microbiologia de leite e derivados

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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Microbiologia de produtos cárneos
Professora Dr Mariana Veras
Deterioração de Leite e Derivados
Leite  meio de cultura – características intrínsecas
Principais fontes de contaminação: ordenha, equipamentos utilizados durante o processamento (manipulação, transporte e armazenamento).
Quais são os parâmetros de qualidade do leite?
Deterioração de leite e derivados
Sabor e odor  modificações por proliferação de mo.
- Processamento do leite – pasteurização e tratamento térmico: alguns mo podem sobreviver e ser responsáveis por essas modificações. 
Ácido: fermentações de CHO por bactérias  fermentação lática e butírica.
Amargo: presença de peptídios devido a proteólise. 
Ranço: oxidação ou hidrólise da gordura do leite e derivados.
Aroma de caramelo ou queimado (semelhante ao leite cozido): provocado por Lactobacillus lactis.
Odor de estábulo: Enterobacter
Odor de batata : Pseudomonas mucidolens 
Odor de peixe: Aeromonas hydrophila
Deterioração de leite e derivados
Cor  características físicas e composição química. Alterações por contaminação no processamento ou mo que produzem pigmentos.
- Azul: crescimento de Pseudomonas syncynea. 
- Amarela: P. syncynea (porção cremosa concomitante a lipólise e proteólise) ou Flavobacterium (pigmento amarelo). 
Vermelha: Serratia marcescens e Micrococcus roseus. Leveduras que podem produzir colônias vermelhas ou rosas ao crescer na superfície do leite.
Rancidez: 
- Bactérias Pseudomonas , Alcaligenes, Bacillus, Proteus, Clostridium, além de bolores e leveduras. 
Produzem enzimas lipolíticas que oxidam as gorduras a aldeídos e ácidos, hidrolisam as gorduras a ácidos graxos e glicerol.
 Esses produtos são responsáveis pelo odor e sabor característicos da rancificação.
Deterioração de leite e derivados
Alterações na viscosidade: leite, creme ou soro do leite.
Material capsular de bactérias – aspecto mucilaginoso.
Aumento da viscosidade  superfície do leite: Alcaligenes viscolatis
- Viscosidade em todo o líquido: Enterobacter spp; Klebsiela oxytoca, Lactococcus lactis, Lactobacillus spp.
Produção de gás: acompanhado pela acidificação do leite e derivados.
Principais bactérias: coliformes (cru) e Clostridium spp., Bacillus (pasteurizado).
Visível pela formação de espuma na superfície.
Queijos – bactérias propiônicos.
Leite condensado – leveduras fermentadoras de sacarose.