TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGROPECUÁRIO

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TENCNOLOGIA E DO 
RIO GRANDE DO NORTE
CAMPUS IPANGUAÇU
HAMBÚRGUER, NUGGETS E EMPANADOS
IPANGUAÇU/RN
2019
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TENCNOLOGIA E DO 
RIO GRANDE DO NORTE
CAMPUS IPANGUAÇU
TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS
IPANGUAÇU/RN
2019
Docente: Josué de Oliveira Moreira
Discentes: Maria Evanira Araujo Silva 
Zacarias
José Antonio da Silva
Hambúrguer
Empanados
Nuggets
• Hambúrguer é um produto cárneo industrializado, obtido da carne moída
dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e
ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado.
(Instrução Normativa nº 20, de 31 de julho de 2000 ).
• Trata-se de um produto que pode ser produzido cru, semi-frito, cozido, frito,
congelado ou resfriado (O hambúrguer e sua formulação, 2003).
CONCEITO
Hambúrguer
BREVE HISTÓRIA
 Surgiu no século XVII;
 Ásia Ocidental;
 Tártaros criaram os métodos de 
moeção da carne;
 Inglaterra, Alemanha e Estados Unidos;
 No Brasil, os fast foods chegaram em 1952 com 
o tenista Robert Falkenburg e sua rede Bob’s.
HAMBURGUER: QUAIS CORTES DE CARNE UTILIZAR?
Acém;
Fraldinha;
Peito;
Coxão duro;
Costela;
Kobe (essa é uma opção mais cara)- gado wagyu
FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DO HAMBÚRGUER
FONTE: HAUTRIVE, 2008. 
 HAMGURGER DE 
FRANGO
 HAMGURGER DE PEIXE
 HAMGURGER DE 
CARNE
TIPOS DE HAMBÚGUERES
Nuggets
A formulação dos empanados de frango tipo nuggets, inclui basicamente a
carne de peito e a pele, mas podem também ser utilizados outros cortes,
como por exemplo, coxas e sobrecoxas. A Carne Mecanicamente
Separada (CMS) também pode ser utilizada, reduz assim o custo e
melhora o sabor, por possuir alto teor de gordura (NUNES, 2003).
PESAGEM DOS INGREDIENTES
PREPAÇÃO DA EMULSÃO
MOGAGEM DA CARENE
MODELAGEM DA MASSA
CONGELAMENTO DA MASSA
PRÉ DUST (PRÉ ENFARINHAMENTO)
BATTER ( LUQUIDO DE EMPANAMENTO)
BREADING( FARINHA DE EMPANAMENTO)
CONGELAMENTO E EMBALAGEM
PRÉ FRITURA
FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DE NUGGETS
Empanados
 Segundo Ordóñez (2005), o processo de elaboração dos 
produtos cárneos empanados implica, fundamentalmente 
nas operações de redução de tamanho (moagem), mistura, 
moldagem, recobrimento através de um sistema de 
cobertura específico, fritura, cozimento e congelamento. 
FONTE: BOLZAN, 2010.
FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DO EMPANADO DE 
FRANGO
COSTA, O.L. Processamento e diminuição do reprocesso do hambúrguer bovino 
(HBV). GOIÂNIA, Goiás – Brasil – 2004.Disponível em: 
<http://professor.pucgoias.edu.br/sitedocente/admin/arquivosupload/8930/material/tcc-
livia%20processamento%20e%20diminui%c3%87%c3%83o%20do%20reprocesso%2
0do%20hamb%c3%9arguer%20bovino(hbv).pdf>Acesso em:28 out.2019
REFERÊNCIAS
BOLZAN, T.G. Estudo para reduzir a deterioração por bolores em empanado de
frango com a aplicação de ácido sórbico. Porto Alegre, 2010. Disponível
em:<https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/28400/000770265.
pdf?sequence=1> Acessado em: 28 out. 2019.
FLORES .F.A. Desenvolvimento de nuggets enriquecidos com fibras e sem adição de 
glúten. Francisco Beltrão 2012. Disponível 
em:<http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/961/1/FB_COALM_2012_1_
04.pdf>Acessado em :28 de out. 2019.
BOLZAN, T.G. Estudo para reduzir a deterioração por bolores em empanado de
frango com a aplicação de ácido sórbico. Porto Alegre, 2010. Disponível
em:<https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/28400/000770265.pdf
?sequence=1> Acessado em: 28 out. 2019.
REFERÊNCIAS
HAUTRIVE ET. AL. Análise físico-química e sensorial de hambúrguer elaborado com
carne de avestruz. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(Supl.): 95-101, dez.
2008.Disponível em:
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010120612008000500016
Acessado em: 28 out. 2019.
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