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1. Os alimentos podem ser divididos em grupos, de acordo com a quantidade de nutrientes e com as funções que desenvolvem dentro do corpo humano (SEDUC, 2013). Dessa maneira, os alimentos podem ser classificados em construtores, energéticos ou reguladores. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- O grupo dos alimentos energéticos é o grupo de alimentos fontes de proteínas, vitaminas, minerais, fibras e água. PORQUE II- Esses alimentos têm a função de fornecer energia ao organismo para realização de atividades, como: andar, respirar, digerir, brincar, correr, batimentos cardíacos. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: SEDUC. Secretaria da Educação do Ceará - Escola Estadual de Educação Profissional. 2013. Disponível em: http://bit.ly/38IExTI. Acesso em: 12 set. 2018. a) As asserções I e II são proposições falsas. b) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. c) As asserções I e II são proposições verdadeiras. d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 2. De acordo com Cecchi (2003), a comparação entre métodos de análise é realizada em relação à exatidão e à precisão. Dessa maneira, a comparação entre métodos pode ser definida de três maneiras, dependendo das fontes de variabilidade. Sobre a comparação entre os métodos de análise, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Replicabilidade. II- Repetibilidade. III- Reprodutibilidade. ( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma amostra em diferentes laboratórios. ( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre replicatas. ( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma amostra em épocas diferentes e no mesmo laboratório. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. a) III - I - II. b) III - II - I. c) I - III - II. d) II - III - I. 3. De acordo com Cecchi (2003), o conteúdo de mineral fixo ou cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, a qual é transformada em dióxido de carbono (CO2), água (H2O) e dióxido de nitrogênio (NO2). Diante desse contexto, sobre o conteúdo de cinzas de um alimento, analise as afirmativas a seguir: I- O conteúdo de mineral fixo ou cinza pode ser obtido através do resfriamento de um produto em temperaturas próximas a -80 °C. II- Os elementos minerais se apresentam na cinza na forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e da composição do alimento. III- A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas classes: determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel) e determinação dos componentes individuais da cinza. IV- Em geleias de frutas e doces em massa, a cinza é determinada para estimar o conteúdo de frutas. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. a) As afirmativas I, III e IV estão corretas. b) As afirmativas I, II e III estão corretas. c) Somente a afirmativa IV está correta. d) As afirmativas II, III e IV estão corretas. 4. De maneira geral, não existe nenhum método para determinar a umidade de alimentos que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. Para a determinação de umidade utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos (CECCHI, 2003). Sobre os métodos para determinação de umidade, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Secagem em estufas. II- Secagem em fornos de micro-ondas. III- Índice de refração. IV- Condutividade elétrica. ( ) É um método bastante simples e rápido, realizado no refratômetro e está baseado na medida do ângulo de refração da amostra. ( ) É um método baseado no princípio de que a quantidade de corrente elétrica que passa por um alimento será proporcional a sua quantidade de água. ( ) É o mais usado para a determinação de umidade em alimentos e se baseia na remoção da água por aquecimento. ( ) É um método bastante simples e rápido. A grande vantagem é que o poder da energia radiante e o tempo de processo podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. a) III - I - II - IV. b) IV - II - III - I. c) II - III - IV - I. d) III - IV - I - II. 5. A definição de atividade de água (aw) de um alimento é fundamentada no potencial químico da água, que no equilíbrio deve ser o mesmo potencial químico da água no ar circundante. Isto também significa que a pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser iguais (LABUZA; TANNENBAUM; KAREL, 1970). Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) A atividade de água pode sempre ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o alimento, mesmo que não exista condição de equilíbrio termodinâmico. ( ) A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e armazenamento dos alimentos. ( ) A atividade de água é expressa em uma escala que varia de zero a quatorze. Assim, quanto mais próximo a quatorze, menor a quantidade de água livre do alimento. ( ) As isotermas de sorção de umidade descrevem a relação de equilíbrio entre a umidade de um alimento e a atividade de água, para uma temperatura constante. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: LABUZA, T. P.; TANNENBAUM, S. R.; KAREL, M. Water content and stability of low moisture and intermediate moisture foods. Journal of Food Technology, n. 24, p. 543-550, 1970. a) F - V - F - V. b) V - F - V - F. c) F - F - F - V. d) V - V - V - F. 6. De acordo com Cecchi (2003), em alimentos, a escolha do melhor método de análise é uma etapa muito importante, pois o alimento é, de maneira geral, uma amostra complexa, em que os vários componentes da matriz podem estar interferindo entre si. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- A escolha do melhor método analítico vai depender da composição química do alimento, isto é, dos possíveis interferentes em potencial. PORQUE II- Na maioria das análises em alimentos, as amostras são complexas, sendo necessário realizar uma extração ou separação prévia do componente a ser analisado Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. b) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. c) As asserções I e II são proposições verdadeiras. d) As asserções I e II são proposições falsas. 7. De acordo com Cecchi (2003), a confiabilidade dos resultados em um método analítico depende de diferentes fatores, como: especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. Sobre a exatidão de um método analítico, assinale a alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. a) É uma concordância entre resultados de medidas independentes obtidos sob condições estipuladas, ou seja, indica a capacidade do método de, em determinações repetidas em uma mesma amostra, fornecer resultados próximos entre si. b) É a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro. c) É a capacidade de um método analítico em detectar um componente de interesse na presença de outros componentes da matriz. d) É a capacidade do método em apresentar resultados próximos do valor verdadeiro, ou seja, é a concordância entre o valor medido de um analito e seu valor real. 8. De maneira geral, existem dois tipos básicos de métodos em análise de alimentos: métodos convencionais e métodos instrumentais. Nesse sentido, Cecchi (2003) destaca que os métodos de análise podem ser classificados em: métodos oficiais, métodos padrões ou de referência, métodos rápidos, métodos de rotina, métodos automatizados e métodos modificados. Sobre a classificação dos métodos de análise, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Métodos oficiais. II- Métodos padrões ou de referência. III- Métodos rápidos. IV- Métodos de rotina. ( ) São os métodos oficiais ou padrões que podem ser modificados conforme a necessidade e conveniência. ( ) São os que devem ser seguidos por uma legislação ou agência de fiscalização. ( ) São utilizados quando se deseja determinar se será necessário um teste adicional com um método mais exato. ( ) São métodos desenvolvidos por grupos que utilizaram estudos colaborativos. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. a) IV - I - III - II. b) III - IV - II - I. c) IV - III - I - II. d) I - IV - II - III. 9. De acordo com Recine e Radaelli (2018), o organismo precisa de quantidades muito pequenas de vitaminas para realizar as suas funções vitais. Assim, a suplementação alimentar não é necessária, basta ter uma alimentação equilibrada e saudável para conseguir uma quantidade adequada de todas as vitaminas. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- Quando a alimentação não está equilibrada, os seres humanos apresentam carências de micronutrientes com facilidade (tanto de vitaminas quanto de minerais). PORQUE II- O organismo humano tem a capacidade de reservar micronutrientes, sendo que o excesso é acumulado e utilizado quando necessário. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018. a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. b) As asserções I e II são proposições falsas. c) As asserções I e II são proposições verdadeiras. d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 10. De acordo com Passos (2011), os métodos instrumentais de análise envolvem as técnicas de separação, os métodos eletroanalíticos ou eletroquímicos, os métodos espectroscópicos e outras técnicas que incluem a medida de grandezas, como razão massa-carga de moléculas. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Os métodos analíticos instrumentais consistem na medida das propriedades físicas do analito, tais como condutividade, potencial de eletrodo, absorção ou emissão de luz, razão massa/carga e fluorescência. ( ) Os métodos espectroscópicos de análise se baseiam na medida da quantidade de radiação produzida ou absorvida pelas moléculas ou pelas espécies atômicas de interesse. ( ) Nos métodos analíticos instrumentais mede-se o volume da solução contendo reagente em quantidade suficiente para reagir com todo analito presente. ( ) Um exemplo de método eletroanalítico é a potenciometria, que consiste em determinar a concentração de uma espécie iônica através da medida do potencial elétrico. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: PASSOS, Elisangela de Andrade. Métodos instrumentais de análise. São Cristóvão: Universidade Federal de Sergipe, 2011. a) V - V - F - V. b) F - V - F - F. c) F - F - V - V. d) V - F - F - V. Prova finalizada com 10 acertos e 0 questões erradas.
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