PROVA OBJETIVA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 03

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Acadêmico: Juliana dos Santos Pereira (1834864) 
 
Disciplina: Tecnologia de Alimentos (17501) 
Avaliação: 
Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:670365) 
( peso.:3,00) 
Prova: 29618896 
Nota da 
Prova: 
10,00 
 
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. Muitos ministérios e agências estatais são responsáveis pela regulação de alimentos, 
que se torna complexa e, muitas vezes, contraditória. Entre as instâncias existentes 
no país, o Ministério da Saúde (MS), o Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (MAPA) e o Ministério do Meio Ambiente (MMA) atuam na 
regulação de alimentos. Diante desse contexto, sobre a regulação de alimentos, 
analise as afirmativas a seguir: 
 
I- No setor de alimentos, a Anvisa coordena, supervisiona e controla as atividades de 
registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos. 
II- O Ministério do Meio Ambiente (MMA) tem a missão de garantir o uso 
sustentável dos recursos ambientais para a promoção do desenvolvimento humano e 
social e a proteção da biodiversidade. 
III- O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) é responsável 
somente pela qualidade de alimentos de origem vegetal. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) Somente a afirmativa III está correta. 
 b) As afirmativas II e III estão corretas. 
 c) Somente a afirmativa II está correta. 
 d) As afirmativas I e II estão corretas. 
 
2. De acordo com o processamento industrial aos quais os alimentos são submetidos, 
eles podem ser classificados em quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes 
culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados. Diante desse 
contexto, a respeito dos alimentos processados, assinale a alternativa CORRETA: 
 a) São fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de 
uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao 
paladar, reconhecidos como versões dos alimentos originais. 
 b) São aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para consumo 
sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza. 
 c) São aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar preparações 
culinárias, neste grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e as gorduras. 
 d) São formulações industriais prontas para consumo e feitas inteira ou 
majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes 
de alimentos ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas 
como petróleo e carvão. 
 
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. 
Segundo a Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997, da Secretaria de Vigilância 
Sanitária do Ministério da Saúde (BRASIL, 1997), de acordo com sua classificação, 
os aditivos alimentares apresentam diferentes funções. Diante desse contexto, a 
respeito do umectante, assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BRASIL. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Aprova o regulamento 
técnico: aditivos alimentares - definições, classificação e emprego. Brasília: 
Ministério da Saúde; Secretaria de Vigilância Sanitária, 1997. Disponível em: 
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/391619/PORTARIA_540_1997.pdf/3c55
fd22-d503-4570-a98b-30e63d85bdad. Acesso em: 16 jun. 2020. 
 a) É a substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de 
baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em 
meio aquoso. 
 b) É substância que possibilita a formação ou a manutenção de uma dispersão 
uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido. 
 c) É a substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento. 
 d) É substância que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere 
uma aparência brilhante ou um revestimento protetor. 
 
4. Os edulcorantes são substâncias adicionadas aos alimentos em substituição ao 
açúcar. Alguns edulcorantes possuem outras funções além do seu poder adoçante, 
por exemplo, os polióis podem ser utilizados para manter a umidade em produtos 
como bolos e pães (FIB, 2013). Sobre as características de edulcorantes utilizados na 
tecnologia de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Ciclamato. 
II- Aspartame. 
III- Sacarina. 
 
( ) Apresenta sabor doce agradável com sabor amargo e poder edulcorante médio 
de 300 x em relação ao açúcar (sacarose). 
( ) Apresenta sabor metálico e poder edulcorante médio de 30 x em relação ao 
açúcar (sacarose). 
( ) Apresenta sabor similar ao açúcar e poder edulcorante médio de 200 x em 
relação ao açúcar (sacarose). 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: FIB. Dossiê Edulcorantes: edulcorantes. Food Ingredients Brasil, São 
Paulo, v. 24, 2013. Disponível em: https://revista-
fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060388823001464965762.pdf. Acesso em: 
16 jun. 2020. 
 a) III - I - II. 
 b) I - II - III. 
 c) II - III - I. 
 d) III - II - I. 
 
5. A defumação dos alimentos é realizada pela impregnação de essências aromáticas 
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que se desprendem da combustão lenta da madeira, que deve ser criteriosamente 
escolhida. Podem ser defumados queijos, peixes, carnes, aves, com intenção de lhes 
conferir sabor e contribuir para o aumento do prazo de validade. Diante desse 
contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) A defumação a frio é uma técnica similar à defumação a quente, com diferença 
na utilização de temperaturas mais baixas, entre 100 a 150 °C por vários dias. 
( ) A utilização da fumaça, associada ao calor, possui efeito na conservação dos 
alimentos em função da redução da umidade, essencial no controle do 
desenvolvimento 
de microrganismos. 
( ) A defumação a quente é realizada com temperaturas entre 50 a 90 °C, variando o 
tempo de defumação em função da temperatura. 
( ) Vários processos são utilizados para a produção de fumaça, começando pelo 
mais simples (método empírico) e tradicionalmente empregados no meio rural, até 
processos muito sofisticados, utilizados pelas indústrias modernas. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) V - F - V - V. 
 b) F - V - V - V. 
 c) F - V - F - F. 
 d) V - F - F - V. 
 
6. Os macronutrientes são denominados assim, pois o organismo necessita em 
quantidades superiores para suprir suas necessidades. Dentre os nutrientes que 
necessitamos em quantidades superiores para atender as necessidades de nosso 
organismo, estão inclusos os carboidratos, proteínas e lipídeos. Diante desse 
contexto, a respeito das proteínas, assinale a alternativa CORRETA: 
 a) São formadas por uma combinação de 20 aminoácidos unidos entre si por 
ligações peptídicas. São elementos formadores essenciais de nossas células, 
hormônios e enzimas. 
 b) São macronutrientes cujos maioresrepresentantes pertencem ao reino vegetal, 
sejam na forma de amido e/ou celulose, lactose, sacarose ou glicose. 
 c) São macronutrientes insolúveis em água e a principal fonte de reserva de energia 
do organismo, além de participar da formação de hormônios, estrutura das 
membranas, dentre outras funções. 
 d) São consideradas a fonte primária de energia para o organismo, uma vez que seu 
catabolismo possibilita a liberação de energia química para a formação de ATP. 
 
7. Através do pH de um alimento é possível avaliar sua microbiota predominante, o 
potencial e a provável natureza dos processos de deterioração a que poderá sofrer, 
como também o tipo e a intensidade do processo térmico a que deve ser submetido. 
Sobre a classificação dos alimentos de acordo com seu pH, associe os itens, 
utilizando o código a seguir: 
 
I- Alimentos muito ácidos. 
II- Alimentos ácidos. 
III- Alimentos pouco ácidos. 
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IV- Alimentos não ácidos. 
 
( ) pH entre 4,5 e 6,0 (batata, espinafre, cebola). 
( ) pH menor que 4,0 (limão, ameixa, laranja). 
( ) pH acima de 6,0 (manteiga, peixe, frango). 
( ) pH entre 40, e 4,5 (cenoura, beterraba, banana). 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) III - I - IV - II. 
 b) II - I - IV - III. 
 c) III - II - IV - I. 
 d) I - III - II - IV. 
 
8. O congelamento pode causar danos aos alimentos em tecidos estocados abaixo de 
seu ponto de congelamento, perdendo geralmente rigidez e se tornando pegajosos 
após seu descongelamento; algumas frutas e hortaliças podem ser suscetíveis a danos 
causados pelo congelamento. Considerando esse contexto, avalie as seguintes 
asserções e a relação proposta entre elas: 
 
I- O processo de congelamento pode ser lento ou rápido de acordo com a velocidade 
de congelamento. 
 
PORQUE 
 
II- Durante o congelamento lento, cristais de gelo crescem nos espaços 
intercelulares, deformando e rompendo a parede celular das células adjacentes. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 b) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 c) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 d) As asserções I e II são proposições falsas. 
 
9. A secagem de alimentos permite a obtenção de produtos de baixo valor de umidade 
de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto. Assim, existem duas 
formas de secagem de alimentos: secagem natural e secagem artificial. Diante desse 
contexto, a respeito da secagem natural, assinale a alternativa CORRETA: 
 a) O processo se faz basicamente através da exposição do alimento à luz solar, 
permitindo a retirada de parte de sua umidade através da evaporação. 
 b) É utilizado vácuo que aumenta a taxa de evaporação devido à diminuição da 
temperatura de saturação da água. 
 c) Os alimentos devem ter sua umidade reduzida utilizando ar quente, portanto 
apresenta custo elevado. 
 d) Esse método requer um investimento de capital muito elevado, assim, os produtos 
secos por secagem natural dificilmente possuem preços competitivos. 
 
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10. O uso comercial do aquecimento ôhmico já é uma realidade na União Europeia, 
Estados Unidos e Japão. Em particular, ganhou espaço no processamento de carnes, 
frutas, hortaliças e alimentos altamente fluidos, como leite e sucos. Diante desse 
contexto, a respeito do aquecimento ôhmico, assinale a alternativa CORRETA: 
 a) O aquecimento ôhmico usa a resistência elétrica do próprio alimento para gerar 
aumento da temperatura interna, quando se submete o produto a uma corrente 
elétrica alternada, fazendo com que o alimento seja parte do circuito elétrico. 
 b) A eficiência de conversão da energia no aquecimento ôhmico é muito baixa 
(aproximadamente 15%). 
 c) O aquecimento de alimentos pela tecnologia de aquecimento ôhmico é resultado 
de dois mecanismos: rotação dipolar e condução iônica. 
 d) A tecnologia de aquecimento ôhmico não apresenta potencial para ser utilizada na 
indústria de alimentos, devido a sua baixa taxa de aquecimento e distribuição de 
temperatura desuniforme. 
 
 
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