Material Curso Básico de Ervas e Especiarias

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Curso Básico de 
Ervas e Especiarias 
 
 
Prof. Ms. Raquel D’Agostini Silva 
Nutricionista e Professora do Curso de Nutrição da Faculdade 
Anhanguera Caxias do Sul 
 
 
 
 
 
 
 
Caxias do Sul, 18 de maio de 2019. 
1. ERVAS AROMÁTICAS 
 
São chamadas ervas aromáticas ou ervas de cheiro as plantas cujas folhas no estado 
natural contém essências perfumadas. Tradicionalmente elas são usadas no preparo 
de inúmeros pratos, tanto frescas como secas ou congeladas. 
 
Para utilizar com critério as ervas aromáticas é necessário, antes de mais nada, 
conhecer seus usos tradicionais que são quase sempre fundados sobre a experiência de 
gerações e sobre associações de sabor já testadas no tempo e válidas do ponto de 
vista organoléptico. 
 
1.1 ERVAS FRESCAS à utilizadas normalmente na finalização dos pratos por 
serem sensíveis e delicadas. Além disso, o perfume de uma erva aromática 
fresca não é necessariamente o mesmo que se desenvolverá após o 
cozimento. O calor sempre produz alterações de aroma. Ex: o alecrim deve 
ser utilizado com cuidado no preparo de assados pois libera um componente 
herbáceo que prevalece sobre os outros sabores mais delicados. 
 
1.2 ERVAS SECAS à utilizadas normalmente no início da cocção, pois assim 
possibilitam a hidratação e liberação do aroma. 
 
 
Principais ervas aromáticas, suas características e indicações de uso: 
 
ALECRIM (Rosmarinus officialis): intensamente aromático (constituído de 
eucaliptol, terpenos e cânfora) tem sabor pronunciado. As folhas são 
utilizadas para carnes e aves em geral, molhos, sopas e cozidos. Pode ser 
utilizado fresco ou seco. 
 
ALHO (Allium sativum): do célta Alla = quente, ardente. Conhecem-se três 
variedades de alho: branco, rosa e vermelho. Contém dissulfeto de alila, que 
produz o cheiro característico, intenso e persistente. Encontrado fresco, 
em pasta e em pó. Utilizado nos mais diversos preparos. 
 
ALHO-PORÓ (Allium porrum): tem folhas verdes brilhantes e talos 
brancos grossos, sendo esses últimos utilizados na culinária. Tem sabor 
suave e delicado, utilizado para aromatizar sopas, ensopados, refogados, 
cremes e quiches. 
 
 ANIZ-ESTRELADO (Illicium verum): é uma planta originária da China e 
do Vietnã. É considerado uma especiaria de uso medicinal e culinário. Pode 
ser usado em pães, bolos, peixes, frutos do mar, sopas e caldos (China). 
 
BAUNILHA (Vanilla planifolia): é obtida a partir dos frutos (favas) de 
uma orquídea que é colhida e posta para secar, adquirindo uma cor preta. 
Usada para perfumar sorvetes e doces á base de leite e creme, mingaus, 
bolos, pudins, chocolates e licores. 
 
CANELA (Cinnamomum zeylanicum): é o nome dado á casca do tronco de 
duas espécies de árvores: o cinamomo e a canela-da-china. São 
comercializadas em bastão ou moídas em pó. Utilizada na confeitaria, 
doces, compotas, picles, chás, comida indiana, etc. 
 
CARDAMOMO (Elettaria cardamomum): São as suas sementes que são 
utilizadas como especiaria. Geralmente é utilizado em pratos doces, 
sobremesas ou bolos e pães. Porém, é uma excelente especiaria para fazer 
marinadas para carnes e temperar arroz. 
 
CEBOLA (Allium cepa): há diversas variedades, de diferentes cores, 
encontradas frescas, em pasta, em flocos e em pó. Pode ser utilizada em 
qualquer prato. É muito utilizada em molhos, saladas, temperos, etc. 
 
CEBOLINHA VERDE E CIBOULLETTE (Allium fistulosum): da mesma 
família do alho, da cebola e do alho-poró. Pode ser fresca ou seca. Sabor 
mais delicado do que o alho, são usadas em saladas, sopas, molhos, legumes, 
omeletes, peixes e na finalização de pratos. 
 
COENTRO (Coriandrum sativum): do latim coriandrum cujo significado é 
“cheiro de percevejo” devido ao aroma forte e característico. As folhas 
são muito utilizadas em peixes, mariscos, camarões. Os grãos que tem 
aroma agradável são utilizados em salsichas e picles. 
 
COMINHO (Cuminum cyminum): a parte comestível é representada pelos 
frutos (“sementes”) que contém cuminaldeído e cumeno responsáveis pelo 
sabor aromático. É utilizado em pães, queijos, licores e pratos de carne e 
verduras. 
 
CRAVO-DA-ÍNDIA (Syzygium aromaticum): São os botões de flores 
secos de uma pequena árvore. Perfume intensamente aromático confere 
aos pratos sabor floral. Usados em guisados, marinadas para carnes 
vermelhas e caça, confeitaria e conservas. 
 
CÚRCUMA OU “AÇAFRÃO DA TERRA” (Curcuma longa): tem sabor 
intermediário entre o açafrão e o gengibre. Usado como condimento ou 
colorante em molhos, peixes, receitas com ovos, maioneses, massas, 
frango, batatas, couve-flor e pães. 
 
CURRY: é uma mistura de especiarias feita na Índia (coentro, cominho, 
feno grego, alho, gengibre, canela, cravo, cúrcuma, cardamomo, pimenta-
do-reino e pimenta vermelha). Utilizado em carnes, peixes, vegetais, 
leguminosas secas e ovos. 
 
ERVA DOCE ou ANIS (Pimpinella anisum): as sementes são utilizadas 
para aromatizar bolos, biscoitos, pães, carne de porco (linguiça, 
embutidos), aves, peixes, caldos, molhos e marinadas. Não confundir com 
funcho (Foeniculum vulgare) 
 
ESTRAGÃO (Artemisia dracunculus): É uma planta de folhas pequenas 
e estreitas. Pode ser utilizado tanto fresco como seco. Pode ser utilizado 
em picles, cozidos, vinagretes, saladas verdes e dá o gosto do distinto 
molho béarnaise. 
 
FENO-GREGO (Trigonella foenum-graecum): As sementes sāo utilizadas 
na cozinha asiática e têm um sabor amargo. Combina com pratos 
agridoces e salgados. Pode ser usado em hambúrgueres, assados, nuggets, 
feijoada, farofa, bacon e queijos veganos. 
 
GENGIBRE (Zingiber officinale): a raiz é utilizada como especiaria, cujo 
sabor é levemente picante e cítrico. Tem ação bactericida e contra as 
toxinas do peixe. Usado em molhos, doces, bolos, pães, saladas, peixes. 
Encontrado fresco, em pó e em cristais. 
 
HORTELÃ (Mentha ssp): é utilizada em saladas, carnes, 
acompanhamento de legumes cozidos, além de sobremesas e combinações 
com chocolate e sucos de frutas. Pode ser usada para decorar 
sobremesas. 
 
LOURO (Laurus nobilis): da mesma família da cânfora e da canela. 
Folhas duras e com sabor forte – deve ser usado com moderação e 
retiradas antes de servir. Usado em ensopados, carnes assadas e 
grelhadas, sopas, feijão e para aromatizar caldos. 
 
MANJERICÃO (Ocimun basilicum): há várias variedades e tem sabor 
quente e balsâmico. Encontrado fresco e seco. Usado em saladas, molhos, 
massas, carnes, aves, ovos, óleos, etc. Juntamente com o alecrim e o 
tomilho é uma das ervas de Provence. 
 
MANJERONA (Origanum majorana): é uma planta aromática 
semelhante ao orégano. Pode ser usada para aromatizar saladas, 
temperar carnes, peixes, frangos, guisados, tubérculos, molhos e pizzas. 
A manjerona tem um perfume agradável e ajuda a remover aquele cheiro 
forte de certas carnes e cortes de frango. 
 
NOZ-MOSCADA (Myristica fragrans): vendida ao natural para ser 
ralada na hora. Ideal para acompanhar pratos com queijo (tortas ou 
quiches), espinafre (suflê), batata (ao forno gratinada com queijo), 
omeletes, molhos brancos, purês ou em bolos, pudins ou biscoitos. 
 
ORÉGANO (Origanum vulgare): é encontrado mais seco do que fresco. 
O seco confere um sabor mais pronunciado para o prato. Usado em 
pizzas, molhos de tomate, ensopados, sopas, peixes ao forno e saladas. 
 
 
PÁPRICA (Capsicum annuum): tempero típico da cozinha húngara – 
pimentões são secos e reduzidos a pó. Coloração avermelhada e o sabor 
pode ser doce, picante ou defumado. Usado em preparações com 
batatas, carnes, peixes, saladas, e couve-flor. 
 
SALSINHA (Apium petroselium): Pode ser encontrada fresca ou seca. 
Usualmente utilizada fresca em saladas, legumes, carnes, peixes, sopas 
e na decoração de pratos. 
 
SALSÃO OU AIPO (Apium graveolens): conhecido como aipo ou salsão 
– suas folhas e talos são utilizados em ensopados, molhos, sopas, 
saladas e carnes. 
 
SÁLVIA (Salvia officinalis): pode ser encontrada fresca ou seca, de 
aroma intenso e fragrante é utilizada no tempero de aves, suínos, na 
conservaçãode embutidos, além de queijos e legumes, como a abóbora e 
em molhos clássicos como manteiga e sálvia. 
 
TOMILHO (Thymus vulgaris): tem aroma e sabor pronunciados. É 
encontrado fresco, seco e em pó. Usado em carnes, ensopados de peixes, 
aves, tomates, cenoura, beterraba, saladas de tomate e cebola, ovos e 
queijos. 
 
URUCUM (Bixa orellana): Também conhecido como colorau (condimento) 
que é uma mistura do urucum, fubá e sal. É utilizado como colorante. É 
apreciado pela quase ausência de sabor e por não apresentar os efeitos 
prejudiciais dos corantes artificiais. 
 
ZIMBRO (Juniperus oxycedrus): As bagas de zimbro são muito usados 
na culinária do noroeste da Europa, são usadas em pratos de carne, 
especialmente aves selvagens e carnes de caça (javali, veado, etc). 
Também pode ser usado no chucrute e são usadas para dar sabor e 
aroma ao gin. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. AGENTES AROMÁTICOS 
 
Os agentes aromáticos são uma combinação de vegetais com função complementar na 
culinária, ajudam a compor um sabor subjacente sutil, mas agradável, sustentando e 
valorizando o gosto das preparações. 
 
Mirepoix é um nome francês dado a uma combinação de 50% de cebola, 25% de 
cenoura e 25% de salsão (aipo) cortados em tamanho semelhante, podendo variar de 
acordo com o tempo de preparação. 
 
Mirepoix branco: 50% de cebola, 25% de salsão (aipo) e 25% de alho poró 
recomendado para fundos claros e sopas que devem ter sabor suave e/ou cor clara. 
 
A) Mirepoix B) Mirepoix branco 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Matignon: (mirepoix + 1 parte de gordura (presunto ou bacon) – é comum usá-lo em 
preparos em que o mirepoix permanece até o fim (não é coado). Assim, costuma se 
cortado em cubos pequenos e bem regulares. 
 
Bouquet Garni: é um maço feito de ervas aromáticas 
frescas amarradas juntas. Têm a finalidade de 
acrescentar sabores a fundos, molhos e sopas. 1 folha de 
alho-poró, 1 talo de salsão cortado ao meio, 3 a 4 ramos 
de salsa, 1galho de tomilho e 1 folha de louro amarrados 
com barbante, porém, podem ser acrescentadas outras 
ervas, dependendo do uso. Usado para flavorizar molhos, 
caldos, sopas, ensopados, assados e guisados. 
 
Sachet d’épices: 1 folha de louro, 4 grãos de pimenta do 
reino, 1 ramo de tomilho, 3 talos de salsa, 1 dente de alho 
(opcional), 1 cravo (opcional) embrulhados e amarrados 
em um saquinho de tecido (gaze). Utilizado para 
aromatizar molhos, caldos, sopas e ensopados que não 
serão coados depois de cozidos. Em vez da trouxinha de 
tecido, uma alternativa prática é usar aqueles infusores 
de inox para chá. 
 
Cebola brullé: é uma preparação aromática utilizada para realçar o sabor e a cor de 
fundos e consomes (dá cor marrom aos preparos). Para tanto deve-se cortar a cebola 
ao meio e suas superfícies devem ser tostadas em uma panela seca ou chapa. 
 
Cebola piquée: é feita com a incrustação de alguns cravos da-índia inteiros e uma folha 
de louro fresca em uma cebola cortada ao meio. Muito usada para aromatizar o molho 
bechamel e algumas sopas. 
 
A) Cebola brullé B) Cebola piquée 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. RECEITAS DO CURSO 
 
Caldo de legumes 
 
Ingredientes 
 
2 cenouras 
2 talos de salsão (as folhas de 1) 
1 cebola grande 
2 litros de água 
 
2 folhas de louro 
3 cravos-da-índia 
5 grãos de pimenta-do-reino 
 
Modo de preparo 
 
Lave bem todos os legumes, especialmente as folhas de salsão. Descasque a cebola e 
corte em quatro partes. Corte a cenoura em fatias grossas e o salsão, em pedaços de 
cerca de 5 cm. Numa panela, junte os legumes, as folhas de salsão e os temperos. 
Adicione a água e leve ao fogo alto. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e deixe 
cozinhar por 30 minutos. Desligue o fogo e, com uma peneira fina, coe o caldo. Utilize 
o caldo a seguir em sopas e risotos ou deixe amornar antes de armazenar. 
 
Como armazenar 
 
Transfira o caldo para potes de vidro com fechamento hermético e mantenha na 
geladeira por até 5 dias. Se preferir, distribua em forminhas de gelo e leve para o 
congelador. Quando firmar, coloque em sacos plásticos e conserve congelado por até 3 
meses. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Molho Bechamel 
 
50 g de manteiga 
50 g de farinha de trigo 
1 litro de leite 
Cebola – 1 unidade média 
Cravos da índia – 2 unidades 
Louro – 1 unidade 
Noz-moscada á gosto 
Sal á gosto 
Pimenta branca á gosto 
 
Modo de Preparo: 
 
Aqueça em fogo brando o leite com a cebola piquéé (cebola espetada com os cravos e 
o louro). Quando o leite iniciar a fervura desligue o fogo e deixe descansar por alguns 
minutos. Retire a cebola piquée e descarte. Em uma outra panela, derreta a manteiga 
e junte a farinha. Cozinhe por um a dois minutos, mexendo sempre, sem deixar 
escurecer. Tire a panela do fogo. Acrescente o leite quente aos poucos, com a ajuda de 
uma concha e sem parar de bater (pode-se utilizar um fouet para isso). Leve ao fogo 
e continue mexendo sempre até terminar de acrescentar todo o leite. Abaixe o fogo e 
cozinhe até atingir a consistência adequada. Para testar a consistência do molho 
mergulhe uma colher de sopa no molho e depois passe o dedo nas costas da colher - o 
ponto nappé é quando o molho não recobre a parte retirada com o dedo; deve ficar com 
uma camada fina e translúcida. 
 
Ragú ala Bolognese (Molho Bolonhesa) 
 
Ingredientes: 
 
500 g de patinho moído 
3 colheres (sopa) de azeite de oliva 
½ xícara (chá) de cebola picada 
⅔ de xícara (chá) de cenoura picada 
⅔ de xícara (chá) de salsão picado 
1 xícara (chá) de vinho branco seco 
1 ½ xícara (chá) de tomates pelados 
noz-moscada ralada na hora 
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto 
 
Modo de Preparo 
 
Numa panela média, junte o óleo e a cebola. Leve ao fogo médio e refogue a cebola, 
mexendo sempre, até ficar transparente. Adicione a cenoura e o salsão picados, e 
refogue por 2 minutos, mexendo sem parar. Acrescente a carne moída e misture bem. 
Tempere com sal e pimenta-do-reino e refogue até que a carne perca a cor rosada. 
Tempere com noz-moscada ralada na hora. Adicione o vinho e deixe cozinhar até secar. 
Baixe o fogo, junte os tomates sem pele (com o líquido da lata) e deixe cozinhar por 
30 minutos, com a panela tampada, mexendo de vez em quando. O fogo deve estar 
baixíssimo, caso contrário, o molho irá grudar no fundo da panela. A medida que for 
secando, adicione um pouquinho de água. 
 
Lasanha á bolonhesa 
 
Ingredientes: 
 
500 g de massa para lasanha pré-cozida 
¾ de xícara (chá) de queijo parmesão ralado 
1 litro de molho bechamel 
Ragu de carne moída 
 
Modo de preparo 
 
Pré-aqueça o forno a 180 C (temperatura média). Quebre as folhas de massa uma a 
uma, ao meio, formando 2 quadrados (dessa forma fica mais fácil cortar e servir a 
lasanha sem que ela despedace). Numa travessa refratária de cerca de 32 cm x 24 
cm, coloque um pouco de molho branco no fundo e, em seguida, uma camada de molho à 
bolonhesa. Sobre os molhos, coloque uma camada de massa cobrindo todo o fundo da 
travessa. Sobre a primeira camada de massa, espalhe um pouco do molho à bolonhesa. 
Por cima do molho à bolonhesa, regue com um pouco do molho branco. Cubra com mais 
uma camada de massa e repita o processo, até finalizar com uma camada de molho à 
bolonhesa e molho branco. Polvilhe com o queijo parmesão ralado e leve ao forno 
preaquecido para assar por 15 minutos ou até que o queijo fique gratinado. Sirva a 
seguir. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Frango indiano ao curry 
 
Ingredientes: 
 
600g de peito de frango 
100ml de iogurte natural 
2 colheres de sopa rasas de curry 
½ colher de sopa rasa de canela em pó 
200ml de leite de coco 
1 cebola média picada 
3 dentes de alho 
3 colheres de sopa de azeite de oliva 
½ xícara de pimentão vermelho cortado em 
quadradinhos 
1 maçã verde cortada em cubos 
Pimenta-do-reino 
½ Limão tahiti 
Amendoins torrados (salpicar) 
Ceboulette para enfeitar 
 
Modo de preparo: 
 
Corte o peito de frango em cubos médios e tempere-o com o suco de ½ limão, 1 dente 
dealho picadinho e pimenta-do-reino e sal á gosto. Deixe-o marinando por cerca de 5-
10 minutos. 
Enquanto o peito de frango marina, prepare o molho: misture em uma tigela 100g de 
iogurte natural, 2 colheres de sopa niveladas de curry, ½ colher de sopa rasa de canela 
em pó e 200 ml de leite de coco, misture bem com uma colher e reserve. 
Em uma panela com fundo grande coloque o azeite de oliva e refogue a cebola picada 
até começar a dourar. Junte então o alho picado e os cubos de frango (importante 
utilizar uma panela com fundo grande para que os cubos de frango entrem todos em 
contato com o fundo da panela, evitando de formar água e assim selando a carne). Vá 
mexendo o frango para que doure de todos os lados. Quando estiver dourado, 
acrescente a maçã verde cortada em cubos e o pimentão vermelho em quadradinhos. 
Refogue um pouco os legumes e então por último acrescente o molho, em fogo baixo e 
deixe cozinhar bem, até o molho ficar encorpado. 
Na hora de servir salpique alguns amendoins torrados por cima e a ciboulette cortada 
em tirinhas pequenas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Lentilhas á moda indiana (Masoor Dahl) 
 
Ingredientes: 
 
1 col. de sopa de óleo de coco (ou azeite) 
2 dentes de alho amassados 
1 ½ colheres de sopa de gengibre ralado 
1 ½ colheres de chá de páprica defumada 
1 ½ colheres de chá de cominho em pó 
3 colheres de chá de açafrão da terra 
1 colher de chá de pimenta cayena 
1 colher de chá de curry em pó 
1 pitada de pimenta calabresa 
3 cravos da índia 
2 pedacinhos de canela em pau 
2 folhas de louro 
4 xícaras de lentilhas vermelhas 
1 lata de tomate pelado picado 
6 xícaras da água 
Coentro fresco 
Sal e pimenta do reino a vontade 
 
Modo de preparo: 
 
Coloque as lentilhas de molho em água suficiente para cobri-las e deixe de molho por 
pelo menos 1 hora. Faça um sachê dépices com a canela, o cravo e o louro (pegue uma 
gaze coloque os temperos dentro, fechando a gaze como se fosse uma bolsinha e 
amarrando com um barbante, reserve. Em uma panela aqueça o óleo de coco e refogue 
o alho com o gengibre. Quando começar a dourar adicione as especiarias e deixe fritar 
por mais ou menos uns 2 minutos. 
Depois disso, adicione a lentilha, o tomate pelado, a água e o sachê com a canela, o 
cravo e o louro. Misture bem e deixe ferver por 20 a 25 minutos, se preferir as 
lentilhas mais macias, deixe por mais tempo. 
Retire o sachê com as folhas de louro, o cravo e a canela e sirva as lentilhas à moda 
indiana em seguida ainda bem quente com as folhas de coentro. Pode ser servida como 
sopa ou pode ser servida com arroz branco, legumes refogados e fica excelente com 
uma boa colherada de iogurte natural. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Khao pad sapparot: o arroz frito tailandês com abacaxi 
 
Ingredientes 
2 xícaras de arroz jasmim 
4 xícaras de água 
1 colher de sopa de molho de peixe (para o molho) 
1 colher de sopa de molho de soja (para o molho) 
2 colheres de chá de açúcar (para o molho) 
1 colher de chá de curry (para o molho) 
1 colher de chá de cúrcuma (para o molho) 
2 colheres de sopa de óleo vegetal 
1 cebola pequena cortada em cubinhos 
4 dentes de alho picados 
200 gramas de camarão 
½ xícara de pimentão vermelho picado em 
cubinhos 
½ xícara de ervilha congelada 
1/4 xícara de uva passa branca 
1 abacaxi maduro picado em cubos 
1/4 xícara de cebolinha picada 
1/4 xícara de coentro picado 
1 pimenta dedo de moça picada (opcional) 
1/4 xícara de castanha de caju 
sal e pimenta a gosto 
 
Modo de preparo 
 
Abra o abacaxi sem retirar a casca e as folhas no sentido do comprimento, cortando a 
fruta em duas metades. Retire a polpa das metades com o auxílio de uma colher e 
uma faca, tomando cuidado para não machucar ou cortar a casca, que vai ser utilizada 
como “vasilha” para servir o arroz finalizado. 
 
Cozinhe o arroz com a água e reserve. Prepare o molho. Numa tigela pequena misture 
os molhos de peixe e de soja, o açúcar, o curry e a cúrcuma. Reserve. Num wok (ou 
numa panela grande) refogue a cebola com o óleo. Adicione o alho e refogue por mais 
alguns segundos. Adicione o camarão e frite até que ele fique rosado. Adicione o 
pimentão e as ervilhas ainda congeladas e cozinhe por um minuto. Adicione as uvas 
passas e o arroz. 
Na sequência, adicione a mistura de molhos de peixe e de soja, açúcar, curry e cúrcuma. 
Misture. Adicione o abacaxi. Tempere com sal e pimenta a gosto. Adicione a cebolinha, 
o coentro e a pimenta dedo de moça. Finalize com as castanhas. 
 
 
 
 
 
 
 
Espaguete ao Molho Pesto 
 
Ingredientes Molho 
 
2 xícaras (chá) de manjericão fresco 
½ xícara (chá) de nozes (ou pinoli) 
1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado (100 g) 
1 dente de alho 
1 ½ xícara (chá) de azeite 
¼ de col. de chá de sal 
 
Modo de preparo Molho 
 
Lave e seque bem as folhas de manjericão. Descasque o dente de alho. No processador 
de alimentos coloque primeiro ½ xícara de azeite com o manjericão, metade das nozes, 
o dente de alho, o sal e metade do queijo parmesão. Não é necessário bater muito (não 
precisa virar um líquido, é bom deixar pedacinhos maiores). Abra novamente o 
processador, junte o restante das nozes e termine de bater para fazer o molho - 
quanto menos você bater com mais pedacinhos e mais verdinho fica o molho. Se 
preferir, bata o molho no liquidificador ou macere em um pilão. Tempere com o sal a 
gosto e utilize a seguir. Este molho é perfeito para comer com polenta, macarrão 
caseiro ou dar um toque no frango grelhado do dia-a-dia. 
 
Ingredientes 
 
Espaguete 500g 
2 litros de água 
1 colher de sopa de sal 
 
Modo de preparo 
 
Coloque a água para ferver em uma panela. Quando estiver fervendo coloque o sal e 
despeje o macarrão sem quebrar. Quando o macarrão estiver al dente, tire do fogo e 
escorra a água no escorredor de macarrão. Sirva com o molho pesto em seguida, se 
precisar acrescente um pouco de água do cozimento para deixar a massa mais solta. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Falafel (bolinho de grão de bico árabe) 
 
Ingredientes 
 
2 ½ xícaras (chá) de grão-de-bico seco (250 g) 
½ cebola 
¼ de xícara (chá) de folhas de salsinha (cerca de 8 ramos) 
¼ de xícara (chá) de folhas de coentro (cerca de 8 ramos) 
1 dente de alho 
1 colher (chá) de cominho em pó 
1 colher (chá) de pimenta síria 
¼ de colher (chá) de canela em pó 
1 colher (chá) de semente de coentro 
1 ½ colher (chá) de sal 
½ colher (chá) de bicarbonato de sódio em pó 
1 ½ colher (sopa) de farinha de trigo 
noz-moscada ralada na hora a gosto 
pimenta-do-reino moída na hora a gosto 
500 ml de óleo para fritar 
 
Modo de preparo 
 
Numa tigela grande, coloque os grãos-de-bico, cubra com bastante água e deixe de 
molho por 24 horas. Passe os grãos-de-bico demolhados por uma peneira e deixe 
escorrer bem a água. Abra um pano de prato limpo sobre a bancada e seque bem os 
grãos-de-bico – é importante que os grãos estejam bem sequinhos para não umedecer 
a massa, evitando que os bolinhos quebrem ao fritar. Descasque e corte a cebola em 
4 pedaços. Descasque o dente de alho. Lave e seque bem a salsinha e o coentro. No 
processador, coloque a cebola, o alho, a salsinha e o coentro. Processe por 1 minuto, 
para triturar bem. Junte metade do grão de bico, o sal e as especiarias e bata bem 
por 5 minutos, até formar uma pasta – na metade do tempo, pare de bater e misture 
com uma espátula para que tudo fique bem misturado. Adicione a outra metade do 
grão-de-bico, e bata novamente por 1 minuto – a ideia é que os grãos sejam 
processados mas ainda tenham pedacinhos. Coloque o óleo numa panela de borda alta 
(se preferir, utilize uma wok) e leve ao fogo médio para aquecer. Enquanto isso, forre 
uma travessa com papel toalha. Transfira a massa de falafel para uma tigela, junte 
o bicarbonato, a farinha de trigo e misture bem. Para modelar cada falafel, utilize 
uma colher de sopa medidora: pressione uma porção de massa na colher, apertando 
bem para deixar a massa compacta e nivelar; aproxime do óleo e, com a ponta de uma 
colherinha, transfira o bolinho para o óleoquente. Abaixe o fogo e coloque até 5 bolinhos 
de uma vez. Deixe fritar por cerca de 1 minuto e meio até dourar, mexendo de vez em 
quando com uma escumadeira. Atenção: se o óleo estiver muito quente os bolinhos 
queimam por fora e ficam crus por dentro. Com a escumadeira, transfira os bolinhos 
fritos para a travessa com papel toalha e repita com o restante da massa. Sirva a 
seguir, com molho de tahine. 
 
 
 
Molho de Tahine (árabe) 
 
Ingredientes 
 
¼ de xícara (chá) de tahine (pasta de gergelim) 
¼ de xícara (chá) de água filtrada 
1 dente de alho 
caldo de 1 limão 
sal a gosto 
 
Modo de preparo 
 
Descasque e coloque o dente de alho no pilão. Tempere com uma pitada de sal e bata 
bem até formar uma pastinha (se preferir, pique o alho bem fininho com a faca). 
Acrescente o tahine, o caldo de limão e misture bem. Junte aos poucos a água, 
misturando com uma colher até ficar na consistência desejada (mais fluido ou mais 
encorpado). Transfira para uma molheira e sirva a seguir com peixes, grelhados ou 
saladas.