materiais de estudo2

Prévia do material em texto

Setembro-2010 
 
 
 
 
 
 
 
 NUTRIÇÃO E DIETÉTICA II 
 
 
 
 
 
 
1. Planejamento Dietético 
 
1.2 Cálculo do Valor Energético Total 
 
1.3 Características Químicas da Dieta 
 
1.4 Característica Físico-química da Dieta 
 
1.5 Características Físicas da Dieta 
 
1.6 Exemplos de Prescrição 
 
1.7 Adequação da dieta (cálculos) 
 
2 Referência Bibliográfica 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.PLANEJAMENTO DIETÉTICO: 
 
O planejamento dietético tem início no diagnóstico nutricional do indíviduo. É a partir 
do diagnóstico nutricional que serão traçados os objetivos de intervenção nutricional, ou 
seja, manutenção, ganho ou perda de massa corporal, acompanhados sempre de um 
programa de reeducação nutricional com orientações específicas. 
 
Etapas de um Planejamento dietético: 
 
1) Definir os objetivos a serem alcançados com o Plano; 
2) Definir as ações necessárias para que tal objetivo seja alcançado; 
3) Cálculos das Necessidades Nutricionais (NET); 
4) Prescrição Dietética (Características da Dieta: VET e macro e micronutrientes); 
5) Elaboração do Plano Alimentar / Cardápio; 
6) Cálculo de Dieta; 
7) Adequação da Dieta (Cálculos); 
8) Orientações Nutricionais específicas. 
 
 
É importante ressaltar que antes de calcular as necessidades energéticas do indivíduo, 
faz-se necessário estabelecer o se peso ideal. Existem inúmeras possibilidades de 
estabelecer o peso ideal, entretanto o método mais adotado tem sido a aplicação do 
Índice de Massa Corporal Ideal como indicador de peso ideal: 
 
 
 
 
 
 
 
Devem-se considerar as limitações de utilização deste indicador de forma isolada. 
Quando o diagnóstico é eutrofia, o objetivo será manutenção do estado nutricional, 
portanto o Peso Ideal será o Peso Atual. 
 
 
Em situações de desvios nutricionais é importante considerar que o objetivo do 
tratamento nutricional deverá ser alcançado de forma lenta e gradual, pois mudanças 
bruscas implicam em alterações fisiológicas e metabólicas que podem comprometer a 
saúde do indivíduo. 
 
 
 
 
 
PESO IDEAL= IMC IDEAL (Kg/m
2
) x ESTATURA (m
2
) 
 
 
 
 
1.2 CÁLCULO DO VALOR ENERGÉTICO TOTAL (VET): 
 
 
Após a traçar os objetivos do tratamento nutricional e definir o peso ideal, deverá ser 
estimada as necessidades energéticas totais (NET), que será a base para o cálculo do 
valor energético total da dieta (VET) que representa o valor calórico da dieta. 
 
 
 
 
 
As necessidades podem ser estimadas através da aplicação de várias fórmulas, descritas 
no capítulo anterior. A eleição de qual fórmula escolher dependerá da conduta do 
profissional baseada nas variáveis disponíveis e protocolos próprios. 
 
 
 VET  Determinação da quantidade de energia dos alimentos ingeridos; 
Somatória de energia obtida através de cada macronutriente ingerido (CHO, LIP E 
PTN); 
 NET Energia para realização trabalho em 24 horas para manutenção da saúde. 
Varia de acordo com valores: idade, sexo, peso, atividade física e faixa etária. 
Diferentes nas enfermidades. 
 
Podemos classificar as dietas quanto ao VET de acordo com a Densidade Calórica 
(concentração de energia dos alimentos/preparações indicadas). Relação entre 
quantidade energia e quantidade de alimento/preparação oferecida: 
 
 
 
 
 
 NormocalóricaQuantidade de energia para manutenção do peso adequado e 
atividades diárias. 
 
 HipercalóricaQuantidade de energia para ganho ponderal. 
 
 HipocalóricaQuantidade de energia para perda ponderal. 
 
 
 
 
 
NET (Peso ideal) VET 
DC VET (Kcal)/ Volume total (g/ml) 
 
 
 
 
1.3 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DA DIETA: 
 
1.3.1 RECOMEDAÇÃO DE MACRONUTRIENTES 
 
Após definição do VET da dieta será necessária a determinação e distribuição dos 
macronutrientes (Carboidrato, lipídio e proteína) segundo recomendações específicas. 
 
 CARBOIDRATOS: 
 
 Principal nutriente fornecedor de energia. Oferta depende da recomendação 
utilizada. 
 Em condições normais indicamos que 40% dos glicídios sejam de monossacarídeos 
e dissacarídeos e 60% de polissacarídeos. A sacarose deve constituir 10 a 25% dos 
glicídios ingeridos, a depender da referência utilizada. 
 Quanto ao Teor de Carboidratos: 
 Normoglicídica = Oferta de acordo com valores de normalidade 
recomendados. 
 Hipoglicídica = Oferta abaixo dos valores de normalidade recomendados. 
 Hiperglicídica = Oferta acima dos valores de normalidade recomendados. 
 
 
 PROTEÍNAS: 
 
 Nutriente com função plástica/construtora. Oferta de acordo com recomendação 
utilizada. 
 Quanto ao Teor de Proteínas: 
 Normoprotéica = Oferta dentro dos valores de normalidade recomendados. 
 Hipoprotéica = Oferta abaixo dos valores de normalidade recomendados. 
Indicação em patologias renais. 
 Hiperprotéica = Oferta acima dos valores de normalidade recomendados. 
Patologias catabólicas. 
 
 LIPÍDEOS: 
 
 Lipídios Nutriente com função energética. Veicula vitaminas lipossolúveis,fonte 
de AGE.Oferta de acordo com recomendação utilizada. 
 Quanto ao Teor de Lipídios: 
 Normolipídica = Oferta dentro dos valores de normalidade recomendados. 
 Hiperlipídica = Oferta acima dos valores de normalidade recomendados. 
 Hipolipídica = Oferta abaixo dos valores de normalidade recomendados. 
 
 
 
 
 
 
 Distribuição % de macronutrientes segundo o VET: 
 
 Os macronutrientes (glicídios, lipídios e carboidratos) devem ser distribuídos na 
dieta ( em relação ao VET) respeitando –se os seguintes percentuais: 
 
Recomendação CHO % PROT % LIP % 
*SBAN (1990) 60 – 70 
10 – 12 
(idosos 12 a 14%) 
20 - 25 
Mono >8 
Poli 3 
Sat <= 8 
**WHO/OMS 
(2003) 
55 - 75 10 - 15 15- 30 
mono dif 
Poli 6- 10 
Sat < 10 
***DRI- AMDR 
(2002) 
45 - 65 10 - 35 20 - 35 Não definido 
****SBC (2005) 50 - 60 XX 25- 35 
Mono<=20 
Poli <=10 
Sat <10 
<7 (se LDL ↑) 
*SBAN- Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição 
**WHO/OMS- Organização Mundial de Saúde 
***DRI-AMDR- Acceptable Macronutrients distribution range (taxa de distribuição de 
macronutrientes aceitável (DRI- Dietary Reference Intake) 
****SBC- Sociedade Brasileira de Cardiologia 
 
 RECOMENDAÇÕES EM GRAMAS POR QUILO DE PESO 
 
 Cálculos mais especializados: 
 
Nutriente RECOMENDAÇÃO 
LIP 1 a 2 g/Kg/dia 
CHO 4 a 7g/Kg/dia 
 
Fonte: adaptado de Waitzberg, Pinto Jr. E Cecconello (2000) e Martins e Cardoso (2000) 
 
Nutriente 
FAO/OMS 
(1985) 
NRC/RDA 
(1989) 
SBAN 
(1990) 
DRI-RDA 
(2002) 
Proteínas 0,75 0,8 a 1,0 
1,0 
(idosos 0,75) 
0,8-1,0 
 
OBS: Em situações em que há o catabolismo, sugerem-se valores superiores a 1,0 g/kg/dia, 
porém não excedendo 2,5g/kg/dia. 
 
 
 
 
1.3.2 RECOMENDAÇÃO DE MICRONUTRIENTES: 
 
 
 Vitaminas e Minerais Necessários em pequenas quantidades no organismo, para 
exercer funções vitais. Importante ressaltar as funções, recomendações e fontes 
alimentares na dieta. 
 
Suas recomendação são representada por quantidades/ dia, de acordo com sexo e faixa 
etária do indivíduo (FAO/OMS, 2001, DRI’s, 2002). 
 
 Para indivíduos: 
 Usar a RDA do nutriente como meta para o consumo diário do nutriente. 
 Usar a AI do nutriente como meta para o consumo diário (atenção especial 
no caso de menores de 12 meses). 
 Para grupos: 
 Usar EAR e UL para planejar ou recomendar ingestão de determinado 
nutriente a conjunto de indivíduos. Avaliar o estado nutricional do grupo; 
avaliar as possíveis intervenções e monitorar o grau de risco a ser tolerado. 
 Usar AI para grupos na ausência de EAR. 
 
Exemplo1 : Destacado a RDA (planejamento individual) para vitaminas, mulheres adultas 
(19 a 30 anos) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Atenção para a Recomendação de sódio (Na): 
Deve-se considerar na avaliação da adequação de consumo de sódio – o sódio 
intrínseco (alimentos) e o sódio extrínseco (presente no sal de cozinha). Para 
converter cloreto de sódio em sódio, considere: 
 
 
 
SÓDIOOMS (2003) DRI (2004) 
AI* UL 
< 2000mg/dia 1200 a 1500mg/dia 2300mg/dia 
 
 
SAL (NaCl) 
SBAN(1990) WHO/OMS(2003) SBC(2005) NRC (1989) 
< 6g/dia < 5g/dia < 6g/dia 3- 9g 
 
 
1.3.4 RECOMENDAÇÃO DE LÍQUIDOS 
 
 Líquidos – Participam de reações metabólicas e manutenção da temperatura 
corporal. 
 
 Líquidos da dieta: água metabólica + água dos alimentos sob a forma líquida. 
 Para calcular a água metabólica dos alimentos, é necessário multiplicar a 
quantidade de cada nutrientes (em gramas) pelo fator correspondente (ml): 
 
Água metabólica (oxidação 
nutrientes): 
CHO 1g 0,60 ml 
PTN 1g 0,42 ml 
LIP 1g 1,07 ml 
Ex: VET= 2275,88 kcal/dia 
(1ml/Kcal/dia)=2275,88 ml/dia. 
 
 Ingestão total de líquidos/líquido de complementação = Volume recomendado – 
(água metabólica + alimentos forma líquida) 
 
 Recomenda-se em média a ingestão de 1,0ml/Kcal/dia ou 2,0 a 2,5 litros/dia 
não devendo ultrapassar 1,5ml/kcal/dia (NRC/RDA, 1989);ou 35ml/kgP/dia 
 Adulto: mínimo usual 1500ml; 
 Casos febris: 350ml extra para cada oC de aumento médio da temperatura diária. 
(REV. NUT. ENTERAL. ABRIL, Nº 15 - 1998.) 
1g NaCl  400 mg Na e 600 mg Cl 
 
 
 
 
 
1.3.4 RECOMENDAÇÃO DE CONDIMENTOS: 
 
 São substâncias utilizadas em pequena quantidade com o objetivo de melhorar a 
palatabilidade, aroma e coloração dos alimentos favorecendo aceitação/adesão à 
dieta. 
 WHO/FAO, 2003, fornece a recomendação de sal (5g/dia) e NRC/FBN, 2004 
determina as recomendações para sódio. 
 Evitar o excesso de condimentos picantes; 
 
 
1.4 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS: 
 
“A fibra alimentar é a parte comestível de plantas ou carboidratos análogos que são 
resistentes à digestão e absorção no intestino delgado de humanos com fermentação 
completa ou parcial no intestino grosso de humanos”. 
American Association of Cereal Chemists –AACC, 1999 (in: Cuppari, 2002). 
 
Quanto à solubilidade as fibras se classificam em solúveis e insolúveis. 
 SolúveisSe ligam à água, aspecto de gel. Pectinas, gomas. 
 InsolúveisAceleram trânsito intestinal. Celulose, lignina, hemicelulose. 
Promovem efeitos fisiológicos benéficos como efeito laxante, redução do colesterol 
sangüíneo e controle da glicemia. 
 Recomendações: 
 
 
 
 
 
 
 
1.5 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS: 
 
1.5.1 VOLUME: 
 
É a quantidade de alimentos da dieta (sólidos e líquido) em relação à quantidade de 
kcal; 
 V= g/Kcal 
 Normal = 1,0 g/Kcal 
 Diminuído < 1,0 g/Kcal 
 Aumentado > 1,0 g/Kcal 
 
 
1.5.2 FRACIONAMENTO: 
 
É o número de refeições que será oferecido na dieta. 
 
 Normal: 4 a 6 refeições; 
 Reduzido: < 4 refeições; 
 Aumentado:> 6 refeições. 
 
Quanto à distribuição percentual do VET por refeição deve seguir as seguintes 
recomendações: 
 
 
 
 
 Destaca-se a importância do fracionamento, permitindo refeições de pequeno 
volume, mas que sempre devem ser adaptadas à disponibilidade do indivíduo, em 
função de suas atividades profissionais. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.5.3 CONSISTÊNCIA: 
 
Refere-se a textura do alimento ou preparação que se encontra à temperatura 
ambiente. Podem classificar-se em: 
 
 Líquida restrita; 
 Líquida completa; 
 Semi-líquida; 
 Pastosa; 
 Branda; 
 Normal. 
 
 
1.5.4 TEMPERATURA: 
 
Temperatura (graus), dos alimentos oferecidos na dieta. Relação com a motilidade 
gastrointestinal. 
 Fria –gelada  retarda a saciedade e aumenta a motilidade gástrica 
 Morna –quente  promovem a saciedade, retardam a motilidade gástrica. 
 Corpórea/normalapresenta uma melhor metabolização. 
 
 
OBS: extremos de temperatura agridem as papilas gustativas e mucosa oral. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PASSOS PARA O CÁLCULO DA PRESCRIÇÃO: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.6 EXEMPLOS DE PRESCRIÇÃO: 
 
1.6.1 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS: 
 
 MACRONUTRIENTES: 
 
 A dieta oferecida deverá possuir X g de MACRONUTRIENTE (CHO, LIP OU PTN) 
por dia, correspondendo a X % do VET, seguindo o intervalo recomendado por X 
(REFERÊNCIA UTILIZADA) sendo considerada normo(CHO, LIP OU PTN) em relação 
ao peso atual ou ideal.Esse macronutriente (CHO, LIP OU PTN) tem função..... 
 Os MACRONUTRIENTES (CHO, LIP OU PTN) devem estar distribuídos em x % do tipo 
A ... x % do tipo B de ...que permitirão alcançar ...(objetivo proposto). 
 
 
 MICRONUTRIENTES: 
 
 Ex 1) A dieta prescrita deve conter x mg/dia da MICRONUTRIENTES (VIT OU MIN) 
para a paciente segundo as DRI’s 2002 (RDA OU AI). O cardápio proposto ofereceu 
X mg/dia, alcançando as recomedações, não oferecendo riscos à paciente, já 
que o nível de ingestão máxima tolerável (UL) é de X mg/dia. Desta forma, a 
função de .... será alcançada. 
 Ex 2) A dieta prescrita deve conter x mg/dia da MICRONUTRIENTES (VIT OU MIN) 
para a paciente segundo as DRI’s 2002 (RDA OU AI). O cardápio proposto ofereceu 
X mg/dia, não alcançando as recomendações, necessitando de complementação 
de x mg. Desta forma, a função de .... será alcançada. 
 
1.6.2 CARACTERÍSTICA FÍSICO-QUÍMICA: 
 
 Definição, justificar a prescrição; 
 
 Ex: São macromoléculas de origem vegetal, não digerível por enzimas digestivas 
humanas e que podem ser fermentadas por algumas bactérias. As fibras solúveis 
...As fibras insolúveis...Quantidade recomendada de x g (referência). Alcançado x 
g no cardápio proposto. A razão das fibras solúveis e insolúveis na dieta deve ser 
1:1. 
 
1.6.3 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS: 
 
 CONSISTÊNCIA: (N, B, P...), com predominância X , adequada aos alimentos e à 
preparação. Justificar a escolha da consistência de acordo com cada caso. 
 
 VOLUME: Reduzido, aumentado, normal, devido a... (justificar) 
 
 
 
 
 FRACIONAMENTO: Normal, aumentado, reduzido, realizando x refeições diárias, 
garantindo assim, uma melhor distribuição do valor energético total não 
sobrecarregando nenhuma refeição. Além de assegurar uma correta distribuição 
de micro e macronutrientes. 
 
 
 TEMPERATURA: Adequada às preparações, evitando os extremos, pois agridem as 
papilas gustativas e mucosas. Devem ser oferecidos, preferencialmente, na 
temperatura corpórea normal, porque apresentam uma melhor metabolização. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.7 ADEQUAÇÃO DA DIETA: 
 
 ADEQUAR = Apropriar, igualar, adaptar, moldar; 
 ADEQUAÇÃO= Apropriado, conforme, conveniente. 
 
Verificar adequação QUALITATIVA e QUANTITATIVA da dieta 
 
 
 
 PARÂMETROS QUANTITATIVOS: 
 Atendimento das necessidades individuais / coletiva (NET); 
 VET; 
 EQUILÍBRIO DOS MACROS E MICRONUTRIENTES. 
 
 
 
 PARÂMETROS QUALITATIVOS: 
 
 Avaliar a dieta calculada do ponto de vista qualitativo: 
 Identificar possíveis riscos de desequilíbrio metabólico entre os nutrientes 
bem como, risco de excesso ou carências específicas; 
 Avaliar os nutrientes através de indicadores específicos: 
 NDPcal% 
 Qualidade da Proteína dietética 
 Relação Kcal/gN2 
 Quociente Ceto-Anticetogênico 
 Relação K+ / Na+ 
 Densidade Calórica 
 Qualidade do Ferro Dietético 
 
 
 
 
CÁLCULOS E RECOMEDAÇÕES: 
 
NDPcal%  Net Dietary Protein Calorie Percent: 
 
 Representa a porcentagem de calorias fornecidas sob forma de proteínas 
totalmente utilizável (PTU), corrigida em função da sua qualidade (NPU). 
Contribuição energética das proteínas totalmente utilizáveis da dieta 
 
 
 
 
 Fator de correção É o número que vai corrigir a possível disponibilidade dos 
nutrientes, para alcançar o NPU: 
 NPU= (Soma de cada tipo PTN (g) x FC específico) 
 
 
 
 Recomendação: 
 
 
 
 
 
 
 
Relação Kcal/N2: 
 
 Determina a relação entre a quantidade de proteínas e calorias não protéicas 
da dieta. Uso metabólico correto da proteína; 
 
 
 
 N2  GRAMAS DE PTN/ 6,25g 
 
 Recomendação: 
 
 Condições básicas: 180:1 a 300:1 (Waitzberg,2000) 
 
 <180:1 – tem-se mais ptn em relação a Kcal (CH e LIP), pode- se estar 
utilizando ptn como fonte de energia; 
 
 >300:1 – tem-se menos ptn em relação a Kcal (CH e LIP), pode-se estar com 
déficit de ptn em relação a energia (Indicando excesso de energia – observar 
equilíbrio de CH, Ptn. e Lip) . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUOCIENTE ANTI-CETOGÊNICO: 
 
 Avalia a capacidade da dieta de promover ou não a formação de corpos 
cetônicos; 
 Substâncias ácidas formadas prioritariamente durante a oxidação dos ácidos 
graxos. O excesso dessas substâncias ácidas afeta a função renal. 
 
 
 
 
 Recomendação: 
 0,25 à 0,35 
 
 
 > 0,35 – promove a formação de corpos cetônicos (indica que a dieta tem mais 
Lip. e Ptn.). 
 < 0,25 – não promove a formação de corpos cetônicos, porém a relação entre 
CH, PTN, e LIP não está eqüitativa (indica que a dieta tem mais CH). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELAÇÃO K+/ Na+: 
 
 Avalia a disponibilidade dos minerais. È importante nas fases de perda desses 
minerais. 
 
 Recomendação: 
 1,8 À 2,0 
 
 > 2,0 – alto teor de K na dieta em relação ao Na 
 < 1,8 – alto teor de Na na dieta em relação ao K 
 
 
 
RELAÇÃO CA/ P: 
 
 Recomendação: 
 Lactante 1,35 a 1,50; 
 Crianças, adolescentes, adultos, gestante e nutriz  1,0 (Solá, 2002). 
 
 
 
 
 
DENSIDADE CALÓRICA: 
 
 Quantidade de energia por unidade de peso, é um importante fator na ingestão 
de alimentos e no valor calórico total da alimentação. 
 A densidade calórica estabelece a relação entre a quantidade de energia do(s) 
alimento(s) e a quantidade (peso/volume) que será servida. 
Útil no planejamento de dietas hipocalóricas e hipercalóricas 
 Essa relação expressa a concentração de energia das preparações ou dieta. 
 
 
 
DC Normal  0,9-1,2 Kcal/g (Normocalórica) 
DC Diminuída  < 0,9 Kcal/g (Hipocalórica) 
DC Aumentada  > 1,2 Kcal/g (Hipercalórica) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUALIDADE DA PROTEÍNA DA DIETA: 
 
 Avalia a proporção de proteína animal da dieta em relação ao conteúdo total 
protéico desta: 
 
 
 
 
 Recomendação: 
 >30 - 35% (Vannucchi, 1990) 
 >50% ptn animal 
 
 
 < recomendação : baixa oferta de ptn animal – reduzida qualidade protéica – 
desequilibrada relação a proteína de boa digestibilidade. 
 
 > recomendação : alta oferta de ptn animal – aumento da oferta de ácidos 
graxos saturados – favorece o surgimento de doenças não transmissíveis. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUALIDADE DO FERRO DIETÉTICO: 
 
 Dependente da diversidade alimentar da dieta. FAO/WHO – 2001 
 
 Dietas com biodisponibilidade baixa de ferro  5% absorvido; 
 Dietas com biodisponibilidade média de ferro  10% absorvido; 
 Dietas com biodisponibilidade alta de ferro  15% absorvido. 
 
 Dietas com 5% de ferro biodisponível: Ocorrem em dietas simples e 
monótonas, com quantidades insignificantes de carne/peixes, baixo teor de 
ácido ascórbico e alta quantidade de fitato e tanino. 
 Ex: 5% de 10 mg = 0,5 mg é absorvido. 
 
 Dietas com 10% de ferro biodisponível: Ocorrem em dietas que incluem 
pequenas quantidades de carnes e /ou Vitamina C e alto teor de fitato. Tem 
frequentemente uma refeição principal. 
 Ex: 10% de 10 mg = 1,0 mg é absorvido. 
 
 Dietas com 15% de ferro biodisponível: dietas variadas. Quantidades muito 
altas de carnes e fontes alimentares de ácido ascórbico. 
 Ex: 15% de 10 mg = 1,5 mg é absorvido 
 
 
 
 Ferro de origem animal deverá corresponder a no mínimo 50%; 
 
ferro total da dieta ------- 100 % 
ferro origem animal ------- x 
 
 
 
 
 
CONSIDERAÇÕES IMPORTANTES: 
 
 Aspectos importantes: 
 Considerar as Necessidades Nutricionais do indivíduo; 
 Aspectos Psicoemocionais; 
 Características organolépticas relacionadas aos hábitos alimentares, frequência 
e horário das refeições, regionalidade. 
 Aspectos Econômicos: Ajuste do custo do Plano Alimentar programado com a 
realidade econômica do indivíduo. 
 
 Como elaborar cardápios inteligentes? 
 Definir quais nutrientes e fontes alimentares devem ser priorizadas (faixa 
etária, estado fisiológico e patológico); 
 Definir fracionamento das refeições  Horários; 
 Distribuir preparações e alimentos dentre as refeições; 
 Usar alimentos de cada GRUPO nas grandes refeições; 
 Evitar excesso de alimentos ricos em gordura e/ou açúcar em uma mesma 
refeição e no cardápio como um todo; 
 Pensar na combinação de cor, sabor, textura e temperatura; 
 Preferir a utilização temperos naturais (ervas e especiarias); 
 Preferir sobremesas de fácil digestão (frutas); 
 Evitar oferta excessiva de líquidos / bebidas gaseificadas nas grandes refeições 
(Digestão); 
 Facilitar entendimento do Cardápio pelo indivíduo: Medidas Caseiras. 
 Informações necessárias em um cardápio: 
 Nome das refeições; 
 Horário das refeições; 
 As preparações que compõem as refeições; 
 Os alimentos que compõem cada preparação e suas respectivas 
gramagens e medidas caseiras. 
 
 EXEMPLO: 
 
 
 
 
 
LEMBRE-SE!!!! 
 
 Óleos e gorduras – Fontes energéticas, vitamina E e AGE. 
 Açúcares – Fontes energéticas, ricas em sacarose (CHO simples); 
 Leite e derivados – Fontes protéicas de AVB, cálcio, vitaminas A e D. 
 Vegetais – Fontes de vitaminas, minerais, eletrólitos e fibras. 
 Frutas - Fontes de vitaminas, minerais, eletrólitos e fibras. 
 Carnes – Fontes protéicas de AVB,vitaminas complexo B, ferro e zinco. 
 Pães e cereais – Fontes energéticas (CHO), minerais, vitaminas complexo B e 
fibras. 
 Leguminosas – Fontes protéicas vegetais, carboidratos, zinco fósforo e fibras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ATENÇÃO!!! 
 
 
 
 Realize uma boa anamnese; 
 Analisar o inquérito alimentar; 
 Determine as necessidades do indivíduo; 
 Pense, pesquise e selecione os alimentos; 
 Elabore o cardápio; 
 Evite utilizar preparações prontas das tabelas; 
 Calcule primeiramente os macronutrientes; 
 Equilibre os macronutrientes (±2 Dp); 
 Calcule os micronutrientes; 
 Observe os valores dos micronutrientes; 
 Não equilibrar o glicídio e o lipídio com excesso de doces, mel, melaço, açúcar, 
óleo ou manteiga, etc. 
 Observe as leis da alimentação (quantidade, qualidade, harmonia e adequação); 
 Observe a consistência das preparações; 
 Calcule todos os quocientes da dieta / adequação da dieta; 
 Não esqueça de colocar como fonte as tabelas; 
 Elabore a lista de substituições de acordo com os alimentos utilizados 
 Utilize alimentos da região e da época, levando em conta as condições 
socioeconômica e culturais do indivíduo; 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.0 BIBLIOGRAFIA: 
 
AUGUSTO, A L P; ALVES, D C; MANNARINO, I C; GERUDE, M. Terapia Nutricional. São 
Paulo, Ed. Atheneu, 1995, 293p. 
 
BURTON, B. Nutrição Humana. São Paulo: Mc Graw-Hill, 1979, 606 p. 
 
CUPPARI, Lílian. Nutrição: Nutrição Clínica do Adulto. Guias de medicina ambulatorial 
e hospitalar UNIFESP/Escola Paulista de Medicina. Editor da série: Nestor Schor. 1a. ed., 
São Paulo, 2002, 406p. 
 
FAO/OMS/UNU - ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA 
ALIMENTACION/ ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD –. Necesidades de energía y de 
proteínas. Ginebra, FAO/OMS/UNU. Série de informes técnicos, n. 724, 1985, 221 p.: il. 
 
GUIMARÃES, A.F; GALISA, M. S. Cálculos Nutricionais: Conceitos e Aplicações Práticas. 
São Paulo: M. Books do Brasil Editora Ltda, 2008. 
 
MAHAN, L. Kathleen. ESCOTT-STUMP, Sylvia. Krause: Alimentos, Nutrição e 
Dietoterapia. 9ª ed. São Paulo: Rooca, 1998. 1052p. 
 
SOLÁ, ESPEJO. Manual de Dietoterapia do Adulto. 6a. ed., São Paulo, Atheneu, 1988, 
550 p. 
 
VANNUCCHI, H. et al. Aplicações das recomendações nutricionais adaptadas à 
população brasileira. Ribeirão Preto: LegisSuma, 1990. (SBAN. Cadernos de Nutrição, nº 
2). 
 
WILLIAMS, Sue Rodwell. Fundamentos de Nutrição e dietoterapia. Trad. Regina 
Machado Garcez. 6 ed. Porto Alegre: Arte Médica, 1997.