Portfólio Higiene e Controle de Qualidade de Alimentos

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EZEQUIEL RECALCATTI – 8086014
EZEQUIEL RECALCATTI – RA 8086014
PORFTÓLIO 01 – HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS
Trabalho apresentado  ao    Centro Universitário Claretiano para a disciplina de Higiene e Controle de Qualidade de Alimentos, como requisito parcial para obtenção de avaliação, ministrado pela professora Cyntia Aparecida Montagneri Arevabini.
CURITIBA - PR
2020
ALUNO: EZEQUIEL RECALCATTI / RA 8086014
	 DOENÇA
	TIPO DE MICRORGANISMO,
	CARACTERÍSTICA DA DOENÇA
	PRINCIPAIS SINTOMAS
	PERÍODO MÉDIO DE INCUBAÇÃO
	ALIMENTOS ENVOLVIDOS EM SURTOS
	MEDIDAS DE CONTROLE
	Salmonella sp
	bactérias do gênero Salmonella
	São bacilos Gram-negativos, não formadores de esporos, anaeróbios facultativos, móveis em sua maioria (presença de flagelos petríquios). Fermenta a glicose, produzindo ácido e gás
	cólicas abdominais, náuseas, vômitos, diarreia, calafrios, com ou sem febre.
	8 a 22 horas e o quadro clínico pode persistir por um ou dois dias
	alto teor de umidade e alta porcentagem de proteína (aves, carnes, ovos, produtos lácteos)
	tratamento de água e esgoto; higiene pessoal adequada, pasteurização do leite; manipulação adequada dos alimentos; adotar técnicas que evitem contaminação cruzada; tratamento dos animais enfermos e cuidados na prescrição de antibióticos (em humanos) para reduzir a ocorrência de cepas resistentes
	Shigella sp
	São bacilos Gram-negativos, anaeróbios facultativos
	altamente contagiosos e colonizam o trato gastrointestinal. É uma patologia restrita à espécie humana.
	o desenvolvimento de quadro febril.
	varia entre 12 e 72 horas e o quadro clínico dura de 4 a 7 dias. Após a remissão da doença, a eliminação do agente nas fezes pode persistir por até duas semanas.
	alimentos ou água contaminados. Saladas, vegetais crus, leite e produtos lácteos, hambúrguer, galinha, peixe e frutos do mar, produtos de panificação também são considerados alimentos potencialmente perigosos.
	as medidas de controle envolvem a prática de higiene (pessoal, na manipulação dos alimentos e no ambiente) e saneamento básico.
	E. coli enteropatogência
	é uma bactéria Gram-negativa, não esporulada, membro da família Enterobacteriaceae, gênero com apenas uma espécie.
	É encontrada nos intestinos dos animais e do homem, no solo, água de rios e lagos. Apenas algumas cepas são capazes de provocar doença nos homens.
	Enteropatogênica (Epec): causa diarreia sanguinolenta em recém-nascidos e lactentes; causa vômitos, febre e diarreia aquosa contendo muco, Enterotoxigênica (Etec): conhecida como diarreia dos viajantes, causa diarreia aquosa com aparência de água de arroz e produz febre baixa.
Enteroinvasiva (Eiec): acomete jovens e adultos, causa febre e diarreia contendo muco e sangue.
Enterohemorrágica (Ehec): O quadro de colite hemorrágica caracteriza-se por diarreia sanguinolenta profusa, dor abdominal intensa e vômitos, pode ou não ocorrer febre.
	Variando de 8 a 72 horas, dependendo do tipo de cepas.
	alimentos de origem animal e vegetal, quando consumidos cru ou malcozidos, além do consumo de água não tratada. Há também a contaminação cruzada entre alimentos cru e cozidos e por má higiene do manipulador
	adoção de Boas Práticas de Produção, principalmente no que diz respeito à higiene do manipulador. A prevenção e controle passam também pela higiene do abate e ordenha, pasteurização de produtos lácteos; higiene de instalação e equipamentos; tratamento térmico adequado e resfriamento rápido dos alimentos
	Yersínia enterro colitica
	um bacilo pequeno e Gram-negativo, anaeróbio facultativo
	É encontrada no intestino de diferentes animais, mas principalmente em suínos, leites, frutas e vegetais, além da água e solo. Resiste a condições adversas de estocagem, podendo sobreviver em carnes a –16°C por diversos meses
	causando diarreia, vômito, dores abdominais e febre. Caso se espalhe para outros órgãos, pode causar meningite, pneumonia, problemas renais, ferimentos e articulações
	incubação é de 24 a 48 horas, com sintomas permanecendo por mais de uma semana
	suínos, leites, frutas e vegetais, além da água e solo
	Melhorias nas práticas de abate, higienização e estocagem adequadas
	Campylo bacterjejuni
	acilos Gram-negativos, flagelados, espiralados
	encontradas no trato gastrointestinal bovino, caprino, suíno e de aves, sendo o frango a maior fonte , C. jejuni é o principal causador de enterocolite.
	são semelhantes aos da gripe, tem duração de 1 semana, e caracteriza-se por diarreia, náusea, vômito e febre
	é de 2 a 5 dias, podendo chegar até 10
	produtos cárneos e leite cru ou não pasteurizado de forma suficiente .
	tratamento térmico, controle de qualidade da água para abastecimento, prevenção de contaminação cruzada (higienização correta de superfícies, utensílios e equipamentos), processos higiênicos de abate e boas práticas de higiene pessoal.
	Vibrio cholerae
	bacilos Gram-negativos, curvados ou retos, móveis, anaeróbios facultativos
	agente causador da cólera. A doença é estritamente humana e está diretamente associada às más condições de saneamento ambiental. Além do homem, encontra-se também na água, em hortaliças e pescados contaminado.
	diarreia líquida, distúrbio eletrolítico, desidratação, cólicas abdominais e febre, podendo causar vômitos e fezes com muco e sangue. Os sintomas podem durar até sete dias.
	varia de 1 a 4 dias, com uma média de 48 horas.
	ostras e mexilhões
	boas práticas de fabricação (evitar contaminação cruzada, higiene dos manipuladores) e ao saneamento básico. O uso de água tratada ou fervida deve ser estimulado, tanto para consumo quanto para a produção dos alimentos
	Staphilococcus aureus
	Bactéria esférica (cocos), Gram-positiva, anaeróbia facultativa, ocorre em pares, cadeias curtas ou agrupadas em cachos
	ocorre devido às toxinas A e D. São habitantes usuais da pele, membranas mucosas, trato respiratório superior, cabelo, nariz, boca, mãos e intestino humano. Por isso manipuladores são grandes fontes de contaminação.
	vômitos, náuseas, diarreia, cólicas, porém sem febre, que duram de 2 a 3 dias
	é de 1 a 6 horas
	carne e frango cozidos, presunto, ovos, batatas, leite e derivados, tortas e doces recheados com cremes.
	Evitar a contaminação do alimento, por meio de treinamento dos manipuladores, e conservá-lo em baixas temperaturas são medidas essenciais para controle da proliferação bacteriana
	Bacilus cereus hemético e diarreico
	
é um bacilo Gram-positivo, aeróbio facultativo, flagelado formador de esporos e produtor de uma exoenterotoxina
	Encontra-se com frequência no solo, água, cereais e grãos,hortaliças. Há dois tipos de doenças causadas pelo B. Cereus: a diarreica e a emética
	sintomas, que persistem por aproximadamente 24 horas, são diarreia aquosa, cólicas e dores abdominais, náuseas e raramente vômitos.
 
	varia de 8 a 24 horas. 
varia entre 0,5 e 6 horas após o consumo do alimento contaminado.
	relacionados a produtos à base de arroz e produtos amiláceos
	controle de temperatura no tratamento térmico e sobretudo no armazenamento (que deve ocorrer abaixo de 4°C ou acima de 60°C.
	Clostridium botulinum
	bacilo Gram-positivo, anaeróbio estrito, formador de esporos ovais
	é uma intoxicação alimentar grave, de evolução aguda, causada pela ingestão de neurotoxina preformada. O microrganismo é encontrado em toda a natureza, incluindo solo, água, mamíferos, peixes, aves, frutas e vegetais
	fraqueza, fadiga, vertigem, náuseas, vômitos, falhas respiratórias, secura na boca, dificuldade para deglutir e falar, sem febre, podendo levar à morte
	entre 12 e 76 horas
	produtos embutidos (salsicha, salame, presunto) ou enlatados, principalmente conservas caseiras,
	adoção de procedimentos eficazes no combate à germinação, multiplicação e produção das toxinas (processamento térmico, controle de pH, tempo e temperatura , conservação dos alimentos em temperatura de refrigeração ou congelamento (a multiplicação se dá entre 3 e 50°C), além de processos de salga, visando diminuir a atividade de água.
	NorovírusPertence à família Caliciviridae
	sua transmissão ocorre pelo ciclo fecal-oral, pelo consumo de vegetais crus e alimentos marinhos (mariscos e ostras)
	provoca manifestações digestivas como náuseas, vômito, diarreia e gastralgia,
	de 1 a 2 dias
	vegetais crus e alimentos marinhos (mariscos e ostras) e, principalmente, pela água
	Lavar as mãos antes e após ir ao banheiro e antes de manipular os alimentos, desinfectar objetos e superfícies.
	Vibrio parahaemolyticos
	o bacilos Gram-negativos, curvados ou retos,
	A doença é estritamente humana e está diretamente associada às más condições de saneamento ambiental.
	diarreia líquida, distúrbio eletrolítico, desidratação, cólicas abdominais e febre, podendo causar vômitos e fezes com muco e sangue. Os sintomas podem durar até sete dias
	e 1 a 4 dias
	em hortaliças e pescados contaminados, principalmente em ostras e mexilhões
	boas práticas de fabricação (evitar contaminação cruzada, higiene dos manipuladores) e ao saneamento básico. O uso de água tratada ou fervida deve ser estimulado, tanto para consumo quanto para a produção dos alimentos