Aula 3 - Estruturas Organizacionais da UAN

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Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição
Estácio de Sá
2020.1
ESTRUTURAS ORGANIZACIONAIS DA UAN
✓ A estrutura resulta da necessidade de divisão do trabalho em
unidades especializadas.
✓ Estabelecendo atribuições, definindo níveis hierárquicos e linhas de
autoridade e subordinação .
A estrutura organizacional permite à empresa 
organizar-se para atingir seus objetivos
ORGANOGRAMA 
Representação das relações formais que ocorrem dentro da 
empresa, através de linhas de responsabilidade de autoridade.
O organograma deve reproduzir:
•A estrutura hierárquica, definindo os diversos níveis;
•Os órgãos competentes da estrutura organizacional;
•Os canais de comunicação entre os setores e órgãos.
➢Facilita as decisões relacionadas com a gestão e comunicação entre os
departamentos ou membros.
➢Quanto maiores a responsabilidade e autonomia, mais alta será a posição
ocupada pelo cargo/setor.
TIPOS DE ORGANOGRAMA
Clássicos (linear) – caracterizado por unidade de comando
(único chefe) – mais utilizado. Retângulos que representam os
órgãos e linhas que fazem a ligação hierárquica e de
comunicação entre eles. É o tipo mais utilizado
•Setores ► elaborados por meio de círculos concêntricos, os
quais representam os diversos níveis de autoridade a partir do
círculo central, onde localiza-se a autoridade maior da empresa.
TIPOS DE ORGANOGRAMA
•Barras - retângulos a partir de uma base vertical, onde o
tamanho do retângulo é diretamente proporcional à importância
da autoridade que o representa.
TIPOS DE ORGANOGRAMA
FUNCIONOGRAMA
• Gráfico que retrata as funções respeitando a estrutura
delineada pelo organograma
• Retrata as funções respeitando a estrutura delineada pelo
organograma
FUNCIONOGRAMA
Representação esquemática, estruturada e simplificada de um 
processo (rotinas)
FLUXOGRAMA
Matriz SWOT/ análise SWOT ou FOFA 
(Forças, Oportunidades, Fraquezas e Ameaças)
Criada em meados da década de 70, é uma ferramenta de Administração e de Marketing
que corresponde a identificação dos principais aspectos da empresa em relação ao seu
posicionamento no mercado, tendo como base o macroambiente e o microambiente.
Benchmarking 
https://www.youtube.com/watch?v=6WfOWSH1Sfw
https://www.youtube.com/watch?v=6WfOWSH1Sfw
METODOLOGIA ATIVA
Questões de Fixação
1. O que é administração:
I. É a arte de administrar empresas de forma a torna-las lucrativas
II. É o processo de tomar e colocar em prática decisões sobre objetivos e utilização de
recursos
III. É a ciência de gerenciar alguma organização de modo a obter o máximo de
desempenho possível
IV. É a ciência de gerir pessoas para que elas façam o possível para que sua
organização se desenvolva.
(A) Todas estão corretas
(B) I e III estão corretas
(C) III e IV estão corretas
(D) I e II estão corretas
(E) II e IV estão corretas
2. A normatização de todas as operações realizadas com vistas à produção e
distribuição de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição deve estar
respaldada nos seguintes elementos do processo administrativos:
(A) organização, segurança, ajuste e responsabilidade.
(B) equilíbrio, responsabilidade, comando e controle
(C) planejamento, organização, direção e controle.
(D) planejamento, ajuste e responsabilidade
(E) equilíbrio, segurança, ajuste e comando.
3. Quanto à exemplificação de atividade técnica, operacional e administrativa,
respectivamente, quais os números que apresentam as proposições verdadeiras?
1- Planejar cardápios, estabelecer padrões e fazer registros
2- Coordenar equipe, estabelecer padrões e calcular indicadores
3- Analisar resto-ingesta, elaborar requisições e supervisionar tarefas
4- Planejar cardápios, fazer registros e comandar pessoal
5- Estabelecer padrões, supervisionar tarefas e elaborar requisições.
(A)1 e 2
(B)2 e3
(C) 1 e 5
(D) 4 e 5
(E) 3 e 4
Cardápios
Cardápio ou chamado menu é uma lista de preparações culinárias compostas por
receitas previamente escolhidas e harmonizadas. É uma ferramenta que inicia o
processo produtivo e serve como instrumento gerencial para administração do
restaurante.
O cardápio também é um instrumento de venda, normalmente apresentado antes do
consumo.
Planejamento de Cardápios
Planejamento de Cardápios
Planejamento de Cardápios
Planejamento de Cardápios
Planejamento de Cardápios
Fatores a serem considerados
Tipos de Cardápios
Cardápio padrão básico (tipo C): são cardápios de composição mais simples e custo mais baixo,
mas que atendam às necessidades nutricionais e calóricas dos comensais. Mantêm combinações e
harmonia nas operações culinárias. Pouca variedade de saladas. Normalmente não há opção de
prato principal, quando tem a opção é sempre um tipo mais barato. Geralmente servidos pratos
base, um prato proteico, guarnição, salada, sobremesa e bebida.
Cardápio de padrão intermediário (tipo B): São cardápios que apresentam uma
composição mais elaboradas e variadas. Utiliza ingredientes mais selecionados e
de maior custo (palmito, alface roxa, suco natural...).
Cardápio de padrão superior ou luxo (tipo A): Apresenta preparações culinárias mais 
elaboradas quanto ao preparo e à composição. Variedade de preparações (bastante 
elaboradas), requinte (modo de preparo/ apresentação/ distribuição dos alimentos). 
Utilizam preparações nobres e ingredientes sofisticados levando a um custo mais alto. 
Requer profissionais qualificados. Permite aquisição de alimentos pré-processados ou 
prontos, produtos congelados.
O cardápio deve obedecer a seguinte ordem de preparações para apresentação 
escrita. 
Características dos Cardápios UAN institucional
Entrada => Consiste nas preparações que iniciam as refeições, composta por sopas,
salada crua ou cozida, consomés, antepastos, salgadinhos, torradas e pães. Pode
variar em simples ou compostas (com o mínimo de três tipos de hortaliças)
dependendo do custo do cardápio servido. Recomenda-se utilizar hortaliças e
legumes da safra.
Prato principal ou proteico => Preparação que mais contribuirá com o aporte de
proteínas da refeição geralmente de origem animal. Deve ser definido o tipo de carne
(bovina, aves, suína, pescados, embutidos, ovos) e a seguir, o tipo de corte ou
processamento. Quando houver mais de um prato proteico, apresentar tipos de
carnes diferentes como carne vermelha e carne branca, havendo também um
equilíbrio da forma de preparo que atenda a satisfação do público. Devem ser
priorizados cortes e receitas com menor conteúdo de gordura visando redução na
oferta de gorduras totais, gorduras saturadas e gorduras trans. Preparações com ovos
representam uma alternativa de substituição da fonte proteica.
Cardápios UAN institucional
Saladas => Deve-se dar preferência a folhas e legumes com contraste de sabores e
não colocar várias folhas ou legumes de sabores fortes ao mesmo tempo. Ao
elaborar as saladas deve-se ter a preocupação de observar para os alimentos não
se repetirem nas demais preparações do cardápio.
Guarnições => A guarnição deve combinar em sabor, textura e aroma com o prato
proteico. Complementa a quantidade de carboidrato da refeição. Sugerem-se
vegetais (hortaliças, legumes, grãos, frutas) e massas (espaguete, talharim,
nhoque, fettuccini) além de farofa como guarnição. Caso forem servidos pratos
principais mais calóricos (frituras, molhos com creme de leite) a guarnição deve
ser refogada e, se possível, preparada com legumes ou verduras.
Pratos-base => Composto por arroz e feijão para o ajuste de energia no cardápio.
Pode substituir o feijão por outras leguminosas como soja, ervilha, lentilha, grão de
bico, fava, mas este deve fazer parte do hábito alimentar da clientela. O preparo do
feijão pode variar quanto à utilização de diferentes.
Sobremesas => Doce ou fruta, mas pelas recomendações do PAT (Programa de
Alimentação do Trabalhador), na sobremesa deverá ser oferecida pelo menos uma
porção de fruta. No caso de duas sobremesas diariamente, uma deverá ser fruta e a
outra poderá ser doce. Para alcançar as diretrizes quantoao aporte energético e de
fibras, devem ser priorizadas as frutas que devem combinar com o cardápio quanto ao
ponto de vista sensorial (cor, textura etc) (PAT, OMS, PNAE).
Complementos => Pães, farinha de mandioca, molhos para carnes e saladas.
Bebidas => Sucos ou refrigerantes, sucos naturais, concentrados ou industrializados.
Podem ser servidos também água, café e chás.
Cuidados na Composição dos Cardápios Institucionais 
• Não servir com frequência preparações excessivamente gordurosas e frituras.
• Reduzir quantidade de sal, açúcar e gorduras. Evitar excesso de nutrientes.
• Elaborar uma lista com todas as preparações que são utilizadas como prato principal,
facilitando, assim, colocar as opções dos pratos principais seguidas de guarnições,
acompanhamentos, sobremesas e sucos.
• Não oferecer em um mesmo dia preparações de pouca aceitação.
• Evitar excesso de produtos enlatados, embutidos, salgados e defumados.
• Evitar combinações inadequadas.
• Reduzir a frequência de alimentos indigestos, ricos em compostos sulfurosos no
mesmo dia, buscando reduzir os desconfortos intestinais em alguns clientes (repolho,
rabanete, brócolis, couve-flor, couve, cebola, batata-doce, pimentão, pepino, melão,
melancia, goiaba, manga).
Não necessariamente essas orientações para elaboração de cardápio
de unidades institucionais precisam se tornar regras ou obrigações.
Tratam-se de sugestões para auxiliar o nutricionista na elaboração 
de um cardápio.
Cálculo NPU, NpCAl e Ndpcal%
São importantes para sabermos qual a quantidade de proteínas
provenientes da alimentação que são utilizadas pelo organismo.
Cálculo NPU
* Gramas de proteínas da refeição que são utilizadas pelo organismo.
Primeiro passo: Identificar as fontes de proteínas da refeição
ANIMAL => Leite, ovo, carnes, presunto, queijo, iogurte
LEGUMINOSAS => Feijão, lentilha, soja, grão de bico
CEREAIS => arroz, macarrão, pão, biscoitos, farinha de trigo
Cálculo NPU
Segundo passo: Identificar as fontes de proteínas na refeição em questão
Cálculo NPU
Terceiro passo: Multiplicar as gramas de proteína de cada alimento pela taxa de
absorção de cada grupo:
ANIMAL ( 70%) => 12,28 g X 0,7 = 8,59g
LEGUMINOSAS ( 60%) => 3,85 X 0,6 = 2,31g
CEREAIS (50%) => 3,15 X 0,5 = 1,57g
Cálculo Npcal
Multiplicar o valor de NPU por 4 kcal => calorias que cada grama de proteína possui
8,59g + 2,31g + 1,57g = 12,47
Npcal = 12,47g X 4Kcal = 49,9 kcal
Cálculo Npcal%
Primeiro passo: Identificar o total de calorias da refeição
Segundo passo: Fazer uma regra de 3
100 % -------- 639,24 kcal
X % -------- 49,9 kcal
X = 7,8% 
Valor dentro do esperado
6 a 10%
EXEMPLO DE CARDÁPIO
METODOLOGIA ATIVA
Vídeo para fixação das escolhas alimentares
INTRODUÇÃO GERAL
METODOLOGIA ATIVA
Metodologia Ativa: PROPOSTA DE ATIVIDADE 
Os alunos devem formar grupos de no máximo cinco componentes e
elaborar um cardápio de padrão popular, que observe as
determinações do PAT, em relação a macro e micronutrientes e
também em relação ao valor energético total (VET) para um Almoço de
funcionários operacionais de uma fábrica com um total de quinhentos
(500) funcionários, com atividade física moderada.
Rever as instruções do roteiro de estudo da aula 1, disponibilizado na sala de aula virtual 
da disciplina
Orientações
❖ Acessem constantemente o seu portal do aluno;
❖ Tragam dúvidas e questionamentos para serem discutidas em sala de aula;
❖ Realizem os simulados da AV1;
❖ Leiam e façam os exercícios do Livro do Proprietário (Estácio) para
acompanhar melhor as aulas.
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qualquer meio ou forma, seja mecânico ou eletrônico, fotocópia, gravação,
etc. – nem apropriada ou estocada em sistema de banco de dados, sem a
expressa autorização (lei nº 9.610 de 19/02/1998).