e reações químicas oxidativas (E) É o conteúdo total de água no alimento.
Questão 5 - Alimentos funcionais são capazes de produzir efeitos metabólicos ou fisiológicos úteis, por meio da atuação de um nutriente ou não-nutriente no crescimento, no desenvolvimento, na manutenção ou em outras funções normais do organismo humano,
 porque,
além de esses alimentos proporcionarem sabor, aroma ou valor nutritivo, promovem a cura de diversos problemas de saúde, atuando de forma semelhante à de alguns medicamentos.
Assinale a opção correta a respeito dessas asserções.
A) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é justificativa correta da primeira.
B) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda não é justificativa correta da primeira.
C) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
 D) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
E) Tanto a primeira como a segunda asserções são proposições falsas.
Questão 6 A determinação de proteínas totais em alimentos é uma importante análise. Leia as afirmações abaixo e responda que é solicitado:
(I) Os métodos para determinação de proteínas totais se baseiam na determinação do teor de nitrogênio contido na amostra.
(II) O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira a destilação da amostra, seguida da digestão e, por último a titulação.
(III) Na determinação de proteínas totais em alimentos, o nitrogênio presente é convertido em proteínas, por meio de um fator específico, ao qual se chegou por meio de experimentos, para cada grupo de alimentos.
(IV) O fator que converte N em proteína é calculado por intermédio do teor médio de nitrogênio da molécula de uma proteína.
(V) O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira a digestão, depois a destilação e, por último a titulação.
Qual alternativa abaixo é a correta quando analisada as cinco afirmações?
A) I, III, IV, V
B) I, II, IV, V
C) somente as III, IV, V
D) somente as II, IV, V
E) somente a I e V
Questão 7- Sobre os carboidratos, analise as seguintes afirmativas:
I. Os polissacarídeos são carboidratos com mais de dez unidades de monossacarídeos.
II. Os vegetais produzem dois tipos de amido: a amilose e a amilopectina, que se diferenciam quanto ao tamanho e às ramificações.
III. A ordem, de maior para menor, do valor de doçura é: açúcar invertido, sacarose, frutose e glicose.
IV. Os carboidratos são compostos por carbono, hidrogênio e oxigênio em uma proporção de C2:O:H.
V. Os carboidratos, para sejam absorvidos pelo organismo, devem ser completamente digeridos, até se tornarem α-D-glicose, β-D-frutose e α-D-galactose.
É CORRETO o que se afirma em 
A) II, III e IV, apenas.
B) II, IV e V, apenas.
C) I, III, V, apenas.
D) III, IV e V, apenas.
E) I, II e V, apenas.
Questão 8- Os carboidratos ou hidratos de carbono são classificados de acordo com o seu tamanho molecular, sendo os mais simples denominados monossacarídeos e os mais complexos de polissacarídeos. Devido a esta diferença estrutural, cada molécula possui características físicas e químicas específicas. Em relação a estas características pode-se dizer que:
A) os polissacarídeos, assim como os monossacarídeos, podem ser hidrolisados para produzir moléculas mais simples.
B) a celulose é um monossacarídeo, principal constituinte da parede celular de vegetais, não digerido pelo homem, sendo assim denominado fibra.
 C) a doçura está relacionada com o tamanho da cadeia carbônica e por esse motivo os polissacarídeos possuem sabor mais adocicado.
D) o amido é um polissacarídeo formado por subunidades de amilose e amilopectina e possui dificuldade de gelatinização, limitando o seu uso na indústria de alimentos.
E) as hexoses são os monossacarídeos mais comuns e que desempenham importante função, como, por exemplo, a glicose.
Questão 9 Sobre os níveis de organização estrutural das proteínas, pode-se afirmar que:
A) a estrutura secundária é o resultado da interação de duas cadeias polipeptídicas.
B) a estrutura primária é a sequência de ligações glicosídicas.
C) a estrutura primária é a sequência de aminoácido numa cadeia polipeptídica.
D) a estrutura secundária é a maneira pela qual a cadeia polipeptídica dobra-se de forma tridimensional.
E) a estrutura secundária apresenta ligações com pontes de hidrogênio
Questão 10-Os dissacarídeos são glicídios formados pela união de dois monossacarídeos. A lactose, por exemplo, é formada pela união de:
a) uma molécula de glicose e outra de galactose.
b) duas moléculas de glicose
c) uma molécula de frutose e outra de galactose.
d) uma molécula de maltose e outra de galactose.
e) uma molécula de pentose e outra de glicose
Questão 11- São monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos, respectivamente:
A) glicose, frutose, amido e glicogênio.
B) galactose, maltose, rafinose e glicogênio.
C) glicose, sacarose, glicogênio e amido.
D) frutose, lactose,estaquiose e rafinose.
E) sacarose, maltose, rafinose e amido.
Questão 12- Segue abaixo algumas afirmações sobre a água na constituição dos alimentos e a sua importância para a preservação, bem como sobre cinzas.
I) Água livre nos alimentos é a água fracamente ligada ao substrato,e que funciona como solvente,permitindo o crescimento dos microrganismos e reações químicas e que é eliminada com relativa facilidade.
II) água combinada é a água que está fortemente ligada ao substrato,mais difícil lde ser eliminada e que não é utilizada como solvente e não permite o desenvolvimento de microrganismos e retarda as reaçõesquímicas.
III) a Atividade de água é calculada pela fórmula Aw = P/Po
IV) A fração "cinzas" representa as substâncias orgânicas presentes no alimento.
V) Um dos equipamentos usados para determinar a umidade pode ser a mufla e no caso das cinzas utiliza-se frequentemente uma estufa.
Qual alternativa abaixo é a correta quando analisada as cinco afirmações anteriores?
A) I, III, IV, V
B) I, II, IV, V
C) I, II e III , apenas
D) I, II e V, apenas
E) I, IV e V, apenas
Questão 13- A molécula abaixo representa qual carboidrato ?
A) glicose
B) galactose
C) glicogênio 
D) lactose
E) sacarose
Questão 14- Sobre o método de determinação de açúcares redutores Coloque verdadeiro ou falso em cada afirmação
A) A determinação do ART pode ser feita pelo método titulométrico Lane & Eynon, no qual o Cu++ do reativo de Fehling é convertido a óxido cuproso (Cu2O) insolúvel ( )
B) As soluções de Fehling A e B são utilizadas na determinação de glicídios redutores ( )
C) Para a determinação de açúcares redutores a amostra deve ser levada a um banho- maria a 65 º C, após ser acidificada com HCl. ( )
D) A titulação acontece a frio ( )
Questão 15-Os contratos de fornecimento de matérias-primas e produtos acabados na indústria de alimentos devem prever que tais produtos passem por inspeção de qualidade por meio de planos de amostragem, para aceitação ou rejeição dos lotes de produtos que possam representar riscos ao produtor e ao comprador.
Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT). Planos de amostragem e procedimentos na inspeção por atributos. NBR n.º 5.426/1985 (com adaptações).
José, tecnólogo de uma indústria de alimentos diet, deve estabelecer um plano de amostragem para avaliar a conformidade dos produtos. Entre as opções abaixo, qual a que não deve ser prevista nesse plano de amostragem?
A) critérios para aceitar ou rejeitar um lote de produtos
B) nível de qualidade mínima aceitável
C) máxima porcentagem de itens defeituosos
D) tamanho do lote por tipo de produto
E) pré-seleção das amostras a serem inspecionadas