ED- micro de alimentos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Rod.Admar Gonzaga, 1346 - Itacorubi - CEP 88034.001 -Florianópolis SC
Tel: 48 3721-5366
	
	MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Profa Silvani Verruck
	Normas oficiais para amostragem e legislação em microbiologia de alimentos
Discente: Jéssica Pereira Florindo Matricula: 16100381
1 – Qual o objetivo e âmbito de atuação da RDC 12/2001?
O objetivo da RDC 12/2001 é estabelecer padrões microbiológicos sanitários para alimentos e determinar os critérios para conclusão e interpretação dos resultados das análises microbiológicas de alimentos destinadas ao consumo humano. 
O âmbito de atuação é na área de alimentos destinados ao consumo humanos, sendo que é excluído desse regulamento: os produtos alimentícios e as toxinas de origem microbiana, como as micotoxinas e as matérias-primas alimentares e os produtos semielaborados, destinado aos processamentos industrial que tenha uma identificação dizendo “inadequados para o consumo humano na forma como se apresentam" ou "não destinados para o consumo humano na forma como se apresentam”.
2 – Defina:
Infecção: Ingestão do alimento contaminado com o patógeno vivo que se estabelece no organismo hospedeiro. Colonização que gera doença.
Intoxicação: Ingestão de toxina pré-formada.
Toxinfecção: ingestão de células vivas que esporulam no organismo e liberam toxinas.
DTA: Doença Transmitida por Alimento causada pela ingestão de um alimento
contaminado por um agente infeccioso específico, ou pela toxina por ele produzida, por
meio da transmissão desse agente, ou de seu produto tóxico.
Amostra: É o número de unidades que representam uma população a ser analisada.
Amostra indicativa: É a amostra composta por um número de unidades amostrais
inferior ao estabelecido em plano amostral constante na legislação específica
Amostra representativa: É a amostra constituída por um determinado número de
unidades amostrais estabelecida de acordo com o plano de amostragem.
Unidade analítica: É a quantidade de alimento efetivamente utilizada na análise de uma unidade de amostra.
3 – Descreva como você faria a coleta de uma amostra de água para análise microbiológica.
Observaria as condições do ambiente de conservação da água para ver se a coleta pode ser feita e utilizaria frascos estéreis (em condições assépticas, sem vazamento, autoclavável e no tamanho adequado). Colheria de 3 a 4 vezes a unidade analítica. Se for de torneira ou tubulação, analisaria a possibilidade de flambar a parte externa com álcool 70% ou sanitizar com o hipoclorito de sódio e escoar a quantidade necessária de amostra. Na coleta de amostras de água com grande teor de mineral, se adiciona 0,3 mL de EDTA 15% a cada 100 mL de amostra. Na coleta de amostra de água clorada, se neutraliza o cloro residual, adicionando 0,1 mL de tiossulfato de sódio 3% para cada 100mL de amostra.
4 – Cite quatro situações onde a amostra não deve ser recebida no laboratório de microbiologia de alimentos para análise.
Quando a amostra não estiver identificada de forma adequada, quando a amostra apresentar alterações ou deterioração visível, quando a amostra embalada apresenta sinais de violação e quando a amostra embalada na origem tiver sido colhida e ou acondicionada e ou transportada em condições inadequadas.
5- O que é um plano de amostragem de duas classes? Qual a diferença para o plano de amostragem de três classes? Defina m, M, c e n.
Definindo m, M,c e n :
m: é o limite que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável do produto ou lote com qualidade intermediária aceitável. 
 M: é o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitável do inaceitável. Em um plano de três classes, M separa o lote com qualidade intermediária aceitável do lote inaceitável. Valores acima de M são inaceitáveis. 
n: é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente. 
 c: é o número máximo aceitável de unidades de amostras com contagens entre os limites de m e M (plano de três classes). Nos casos em que o padrão microbiológico seja expresso por "ausência", c é igual a zero, aplica-se o plano de duas classes.
O plano de amostragem de duas classes é quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como aceitável ou inaceitável, em função do limite designado por M, aplicável para limites qualitativos.
Já o plano de três classes é quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como aceitável, qualidade intermediária aceitável ou inaceitável, em função dos limites m e M. Além de um número máximo aceitável de unidades de amostra com contagem entre os limites m e M, designado por c. As demais unidades, n menos c, devem apresentar valores menores ou iguais a m. Nenhuma das unidades n pode apresentar valores superiores ao M.
6 – Em relação à interpretação dos resultados, quais são as possíveis conclusões para o laudo final?
Quando os resultados analíticos estiverem iguais ou abaixo os estabelecidos para a amostra indicativa ou amostra representativa):
“Produto ou lote de acordo com os padrões legais e vigentes” 
Quando os resultados analíticos estão acima dos limites estabelecidos para a amostra indicativa/representativa: “Produto ou lote impróprio para o consumo humano por apresentar ...” (citar os resultados analíticos e os parâmetros não atendidos/ microrganismo patogênico ou toxina que representa perigo severo a saúde do consumidor)
7 – Quais as principais alterações da nova RDC 331/2019 em relação a RDC 12/2001?
De modo geral, foram incluídas as listas de padrões microbiológicos para alimentos prontos para oferta ao consumidor, inclusive alimentos comercialmente estéreis, leite e derivados UAT (UHT), fórmulas infantis líquidas comercialmente estéreis e fórmulas enterais líquidas comercialmente estéreis.
8 – Resultados exercício 1 slide
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9 - Resultados exercício 2 slide
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10 - Resultados exercício 3 slide
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