Gastronomia Francesa

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COZINHA FRANCESA
Webconferência I
Professor(a): AMANDA VOGAS
COZINHA FRANCESA
EMENTA:
História, regiões, pratos .picos, Uso de vinho nas preparações; Elaboração de
produtos culinários; Técnicas e preparações clássicas da culinária francesa;
Serviços à la carte; Serviço de banquetes.
COMPETÊNCIAS ESPECÍFICAS:
PraEcar• as técnicas e preparações da cozinha francesa;
Pesquisar,• analisar e desenvolver técnicas e preparações da culinária francesa
mantendo relações com seus aspectos histórico, geográfico e gastronômico;
Reconhecer• e executar o serviço francês;
Descrever• as regiões gastronômicas da França;
Reconhecer• os produtos franceses.
APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA 
É com grande sa;sfação que apresento a você a disciplina Cozinha Francesa.
Como o próprio nome indica vamos conhecer um pouco da gastronomia francesa.
No que nos vem à mente quando ouvimos falar de comida francesa. Pratos
refinados, rebuscados e muito elaborados? Ingredientes exclusivos e sofis;cados?
Uma apresentação caprichosa? Sabores únicos? Preços altos? Muita manteiga?
Muito creme de leite? Sem dúvida, tudo isso faz parte do repertório, e também do
imaginário, quando falamos de cozinha francesa, mas você também vai ver que a
simplicidade nas receitas, os ingredientes da estação, os produtos regionais e o
preparo na hora da refeição fazem parte desse glamour.
Tudo certo para mergulhar no universo da cozinha francesa e compreender
como a culinária da França tornou-se uma das mais importantes e destacadas
cozinhas do mundo ocidental?
Organizamos a disciplina em quatro unidades, assim distribuídas:
APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA 
Na primeira unidade, você conhecerá a Cozinha Francesa que é uma das
culinárias mais importantes na Gastronomia, haja vista o desenvolvimento de novas
técnicas culinárias, e que esta evoluiu através dos séculos com o trabalho exausKvo
dos chefs de cuisine; além do surgimento de um novo comportamento social
voltado aos prazeres da mesa.
Na segunda unidade, vamos abordar a cozinha regional francesa e sua
variabilidade gastronômica, de região para região, e aprofundar sobre alguns
ingredientes e produtos do repertório culinário da França que deram status de
sofisKcação à cozinha francesa, inclusive, através de técnicas culinárias
apuradíssimas que oportunizaram a criação e o desenvolvimento de preparações
culinárias bastante saborosas e renomadas. Esta unidade também irá abordar um
dos produtos representantes mais importantes e emblemáKcos da Gastronomia
francesa, o Foie Gras, ou, simplesmente, Xgado gordo.
APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA 
Na terceira unidade, vamos aprofundar nossos estudos sobre essa sofisBcação
na cozinha francesa através de seus ingredientes e descobrir outra especialidade
bastante empregada nas receitas clássicas francesas: o Vinho. Você vai aprender
sobre as técnicas culinárias que empregam esta bebida e verificar como o uso de
ingredientes sofisBcados como o vinho permiBram a criação e o desenvolvimento de
novas habilidades na cozinha e tornaram as preparações culinárias bastante
saborosas.
E quarta unidade vamos aprofundar na sofisBcação da Cozinha Francesa
através de suas técnicas culinárias e verificar como a PâBsserie francesa tornou-se
sinônimo de sabor e sofisBcação. Ainda, vamos aprender a executar uma das classes
de massas (pâtes) mais importantes da culinária francesa, que são as chamadas
“massas arenosas” ou “massas esfareladas” (brisée e sucrée) as quais são
amplamente uBlizadas no preparo de tartes, quiches e tantas outras especialidades
da PâBsserie francesa.
Então, prezado (a) aluno (a). Como você pode perceber, uma série de novos
conhecimentos espera por você nesse processo de aprendizagem.
COZINHA FRANCESA
Em seus primórdios bastante rús<ca e simples. 
Em 1350, surgem os primeiros manuscritos de um dos primeiros e mais
importantes chefs de cozinha franceses, Guillaume Tirel (1310-1395), mais
conhecido por Taillevent, autor do Le Viandier, obra considerada a primeira
com caráter gastronômico. O Le Viandier era uma obra literária detalhada da
cozinha medieval do Norte da França, con<nha 230 receitas, e influenciaria os
próximos livros de cozinha francesa que surgiriam durante todo o século XVII.
Trazia inovações, como novas técnicas de preparo de alimentos, como os
braseados e os assados, para compor a ementa, além dos ensopados e
guisados de longa cocção; ainda, o autor incitava ao uso exacerbado de
especiarias e mel nas preparações e declamava a importância dos molhos para
as refeições. Isto é notável nas caracterís<cas da cozinha medieval francesa.
Uma cozinha com aromas e sabores amargos, agridoces e ácidos, garan<dos
pelo uso excessivo de especiarias, mel e vinagres. O sucesso da obra de
Taillevent, publicada em 1486 e republicada inúmeras vezes até o século XVII.
COZINHA FRANCESA
Tradicionalmente o país que dá maior importância à sua gastronomia, e
os franceses há muitas gerações comungam na certeza quase absoluta de que
sob seu solo, elabora-se a melhor cozinha do mundo. A França, acima de todas
as outras nações europeias, superou as adversidades climáLcas e aprimorou-se
no bom gosto e na destreza no preparo das refeições. Apesar de mundialmente
conhecido, o requinte e o bom gosto nem sempre foram um privilégio dos
franceses.
O refinamento da cozinha francesa sofreu, no século XVI, uma grande
influência dos italianos, principalmente depois que Henrique II, futuro rei da
França na época, se casou com a nobre Catarina de Médici, da Itália. Ela trouxe
consigo para a França uma comiLva de grandes pasteleiros e chefs italianos e
que ensinaram aos franceses, muitas das receitas que hoje fazem parte da sua
culinária.
INFLUÊNCIA ITALIANA NA FRANÇA
CatarinaØ de Médici casou com o rei Henrique II da França.
Ø A elegância florenCna, cozinheiros italianos, considerados na época os melhores da Europa,
renovando e integrando novas receitas ao repertório culinário francês.
ØO menu tornou-se modificado, com mais variedade porque alimentos novos foram introduzidos na
cultura alimentar francesa, tais como: as trufas e cogumelos selvagens, o azeite de oliva, o espinafre,
a alcachofra, o aspargo, a alcaparra, a couve-flor e as anchovas.
AparelhagemØ de mesa, copos de cristal. Durante o período Medieval, os únicos talheres fornecidos
eram as colheres e todos os convidados deveriam trazer sua própria adaga (espécie de faca), com a
qual cortavam o alimento e levavam à boca, além de muitos alimentos serem consumidos com as
mãos.
UsoØ das frutas nas refeições e banquetes.
VáriosØ pratos franceses de inspiração italiana.
UClizaçãoØ do agridoce
CanàrdØ à l'orange (Marreco com laranja).
Apenas depois da Revolução Francesa.
A história dos restaurantes pode ter começado com um parisiense,
chamado Mathurin Roze de Chantoiseau, que, em 1765, Anha uma
hospedaria e colocou uma placa na porta, dizendo que oferecia sopas
restaurants ou restora)ves (restauradoras). A palavra “restaurante” é um
adjeAvo, que significa aquilo “que restaura ou restabelece as forças”. “O
restaurante como um espaço social urbano surgiu do consomê”. (SPANG,
2003, p. 8)
Além de incluir a palavra que viria a se tornar sinônimo de local para
refeições, também abriu um precedente, ao produzir as próprias comidas,
em vez de comprá-las dos membros de confrarias já estabelecidas e o direito
de produzir alimentos.
SURGIMENTO DOS RESTAURANTES
COZINHA BURGUESA
Pode parecer apenas um detalhe, mas os restaurantes, como
conhecemos hoje, são relaAvamente novos, se considerarmos a história da
humanidade, pois eles aparecem apenas depois da Revolução Francesa.
A parAr da Revolução Francesa, muitos chefs que trabalhavam nos
palácios e casas de nobres se viram sem emprego e alguns encontraram uma
oportunidade de abrir restaurantes em Paris e arredores, para garanAr sua
sobrevivência.
Aquela em que se vai para “ver e ser visto”, mas também para
degustar pratos e receitas exclusivas, com tratamento esmerado e a
pagamento, leva alguns anos, após a Revolução Francesa, para ser
consolidada. Tratassede um novo ambiente, que, entre outras coisas,
apresenta a questão monetária, valorizando a refeição e alavancando os
custos e valores, representados pela conta no final da ceia.
COZINHA BURGUESA
Pratos clássicos franceses Ø
Adaptados para atender as classes afluentesØ
Molhos ricos à base de creme Ø
Técnicas complexas Ø
Alta cozinhaØ
"Cozinha Francesaӯ
França Ø - Reservada para ocasiões especiais
Fonte: Internet
Fonte: Internet Fonte: InternetFonte: Internet
SURGIMENTO DOS RESTAURANTES
A ascensão de Napoleão Bonaparte como líder da nação, general hábil
e popular, restaurou a economia francesa no século XIX. A cozinha francesa
se reformulou e voltou a viver seu esplendor.
Nessa época que entram em voga as famosas preparações culinárias
baseadas no furor arquitetônico que a França Imperial vivia, que serviam de
requinte e ornamentação dos jantares e banquetes oferecidos, destacando-
se, sobretudo, Marie-Antoine Câreme, conhecido como Cozinheiro dos Reis e
Rei dos Cozinheiros, autor de importantes obras, como Maître d’Hôtel
Français e PâWssier Royal (1815), Cuisinier Parisien (1828) e seu inacabado
Art de la Cuisine Française au XIX Siécle, manifesto iniciado em 1833 e que
retratava toda a renovação e técnica da Cozinha Moderna Francesa.
A importância da Revolução Francesa para o desenvolvimento da
gastronomia, “no início da Revolução Francesa, havia cerca de 50
restaurantes em Paris. Dez anos mais tarde, havia aproximadamente 500”.
Um dos famosos precursores dos restaurantes foi Marie-Antoine
Carême (1784- 1833), cozinheiro de pessoas ricas, reis e chefes de Estado.
Além de elaborar pratos sofisTcados e elegantes, Carême passou a estudar a
melhor maneira de preparar os pratos, tanto do ponto de vista dos
ingredientes como da elaboração.
Ele acaba rompendo com muitas tradições e indicando, através de sua 
obra Grand Cuisine, como cada prato deve ser preparado, de acordo com os 
princípios e métodos de preparo, para a obtenção dos resultados desejados. 
SURGIMENTO DOS RESTAURANTES
CARÊME
Faleceu em 1833, mas a sua proposta culinária, baseada em buffets
monumentais influenciados pela Arquitetura fundamentada no Classicismo
greco-romano, onde se destacam as pièces-montées (Epos de travessas de
alimentos esculpidos e montados de forma ornamental), tão comuns aos
banquetes do século XVII elaborados por chefs como François Vatel, se faria
fortemente presente na Cozinha Francesa da segunda metade do século XIX
e no trabalho dos chefs que a compunham, como Urbain Dubois e Jules
Gouffé.
É a parEr de Câreme que o conceito de chef de cuisine é estabelecido,
uma vez que antes era empregado o termo officier de bouche, profissional
que era responsável por todos os diverEmentos envolvidos com os
banquetes.
CARÊME
Além das pièces-montées (7pos de travessas de alimentos esculpidos e
montados de forma ornamental), Carême estabeleceu como Cozinha
Moderna, uma cozinha que tornasse aceitável o equilíbrio de sabores e a
simplificação das preparações, bem como a harmonia das cores e texturas
dos pratos que deveriam ser executados visando à construção de estruturas
tridimensionais, onde as refeições seriam apresentadas refinadamente. Esse
sistema de apresentação dos mesmos, baseados nas famosas pièces-
montées, seria reduzido e até mesmo abolido, após a ascensão de Pierre-
Auguste Escoffier como principal referência da Cozinha Francesa Moderna.
ESCOFFIER
Com a Revolução Industrial ou Evolução Industrial, conjunto de
transformações econômicas que modificaram profundamente a sociedade
europeia dos séculos XVIII e XIX.
No fim do século XIX surgem os Cassinos e as Estações de Banho de
Mar, considerado eficiente para a promoção da saúde. A introdução de
hotéis de luxo nas principais cidades europeias permiLria a aparição de
Auguste Escoffier a parLr de um grande hoteleiro, César Ritz.
Cesar Ritz sabia que a cozinha Lnha grande importância para o sucesso
de um hotel e a cozinha francesa permanecia em voga como símbolo de
refinamento, prazer e classe. Auguste Escoffier destacara-se como chef de
cuisine do Café de l’Opéra, em Paris, restaurante considerado de reputação
elevada, e no Maison Maire, que atendia à alta nobreza europeia, além de
quedivas e xeques árabes.
ESCOFFIER
Em 1884, Escoffier começou a comandar a cozinha do Grand Hôtel de Monte
Carlo e posteriormente a do Grand NaConal. Escoffier transformou a culinária francesa
como elemento de alta cultura nas grandes mesas do mundo e garanCria a hegemonia
da mesma graças à internacionalização de uma cozinha hoteleira surgida a parCr da
expansão das primeiras grandes redes hoteleiras de luxo, como a cadeia Ritz.
Escoffier seria responsável por grandes mudanças operacionais da cozinha,
visando um imediaCsmo que os novos tempos, o “tempo da máquina”, exigiam. A
racionalização do tempo, onde as preparações deveriam ser baseadas em pré-
preparos (mise-en-place), sobretudo dos molhos, surgia a parCr da simplificação dos
pratos e da apresentação dos mesmos. A brigada de cozinha fora organizada e
distribuída devidamente nas chamadas praças ou estações de trabalho, a parCr da
especialização dos funcionários envolvidos, como o saucier, o rôCsseur, o garde-
manger, entre outros; difundiu o serviço à russa, em subsCtuição ao serviço à
francesa, onde a preparação é diretamente servida pelo garçom ao comensal, fora
difundida, a fim de reduzir o tempo de espera e refeição do cliente.
ESCOFFIER
Desde o atendimento do garçom no salão até o preparo e montagem
do prato na cozinha é resultado das influências do famoso chef de cuisine
francês Georges Auguste Escoffier (1846-1935) que promoveu grandes
mudanças operacionais nos serviços de salão e de cozinha, muitas das quais
permanecem até os dias atuais nos diferentes Ppos de restaurantes no
mundo, sendo considerado, portanto, o inventor do restaurante moderno.
Considerado pai da gastronomia moderna, Auguste Escoffier
decodifica não só as bases da cozinha, desde caldos até os métodos de
cocção, como será o primeiro a realizar a divisão das brigadas na cozinha e
falar da importância da hierarquia na cozinha.
Ele vai trazer sofisPcação à cozinha francesa da maneira como
conhecemos hoje. A parPr de Escoffier, podemos falar de uma geração de
seguidores de sua filosofia em busca dos melhores ingredientes. Auguste
Escoffier ficou conhecido como o rei dos cozinheiros.
ESCOFFIER
Nasceu em 1846, ao sul da França. Com treze anos, foi trabalhar
na cozinha do restaurante do seu Ao, que conduzia o famoso Le
Restaurant Français, na cidade de Nice. Foi para Paris, retornou à Nice, e
foi para Lucerne (na Suíça) e Monte Carlo. Em 1890, associou-se a Ritz e
Echenard, dois mestres na hotelaria francesa e parAcipou da abertura do
hotel Savoy, em Londres, até 1898. Abandonou as cozinhas do Savoy e
assumiu as cozinhas do famoso hotel Carlton, um dos mais famosos da
Europa. Sua carreira culinária foi brilhante e ele foi chamado de
Imperador das Cozinhas do Mundo, Stulo dado a ele pelo Imperador
Wilhelm II, da Alemanha. Como recompensa pelo trabalho feito para a
cozinha francesa, também ganhou o Stulo de Cavaleiro da Legião de
Honra, em 1920. Ele se aposentou no ano seguinte, aos 74 anos. Morreu
em 1935, com 88 anos de idade. Dentre seu legado escrito, destacamse
Le Guide Culinaire (1903) e Les Livres des Menus (1912), ambos escritos
com Phileas Gilbert e Émile Fétu, e o livroMa Cuisine (1934). O chef criou
inúmeras receitas, sendo uma das mais conhecidas o Peach Melba, em
homenagem à cantora australiana Nelli Melba. Além disso, reforçou a
importância dos caldos no preparo de muitos pratos, aprimorando os
caldos em cubinhos. Foi também o precursor das brigadas na cozinha,
fato atribuído à sua experiência no exército, por cerca de sete anos
(LANG, 1995). Com a divisão em brigadas, a cozinha tornou-se um
ambiente extremamente organizado e regrado.
GUIDE MICHELIN
Em 1900, na Exposição Mundial de Paris, surgiria o Guide Michelin, criado
por André e Edouard Michelin, proprietários da indústriahomônima de pneus
automobilísKcos. No início, o Guide Michelin era distribuído gratuitamente e visava
apenas informar aos motoristas as principais rotas turísKcas francesas, bem como
locais de assistência e reparação de automóveis, alojamentos, restaurantes, e
serviços de correio, telégrafo e telefone. Na verdade, os irmãos Michelin
desejavam incenKvar a maior locomoção dos automobilistas pela França e assim
aumentar o consumo pelos mesmos de pneus.
Em 1926, os restaurantes visitados e avaliados passariam a ser classificados
por estrelas e em 1931, surgem as duas e três estrelas, determinadas pelos
inspetores Michelin, formados por profissionais, anônimos e funcionários da
empresa. A classificação por estrelas viria a modificar profundamente os
restaurantes e as propostas culinárias de muitos chefs onde o Guide Michelin
exerce influência, pois é considerado extremamente fiável pela população
francesa, e possui altos critérios de classificação que vão desde o fornecedor até o
ambiente do salão.
Você já ouviu falar em Nouvelle Cuisine?
CriadaØ entre os anos 60 e 70, como uma reação à culinária
tradicional.
EmØ contraste com a cozinha clássica, a nouvelle cuisine é
caracterizada pela leveza, delicadeza dos pratos e a ênfase na
apresentação.
ØO foco é o cuidado com a qualidade dos produtos e a sua
manipulação, e a sofisticação no momento da finalização da
montagem do prato.
NOVA COZINHA FRANCESA: NOUVELLE CUISINE 
NOVA COZINHA FRANCESA: NOUVELLE CUISINE 
Henri Gault e Chris<an Millau, iden<ficaram um es<lo novo no
trabalho de PaulBocuse, Jean e Pierre Troigros, Michel Guérard, Roger Vergé
e Raymond Olivier. Mas no final da década de 30, já havia sido empregada os
princípios culinários de Auguste Escoffier e alguns de seus contemporâneos.
Foi quase uma revolução no jeito de cozinhar, nos ingredientes
selecionados e u<lizados e nas quan<dades preparadas com porções
menores, para valorizar a aparência e forma cria<va dos pratos. Cozinhar
com pouco tempo, usar ingredientes frescos da estação e u<lizar molhos
leves. Segundo os autores, a cozinha deve ser uma extensão da natureza.
Dois jornalistas gastronômicos, Henri Gault e Chris<an Millau criaram o
Nouveau Guide a par<r de uma viagem gastronômica ao redor da França a
qual permi<u o contato de ambos com o trabalho desta nova geração de
chefs.
OS DEZ MANDAMENTOS DA "NOUVELLE CUISINE" 
(1973)POR HENRI GAULT E CHRISTIAN MILLAU
01- Não cozerás demais
02- Utilizarás produtos frescos e de boa qualidade
03- Tornarás leve teu cardápio
04- Não serás sistematicamente modernista
05- Buscarás, entretanto o que te proporcionam as novas técnicas
06- Evitarás vinhas-d’alho, fermentações, etc
07- Eliminarás molhos com manteiga
08- Não ignorarás a dietética
09- Não usarás truques para melhorar tuas apresentações
10- Serás inventivo (criativo)
NOVA COZINHA FRANCESA: NOUVELLE CUISINE 
Paul Bocuse, considerado o “Pai da Nouvelle Cuisine”, fez surgir dentro
desta escola culinária um modelo de cozinha denominado Cuisine de Marché
(Cozinha de Mercado), a qual destacava o preparo de pratos com ingredientes
excepcionalmente frescos, escolhidos nos mercados locais e obQdos a parQr do
contato com os pequenos produtores, objeQvando a preservação dos sabores e
aromas naturais dos alimentos a parQr do uso rebuscado de técnicas culinárias
bem executadas.
O chef Michel Guérard, contemplando os mandamentos da Nouvelle
Cuisine referentes à uQlização de produtos frescos e de boa qualidade e
respeito à dietéQca, fez surgir a Cuisine Minceur, ou simplesmente “Cozinha
Magra”, a qual buscou adaptar diferentes preparações clássicas da cozinha
tradicional francesa com redução de calorias, menor cocção dos alimentos,
preservação dos nutrientes, variabilidade alimentar e modernização da cozinha
francesa com maior leveza e frescor.
PAUL BOCUSE
Nasceu em 1926. Começou a trabalhar em 1942,
em um restaurante em Lyon e, em 1959, salvou o
restaurante da família da falência, em Collonges e o
transformou em um paraíso gastronômico. Fortemente
ligado à tradição e à cozinha de Lyon, ele renovou os
pratos clássicos sem, entretanto, render se aos excessos
da nouvelle cuisine. Seu apelido entre seus familiares era
primat des gueules (primata dos palatos). Com sua
personalidade forte, ele se tornou o embaixador da
gastronomia francesa ao redor do mundo, parMcipando
de muitas conferências e ministrando aulas,
especialmente no Japão. Ele publicou La Cuisine du
Marché, em 1980, e Bocuse dans Votre Cuisine, no ano
de 1982. Suas criações incluem sopa de trufas negras,
lagosta meur-salt e seu gâteau de chocolate tornou-se
uma especialidade (LANG, 1995).
Ainda hoje, seu nome é sinônimo de excelência
gastronômica no mundo todo e consMtui um império
gastronômico com suas casas, escolas e livros
publicados.
ALAIN CHAPEL
Nasceu em Lyon, mas a família mudouse para a
aldeia de Mionnay, próxima a Lyon, onde seu pai abriu
um bistrô chamado La Mere Charles, em uma an<ga
estalagem cercada por belos jardins. Lá, Alain Chapel
recebeu seu primeiro treinamento e resolveu transformar
o bistrô em um restaurante, que recebeu a primeira
estrela Michelin em 1967. Com a morte do pai, Chapel
converteu a estalagem em um hotel e renomeou o
estabelecimento com seu próprio nome. Em 1973, Chapel
ganhou sua terceira estrela Michelin, sendo um dos
únicos 19 restaurantes da França que já <veram essa
premiação.
Até o fim de sua vida, em 1990, Alain Chapel
manteve as três estrelas Michelin. Seu filho assumiu o
local, que acabou fechando as portas em 2012.
Chapel foi considerado um dos grandes
responsáveis pela implantação e difusão da nova cozinha,
sem os exageros supracitados.
JEAN PIERRE TROISGROS
Irmãos Troisgros - Jean e Pierre
Em 1954, eles começaram a pra5car sua arte no
estabelecimento da família e assumiram a direção. O
lugar se chama Les Frères Troisgros. O progresso foi
conEnuo, com a premiação de uma estrela Michelin
em 1955, duas em 1965 e três em 1968.
Sua cozinha era inspirada nas receitas passadas
de geração em geração e algumas 5nham um caráter
campestre muito forte, por exemplo, pombos à La
Gousse d’ail en Chemise, caramujos com manteiga
verde, Foie-Gras frito com espinafre, entre outros.
Além disso, levaram à perfeição algumas receitas de
família, como o Escalope de Salmão com Azedinha. A
casa existe até hoje, com um dos filhos de Pierre,
Michel Troisgros. Seu irmão, Claude Troisgros, veio
para o Brasil trazendo consigo técnicas da cozinha
francesa na década de 1970 e é hoje um dos mais
respeitados chefs do país (LANG, 1995).
NOVA COZINHA FRANCESA: NOUVELLE CUISINE 
NOVA COZINHA FRANCESA: NOUVELLE CUISINE 
NOUVELLE CUISINE
Anos 70Ø
Reação à cozinha tradicional Ø
Cozinha Natural e simplesØ
Henri Gault e ChrisDan MilauØ
Chefs como Michel Guérard, Jean e Pierre TroisgrosØ
Menos tempo de preparo�
Molhos leves�
Porções Menores�
Apresentação refinada e �
decoraDva
Fonte: Internet
Fonte: Internet
COZINHA ATUAL E CULINÁRIA ESTRANGEIRA 
Culinária estrangeira populares na França incluem:
Alguns pratos das anDgas colônias francesas no norte da África,
especialmente cuscuz;
Cozinha vietnamita e cozinha chinesa.
Restaurantes que oferecem pratos japoneses como sushi ou yakitori
estão se tornando crescentemente populares em centros urbanos, apesar
de que a maior parte da população francesa provavelmente é contra
comer peixe cru.
É aØ ciência dedicada ao estudo dos 
processos químicos 
e físicos relacionados à culinária.
Estuda os mecanismos envolvidos Ø
nas transformações dos ingredientes 
devido ao cozimento e investiga os 
aspectos sociais, artísticos e técnicos 
da culinária e gastronomia (de um 
ponto de vista científico).
COZINHA MOLECULAR 
ONDE COMEÇOU?
Em 1988 com o físico da Universidade de Oxford,
Nicholas Kurt, e o químico francês, Hervé This.
Iniciaram uma colaboração com o objetivo de estudar os
processos químicos e físicos que ocorriam durante o
aparentemente ato de cozinhar.
COZINHA MOLECULAR 
Abrange as novas
técnicas que daí podem ser
aplicadas,a partir de produtos
e aditivos agroquímicos e
farmacêuticos, como
espessantes, geleificantes e
sais de cálcio, novos
equipamentos laboratoriais,
como o sous-vide (para o
cozimento à vácuo) e o
termocirculador.
Os ingredientes mais comuns da cozinha molecular não são
mais do que produtos químicos que, por reações químicas, alteram
a forma e textura dos ingredientes da cozinha tradicional.
Assim, estes produtos são considerados aditivos alimentares.
Aditivo alimentar é a substância que é adicionada aos
alimentos, especialmente durante o seu processamento, tendo em
vista o seu aperfeiçoamento, nas funções conservantes,
antioxidantes, aromatizantes, espessantes, corantes.
COZINHA MOLECULAR 
FERRAN ADRIA
ApesarØ da origem Cozinha Molecular estar associada à França, apenas na
Espanha, através do trabalho culinário de chefs espanhóis como Ferran Adrià
(chef-proprietário do célebre restaurante El Bulli ), houve seu desenvolvimento e
ocorreria um movimento no início do século XXI, o qual deu origem Cozinha de
Vanguarda, marcada por uma evolução da Nouvelle Cuisine e da Cozinha
Molecular, a qual inovou no mundo da Gastronomia com especiarias e
ingredientes raros, encontrados em diferentes regiões no mundo, uso de
equipamentos pouco convencionais para o preparo dos alimentos e formas e
texturas diferentes na composição e apresentação dos pratos.
ChefØ Catalão
Chefiou o restaurante El Ø bulli (3 estrelas)
Consultor do ramo hoteleiro Ø
Pesquisador Ø
Laboratório gastronômico El Ø Taller em Barcelona.
CRIAÇÕES DE ADRIÁ 
Azeitona líquida •
Sopa de letrinhas•
CRIAÇÕES DE ADRIÁ 
Bolo esponja de gergelim e • misô
CRIAÇÕES DE ADRIÁ 
Espuma de parmesão•
CRIAÇÕES DE ADRIÁ 
FIM DA NOUVELLE CUISINE – FUSION FOOD 
Mestres como Pierre Troisgros (em Roanne), Paul Bocuse e Fernand
Point (em Lyon) e Alain Senderens (em Paris) estavam fazendo uma cozinha
completamente renovada. Faziam constantes viagens para lecionar
gastronomia nos países asiáNcos e aprenderam muito com os orientais.
Aprenderam novas técnicas, e novos usos dos ingredientes. E retornavam
para a Europa com novas ideias. Que deu origem a uma nova era.
Mas na década de 80, começa o declínio da Nouvelle Cuisine, devido à
incorporação das caracterísNcas da mesma por outras culturas e que as
exarcebaram, como a redução exagerada das porções e o uso excessivo de
produtos orientais, o que alguns autores julgam ser o início da chamada
Fusion Food e que teria surgido em Nova Iorque (Estados Unidos), primeira
cidade das Américas que difundiu a Nouvelle Cuisine fora da França.
ØÉ a prática de combinar ingredientes e culturas diferentes na mesma
preparação.
FusionØ também é a combinação de sabores e criatividade dentro de
uma cozinha profissional e mais moderna.
CulináriaØ de fusão é um reflexo dos anseios dos profissionais da
gastronomia na busca pela inovação, saindo do tradicional e
surpreendendo o cliente.
FUSION FOOD 
A cozinha de fusão começou com a culinária européia e asiá7ca. (Oriente e Ø
Ocidente) 
Ø Hoje podemos iden7ficar cozinha de fusão em qualquer país. 
Aplicação de novas técnicas: Infusões, Ø esferificações, espumas, vapore, 
fumaças, nitrogênio, defumações. 
FUSION FOOD 
Fruit Tartare de Melancia e Polpa de Manga.
FUSION FOOD 
COZINHA FRANCESA NO BRASIL
Até a década de 80, a Nouvelle Cuisine no Brasil era chamada cozinha
internacional estava baseada no classicismo da culinária francesa ou italiana.
Uma nova cozinha profissional, oferecida nos restaurantes, começou a se
desenvolver no Brasil com a chegada de chefs franceses, no final da década
de 1970, no Rio de Janeiro, e no início da década de 1990 em São Paulo.
Estes chefs foram propagadores da Nouvelle Cuisine no Brasil, trazendo
novas ideias e formas de produção, consumo e de interpretações da
gastronomia.
Os chefs de cozinha francesa radicados nesse período no Brasil, como
Emmanuel Bassoleil, Claude Troi- gros, Laurent Suaudeau foram os pioneiros
na combinação da cozinha clássica francesa com o exoWsmo dos produtos
tropicais brasileiros, possibilitando em território estrangeiro a evolução de
uma nova cozinha tal qual ocorrera no resto do mundo, como nos Estados
Unidos, Austrália e Japão, demonstrando a importância da Cozinha Francesa
no desenvolvimento das cozinhas profissionais no mundo inteiro.
COZINHA FRANCESA
Sua cozinha de apuro técnico e refinado, bem como a valorização e
destaque de seus ingredientes e especialidades, o que elevou, em 2010, a
comida gastronômica francesa como Patrimônio Imaterial da Humanidade
pela Unesco, órgão vinculado à ONU, haja vista que para além dos alimentos
e bebidas, também destacam-se as formas de preparo dos alimentos através
das técnicas culinárias empregadas, dos rituais e serviços envolvidos com a
forma de apresentar e servir os pratos.
Cozinha com destaque no mundo, como a preferência por bons
produtos, frescos e locais; a escolha cuidadosa dos ingredientes e sua
diversidade, reflexo este da diversidade das regiões francesas e dos variados
terroirs; a combinação harmoniosa entre pratos e vinhos regionais; a estéXca
e comportamento à mesa; e, o momento de estar junto e celebrar os
prazeres da boa mesa.