AOL 2 TÓPICOS INTEGRADORES

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1. As proteínas podem ser definidas como polímeros complexos, constituídos por 20 diferentes aminoácidos 
unidos a partir de ligações peptídicas, que são caracterizados pelo nitrogênio presente em sua estrutura 
química. Em relação as proteínas, suas estruturas e os principais tipos encontrados nos alimentos, é 
incorreto afirmar que: 
Resposta 
Selecionada: a. 
Os 20 tipos de aminoácidos existentes são unidades estruturais básicas de todas as proteínas. 
No entanto, entre estes aminoácidos, 6 tipos são essenciais (Histidina, Isoleucina, Leucina, 
Lisina, Metionina, Fenilalanina), e por isso não devem ser ingeridos pela alimentação visto que 
podem ser normalmente sintetizados pelo corpo humano. 
Respostas: 
a. 
Os 20 tipos de aminoácidos existentes são unidades estruturais básicas de todas as proteínas. 
No entanto, entre estes aminoácidos, 6 tipos são essenciais (Histidina, Isoleucina, Leucina, 
Lisina, Metionina, Fenilalanina), e por isso não devem ser ingeridos pela alimentação visto que 
podem ser normalmente sintetizados pelo corpo humano. 
 
b. 
A proporção exata entre as frações proteicas do trigo confere propriedades reológicas ideais à 
massas panificáveis e forneáveis, capacidade esta alcançada a partir do glúten, onde suas 
proteínas denominadas gliadina e glutenina, quando associadas aos lipídeos, conferem 
viscosidade e elasticidade, respectivamente, às massas. 
 
 
 
 
c. 
As proteínas formadas a partir de diferentes sequências de aminoácidos apresentam também 
diferentes potenciais e funcionalidades, de acordo com sua extensão, e a ordem e composição 
dos aminoácidos. Em relação à sua estrutura, as proteínas podem ser classificadas em 4 
categorias: primária, secundária, terciária e quaternária. 
 
d. 
As proteínas presentes nas leguminosas (feijão, soja, ervilha, entre outros), alimentos estes de 
alto teor proteico (cerca de 20 a 40% de sua constituição), são representadas principalmente 
pelas globulinas e albuminas. Estas proteínas podem ser direcionadas para consumo humano 
ou à ração animal, mas requerem a inativação dos fatores anti-nutricionais através do 
processamento térmico antes do consumo. 
 
e. 
O leite é uma das principais e mais populares fontes proteicas consumidas e apresenta em sua 
composição uma média de 3 a 3,6g/100mL de proteínas de alto valor nutricional. Existem 2 
tipos de proteínas presentes no leite, que são as caseínas e as proteínas do soro 
(betalactoglobulinas e alfalactoalbuminas representam a maior parte destas proteínas). 
 
 Pergunta 2 
1 em 1 pontos 
 
Os métodos e técnicas de conservação de alimentos visam garantir a qualidade, a segurança, o valor 
nutricional, e uma maior durabilidade dos alimentos, através do controle de processos naturais de 
deterioração (processos oxidativos e enzimáticos, danos físicos causados por pragas e manuseios 
 
incorretos, desidratação natural do alimento, ataques microbianos, entre outros). Sobre os métodos e 
técnicas de conservação comumente empregados em alimentos, é correto afirmar que: 
Resposta 
Selecionada: c. 
O congelamento é um método que visa reduzir a atividade dos componentes 
necessários para a ocorrência das reações de deterioração em alimentos, e ele pode ser 
realizado através de diferentes técnicas, como por exemplo: o congelamento por 
placas; o congelamento em leito fluidizado; o congelamento rápido e o congelamento 
criogênico. 
Respostas: a. 
O uso de Temperaturas sub-ambientes geralmente está associado a utilização de 
embalagens com atmosfera modificada, e consiste na distribuição refrigerada de 
produtos alimentícios ultraprocessados, estendendo sua vida de prateleira por retardar 
a deterioração microbiológica e enzimática através do uso de baixas temperaturas. 
 
b. 
O Branqueamento é um método que tem como principal objetivo a redução da carga 
microbiana, onde o alimento é brevemente exposto a agua, gordura, ou vapor d’agua 
quente, e em seguida submetido a baixas temperaturas. 
 
 
 
 
c. 
O congelamento é um método que visa reduzir a atividade dos componentes 
necessários para a ocorrência das reações de deterioração em alimentos, e ele pode ser 
realizado através de diferentes técnicas, como por exemplo: o congelamento por 
placas; o congelamento em leito fluidizado; o congelamento rápido e o congelamento 
criogênico. 
 
d. 
A pasteurização tradicional consiste em aquecer os alimentos a 72°C por 15 segundos, 
enquanto que a pasteurização sob alta temperatura em curto tempo (HTST) aquece os 
alimentos a 63°C por 30 minutos, e ambos os processos visam apenas a eliminação de 
microrganismos. 
 
e. 
A Conservação por soluto consiste na remoção física da água, onde a aplicação do calor 
de forma controlada pode ser empregada para secagem do alimento sob pressão 
atmosférica por meio da evaporação ou sob pressão reduzida por meio da sublimação. 
 
 
 Pergunta 3 
1 em 1 pontos 
 
De forma geral, as Boas Práticas de Fabricação de alimentos englobam etapas e procedimentos que 
podem ser divididos em três áreas de atuação: higiene ambiental, higiene pessoal (ou do manipulador) e 
higiene das operações ligadas à produção de alimentos. Sobre os principais aspectos e atividades ligadas 
à Higiene ambiental, é incorreto afirmar que: 
 
Resposta 
Selecionada: d. 
As operações ligadas à higienização do ambiente, equipamentos, móveis e utensílios 
pode ocorrer em diferentes periodicidades: diário (reservatório de água, tetos, etc), 
diário ou de acordo com o uso (paredes, portas, janelas, etc), semanal (estoques e 
estrados), quinzenal(utensílios, bancadas, borrifadores, etc), mensal (telas, tomadas, 
luminárias, etc) e semestral(pisos, área de produção, lixeiras, etc). 
 
Respostas: a. 
Em relação às edificações, o piso, as paredes, portas, janelas, e o teto devem ser de 
material liso, impermeável, lavável, de cores claras, livres de rachaduras e que 
permitam fácil higienização; no caso dos pisos, é importante que eles sejam 
antiderrapantes; quanto as paredes é indicado que elas sejam azulejadas, respeitando a 
altura mínima de 2 metros. 
 
b. 
A Higiene ambiental envolve todos os aspectos relacionados a adequação das 
condições do ambiente e da infraestrutura que possam garantir a produção de 
alimentos inócuos, que de forma geral são divididos em: instalações, edificações e seu 
estado de conservação; layout e fluxo de operações; controle das utilidades gerais; 
equipamentos e utensílios; manejo de resíduos e controle integrado de pragas. 
 
c. 
Para correto manejo de resíduos, a área de produção deve estar dotada de quantidade 
adequada de lixeiras com tampa de acionamento por pedal (de acordo com a produção 
de alimentos diária, não estando limitada ao número de setores), que sejam de fácil 
higienização e acesso, onde o lixo não deve ser retirado pelo mesmo local por onde 
saem as matérias primas e quando retirado da cozinha deve ser armazenado em local 
isolado, fechado e com temperatura controlada até sua remoção final. 
 
d. 
As operações ligadas à higienização do ambiente, equipamentos, móveis e utensílios 
pode ocorrer em diferentes periodicidades: diário (reservatório de água, tetos, etc), 
diário ou de acordo com o uso (paredes, portas, janelas, etc), semanal (estoques e 
estrados), quinzenal(utensílios, bancadas, borrifadores, etc), mensal (telas, tomadas, 
luminárias, etc) e semestral(pisos, área de produção, lixeiras, etc). 
 
 
 
 
e. 
Em Serviços de alimentação, as Instalações devem apresentar um projeto e planta de 
construção que permitam uma limpeza e manutenção facilitada a fim de evitar 
contaminações, com materiais e superfícies que não sejam toxicas e que permitam fácil 
higienização, além de constituir um ambiente que permita o controle de temperaturas 
e umidade de forma adequada. 
 
 
 Pergunta 4 
1 em 1 pontos 
 
A Higiene das operações ligadas à produção de alimentos, uma das áreas de atuação envolvida nas Boas 
 
Práticas de Fabricação de alimentos, se preocupa com a manutençãoda higiene durante todas as etapas 
que estão intimamente ligadas ao alimento em si, como o armazenamento, a rotina da matéria-prima e a 
higiene na manipulação envolvida na produção dos alimentos. Sobre as principais etapas e atividades 
envolvidas na higiene das operações ligadas à produção de alimentos, é correto afirmar que: 
Resposta 
Selecionada: b. 
Após a entrega, o alimento pode ser armazenado de diferentes formas: sob 
congelamento, sob refrigeração ou em estoque seco. Além disso, deve ser feito o 
controle de saída de insumos do estoque, de preferência segundo a regra PVPS 
(Primeiro que Vence, Primeiro que sai). 
Respostas: a. 
A rotina da matéria-prima em serviços de alimentação não precisa se adequar as 
necessidades intrínsecas ao alimento e a produção de alimentos do estabelecimento 
(tipo, cardápio, quantidade de refeições, entre outros). 
 
b. 
Após a entrega, o alimento pode ser armazenado de diferentes formas: sob 
congelamento, sob refrigeração ou em estoque seco. Além disso, deve ser feito o 
controle de saída de insumos do estoque, de preferência segundo a regra PVPS 
(Primeiro que Vence, Primeiro que sai). 
 
c. 
Ao armazenar diferentes produtos alimentícios em um único equipamento de 
refrigeração, é importante distribui-los de forma correta, a fim de evitar a 
contaminação cruzada e a deterioração acelerada dos alimentos, onde: os alimentos in 
natura (hortifrútis) devem ser colocados nas prateleiras superiores, os pré-processados 
nas prateleiras intermediárias e os prontos nas prateleiras inferiores. 
 
d. 
Congelamento, descongelamento, refrigeração e reconstituição não são exemplos de 
atividades que estão associadas à rotina da matéria-prima, e que devem ser realizadas 
de forma correta para garantir a segurança do alimento. 
 
e. 
A escolha dos fornecedores e o recebimento dos produtos devem ser feitos de forma 
superficial, analisando apenas de forma quantitativa os materiais recebidos. 
 
 
 
 
 
 Pergunta 5 
1 em 1 pontos 
 
Os carboidratos podem ser definidos, de forma técnica, como substâncias que apresentam a formula 
empírica (CH2O)n, onde alguns podem apresentar nitrogênio, enxofre ou fosforo em sua composição. 
Sobre os carboidratos, suas principais classificações e fontes alimentares, é incorreto afirmar que: 
Resposta 
Selecionada: a. 
Os Polissacarídeos apresentam 2 unidades de monossacarídeos em sua conformação, e 
 
dentre as suas principais estruturas podemos destacar a sacarose (formada por glicose 
e frutose), lactose (constituída por galactose e glicose) e maltose (formada por duas 
unidades de glicose). 
Respostas: 
a. 
Os Polissacarídeos apresentam 2 unidades de monossacarídeos em sua conformação, e 
dentre as suas principais estruturas podemos destacar a sacarose (formada por glicose 
e frutose), lactose (constituída por galactose e glicose) e maltose (formada por duas 
unidades de glicose). 
 
b. 
Por apresentar um variado grupo de substâncias com características e propriedades 
fisiológicas, químicas e físicas diferentes, além de serem substratos para o metabolismo 
energético, os carboidratos influenciam na regulação e funcionamento de diferentes 
funções corporais, tendo assim impacto direto na saúde humana. 
 
 
 
 
c. 
O amido é o principal tipo de carboidrato encontrado nos alimentos, e podem ser 
principalmente encontrados no arroz, inhame, mandioca, milho, trigo, batata e feijão. A 
sacarose (presente na cana de açúcar, na beterraba e no abacaxi) e a lactose (presente 
no leite) também são bastante encontradas nos gêneros alimentícios e seus produtos 
derivados. 
 
d. 
Os polióis, compostos por álcoois de glicose e outros açúcares, podem ser encontrados 
naturalmente em algumas frutas ou produzidos a partir da utilização da enzima aldose 
redutase. Um exemplo de poliol é o sorbitol, utilizados para substituição da sacarose na 
alimentação de diabéticos. 
 
e. 
Os monossacarídeos (representados pelas aldoses e cetoses) são demonstrados como 
estruturas lineares, porém todos aqueles que apresentam 5 ou mais carbonos em sua 
conformação formam estruturas cíclicas em solução aquosa. Vale lembrar que o 
monossacarídeo mais abundante na natureza é a glicose, que apresenta 6 carbonos e 5 
grupos hidroxila. 
 
 Pergunta 6 
1 em 1 pontos 
 
(ENADE, 2009) A Resolução 216 da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – RDC 
216 dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação e faz referência ao 
manejo de resíduos.Atualmente as preocupações com a preservação de meio ambiente exigem do 
Tecnólogo em Gastronomia planejamento físico de restaurante, considerando os recipientes coletores e 
os ambientes onde os resíduos devem aguardar a coleta.As características dos recipientes coletores e do 
ambiente onde os resíduos aguardam a coleta devem ser, respectivamente: 
 
 
Resposta Selecionada: 
b. 
Com tampa acionada por pedal; e em ambiente isolado. 
Respostas: a. 
De material flexível e transparente; e em temperatura ambiente. 
 
b. 
Com tampa acionada por pedal; e em ambiente isolado. 
 
c. 
Com tampas do tipo vaivém; e em temperatura variável. 
 
d. 
Sem tampa para evitar o contato manual; e em ambiente fechado. 
 
 
 
 
e. 
Limitados ao número de setores; e em locais bem ventilados. 
 
 Pergunta 7 
1 em 1 pontos 
 
(ENADE, 2009) Restaurantes são locais propícios à contaminação dos alimentos durante os processos de 
pré-preparo e preparo, senão forem atendidas as condições adequadas de Boas Práticas na 
manipulação.Com base nessas informações, avalie os itens a seguir: 
I. Durante o pré-preparo, para se evitar a contaminação cruzada, é importante reduzir o número de 
funcionários envolvidos. 
II. É importante, no recebimento de alimentos processados, avaliar as características organolépticas dos 
produtos, registrar as temperaturas, a data de fabricação, a validade, o número do lote e as condições do 
transporte. 
III. No armazenamento de diferentes produtos em um único equipamento de refrigeração, deve-se 
separar os alimentos prontos nas prateleiras inferiores, os pré-processados nas intermediárias, e os in 
natura nas superiores. 
IV. O pré-preparo de alimentos em temperatura ambiente não deverá ultrapassar 30 minutos e, durante 
o preparo, deverão ser adotados cuidados com a manutenção da temperatura em níveis seguros (70°C 
em todas as partes do alimento). 
Estão CORRETAS somente as afirmativas: 
 
 
Resposta Selecionada: 
c. 
I, II e IV 
Respostas: a. 
I e II 
 
 
b. 
II e IV 
 
 
c. 
I, II e IV 
 
d. 
III e IV 
 
e. 
I e III 
 
 Pergunta 8 
1 em 1 pontos 
 
Na Gastronomia, diferentes técnicas e métodos de conservação são utilizados de forma a garantir a 
qualidade, a segurança, o valor nutricional e uma maior durabilidade dos alimentos. Sobre os métodos 
que se baseiam no controle da atividade de agua e no uso de baixas temperaturas, é incorreto afirmar 
que: 
 
Resposta 
Selecionada: e. 
O método de Secagem é um processo que pode ser realizado apenas a partir de 2 tipos 
de técnicas: por meio de secadores mecânicos; ou através do método de liofilização. 
Respostas: a. 
A Secagem consiste na remoção física da água, onde a aplicação do calor de forma 
controlada pode ser empregada para secagem do alimento sob pressão atmosférica 
por meio da evaporação ou sob pressão reduzida por meio da sublimação. 
 
b. 
A Conservação por soluto pode ser realizada através da desidratação osmótica (a água 
presente nos tecidos celulares é drenada do alimento para a solução que o circunda) ou 
por difusão de sais do meio circundante para o centro do alimento (o soluto se associa 
a agua dentro do alimento e assim diminui a atividade de agua). 
 
c. 
O uso de temperaturas sub-ambientes consiste na distribuição refrigerada dos 
produtos alimentícios frescos, estendendo a vida de prateleira destes produtos por 
retardar a deterioração microbiológica e enzimática através do uso debaixas 
temperaturas. 
 
 
 
 
d. 
O Congelamento é um método que visa reduzir a atividade dos componentes 
necessários para a ocorrência das reações de deterioração em alimentos. Ao se 
escolher a técnica de congelamento a ser utilizada é importante que sejam levadas em 
conta as propriedades e características dos alimentos, de forma a não afetar a 
qualidade do produto. 
 
e. 
O método de Secagem é um processo que pode ser realizado apenas a partir de 2 tipos 
de técnicas: por meio de secadores mecânicos; ou através do método de liofilização. 
 
 
 Pergunta 9 
1 em 1 pontos 
 
(ENADE, 2015) A reutilização excessiva do óleo usado na preparação de alimentos produz elementos 
tóxicos que podem causar doenças degenerativas, cardiovasculares e envelhecimento precoce.Essa 
reutilização também pode causar irritação na mucosa gástrica e piorar o estado de pessoas que têm 
gastrite, além de diminuir o valor nutritivo do alimento. Recomenda-se aos restaurantes controlarem a 
qualidade do óleo, por meio do uso de fitas que verificam a sua acidez. 
Disponivel em: http://noticias.terra.com.br Acesso em: 26 jul.2015 (adaptado) 
Considerando as informações apresentadas, em relação ao óleo de cozinha, é correto afirmar que: 
 
 
Resposta 
Selecionada: d. 
O óleo vegetal deve ser descartado se, durante a utilização, formar-se espuma, 
fumaça, perda de viscosidade e coloração escura. Para o descarte, o ideal é acumula-lo 
em recipientes devidamente identificados e, então, encaminhá-lo para empresas de 
beneficiamento de biodiesel. 
 
Respostas: a. 
O óleo vegetal bem como a gordura animal podem ser utilizados em frituras, mas é 
importante o procedimento de troca semanal, evitando-se deixar o mesmo material de 
fritura na fritadeira por longo período de tempo. 
 
b. 
As gorduras saturadas, prejudiciais aos consumidores, são agregadas aos alimentos 
quando o óleo vegetal é utilizado muitas vezes, portanto, o reuso de óleo vegetal deve 
ser evitado em qualquer circunstância. 
 
c. 
O óleo vegetal deve ser desprezado de acordo com o tipo de alimento que se frita, o 
tempo e a temperatura que esse óleo atinge, e o seu descarte deve ser feito em rede 
pública quando nele se formar espuma ou fumaça. 
 
d. 
O óleo vegetal deve ser descartado se, durante a utilização, formar-se espuma, 
fumaça, perda de viscosidade e coloração escura. Para o descarte, o ideal é acumula-lo 
em recipientes devidamente identificados e, então, encaminhá-lo para empresas de 
beneficiamento de biodiesel. 
 
 
 
 
e. 
O óleo vegetal, após cada utilização, deve ser separado em frascos de garrafa PET e 
destinado à coleta de lixo, para encaminhamento aos aterros sanitários. 
 
 
 Pergunta 10 
1 em 1 pontos 
 
Os métodos e técnicas de conservação de alimentos têm como principal objetivo controlar processos 
naturais de deterioração em alimentos, de forma a garantir sua qualidade, segurança, valor nutricional, 
além de uma maior durabilidade. Sobre estes métodos utilizados na conservação de alimentos, é 
incorreto afirmar que: 
 
Resposta 
Selecionada: e. 
Os aditivos alimentares são compostos adicionados aos alimentos que tem como 
principal função estimular a proliferação microbiana e a deterioração e oxidação 
lipídica, contribuindo assim para garantia, à longo prazo, da qualidade e segurança do 
alimento. 
Respostas: a. 
O Branqueamento consiste em um método onde o alimento é brevemente exposto a 
agua, gordura ou vapor d’agua quente, e em seguida submetido a baixas temperaturas. 
Este método tem como principal objetivo a inativação da atividade enzimática, mas 
também proporciona a redução da carga microbiana. 
 
 
 
 
b. 
Os alimentos enlatados devem ser esterilizados, sob o binômio tempo x temperatura 
adequado para a esterilização comercial, em autoclaves industriais ou contínuas. 
 
c. 
Tanto a Pasteurização tradicional quanto a Pasteurização HTST visam à eliminação de 
microrganismos, assim como também contribuem para a inativação enzimática; no 
entanto, o tipo a ser utilizado deve ser escolhido em função da natureza do alimento, a 
fim de não causar perdas de características sensoriais desejadas. 
 
d. 
Os métodos de conservação que se baseiam em tratamentos térmicos englobam 
técnicas que envolvem o uso de elevadas temperaturas para destruição e inativação 
das atividades microbianas e enzimáticas, que poderiam vir a causar alterações 
sensoriais indesejadas nos alimentos ou ainda causar intoxicações alimentares. 
 
e. 
Os aditivos alimentares são compostos adicionados aos alimentos que tem como 
principal função estimular a proliferação microbiana e a deterioração e oxidação 
lipídica, contribuindo assim para garantia, à longo prazo, da qualidade e segurança do 
alimento.