cocção-PDF5

Prévia do material em texto

Habilidades Básicas De Cozinha
Profª Thamára Almeida
 
● Cocção consiste em aplicar calor ao alimento para modificá-
lo física e quimicamente, para fazer sobressaírem suas 
características sensoriais e (sabor, aspecto, consistência, 
aroma) para reduzir ou eliminar micro-organismos.
● Esse procedimento, que ocorre após a seleção, a 
armazenagem, a condimentação e outras etapas de pré 
preparo, incluindo a condimentação, melhora a 
digestibilidade dos alimentos, além de modificar seu volume 
e peso..
 PESOS E MEDIDAS PESOS E MEDIDAS UNIDADE III: COCÇÃO 
Habilidades Básicas de Gastronomia 
Profª. Thamára Almeida
 
Métodos de Cocção:
● diferenciam-se pela forma e/ou meios de transmissão de 
calor. Os meios comumente utilizados para o cozimento dos 
alimentos são: 
►água, 
►corpos gordurosos 
►ar seco ou úmido. 
 
Habilidades Básicas de Gastronomia 
Profª. Thamára Almeida
UNIDADE III: COCÇÃO 
 
● As formas de transmissão de calor são: condução, 
convecção e radiação.
 
Habilidades Básicas de Gastronomia 
Profª. Thamára Almeida
UNIDADE III: COCÇÃO 
 
►Condução: a adição de calor intensifica a vibração entre 
as moléculas e favorece o contato (chocam-se) entre si, 
havendo transferência de energia das mais energéticas para 
as de menos energia; o calor é conduzido à porção central 
do alimento.
 
Habilidades Básicas de Gastronomia 
Profª. Thamára Almeida
UNIDADE III: COCÇÃO 
 
►Convenção: o calor é transferido através do ar (gás) ou 
por meio do próprio líquido. O movimento da corrente de 
convecção é, normalmente, na direção vertical; Na presença 
de uma barreira sólida, a corrente de convecção flui ao redor 
do alimento.
 
Habilidades Básicas de Gastronomia 
Profª. Thamára Almeida
UNIDADE III: COCÇÃO 
 
►Radiação: O calor é transmitido por ondas de energia que 
vibram em alta frequência e se deslocam com rapidez 
através do espaço. O ar, meio intermediário, não participa 
do processo.
 
Habilidades Básicas de Gastronomia 
Profª. Thamára Almeida
UNIDADE III: COCÇÃO 
 
● Diferenciam-se os métodos de cocção pelo tipo de calor 
empregado – úmido, seco ou misto .
● Calor úmido: para haver calor úmido, utiliza-se o meio 
aquoso (água, sucos, leite e outras bebidas) em seus 
diferentes estados. Não utilizam gorduras.
● Alguns métodos de cocção utilizam prioritariamente o calor 
úmido: cocção a vapor, fervura e escalfar.
 UNIDADE III: COCÇÃO 
Habilidades Básicas de Gastronomia 
Profª. Thamára Almeida
 
■Fervura: consiste em submergir o alimento em meio 
aquoso fervente até que esteja apto para o consumo (a 
temperatura da água é 1000 C , podendo variar com a 
altitude do local e com a água, açúcar, sal e temperos 
presentes na água ( eletrólitos).
 UNIDADE III: COCÇÃO 
Habilidades Básicas de Gastronomia 
Profª. Thamára Almeida
 
■Vapor: consiste em submeter o alimento ao vapor da água 
ou de outros líquidos, com ou se pressão. Ao atingir o 
alimento frio, o vapor condensa e libera o calor. Quando a 
temperatura do alimento atinge a temperatura próxima à 
temperatura do vapor, a taxa de condensação se reduz.
►O método pode variar ainda de acordo com o tipo de 
utensílio de cocção utilizado.
 UNIDADE III: COCÇÃO 
Habilidades Básicas de Gastronomia 
Profª. Thamára Almeida
 
■Escalfar: é um método de cocção, também denominado 
pochê, que consiste em cozinhar lentamente um alimento 
em líquido com adição de ácido em baixa temperatura.
● Escalfando raso (ou em pouco líquido): técnica à la 
minute, isto é, feita no último minuto ou pouco antes de 
servir. É adequado para pequenas porções de alimentos 
macios e consiste em cozinhar o alimento usando uma 
combinação de vapor e imersão em líquido, ingredientes 
aromáticos e o ácido.
 UNIDADE III: COCÇÃO 
Habilidades Básicas de Gastronomia 
Profª. Thamára Almeida
 
● Escalfando fundo (ou em muito líquido): método que se 
refere a alimentos inteiramente imersos num líquido à 
temperatura constante e moderada, de modo que o líquido 
não atinja a fervura plena, podendo a temperatura variar 
entre 70ºC e 85ºC.
● É importante que o líquido utilizado seja muito bem 
aromatizado.
 UNIDADE III: COCÇÃO 
Habilidades Básicas de Gastronomia 
Profª. Thamára Almeida
 
■Refogar: Utiliza-se a gordura e a água interna do alimento 
como meio; a transmissão de calor é por condução.
● O alimento deve ser aquecido na gordura em fogo alto, 
mexendo-se rapidamente a mistura. 
● A panela deve permanecer destampada para que ocorra a 
redução do suco liberado pela evaporação e para que a cor 
do alimento se mantenha.
 UNIDADE III: COCÇÃO 
Habilidades Básicas de Gastronomia 
Profª. Thamára Almeida
 
■Poêler (abafar): método de cocção relativamente rápido que usa 
calor seco direto.
● Consiste em dispôr o alimento em recipiente fechado iniciando a 
cocção com lume baixo. O ar e os próprios sucos dos alimentos são 
utilizados como meio de cocção.
● Após certo tempo, o recipiente deve ser aberto e o lume aumentado 
para o alimento corar. 
● É indicado para aves e carnes em geral e permite o preparo sem a 
utilização de gorduras além de utilizar o próprio suco do alimento para 
a cocção.
 UNIDADE III: COCÇÃO 
Habilidades Básicas de Gastronomia 
Profª. Thamára Almeida
 
■Assar:Técnica utilizada para massas de pães, tortas e para 
peças grandes de carnes onde o ideal é começar o processo 
de cocção com a temperatura alta para que o alimento seja 
selado e impeça a saída dos seus sucos deixando a carne mais 
úmida em seu interior e ao longo do cozimento ir abaixando 
a temperatura para que ocorra uma cocção mais uniforme da 
peça. 
 UNIDADE III: COCÇÃO 
Habilidades Básicas de Gastronomia 
Profª. Thamára Almeida
 
■Grelhar :É um dos mais importantes métodos de cocção 
usado para porções menores de carne vermelha, aves ou 
peixes macios previamente besuntados com algum tipo de 
gordura (óleo ou manteiga) para que não grudem e também 
para vegetais que necessitem de pouco tempo de cozimento. 
Neste método o alimento é exposto ao calor seco e forte 
irradiado através de grelhas (Char Broiler) à gás, carvão ou 
chapas. 
 UNIDADE III: COCÇÃO 
Habilidades Básicas de Gastronomia 
Profª. Thamára Almeida
 
UNIDADE III: COCÇÃO 
 UNIDADE III: COCÇÃO 
Habilidades Básicas de Gastronomia 
Profª. Thamára Almeida
■Saltear: Processo de cozimento onde se usa pouca gordura 
e uma fonte de calor Bastante forte. O alimento é submetido à 
cocção por um curto período de tempo para não perder seus 
líquidos e consequente sabor e devido ao calor forte, fica 
corado. 
►Os resíduos que permanecerem na frigideira, podem ser de 
glaçados e serem usados para o preparo de algum molho.
►O processo de saltear alimentos, utiliza pouca gordura e 
devido a rapidez evita perdas nutricionais.
 
 
■Fritar ou Frire:Técnica de cozimento que consiste em imergir 
(total / parcial) o alimento a ser preparado em óleo à alta 
temperatura.
● A transmissão de calor acontecepor condução vindo da panela 
para o óleo e é distribuído para o alimento por correntes de 
convecção.
● Deve-se prestar atenção no chamado ponto de fumaço ao se usar 
esta técnica frequentemente para que a devida troca da gordura 
utilizada seja feita. A gordura utilizada normalmente são óleos 
vegetais e banha. Além de servir como meio de transferência de 
calor, a gordura trabalha como um lubrificante.
 UNIDADE III: COCÇÃO 
Habilidades Básicas de Gastronomia 
Profª. Thamára Almeida
 
● O alimento, após frito, passa a ter características sensoriais 
como a cor e a crocancia bem desenvolvidas e uma umidade 
em seu interior elevada. O processo de fritura é indicado 
para vegetais cozidos e crus, carnes e aves, pescados, ovos e 
até frutas.
 UNIDADE III: COCÇÃO 
Habilidades Básicas de Gastronomia 
Profª. Thamára Almeida
 
● Calor Misto: o calor seco e o calor úmido agem 
conjuntamente, buscando concentrar e dissolver substância 
do alimento conforme o resultado desejado. O calor é 
transmitido para o alimento por condução (da panela para o 
alimento, e no interior do alimento) e por convecção 
(líquidos adicionados).
 UNIDADE III: COCÇÃO 
Habilidades Básicas de Gastronomia 
Profª. Thamára Almeida
 
■Ensopar: Consiste em refogar o alimento, acrescentando a 
quantidade de líquido necessária para amaciar. Junta-se o 
líquido frio (água, suco, vinho) para dissolver sabores e 
leva-se à ebulição; ao final , destampa-se para redução e 
espessamento do molho. 
● Podem ser acrescentados hortaliças e temperos para 
aromatizar, proporcionando sabor agradável.
 UNIDADE III: COCÇÃO 
Habilidades Básicas de Gastronomia 
Profª. Thamára Almeida
 
■Guisar: o Princípio utilizado para guisar é semelhante ao 
de refogar o alimento, porém com a adição de pouco 
líquido. Desse processo deriva um molho mais encorpado, 
normalmente com teor lipídico elevado. Esta técnica exige 
que o alimento seja mexido frequentemente sem colocar 
tampa no recipiente. 
 UNIDADE III: COCÇÃO 
Habilidades Básicas de Gastronomia 
Profª. Thamára Almeida
 
■Brasear :É um método de cocção lento que utiliza chama de 
forno e dá um colorido ao alimento, mantendo seu suco no interior. 
● Na primeira etapa, o alimento é submetido à alta temperatura em 
uma panela ou assadeira sem tampa, aquecida com gordura, para 
corar bem; 
● o restante da cocção é realizado em forno quente, a 180 graus, por 
um período de tempo prolongado com a adição de um líquido e 
com tampa. 
● Após o preparo, o líquido restante deve ser peneirado e reduzido 
para a produção de molho.
 UNIDADE III: COCÇÃO 
Habilidades Básicas de Gastronomia 
Profª. Thamára Almeida
 
■Abafar: é a técnica de cozimento em que o alimento é 
aquecido em pouca gordura, suficiente apenas para untar a 
panela, bem tampada, em fogo alto, para cozer apenas com 
seu próprio suco.
 UNIDADE III: COCÇÃO 
Habilidades Básicas de Gastronomia 
Profª. Thamára Almeida
 
Métodos de cocção auxiliares:
♦Branquear: consiste na pré- cocção do alimento em água 
fervente por um curto período de tempo, seguida de 
resfriamento imediato em água gelada para dar firmeza, 
manter a cor e inibir micro-organismos. 
● É um método utilizado como pré- cocção de alimentos que 
serão posteriormente submetidos a outros métodos de 
cocção.
 UNIDADE III: COCÇÃO 
Habilidades Básicas de Gastronomia 
Profª. Thamára Almeida
 
♦Gratinar: não se trata de um método de cocção 
propriamente dito, uma vez que a finalidade é proporcionar 
um colorido na superfície do alimento já cozido. Pode ser 
feito com salamandra ou maçarico.
 UNIDADE III: COCÇÃO 
Habilidades Básicas de Gastronomia 
Profª. Thamára Almeida
 
♦Banho-maria: utilizada como auxiliar de método de 
cocção para alimentos delicados, que não podem ser 
submetidos diretamente ao calor forte. 
● O calor, por condução, aquece o recipiente, que transfere o 
calor à água, esta, por meio de correntes, também se aquece 
e, por condução, aquece o utensílio no qual o alimento está 
depositado.
● Também utilizados para manter alimentos quentes.
 UNIDADE III: COCÇÃO 
Habilidades Básicas de Gastronomia 
Profª. Thamára Almeida
 
Métodos contemporâneos de cocção
● Micro-ondas: o forno de micro ondas, como equipamento 
que utiliza a transmissão de calor por radiação, funciona 
pela incidência de ondas eletromagnéticas e até quatro 
centímetros de profundidade no interior do alimento em 
todas as direções.
 UNIDADE III: COCÇÃO 
Habilidades Básicas de Gastronomia 
Profª. Thamára Almeida
 
● Forno Combinado: é um equipamento com alto nível 
tecnológico que prepara alimentos em curto espaço de 
tempo utilizando dois tipos de calor: seco e úmido, que 
podem ser acionados separadamente ou em conjunto. É 
indicado para qualquer tipo de alimentos, doces ou salgados.
 UNIDADE III: COCÇÃO 
Habilidades Básicas de Gastronomia 
Profª. Thamára Almeida
 
● Cocção a vácuo (Sous – vide): é um método em que 
alimentos selados a vácuo, em embalagens plásticas, são 
conduzidos no vapor do próprio alimento, em tanques com 
água aquecida e rapidamente resfriados.
● Os alimentos podem ser estocados entre 3 e 5 graus C 
quando resfriados, mas também podem ser mantidos a 
temperaturas de congelamento. 
● é um método mais eficiente na preservação da qualidade 
sensorial e nutricional do alimento.
 UNIDADE III: COCÇÃO 
Habilidades Básicas de Gastronomia 
Profª. Thamára Almeida
 
 
	Slide 1
	Slide 2
	Slide 3
	Slide 4
	Slide 5
	Slide 6
	Slide 7
	Slide 8
	Slide 9
	Slide 10
	Slide 11
	Slide 12
	Slide 13
	Slide 14
	Slide 15
	Slide 16
	Slide 17
	Slide 18
	Slide 19
	Slide 20
	Slide 21
	Slide 22
	Slide 23
	Slide 24
	Slide 25
	Slide 26
	Slide 27
	Slide 28
	Slide 29
	Slide 30
	Slide 31
	Slide 32
	Slide 33