HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS Slides de aula - Unidade II

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Prof. Dr. Welliton Popolim
UNIDADE II
Higiene e Legislação
de Alimentos
Etapas do processo de higienização
Fonte: adaptado de: SILVA, G.; DUTRA, P. R. S.; CADIMA, I. M. Higiene na indústria de alimentos. 
Recife: EDUFRPE, 2010. p. 17 e 18. Disponível em: http://pronatec.ifpr.edu.br/wp-
content/uploads/2013/06/Higiene_na_Industria_de_Alimentos.pdf. Acesso em: 26 jul. 2020
A higienização compreende obrigatoriamente dois processos:
limpeza + desinfecção ou sanitização
HIGIENIZAÇÃO = LIMPEZA + DESINFECÇÃO/SANIFICAÇÃO
Nessa ordem
Etapas do processo de higienização
Limpeza preliminar/pré-lavagem
Limpeza com detergentes
Enxágue
Desinfecção/Sanificação
Enxágue
Fonte: adaptado de: SILVA, G.; DUTRA, P. R. 
S.; CADIMA, I. M. Higiene na indústria de 
alimentos. Recife: EDUFRPE, 2010. p.18. 
Disponível em: http://pronatec.ifpr.edu.br/wp-
content/uploads/2013/06/Higiene_na_Industria
_de_Alimentos.pdf. Acesso em: 26 jul. 2020
Higienização eficiente (HE)
Fonte: adaptado de: GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância 
sanitária de alimentos. 5ª. ed. São Paulo: Manole, 2015. p. 654.
HE = Energia química x Energia mecânica x Energia térmica x Tempo
Procedimentos de higiene e limpeza (exemplo)
Fonte: adaptado de: POPOLIM, W. D. Higiene e legislação de alimentos. São Paulo: Ed. Sol, 2020. p. 96. 
Fonte: https://pixabay.com/pt/photos/faca-
corte-utens%C3%ADlio-cozinha-3520029/
Item Frequência Produto Procedimento
Máquinas 
(cortador de 
frios, batedeiras, 
liquidificadores e 
outros)
Após o uso
Detergente neutro 
e desinfetante 
clorado a 100-250 
ppm de cloro ativo
Peças:
- Lavagem das peças em água corrente, preferencialmente quente.
- Remoção de resíduos com esponja e escova de nylon embebidas 
em detergente neutro, principalmente as frestas e as quinas.
- Enxágue em água corrente, preferencialmente quente, para 
retirada dos resíduos de alimentos e também do detergente.
- Pulverização de solução de desinfetante clorado em cada peça do 
equipamento, com permanência mínima de 15 minutos.
- Enxágue.
- Secagem das peças com papel-toalha.
- Guarda das peças, protegidas com filme plástico.
(Q&R Nutrição, 2013) A orientação adequada para a higienização dos frascos de mamadeiras 
em que foram acondicionadas fórmulas que não serão autoclavadas no lactário é:
a) Enxaguar os frascos sujos em água quente, imergir os frascos em solução detergente, 
lavá-los um a um, enxaguar os frascos em água morna corrente, ferver os frascos 
por 10 minutos.
b) Enxaguar os frascos sujos em água fria, imergir os frascos em solução detergente, lavá-los 
um a um, enxaguar os frascos em água fria corrente, ferver os frascos por 5 minutos.
c) Enxaguar os frascos sujos em água quente, imergir os frascos 
em solução detergente com água a temperatura de 42 °C, 
lavá-los um a um, enxaguar os frascos em água fria corrente, 
ferver os frascos por 10 minutos.
Interatividade
d) Enxaguar os frascos sujos em água fria, imergir os frascos em solução detergente com 
água a temperatura de 42 °C, lavá-los um a um, enxaguar os frascos em água morna 
corrente, ferver os frascos por 10 minutos.
e) Enxaguar os frascos sujos em água quente, imergir os frascos em solução detergente, 
lavá-los um a um, enxaguar os frascos em água morna corrente, ferver os frascos por 
5 minutos.
Interatividade
(Q&R Nutrição, 2013) A orientação adequada para a higienização dos frascos de mamadeiras 
em que foram acondicionadas fórmulas que não serão autoclavadas no lactário é :
d) Enxaguar os frascos sujos em água fria, imergir os frascos em solução detergente com 
água a temperatura de 42 °C, lavá-los um a um, enxaguar os frascos em água morna 
corrente, ferver os frascos por 10 minutos.
Resposta
Principais aspectos a se levar em consideração:
 Higienização.
 Manejo de resíduos.
 Armazenamento de alimentos.
 Barreiras físicas.
 Produtos químicos.
Controle integrado de pragas e manejo de resíduos
Fonte: https://pixabay.com/pt/photos/lugares-
perdidos-cozinha-abandonado-4474822/
Fonte: https://pixabay.com/pt/photos/pratos-
lava-lou%C3%A7as-suja-cozinha-197/
Coleta seletiva de lixo
Fonte: adaptado de: POPOLIM, W. D. 
Higiene e legislação de alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2020. p. 119. 
Papel Plástico Vidro Metais
Certo
Papel-sulfite
Caixa de papelão
Embalagem de 
papel
Caixa com luva
Papel-toalha
Guardanapo
Errado
Carbono
Papelão sujo de 
sangue ou gordura
Papel-higiênico
Papel-alumínio
Fotografia
Errado
Embalagens 
plásticas sujas de 
sangue ou gordura
Fita plástica
Fitas adesivas
Acrílico
Errado
Espelhos
Tampa da 
embalagem de vidro
Fibra de vidro
Cerâmica
Porcelana
Errado
Fios elétricos
Clipes
Grampos
Certo
Copo descartável
Caixa plástica 
quebrada
Embalagem 
plástica de 
alimento em geral
Tampa plástica
Garrafa PET
Certo
Garrafa de vidro
Recipientes de 
vidro em geral
Cacos de vidro
Certo
Latas de 
refrigerante
Latas de conservas
Pregos
Chaves
Pedaços de metal
Papel-alumínio
Coleta seletiva de lixo
Fonte: adaptado de: POPOLIM, W. D. 
Higiene e legislação de alimentos. 
São Paulo: Ed. Sol, 2020. p. 119. 
Certo
Luvas de procedimento
e borracha
Embalagens com mistura de materiais
Espelho
Clipes
Grampos
Fotografias
Embalagens metalizadas
Cerâmica
Porcelana
Fios elétricos
Esponjas
Madeira
Isopor
Fibra de vidro
Resíduo de varrição
Caixas de leite
Errado
Tudo o que for certo nas 
outras cores
Ou preto
Pedaços, aparas e 
restos de alimentos
Errado
Tudo o que for certo nas 
outras cores
Controle obrigatório para a água utilizada no(a):
 preparação de alimentos;
 lavagem de utensílios e equipamentos;
 higiene pessoal;
 produção de gelo ou vapor;
 origem;
 higienização de reservatórios;
 controle de qualidade.
Controle da potabilidade da água
Fonte: https://pixabay.com/pt/photos/%C3%A1gua-%C3%A1gua-fria-legal-sede-servi%C3%A7o-978661/
 Asseio.
 Uniformes.
 Higiene das mãos.
 Higiene operacional.
 (“sujou, limpou”).
 Controle de saúde.
Higiene e asseio pessoal
Fonte: adaptado de: POPOLIM, W. D. Higiene e legislação 
de alimentos. São Paulo: Ed. Sol, 2020. p. 110. 
Áreas frequentemente 
esquecidas durante a 
lavagem das mãos
Áreas pouco esquecidas 
durante a lavagem das mãos
Áreas não esquecidas 
durante a lavagem das mãos
Cultura de segurança de alimentos
Fonte: adaptado de: POPOLIM, W. D. Higiene e legislação de 
alimentos. São Paulo: Ed. Sol, 2020. p. 158. 
Fatores promotores da 
segurança dos alimentos
Engajamento da 
força de trabalho
Transparência e 
comunicação
Hábitos de 
segurança de 
alimentos
Compromissos 
pessoal e 
empresarial
(Petrobrás, 2005) A RDC n. 216/2004 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas 
para Serviço de Alimentação. Com relação à conduta de manipuladores, determina que:
a) O manipulador que apresentar lesões que possam comprometer a qualidade do alimento 
deve isolá-las adequadamente durante o trabalho.
b) Os uniformes devem estar limpos, bem conservados e ser trocados, no mínimo, 
a cada dois dias.
c) Os cabelos devem ser protegidos com touca ou similares e as barbas devem ser aparadas.
d) Os funcionários responsáveis pelo recebimento de 
pagamento de despesas só podem manipular 
alimentos embalados.
e) Sejam afixados cartazes com orientação sobre a correta 
lavagem e antissepsia das mãos, em locais de 
fácil visualização.
Interatividade
(Petrobrás, 2005) A RDC n. 216/2004 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas 
para Serviço de Alimentação. Com relação à conduta de manipuladores, determina que:
a) O manipulador que apresentar lesões que possam comprometer a qualidade do alimento 
deve isolá-las adequadamente durante o trabalho.
b) Os uniformes devem estar limpos, bem conservados e ser trocados, no mínimo, 
a cada dois dias.
c) Os cabelos devem ser protegidos com touca ou similares e as barbas devem ser aparadas.
d) Os funcionários responsáveispelo recebimento de 
pagamento de despesas só podem manipular 
alimentos embalados.
e) Sejam afixados cartazes com orientação sobre a correta 
lavagem e antissepsia das mãos, em locais de 
fácil visualização.
Resposta
Rastreabilidade externa
Fonte: adaptado de: POPOLIM, W. D. Higiene e legislação 
de alimentos. São Paulo: Ed. Sol, 2020. p. 132. 
Cadeias produtivas da carne
Do campo à mesa
Suínos
Bovinos
Aves
Monitoramento e rastreabilidade interna
Fonte: adaptado de: POPOLIM, W. D. Higiene e 
legislação de alimentos. São Paulo: Ed. Sol, 2020. p. 128. 
Fonte: adaptado de: POPOLIM, W. D. Higiene e legislação de alimentos. São Paulo: Ed. Sol, 2020. 
p. 133. 
Cabeça
Haste
Sonda
Água 
gelada
Gelo
0 ºC
5 cm no mínimo
Etapa Registro
Seleção de fornecedores
Cadastro do fornecedor com auditoria 
realizada no local
Recebimento
Planilha de rastreabilidade (lote, 
temperatura de recebimento, data de 
validade, número da nota fiscal)
Coleta de amostra
Nota fiscal
Registro de não conformidade
Armazenamento Registro de descarte de produto vencido
Pré-preparo e preparo
Processo produtivo (temperaturas durante 
todo o processo de produção desde o 
descongelamento até a distribuição)
Distribuição
Coleta de amostra
Controle de temperatura
Registro de sobra
Auditorias
Fonte: adaptado de: POPOLIM, W. D. Higiene e legislação 
de alimentos. São Paulo: Ed. Sol, 2020, p .135. 
Auditoria
Reauditoria
Auditorias de 
acompanhamento
Correção das não 
conformidades
Emissão de 
certificado
Aprovação
Sim
Não
Documentação
Fonte: adaptado de: POPOLIM, W. D. Higiene e 
legislação de alimentos. São Paulo: Ed. Sol, 2020, p. 140. 
Manual 
de 
sistema
Registros
Procedimentos
Define responsabilidades, 
fluxograma organizacional e de 
funcionamento, referenciando 
todos os procedimentos e suas 
inter-relações
Documento que padroniza 
a sistemática de trabalho 
para todas atividades dos 
laboratórios que possam 
afetar na qualidade
Evidência objetiva 
das atividades 
definidas nos 
procedimentos
Manual de boas práticas de fabricação e manipulação (MBPFM)
Fonte: adaptado de: POPOLIM, W. D. Higiene e legislação de 
alimentos. São Paulo: Ed. Sol, 2020, p. 141. 
Manual de boas práticas de fabricação e 
procedimentos técnico-operacionais
Logo
Índice Página 1/1
Emissão fev./2020 Revisão: 01
C1 Política da empresa
C2 Caracterização da unidade
C3 Apresentação do manual
C4 Introdução
C5 Definições
C6 Responsabilidade técnica
C7 Elaboração de documentos
C8 Controle de documentos
Manual de boas práticas de fabricação e manipulação (MBPFM)
Fonte: Adaptado de: POPOLIM, W.D. 
Higiene e legislação de alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2020. p.142. 
Manual de boas práticas de fabricação e
procedimentos técnico-operacionais
Logo
C9 Controle de registros
C10 Higiene e saúde dos manipuladores (POP1)
C11 Controle da potabilidade da água (POP2)
C12 Controle integrado de vetores e pragas urbanas (POP3)
C13 Visitantes
C14 Estrutura/edificação
C15 Equipamentos, móveis e utensílios
C16 Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens (POP4)
C17 Diagrama genérico do processo produtivo/layout
C18 Recebimento de alimentos
C19 Armazenamento de alimentos
C20 Higienização e preparo de vegetais
C21 Congelamento e descongelamento de alimentos
C22 Pré-preparo (outras considerações)
C23 Cocção
Manual de boas práticas de fabricação e manipulação (MBPFM)
Fonte: adaptado de: POPOLIM, W. D. 
Higiene e legislação de alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2020, p. 142. 
Manual de boas práticas de fabricação e
procedimentos técnico-operacionais
Logo
C24 Confeitaria*
C25 Café e suco (copa)
C26 Café da manhã e lanches
C27 Distribuição e sobras
C28 Programa de recolhimento de alimentos (POP5)
C29 Sistema de etiquetas de identificação
C30 Transporte
C31 Manejo de resíduos (POP6)
C32 Higiene de instalações, equipamentos, móveis e utensílios (POP7)
C33 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos (POP8)
C34 Uso de termômetros
C35 Controle de processo ou fluxograma de rastreabilidade/recall
C36 Sistemática de auditoria
C37 Referências
Elaborado: Revisado: Aprovado:
* Dependendo do segmento, considerar 
outras áreas, como em supermercado, 
estabelecimento no qual as áreas são 
diferentemente divididas.
(IFAL, 2010) De acordo com a Resolução RDC 216 (2004), o programa de Boas Práticas de 
Serviços de Alimentação deve ser descrito em um documento denominado Manual de Boas 
Práticas. Segundo Jucene (2008), sobre esse manual, podemos afirmar:
a) Deve ser elaborado pelo responsável técnico, aprovado e assinado pelo responsável pela 
empresa.
b) Deve ser aprovado e assinado pelo responsável técnico.
c) Deve ser aprovado e assinado pelo responsável técnico e pelo responsável 
pela empresa.
d) Deve ser aprovado e assinado pelo responsável 
pela empresa.
e) Deve ser elaborado e aprovado pelo responsável técnico e 
assinado pelo responsável pela empresa.
Interatividade
(IFAL, 2010) De acordo com a Resolução RDC 216 (2004), o programa de Boas Práticas de 
Serviços de Alimentação deve ser descrito em um documento denominado Manual de Boas 
Práticas. Segundo Jucene (2008), sobre esse manual, podemos afirmar:
a) Deve ser elaborado pelo responsável técnico, aprovado e assinado pelo responsável pela 
empresa.
b) Deve ser aprovado e assinado pelo responsável técnico.
c) Deve ser aprovado e assinado pelo responsável técnico e pelo responsável 
pela empresa.
d) Deve ser aprovado e assinado pelo responsável 
pela empresa.
e) Deve ser elaborado e aprovado pelo responsável técnico e 
assinado pelo responsável pela empresa.
Resposta
Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC)
Programa de pré-requisitos (PPR) 
implantado (e funcionando)
Aprovação e apoio da alta direção 
(AD): etapa preliminar “zero”
Formação da equipe APPCC e 
capacitação / treinamento de todos 
colaboradores
“Advogado do diabo”
Etapa 1
Etapa 2
Etapa 3
Etapas de 
preparação
Fonte: adaptado de: POPOLIM, W. D. Higiene e legislação de 
alimentos. São Paulo: Ed. Sol, 2020, p. 147. 
Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC)
Descrição do produto (grupos), sua 
distribuição, o uso intencional e 
consumidores potenciais
Elaboração do diagrama ou fluxograma e 
descrição das etapas
Verificação in loco do diagrama ou 
fluxograma
Listagem dos perigos e especificação das 
medidas de controle / criticidade de 
matérias-primas
Analisar os perigos de acordo com a 
severidade ao consumidor - análise de riscos
Etapa 4
Etapa 5
Etapa 6
Etapa 7
Etapa 8
PRINCÍPIO 1
Identificação
dos perigos
potenciais
associados à 
produção
dos 
alimentos 
durante 
todas as 
etapas
Fonte: adaptado de: POPOLIM, W. D. 
Higiene e legislação de alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2020, p. 147. 
Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC)
Identificar os pontos críticos de controle 
(PCC) no processo. Utilizar a árvore 
decisória a cada etapa do processo para 
identificar os PCC
Estabelecer limites críticos (critérios) para 
cada PCC e valores objetivos para 
assegurar que os PCC estão sob controle
Estabelecimento do sistema de 
monitoramento para cada PCC mediante 
programa de evidências e observações
Etapa 9
Etapa 10
Etapa 11
PRINCÍPIO 2
Identificar 
os PCC no 
processo
PRINCÍPIO 3
Estabelecer 
os limites 
críticos
PRINCÍPIO 4
Monitora-
mento
Fonte: adaptado de: POPOLIM, W. D. 
Higiene e legislação de alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2020, p. 147. 
Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC)
Estabelecer procedimentos de verificação 
que incluam as evidências apropriadas, 
juntamente com a revisão que confirma 
que o sistema APPCC está funcionando de 
forma efetiva
Estabelecimento de ações para os desvios
Solicitação de autorização final do(s) 
plano(s) APPCC a AD
Estabelecer sistemas de documentação: 
procedimentos e registros
Estabelecimento de um plano de controlede processo e nomear um responsável 
pelo sistema APPCC
Validar o sistema (ou plano) APPCC 
(avaliação e revisão)
Etapa 12
Etapa 14
Etapa 13
Etapa 15
Etapa 16
Etapa 17
PRINCÍPIO 5
Ações 
corretivas
PRINCÍPIO 6
Verificação
PRINCÍPIO 7
Documentos 
e registros
Fonte: adaptado de: POPOLIM, W. D. 
Higiene e legislação de alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2020, p. 147. 
Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC): fluxograma
Fonte: adaptado de: POPOLIM, W. 
D. Higiene e legislação de alimentos. 
São Paulo: Ed. Sol, 2020, p. 148. 
Recebimento
Armazenamento
Higienização
Fornecedor Montagem Transporte
Manutenção
Distribuição
PCC1 (B,Q,F)
PCC2 (B)
PCC3 (B)
(Corte,
descasque etc.)
Sistema de gestão de segurança de alimentos e ISO 22000
Fonte: adaptado de: POPOLIM, W. D. 
Higiene e legislação de alimentos. 
São Paulo: Ed. Sol, 2020, p. 160. 
Planejamento e controle organizacional
DO (SGSA)
8. Operação
CHECK (SGSA)
9. Avaliação de 
desempenho
ACT (SGSA)
10. Melhoria
PLAN (SGSA)
4. Contexto da organização
5. Liderança
6. Planejamento
7. Apoio (incluindo controle de 
processos, produtos ou serviços 
providos externamente)
Planejamento e controle operacional
PRP
Sistema de rastreabilidade
Preparação e resposta a emergências
Análise 
de 
perigos
Validação 
de 
medidas 
de 
controle
Plano de 
controle de 
perigos (plano 
HACCP/PPRO)
PLAN (segurança de alimentos)
Planeja-
mento de 
verificação
Atualização de 
informação preliminar e 
documentos 
especificando os PPR e 
o plano de controle de 
perigos
ACT
(segurança de alimentos)
Atividades de verificação
Análises dos resultados 
de atividades de 
verificação
CHECK
(segurança de alimentos)
Implementação do planejamento 
(segurança de alimentos)
Controle do monitoramento e 
meditação
Controle de produtos e 
processos de não conformidade
DO
(segurança de alimentos)
(ENADE, 2007 – adaptada) Para manter e conquistar novos mercados consumidores, o Brasil 
deve ser capaz de criar e executar leis, normas e regulamentos a fim de garantir a produção e 
a comercialização de produtos com a qualidade e as exigências impostas por esses mercados. 
Considerando os órgãos nacionais e internacionais e os programas e os procedimentos 
relacionados às ações de gestão nas várias etapas da cadeia produtiva de alimentos, inclusive 
num serviço de alimentação, é correto afirmar que:
Interatividade
a) Um programa de boas práticas de fabricação (BPF), implantado em um serviço de 
alimentação, visa a minimizar os custos de produção para melhorar a competitividade 
do setor.
b) Um programa de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), implantado em 
um serviço de alimentação, controla apenas os processos de qualificação de fornecedores.
c) Um programa de qualidade, implantado em um serviço de alimentação, tem por objetivo 
controlar os perigos que possam causar dano à saúde do consumidor.
d) O Codex Alimentarius é um organismo internacional que tem o objetivo de elaborar 
princípios, códigos e diretrizes para garantir a segurança do produto e proteger a saúde 
dos consumidores.
e) Um programa de procedimentos padrão de higiene 
operacional (PPHO) ou de procedimentos operacionais 
padronizados (POP), implantado em um serviço de 
alimentação, garante o planejamento de refeições 
balanceadas com o mínimo custo, o que possibilita 
o máximo desempenho produtivo.
Interatividade
a) Um programa de boas práticas de fabricação (BPF), implantado em um serviço de 
alimentação, visa a minimizar os custos de produção para melhorar a competitividade 
do setor.
b) Um programa de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), implantado em 
um serviço de alimentação, controla apenas os processos de qualificação de fornecedores.
c) Um programa de qualidade, implantado em um serviço de alimentação, tem por objetivo 
controlar os perigos que possam causar dano à saúde do consumidor.
d) O Codex Alimentarius é um organismo internacional que tem o objetivo de elaborar 
princípios, códigos e diretrizes para garantir a segurança do produto e proteger a saúde 
dos consumidores.
e) Um programa de procedimentos padrão de higiene 
operacional (PPHO) ou de procedimentos operacionais 
padronizados (POP), implantado em um serviço de 
alimentação, garante o planejamento de refeições 
balanceadas com o mínimo custo, o que possibilita 
o máximo desempenho produtivo.
Resposta
ATÉ A PRÓXIMA!