prova 4 alimentos

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16/10/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
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Acadêmico: Cristine Fernanda Ost (1632726)
Disciplina: Análise de Alimentos (18844)
Avaliação: Avaliação Final (Discursiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:655724) ( peso.:4,00)
Prova: 24477356
Nota da Prova: -
1. O método de secagem em estufas é o mais usado para a determinação de umidade em alimentos e se baseia na
remoção da água por aquecimento. O método de secagem em estufa é simples, pois precisa apenas de uma estufa
e de cadinhos para colocar as amostras, no entanto, esse método apresenta algumas limitações (CECCHI, 2003).
Diante desse contexto, disserte a respeito de três limitações do método de determinação de umidade por secagem
em estufa. 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da
Unicamp, 2003.
Resposta Esperada:
1) Produtos com alto conteúdo de açúcar e carnes com alto teor de gordura devem ser secos em estufa a vácuo em
uma temperatura que não exceda 70 °C. 
2) Não deve ser utilizado para amostras com alto teor de substâncias voláteis, como condimentos, pois ocorre
volatilização dessas substâncias, com perda de peso da amostra, que será relacionada à perda de água. 
3) Pode haver variação de temperatura nas diferentes partes da estufa de secagem. 
4) Alguns produtos são muito higroscópicos (absorvem água) e devem ser colocados no dessecador, ao saírem da
estufa, e pesados rapidamente após atingirem a temperatura ambiente. 
5) A reação de caramelização em açúcares, com liberação de água, durante a secagem, é acelerada a altas
temperaturas. Assim, produtos nessas condições devem ser secos em estufa a vácuo a 60 °C. 
6) Alimentos compostos por açúcares redutores e proteínas podem sofrer escurecimento por reação de Maillard, com
formação de compostos voláteis que serão medidos erradamente como água evaporada na estufa. 
7) Estufas com exaustão forçada são utilizadas para acelerar a secagem a peso constante e são recomendadas para
queijos, produtos marinhos e carnes.
2. Muitos ministérios e agências estatais são responsáveis pela regulação de alimentos. De maneira geral, entre as
instâncias existentes no país, o Ministério da Saúde (MS), o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA) e o Ministério do Meio Ambiente (MMA) atuam na regulação de alimentos (MAGALHÃES, 2017). Diante
desse contexto, disserte sobre a responsabilidade do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)
na regulação de alimentos no Brasil. 
FONTE: MAGALHÃES, R. Regulação de alimentos no Brasil. Revista de Direito Sanitário, v. 17, n. 3, p. 113-133, 2017.
Resposta Esperada:
*O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) é responsável pela qualidade de alimentos de origem
animal, frutas, legumes, grãos, sementes e outros insumos, além de ração animal. *Com relação ao abate, o MAPA
estabeleceu requisitos mínimos para garantir a proteção dos animais e a implementação de métodos de
insensibilização eficazes e menos cruéis. *Além disso, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) é
responsável pela gestão das políticas públicas de estímulo à agropecuária, pelo fomento do agronegócio e pela
regulação e normatização de serviços vinculados ao setor.