higiene e controle de qualidade

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CLARETIANO – REDE DE EDUCAÇÃO 
EMELY PEDROSO HOMAN	
RA 8096887
HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
PORTFÓLIO - CICLO _2_
CURITIBA
2020
	TIPO
	CARACTERÍS-TICAS DA DOENÇA 
	PRINCIPAIS SINTOMAS
	PERÍODO MÉDIO DE INCUBAÇÃO
	ALIMENTOS ENVOLVIDOS EM SURTOS
	MEDIDAS DE CONTROLE
	Salmonella sp
	As espécies de salmonelas penetram no epitélio, provocando inflamações no intestino. O caso mais grave de salmonelose é aquele causado pela S. typhi, causadora da febre tifoide, que causa risco de vida (mortalidade próxima a 10%). 
	Os sintomas são cólicas abdominais, náuseas, vômitos, diarreia, calafrios, com ou sem febre. No caso mais grave os sintomas são febre alta, disenteria (fezes com muco, pus e sangue), letargia, hipotensão, septicemia 
	Possuem período médio de incubação de 8 a 22 horas. No caso mais grave causado pela S. typhi Seu período de incubação é de 7 a 28 dias.
	Os alimentos mais envolvidos nos surtos são aqueles com alto teor de umidade e alta porcentagem de proteína (aves, carnes, ovos, produtos lácteos). Peixes e frutos do mar, molhos e temperos de saladas, cacau e coco, também podem ser contaminados pela bactéria.
	Tratamento de água e esgoto; higiene pessoal adequada; pasteurização do leite; manipulação adequada dos alimentos; adotar técnicas que evitem contaminação cruzada entre alimentos crus contaminados e alimentos prontos para o consumo.
	Shigella sp
	A bactéria adere e penetra nas células da mucosa do intestino grosso (cólon), e se multiplica, o que resulta em lesões ulcerativas, que acarretam presença de sangue e muco nas fezes da vítima. 
	Os sintomas são diarreia, que pode conter sangue, febre acima de 38ºC, dor de barriga, cansaço excessivo e vontade de defecar constante.
	O período de incubação varia entre 12 e 72 horas.
	Os alimentos mais envolvidos nos surtos são saladas, vegetais crus, leite e produtos lácteos, hambúrguer, galinha, peixe e frutos do mar; e produtos de panificação que são considerados potencialmente perigosos.
	As medidas de controle envolvem a prática de higiene adequada sendo ela a pessoal, a do alimento e do ambiente de manipulação; e saneamento básico.
	E.colienteropa-togênica
	A bactéria coloniza o intestino, invade a mucosa causando a lesão e perda das microvilosidades das células epiteliais.
	Os sintomas são diarreia sanguinolenta em recém-nascidos e lactentes; causa vômitos, febre e diarreia aquosa contendo muco para outros indivíduos que adquirem a doença.
	O período médio de incubação é de 12 a 72 horas. 
	Os alimentos mais envolvidos nos surtos são a carne bovina e de frango cruas, alimentos e água contaminados por fezes.
	 As medidas de controle envolvem qualidade na higiene do manipulador e no abate e ordenha, pasteurização de produtos lácteos; higiene de instalação e dos equipamentos; tratamento térmico adequado e resfriamento rápido dos alimentos.
	Yersínia ente-ro colitica
	A bactéria invade a mucosa intestinal, produzindo reação inflamatória no local, pode se espalhar para outros órgãos. 
	Os sintomas são diarreia, vômito, dores abdominais e febre, e se caso se espalhe para outros órgãos pode causar pneumonia, meningite, problemas renais, ferimentos e articulações. 
	O período médio de incubação é de 24 a 48 horas.
	Os alimentos mais envolvidos em surto são, carne suína, leites, frutas, vegetais e a água.
	A medida de controle é a melhoria nas praticas de abate, higienização e estocagem adequada.
	Campylo bacter jejuni
	A bactéria adere à mucosa intestinal, onde se multiplica e produz uma enterotoxina citotóxica.
	Os sintomas são, diarreia, náusea, vômito e febre.
	O período médio de incubação é de 2 a 5 dias, podendo chegar até 10.
	Os alimentos mais envolvidos em surtos são, cárneos e leite cru ou não pasteurizado de forma eficiente e a água.
	As medidas de controle são processos higiênicos no abate, boa higiene pessoal do manipulador, e tratamento da água.
	Vibrio cholerae
	A bactéria adere-se à mucosa do intestino delgado, e produz uma exotoxina.
	Os sintomas são, diarreia líquida, distúrbio eletrolítico, desidratação, cólicas abdominais e febre, podendo causar vômitos e fezes com muco e sangue.
	O período de incubação varia de 1 a 4 dias, com uma média de 48 horas.
	Os alimentos mais envolvidos em surtos são peixes e frutos do mar, principalmente as ostras e os mexilhões
	As medidas de controle são às boas práticas de fabricação e saneamento básico.
	Vibrio parahaemolyti-cos
	A bactéria lesiona a mucosa intestinal.
	Os sintomas são, diarreia, dores abdominais, náuseas, vômitos, dores de cabeça, febre (raramente). 
	O período de encubação é de 15 a 24 horas.
	Os alimentos mais envolvidos são os pescados, produtos do mar provenientes de águas contaminadas com esse micro-organismo. 
	A medida de controle é evitar o consumo de produtos marinho crus, ou insuficiente-mente cozidos.
	Staphilococcus aureus
	 A bactéria produzem enterotoxinas, que são responsáveis pela intoxicação alimentar.
	Os sintomas, são, vômitos, náuseas, diarreia, cólicas.
	O período médio de incubação é de 1 a 6 horas. 
	Os alimentos mais envolvidos em surtos são carne e frango cozidos, presunto, ovos, batatas, leite e derivados, tortas e doces recheados com cremes. 
	As medidas de controle são a conservação dos alimentos em baixas temperaturas e higiene na manipulação 
	Bacilus cereus hemético e diarreico
	Na síndrome diarreica, produz toxinas durante a multiplicação no intestino delgado; na síndrome emética, as toxinas são pré-formadas nos alimentos e são resistentes ao calor 
	Na síndrome diarreica os sintomas são diarreia aquosa, cólicas e dores abdominais, náuseas e raramente vômitos; na síndrome emética os sintomas são náuseas, vômitos, cólicas abdominais e raramente diarreia, duram menos de 24 horas, nos dois casos.
	Na síndrome diarreica tempo de incubação varia de 8 a 24 horas; na síndrome emética tempo de incubação varia entre 0,5 e 6 horas após o consumo do alimento contaminado. 
	Na síndrome diarreica os produtos mais envolvidos em surtos são cárneos, pescados, hortaliças, leite e derivados, sopas, molhos, ervas secas e especiarias; na síndrome emética costumam estar envolvidos produtos à base de arroz e produtos amiláceos.
	Controle de temperatura no tratamento térmico e sobretudo no armazenamento (que deve ocorrer abaixo de 4°C ou acima de 60°C. A estocagem abaixo de 10°C inibe a proliferação B. Cereus 
	Clostridium botulinum 
	O botulismo é uma intoxicação alimentar grave, de evolução aguda, causada pela ingestão de neurotoxina pré formada. A toxina é absorvida pelo intestino, cai na corrente sanguínea e atinge o sistema nervoso central 
	Os sintomas após atingir o sistema neuromuscular, é uma paralisia muscular, além disso causa fraqueza, fadiga, vertigem, náuseas, vômitos, falhas respiratórias, secura na boca, dificuldade para deglutir e falar, sem febre, podendo levar à morte 
	Seu tempo de encubação varia entre 12 e 76 horas.
	Os alimentos mais envolvidos em surtos são os embutidos (salsicha, salame, presunto) ou enlatados, principalmente conservas caseiras. E o mel (botulismo infantil).
	As medidas de controle é a aplicação de procedimentos eficazes no combate a germinação, multiplicação e produção das toxinas; e conservação dos alimentos em temperatura de refrigeração ou congelamento. 
	Norovírus
	O norovírus causa uma inflamação aguda no revestimento do estômago e do intestino 
	Os sintomas são náuseas, vômito, diarreia e gastralgia.
	Seu período de incubação dura cerca de 1 a 2 dias.
	Os alimentos mais envolvidos em surtos são os vegetais crus e alimentos marinhos (mariscos e ostras) e, principalmente, pela água. 
	A medida de controle Para prevenir é tomar cuidados com a higiene pessoal tal como lavar bem as mãos e manter os locais limpos.