Análise de Alimentos -relatório umidade

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INTRODUÇÃO
 A umidade representa a água contida no alimento, que pode ser classificada em umidade de superfície, que refere-se à água livre ou presente na superfície externa do alimento, facilmente evaporada e umidade adsorvida, referente à água ligada, encontrada no interior do alimento, sem combinar-se quimicamente com o mesmo, correspondendo à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida (INSTITUTO ADOLFO LUTZ- 2008).
A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. Ela está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar a estocagem, onde os alimentos com alta umidade estocados poderão se deteriorar mais rapidamente que os que possuem baixa umidade; a embalagem, alguns tipos de deterioração podem ocorrem em determinadas embalagens se o alimento apresentar umidade excessiva; e o processamento, devido à grande importância da quantidade de água nos processamentos de vários produtos alimentícios (CECCHI, 2003) 
Os principais métodos de medida de umidade por secagem são: secagem em estufas; secagem por radiação infravermelha; secagem em fornos micro-ondas; e secagem em dessecadores (CECCHI, 2003).
A cinética da secagem, ou seja, a rapidez com que o alimento perde umidade, é controlada pelas características da matriz do alimento e pelas variáveis temperatura, velocidade e umidade relativa do ar. A umidade de equilíbrio é atingida quando o alimento é deixado por tempo suficientemente longo em determinada condição de temperatura e umidade relativa do ar que o envolve. Nessa condição, a pressão parcial de vapor da agua na superfície do produto é igual a pressão parcial de vapor de agua contida no ar (CELESTINO, 1998).
OBJETIVO
 Apresentar a importância e os principais métodos utilizados para a determinação de umidade em amostras de mel e feijão realizadas em triplicata.
MATERIAIS E MÉTODOS 
- Materiais:
1. Balança Analítica
2. Estufa Dotada de controle de temperatura
3. Cápsula de porcelana 
4. Dessecador com sílica gel
5. Espátula de osso ou porcelana
6. Bastão
7. Pinça
8. Mel
9. Feijão
MÉTODOS
1. A cápsula de porcelana foi previamente seca em estufa à temperatura de 105ºC por uma hora, 
2. Em seguida foi colocada no dessecador para esfriar em temperatura ambiente por 15 minutos. 
3. Após o resfriamento da cápsula no dessecador a mesma foi retirada com o auxílio da pinça para pesagem na balança analítica, e seu peso foi anotado. 
4. Em seguida foi feito a pesagem das amostras de mel e feijão. 
5. Para a amostra de mel foi utilizado o cadinho de porcelana com areia, pois ela ajuda a diminuir o erro evitando a cristalização do mel, o que dificulta a evaporação da agua. 
6. No feijão foram pesados em torno de 10 gramas
7. As duas amostras foram colocadas na estufa à 105 ºC por três horas, realizado em seguida uma nova pesagem. 
8. A amostra foi pesada de três em três horas até a pesagem se estabilizar mantendo seu peso constante eliminando sua atividade de agua, tornando assim a amostra seca. 
9. O peso da água evaporada vai ser igual à diferença entre o peso da amostra úmida e o peso da amostra seca. Os sólidos totais serão a diferença entre o peso total da amostra e o peso da água. Na determinação de umidade por secagem em estufa, o resíduo seco pode ser utilizado na determinação de gordura e fibra bruta.
RESULTADOS E DISCUSSÕES 
- Resultados			
	Amostra
	Capsula
	Peso Amostra
	Peso Capsula
	Peso Capsula + Amostra
	
	
	
	
	Horários de Pesagem
	
	
	
	
	8:30
	10:30
	12:58
	15:05
	16:35
	18:43
	20:27
	Feijão 1
	T2
	10,03
	77,15
	87,18
	86,02
	85,93
	 -
	85,91
	85,93
	85,93
	Feijão 2
	3
	10,02
	76,91
	86,98,
	85,84
	85,75
	 -
	85,71
	85,73
	85,73
	Feijão 3
	T3
	10,32
	58,28
	68,60
	67,46
	67,33
	 -
	67,30
	67,30
	67,30
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Mel 1
	T1
	10,11
	81,65
	91,76
	90,91
	90,29
	90,19
	90,13
	90,08
	90,06
	Mel 2
	FR3
	10,23
	71,42
	81,65
	80,70
	80,40
	80,05
	79,95
	79,92
	79,90
	Mel 3
	T4
	10,12
	72,21
	82,33
	81,53
	80,84
	80,75
	80,67
	80,63
	80,61
Tabela 1: Peso das amostras de feijão e mel 
Feijão 1 -O peso da cápsula e amostra inicialmente pesado foi 87,18g e se estabilizou com peso de 85,93g. 
Então, 87,18-85,93= 1,28, foi evaporado 1,28g de água. 
1,28g de H2O ------------ 10,03g de amostra 
 X ------------ 100g= 12,78%
Temos 12,78% na base úmida. 
Matéria Seca: Peso cápsula-Peso amostra = 77,15-85,93 = 8,78 de matéria seca. 
Então, calculando a %, obtemos: 
1,28g de H2O ------------ 8,78g de amostra seca X------------ 100g= 14,57%
Temos 14,57% na base seca.
 Feijão 2-O peso da cápsula e amostra inicialmente pesado foi 86,98g e se estabilizou com peso de 85,73g. 
Então, 86,98-85,73= 1,25, foi evaporado 1,25g de água. 
1,25g de H2O ------------ 10,07g de amostra 
 X ------------ 100g= 12,41%
Temos 12,41% na base úmida. 
Matéria Seca: Peso cápsula-Peso amostra = 76,91-85,73 = 8,82 de matéria seca. 
Então, calculando a %, obtemos: 
1,25g de H2O ------------ 8,82g de amostra seca 
 X------------ 100g= 14,17%
Temos 14,17% na base seca.
Feijão 3-O peso da cápsula e amostra inicialmente pesado foi 68,60g e se estabilizou com peso de 67,32g. 
Então, 68,60- 67,32=1,28, foi evaporado 1,28g de água. 
1,28g de H2O ------------ 10,32g de amostra 
X ------------ 100g= 12,40%
Temos 12,40% na base úmida. 
Matéria Seca: Peso cápsula-Peso amostra = 58,28-67,32 = 9,04 de matéria seca. 
Então, calculando a %, obtemos: 
1,28g de H2O ------------ 9,04g de amostra seca 
X------------ 100g= 14,16%
Temos 14,16% na base seca.
DISCUSSÕES
De acordo com os valores obtidos, o feijão está dentro dos padrões para armazenamento, pois se trata de um alimento que deve ser armazenado com umidade em torno de 13% e os valores adquiridos nos resultados se encontram em torno desse valor. 
 
 
REFERÊNCIAS 
CECCHI, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos. 2. ed. Campinas: UNICAMP. 2003, 207 p.
CELESTINO, S.M.C. Transferência de calor e massa em leito deslizante e escoamentos concorrentes: secagem de sementes.1998.81f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química). Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 1998.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos Físico- Químicos para Análise de Alimentos. 4. Ed. 1. Ed. Digital. São Paulo: Secretaria de Estado da Saúde. Coordenadoria de Controle de Doenças. 2008, 1.020 p.