Livro- Texto - Unidade II Hospitalidade Turismo, Hotelaria e Gastronomia

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3 EVOLUÇÃO DA HOSPITALIDADE 
Neste momento será apresentado o desenvolvimento da hospitalidade ao longo da história. Para 
traçar esse caminho, optou-se por demonstrar os principais fatos que contribuíram para evolução desse 
setor de acordo com o período histórico correspondente.
Apesar da ubiquidade da hospitalidade doméstica permear toda a história do desenvolvimento 
dessa área, o foco principal será mostrar a evolução da hospitalidade comercial ao longo dos tempos, 
ressaltando os principais fatos que caracterizaram o progresso do setor. 
Enaltecendo o fato da hospitalidade se apresentar de diversas maneiras no decorrer da História, 
Chon e Sparrowe (2003, p. 3) apontam que:
A ideia de hospitalidade, data, é, claro, de épocas muito anteriores, desde as 
evidências históricas encontradas nos primeiros centros da civilização, como 
a Mesopotâmia (atual Iraque), às referências bíblicas à tradição de lavar os 
pés dos hóspedes, até os posteriores registros dos donos de hospedaria 
inglesas que, com uma caneca de cerveja, recebiam viajantes cansados. O 
conceito de hospitalidade, no entanto, permaneceu o mesmo ao longo da 
história: satisfazer e servir os hóspedes.
3.1 Os primórdios da civilização 
A origem da hospitalidade está ligada à própria evolução do ser humano e da sua capacidade de 
comunicação com os outros. Desde o princípio da humanidade, o homem cultivou o ato de viajar. Os 
primeiros registros de viagens foram notados em paredes de cavernas há cerca de 13 mil anos. De 
acordo com Peyer (1998, p. 437):
Ao que tudo indica, nas culturas primitivas, os grupos sociais que viviam 
sem contato com o mundo exterior e que hostilizavam – ou matavam – os 
estrangeiros desenvolveram progressivamente, tanto por motivos mágicos 
e religiosos como utilitários, uma primeira forma de hospitalidade: a 
acolhida amigável.
Assim, como será visto ao longo de toda história, inclusive nos primórdios da hospitalidade brasileira, 
os viajantes eram recebidos com distinção não somente por motivos religiosos, que envolvia os princípios 
de caridade e acolhimento ao próximo, mas por essa interação abrir a possibilidade de conhecer outros 
povos e culturas.
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HOSPITALIDADE: TURISMO, HOTELARIA E GASTRONOMIA
O ato de oferecer hospitalidade e proteger o viajante desenrolou-se desde a Pré-História, com 
variações entre os diversos povos da Antiguidade. Peyer (1998, p. 437) expõe:
Civilizações que ainda ignoravam o uso do dinheiro, ou que só lhe conheciam 
as formas primitivas, dão ao visitante abrigo, proteção e alimentação por um 
tempo limitado, em geral três dias. Essa hospitalidade criava uma ligação 
estreita entre hospedeiro e visitante. Se esta obrigava o anfitrião a tomar 
partido do hóspede e a abraçar sua causa, qualquer que fosse ela, tornava-o 
também o representando de seu convidado face ao mundo exterior, assim 
como seu herdeiro caso ele viesse a falecer sob seu teto. 
Posteriormente, a difusão do uso do dinheiro nas transações comerciais, o desenvolvimento da 
escrita e a invenção da roda permitiram, na Antiguidade, que o número de viagens se ampliassem. Por 
decorrência, há a criação dos empreendimentos voltados para hospitalidade com objetivo de oferecer 
abrigo, alimentos e bebidas aos viajantes. 
As principais motivações de viagens do ser humano em seus primórdios eram:
• encontrar alimentos;
• viajar para encontrar abrigo;
• fugir de climas inóspitos e tribos hostis;
• participar de celebrações religiosas.
A partir do momento que o homem se fixou nas cidades e desenvolveu a agricultura e a pecuária, 
houve a necessidade de comercializar os excedentes da produção. Dessa maneira, abriu-se a oportunidade 
de serem construídos albergues e tabernas ao longo das rotas comerciais. Dá-se, portanto, o surgimento 
da indústria da hospitalidade, diretamente interligado à necessidade de se viajar para realizar negócios. 
3.2 Hospitalidade na Antiguidade 
O período da Antiguidade compreende desde o surgimento da escrita até o século V d.C., quando 
ocorreu a ruína do Império Romano do ocidente. Divide-se a Antiguidade em oriental (que inclui os 
povos egípcios, mesopotâmicos, hebreus, fenícios e os persas) e a Antiguidade Clássica ou ocidental (que 
abrange os povos gregos e romanos). 
Os sumérios, um dos povos da Mesopotâmia, e os fenícios foram as civilizações que estabeleceram 
as primeiras rotas de comércio, introduziram a cunhagem de moedas e fizeram mapas, facilitando para 
as pessoas o ato de viajar. 
Sobre a importância desses povos para o desenvolvimento da hospitalidade, Chon e Sparrowe (2003, 
p. 3) apontam o seguinte fato:
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Muito tempo atrás, por volta de 3000 a.C., os comerciantes sumérios que 
viajavam de uma região a outra do reino da Mesopotâmia, para vender 
grãos, necessitavam de abrigo, comida e bebida. Pessoas empreendedoras 
encontraram maneiras de satisfazer essas necessidades. Entre a ascensão 
e a queda de impérios na Mesopotâmia, na China, no Egito e, mais tarde, 
em outras partes do mundo, as rotas de comércio se expandiram e os 
estabelecimentos de hospedagem prosperaram. 
Os sumérios também cultivavam grãos que transformavam em bebidas alcoólicas, principalmente 
a cerveja. Para o consumo da população e viajantes, eles construíram as tabernas, onde havia comida 
e bebida, e o convívio entre os pares. Essas tabernas foram algumas das primeiras empresas de 
hospitalidade comercial, que geralmente eram locais administrados por mulheres; entretanto, o público 
nesses estabelecimentos era, sobretudo, masculino.
 Observação
A figura feminina exerceu papel fundamental para o desenvolvimento e 
produção da cerveja. As taberneiras eram responsáveis pela fabricação das 
cervejas consumidas em seus locais.
Belchior e Poyares (1987, p. 14) enaltecem as qualidades hospitaleiras desses povos do Oriente Médio:
Em nenhuma outra região do mundo o culto à hospitalidade superou o do 
Oriente Médio, pois abria àqueles a quem solicitavam invejável oportunidade 
de cumprir imperativo moral prescrito nos livros sagrados. Apesar da vida 
nômade de muitos povos, sempre havia uma tenda pronta a receber o 
estranho, sem que lhe perguntassem o nome.
O hábito de acolher o estranho sem mesmo lhe perguntar o nome também se manteve na Grécia e 
em Roma, onde o viajante era recebido sem ressalvas nas casas desses povos.
O Egito e a Grécia desempenharam um papel importante nos primórdios da hospitalidade comercial, 
pois tanto as pirâmides quanto os Jogos Olímpicos foram as principais atrações que catapultaram as viagens. 
Aqueles que visitavam esses locais tinham necessidade de encontrar lugares para comer, beber e dormir.
Os primeiros Jogos Olímpicos ocorreram em 776 a.C. na cidade de Olímpia. Para sua realização, 
foram construídas diversas estruturas de hospedagem, alimentação e transporte ao longo do trajeto 
para atender aos participantes e espectadores do evento. 
As viagens realizadas para assistir os Jogos Olímpicos na Antiguidade estão entre as primeiras 
exercidas com o caráter de lazer. O ambiente e as atrações eram bem diferentes dos Jogos Olímpicos 
atuais, já que, de modo geral, ocorria um número menor de eventos esportivos. Somente os homens 
livres podiam competir.
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HOSPITALIDADE: TURISMO, HOTELARIA E GASTRONOMIA
Os atletas ficavam alojados em um espaço conhecido por Leonidaion – nome proveniente de Leônidas, 
que era um dos patrocinadores do evento. Aqueles de maior posse e os membros das delegações oficiais 
construíam tendas e pavilhões para se protegerem. Por outro lado, os espectadores, que iam para 
somente assistiraos Jogos, dormiam em sua maioria a céu aberto. 
Havia vendedores de alimentos para comercializar seus produtos para o público. O programa de 
atrações dos Jogos era amplo e incluía cerimônias religiosas, discursos, banquetes e celebrações. 
3.3 Hospitalidade entre os gregos 
Os gregos entendiam que a hospitalidade se revestia de uma forma pública (entre Estados) ou 
privada (entre particulares). 
O estrangeiro, independentemente de sua índole e ideias políticas, estava protegido por Zeus. Para os 
gregos, oferecer a hospitalidade significava uma questão de honra. O visitante devia ser bem recebido: 
primeiramente, lavando seus pés e proporcionando-lhe abrigo, depois ofertando alimento e bebida. O 
forasteiro, durante sua permanência, estava protegido por seu anfitrião. A transgressão dos direitos de 
hospitalidade era considerada um crime.
É interessante ressaltar que no início da hospitalidade no Brasil observa-se que a mesma tradição 
hospitaleira grega e romana da lavagem dos pés dos visitantes ocorria com os que aqui chegavam, 
demonstrando humildade e subserviência ao hóspede. Existem relatos dos mesmos costumes no Oriente.
Essa tradição de lava-pés é encontrada no depoimento de Oscar Canstatt, (1868) referindo-se à 
hospitalidade recebida em uma fazenda em 1868, nos Arredores de Itabira, Minas Gerais:
Vieram-me à mente os costumes orientais quando, logo depois de me ter 
livrado do grosso da poeira, uma negra trouxe-me um banho para os pés, 
prestando-me ao mesmo tempo ao modo do país os seus serviços. Este ato 
faz parte da hospitalidade na maioria das casas brasileiras no campo [...].
As casas dos gregos eram concebidas para ter uma parte reservada aos estrangeiros, com entrada 
separada, característica que ilustra com clareza o caráter hospitaleiro dos habitantes das cidades gregas. 
 Para o Estado grego, era vital que as cidades causassem uma boa impressão aos visitantes. Assim, 
com o intuito de facilitar a recepção e hospitalidade dos viajantes, eram designados cidadãos chamados 
proxenos, os quais tinham a responsabilidade de acolher e proteger os estrangeiros e também de orientá-
los sobre a cidade que os recebia. 
As festas e banquetes eram momentos importantes para os gregos, pois podiam exercer, nessas 
ocasiões, a prática da comensalidade, que significava obedecer às regras associadas ao comportamento 
adequado em público e as boas maneiras que deveriam ser adotadas nos rituais dos banquetes. O 
exercício da comensalidade era uma forma de diferenciar o homem civilizado. Portanto, a hospitalidade 
ocupava lugar de destaque na hierarquia de valores desse povo, materializada, sobretudo, nos banquetes 
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e nos symposions, que eram festas dedicadas às conversas e discussões políticas e onde eram servidas 
bebidas para confraternização, mas sem exageros. 
Flandrin e Montanari (1998, p. 108) descrevem da seguinte maneira a importância da comensalidade 
e sociabilidade para o povo grego:
No sistema de valores elaborado pelo mundo grego e romano, o primeiro 
elemento que distingue o homem civilizado das feras e dos bárbaros é a 
comensalidade: o homem civilizado come não somente (e menos) por fome, 
para satisfazer uma necessidade elementar do corpo, mas, também (e sobretudo) 
para transformar essa ocasião em um momento de sociabilidade [...].
Além da prática da comensalidade, os gregos valorizavam os tipos de alimentos consumidos. Em 
especial, o pão e o modo de cozinhar, que deveria estar relacionado com a dietética. Esses três princípios 
caracterizam o homem civilizado grego. 
Sobre a valorização dos alimentos pelos gregos, em especial o pão, Flandrin e Montanari (1998, 
p. 108) estabelecem:
O pão – exemplo absoluto de artifício, de produto totalmente “cultural” em 
todas as fases de sua complexa preparação – que é o símbolo da civilização, 
da distinção entre o homem e o animal. O pão – e é preciso acrescentar a ele 
também o vinho e o óleo – é o sinal que distingue uma sociedade que não 
repousa sobre recursos “naturais”, mas que é capaz de fabricar, ela própria, 
seus recursos, de criar – com a agricultura e a criação de animais – suas 
próprias plantas e seus próprios animais.
 Castelli (2005, p. 270) traz uma observação sobre os rituais gregos que faziam parte da despedida 
do hóspede. Diz o autor:
Por ocasião da despedida, o hóspede era contemplado com presente e, 
inclusive uma téssera era rompida em duas partes, ficando uma com o 
hospedeiro e outra com o hóspede, como um meio de se reconhecerem caso 
um dia se encontrassem novamente e, assim, renovar os laços de amizade e 
hospitalidade. Esse mesmo ritual foi também praticado pelos romanos.
 Observação
A téssera hospitalis era uma peça de metal ou marfim que era dividida 
ao meio no ato da despedida e oferecida pelo anfitrião ao hóspede, cada 
um ficava com uma metade. Dessa maneira, mesmo depois de vários anos, 
um descendente desse hóspede poderia ser reconhecido e recebido pelo 
anfitrião (ou sua família) ao se juntar as partes da téssera.
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HOSPITALIDADE: TURISMO, HOTELARIA E GASTRONOMIA
Os gregos viajavam por diferentes motivos. As viagens poderiam ter caráter religioso ou para tratar 
da saúde nas águas termais. Os representantes religiosos gregos como missionários, sacerdotes e 
peregrinos formavam uma grande parte do público viajante.
Os locais de hospedagens eram primeiramente administrados por escravos que pertenciam aos 
templos ou locais sagrados. Com o passar do tempo, gradualmente os homens livres os substituíram, 
mas esse encargo tinha pouco prestígio social.
Sobre as diferentes formas de hospedagem encontradas pelos viajantes, Peyer (1998, p. 438-439) destaca:
Expandia-se em todo o mundo grego um tipo de serviço de hospedagem 
profissional, remunerada, com tabernas e locais em que se vendia carne assada. 
Esses hotéis ofereciam a sua clientela lugares onde dormir e estrebarias. 
Os autores Chon e Sparrowe (2003, p. 3) relatam a qualidade da hospedagem e alimentação oferecida 
nas hospedagens gregas:
Os Lesches, lugares de encontros sociais da Grécia Antiga, tinham reputação 
de servir boa comida. Os hóspedes podiam escolher entre uma variedade 
de guloseimas, como queijo de cabra, pão de cevada, ervilhas, peixe, figos, 
carne de cordeiro, azeitonas e mel. 
O conceito de hospitalidade adotado na atualidade tem, pois, muito a ver com as ideias, crenças e 
os valores apregoados pelos cidadãos da Grécia antiga. Conforme coloca Castelli (2005, p. 33), as boas 
maneiras à mesa e saber conviver em público, tão enfatizados pelos gregos, passaram a fazer parte da 
educação de todos os povos, constituindo-se em pressupostos básicos da hospitalidade. 
3.4 Hospitalidade entre os romanos
Os romanos, por obra dos legisladores, tinham a obrigação de receber o estrangeiro e protegê-lo. As 
tradições de hospitalidade eram semelhantes aos gregos, seja para a hospitalidade privada, seja para a 
pública. O hóspede recebia o pão, o vinho e sal antes mesmo de banhar-se e de degustar o banquete.
De acordo com Chon e Sparrowe (2003, p. 3), a sociedade romana teve uma influência singular na 
indústria da hospitalidade:
Muitos de seus cidadãos eram suficientemente ricos para viajar por 
prazer, e as bem construídas estradas facilitavam o acesso para a maior 
parte do mundo conhecido. Conforme os soldados conquistavam 
novas áreas, os cidadãos romanos podiam visitar lugares exóticos 
com conforto. 
Os romanos das classes superiores viajavam por prazer para a Grécia e Egito. Usavam nesses 
deslocamentos guias de viagens, conhecidos como periegesis, que foram os antecessores dos atuais 
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guias turísticos. Eles traziam informações sobre as cidades a serem conhecidas, asobras de arte, os 
monumentos mais importantes e costumes da população. 
O Império Romano foi responsável por construir mais de 80 mil km de estradas em toda a Europa. 
Consequentemente, possibilitou um acesso muito mais simples para as diferentes áreas do seu território, 
tornando as viagens muito mais fáceis de serem realizadas. Com o auxílio de suas estradas, os romanos 
expandiram sua cultura para diversos locais. Também foram capazes de estabelecer leis que trouxeram 
a paz e a segurança para as pessoas viajarem.
O desenvolvimento desses caminhos também propiciou o incremento da hospitalidade comercial. 
Devido à duração das viagens, que era geralmente extensa, surgiram múltiplos locais de parada que 
ofereciam alimentação, hospedagem, banhos e trato para os cavalos. Os principais hóspedes desses 
locais eram militares, comerciantes, peregrinos e viajantes.
O intenso intercâmbio comercial e movimentações militares deram origem não apenas a um maior 
costume das viagens de lazer, como também às próprias palavras que passaram a designar os diversos 
locais que ofereciam hospitalidade.
Conforme destacam Chon e Sparrowe (2003, p. 3):
Na verdade, muito da terminologia relacionada à hospitalidade vem do latim. 
Hospe significa hóspede ou hospedeiro; hospitium significa acomodação de 
hóspede, hospedaria ou alojamento. Outras palavras relacionadas incluem 
“hospício”, “hostel”, “hospital” e “hotel”.
A oferta de hospedagem, alimentos e bebidas ocorria em diferentes locais no Império Romano. 
Seguem algumas dessas designações.
A caupona referia-se a um tipo de hospedaria dedicada à população de classe inferior e popular entre 
os viajantes com poucos recursos. Seu público frequentador incluía condutores de gado e prostitutas.
Havia também cauponas para receber pessoas das classes mais altas. A mansio (plural mansione) era 
uma hospedagem oficial mantida pelo governo no percurso das estradas romanas. Era destinada para 
uso de oficiais militares e homens de negócios durante suas viagens ao redor do império. Ao longo do 
tempo, esses locais foram adaptados para acomodar os viajantes com recursos, e não necessariamente 
ligados ao governo, como os nobres.
Algumas tabernas romanas não restringiam seus serviços a bebidas e refeições, incluindo o comércio 
e venda de frutas, pão, vinho, azeite, peixe, carne e especiarias. Em muitas das cidades romanas que 
tinham portos, esses locais também vendiam mercadorias importadas, joias e outros artigos de luxo.
A expansão do Império levou a um aumento do número de tabernas, e esses estabelecimentos 
acabaram se tornando muito importantes para a economia das cidades romanas. 
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Havia ainda as mutationes, que eram locais que ofereciam serviços direcionados apenas para 
o cuidado do transporte e o descanso e troca dos animais. Normalmente, não havia hospedagem 
e refeições.
Já os stabulum eram locais que forneciam hospedagem e possuíam um estábulo para descanso e 
alimentação dos animais.
Outros locais que forneciam hospedagem, bebida e alimentação eram os diversorium e as popinae. 
Esses estabelecimentos se proliferaram nas cidades e, progressivamente, nos pontos de parada onde 
ocorria a troca de cavalos e veículos ao longo das estradas. A alimentação oferecida nesses locais era 
simples e compunha-se normalmente de sopa de peixe e os onipresentes pão e vinho. Raramente 
aparecia a carne nas refeições ofertadas aos viajantes lá. 
As termas de água também figuravam entre os principais locais que ofereciam hospitalidade para os 
romanos. Não eram destinadas exclusivamente para banhos públicos, pois possuíam também salas para 
banhos a vapor, piscinas, salas para descanso e de massagens. Foram os romanos que criaram o hábito 
de frequentar locais para lazer como as praias. 
O papel dos meios de hospedagem romanos foi muito importante para evolução de sua sociedade, 
visto que muitas aldeias e cidades foram erguidas no entorno desses locais. É interessante perceber que 
a mesma forma de ocupação seria verificada no Brasil com diversas vilas e cidades surgindo a partir dos 
locais onde ficavam os ranchos de tropeiros. 
Entre os principais fatores que ilustram o progresso das viagens entre os romanos, temos:
• O amplo domínio territorial estimulou o desenvolvimento e multiplicação do comércio, o que fez 
despontar uma classe média com condições para viajar.
• A moeda romana era aceita em todos os locais no percurso das viagens, facilitando o 
intercâmbio monetário.
• As estradas eram extensas e tinham boas condições.
• A comunicação era simples, visto que o latim era uma das principais línguas faladas, juntamente 
com o grego, simplificando a comunicação durante toda a viagem.
• Havia garantia de segurança nas estradas para o viajante.
3.5 Hospitalidade na Idade Média 
A Idade Média refere-se ao período da História que se apresenta desde a queda do Império Romano 
do ocidente, no século V, e se estende até o século XV. A partir do declínio do Império Romano, as 
estradas deixaram de ser seguras, tornando o ato de viajar mais arriscado, cuja situação se prolongou 
por vários anos.
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A hospitalidade, nesse período, esteve extremamente ligada à religião. A partir da evolução do 
cristianismo, os monges e padres são os principais disseminadores da hospitalidade e seus fiéis são 
importantes para a continuidade das viagens, pois realizam as peregrinações aos monastérios. 
A hospitalidade monástica desempenhou um papel crucial para evolução da hospedagem e 
alimentação no período, visto que a recepção do viajante era feita muitas vezes dentro dos próprios 
conventos e mosteiros. A Igreja considerava a hospitalidade um ato de fé e caridade. Assim, ao abrigar 
os viajantes e acolhendo as diversas peregrinações, permitiu a perpetuação das tradições hospitaleiras. 
Apesar da insegurança, o movimento nas estradas era efetuado em especial pelo peregrino. As 
principais peregrinações que ocorriam no período eram para os seguintes locais:
• Os cristãos dirigindo-se a Jerusalém.
• Os peregrinos com destino a Roma.
• Os peregrinos em busca do caminho para Santiago de Compostela.
• Os muçulmanos em direção a Meca.
 Observação
A origem da palavra romeiro vem das peregrinações religiosas com 
direção a Roma. Assim, o romeiro era aquele que ia em visita a Roma.
Entre o século IV ao XI, a Igreja Católica Romana manteve a indústria da hospitalidade ativa por meio 
do estímulo às viagens dos peregrinos aos monastérios e catedrais da Europa. Estradas foram construídas 
e mantidas pelos monastérios locais e alojamentos foram erguidos no interior e nas proximidades das 
igrejas, que ofereciam um lugar para comer e dormir. Não havia cobrança por essas acomodações, apesar 
de se esperar em retorno que os viajantes fizessem uma contribuição para a igreja que os recepcionou. 
As viagens e o comércio aumentavam gradualmente na Europa. Os monastérios permaneceram 
como os principais estabelecimentos de hospedagem tanto para os que viajavam a negócios quanto 
para os que viajavam a lazer (CHON; SPARROWE, 2003).
 Saiba mais
O livro O Nome da Rosa e sua adaptação cinematográfica com o mesmo 
título tratam do ambiente dos mosteiros na Idade Média.
O NOME da Rosa. Dir. Jean-Jacques Annaud. França, Itália, Alemanha: 
Warner Home Video, 1986. 131 minutos.
ECO, H. O nome da rosa. Rio de Janeiro: Record, 2009.
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HOSPITALIDADE: TURISMO, HOTELARIA E GASTRONOMIA
No Oriente, por volta de 1200, estações de correios e postos de estadia para os viajantes foram 
criadas na China e Mongólia.
Em 1282, na cidade de Florença, na Itália, um grupo de proprietários de hospedarias se uniram 
para criar uma associaçãocom o objetivo de transformar a hospitalidade em um negócio. A partir 
desse momento, a hospitalidade irá deixar de ter seu caráter altruísta para evoluir para a hospitalidade 
comercial oferecida nos diversos tipos de empreendimentos.
Com a abertura de várias hospedarias na Idade Média, houve um estímulo para que em diversos 
países da Europa se desenvolvessem hospedagens de melhor qualidade. Essas hospedarias ofereciam, 
principalmente, serviços de alimentação, bebidas, acomodação e cuidados relativos ao transporte, como 
locais de descanso e alimentação para os animais. 
Peyer (1998, p. 437) destaca o seguinte sobre o desenvolvimento da hotelaria:
A hotelaria – ou seja, o conjunto dos estabelecimentos sempre abertos aos 
estrangeiros ou à população local, aos quais oferecem, mediante pagamento, 
hospedagem e comida por um período determinado – só se desenvolveu de 
fato na Europa nos séculos XIII e XIV, a partir de diferentes formas bem mais 
antigas de hospitalidade. 
A origem das normas que atualmente ditam o funcionamento dos restaurantes e demais meios de 
hospitalidade se deu com a introdução das primeiras regulamentações para os proprietários e clientes 
das tabernas no Código de Hamurabi. Conforme relato de Chon e Sparrowe (2003, p. 3):
Durante o governo de Hamurabi no Antigo Império Babilônico, de 1792 a 
1750 a.C., ele desenvolveu o que foi considerado um sábio e justo “código 
de leis”. O código obrigava as proprietárias de tavernas a denunciar qualquer 
hóspede que planejasse um crime. O código também proibia adicionar água 
às bebidas ou enganar quanto à dose servida. A punição para esses “crimes” 
era morte por afogamento.
As primeiras leis que regulamentavam os estabelecimentos de hospedagem foram fixadas em 1254 
na França. Em 1407 foram criadas leis reguladoras para os empreendimentos de hospitalidade na França 
que obrigavam os hoteleiros e as casas privadas que alugavam quartos a manter registro de todas as 
pessoas que estavam alojadas. Essa medida foi tomada com o objetivo de aumentar a segurança para 
hóspedes e proprietários.
No século XVI, na Inglaterra, foram definidas pelos proprietários de tabernas algumas regras de 
hospitalidade para os visitantes. Chon e Sparrowe (2003, p. 3) apresentam algumas dessas leis, peculiares 
a nossos olhos atualmente: 
• não era permitido mais de cinco pessoas na mesma cama;
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• não era permitido deitar de botas na cama;
• não era possível acolher nenhum amolador ou construtor de lâminas;
• era proibida a presença de cachorros na cozinha;
• tocadores de realejo tinham que dormir nos sanitários.
Embora muitas dessas regras pareçam incoerentes, elas foram importantes para solidificar a expansão 
da indústria da hospitalidade. Analisar a evolução da hospitalidade ao longo da história permite conhecer 
suas raízes e como ocorreu seu desenvolvimento nas diferentes épocas. 
Sobre a relevância das tabernas nessa época, Peyer (1998, p. 441) coloca que:
Soberanos, monastérios e nobres as criaram nas cidades, nos portos, nos 
locais de peregrinação, para vender vinho, cerveja e gêneros de primeira 
necessidade. Às vezes, essas tabernas ofereciam também pousada. 
Frequentemente ligadas a postos de arrecadação de impostos senhoriais, 
elas constituíam minúsculos mercados regulares sob um só teto. Os 
consideráveis ganhos que acarretavam para seus rendeiros faziam delas 
um direito senhorial cobiçado; ainda que frequentadas por camponeses, 
pequenos comerciantes, carreteiros etc., nem por isso deixaram de ser mal-
afamadas, sendo absolutamente condenadas pelo clero e pela nobreza. 
Sucintamente, as principais razões que motivaram as viagens até o fim da Idade Média foram: 
• a busca de um lugar sagrado pelo peregrino;
• o mercador ou comerciante em busca de prosperidade;
• o explorador à procura de novos mundos e riquezas;
• as peregrinações na esperança de uma cura para enfermidades;
• os nobres percorrendo os domínios de suas terras.
 Lembrete
A origem da indústria da hospitalidade está ligada às viagens para 
realizar negócios. 
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3.6 Hospitalidade na Idade Moderna
A Idade Moderna é o período da história que tem início em 1453 e perdura até o ano de 1789, data 
da Revolução Francesa. Dentro desse período da História, destacam-se alguns fatos como a expansão 
marítima europeia, a revolução comercial e o Renascimento.
Na Inglaterra, em 1539, o rei inglês Henrique VIII decretou que as terras que pertenciam à Igreja 
precisariam ser doadas ou vendidas. Como consequência dessa determinação, houve o crescimento das 
hospedarias particulares, uma vez que a Igreja teve de abrir mão de suas propriedades. 
Ao fim da Idade Média, com o crescimento das cidades e o início da revolução mercantil, houve 
um maior desenvolvimento das estalagens e hospedarias, que ofereciam os serviços de alojamento, as 
refeições e bebidas como cervejas e vinhos. Adicionalmente, disponibilizavam cuidados e alimentação 
para os cavalos e serviços de manutenção e limpeza para charretes e outros tipos de veículos.
Importante observar que o desenvolvimento da hospitalidade, do turismo, da hotelaria e da 
gastronomia está intrinsicamente ligado à evolução dos meios de transportes. O serviço de transporte 
por meio de carruagens entrou em funcionamento por volta de 1650 e elas viajavam entre as principais 
cidades inglesas, parando onde os passageiros desejavam descer. 
Diversas hospedagens foram construídas ao longo desse percurso, especialmente em locais onde, 
devido ao trajeto percorrido, havia a necessidade da troca de cavalos. 
Nessa época, a maioria das viagens era realizada pelos peregrinos, militares e comerciantes que 
viajavam principalmente por razões como religião, comércio, administração e fins militares. 
No ano de 1589, foi editado na Inglaterra o primeiro guia de viagem. Nesse guia constavam os 
diferentes tipos de hospedagem e alimentação oferecidos em diversas localidades do país.
No século XVII, o Estado desenvolve um papel mercantilista, criando indústrias, escritórios comerciais 
e outros aparelhos de produção. Nesse momento, cresce na sociedade o entusiasmo pelas viagens e 
pelos costumes e hábitos estrangeiros.
Nesse período também se retoma o costume dos banhos nas fontes de água minerais e termais, 
destinadas majoritariamente para fins medicinais, cujos locais voltaram a ser frequentados e foram 
importantes pontos turísticos destes tempos. Com a evolução das ferrovias e maior facilidade de 
deslocamento, houve a expansão do hábito de se viajar para as termas. Algumas das mais famosas ficavam 
em Baden-Baden, na Alemanha, e Vichy, na França. Os SPAs (Salut per Aqua, significando saúde pela 
água) e as termas paulatinamente deixaram de ser locais que ofereciam somente tratamento de saúde 
e passaram também a oferecer serviços para lazer, eventos sociais e outras formas de entretenimento.
No decorrer do século XVI e XVII, tornou-se frequente uma longa viagem realizada pela Europa por 
jovens aristocratas, principalmente ingleses, chamada Grand Tour. 
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Sua realização objetivava completar a educação dos nobres, e para isso percorriam diversas cidades 
italianas como Nápoles, Veneza, Roma e Florença. Esses locais tinham grande importância por possuir 
as principais obras de relevância artística, cultural e histórica do período. Os lugares mais visitados por 
esses jovens nobres eram as galerias de artes, museus, igrejas e mosteiros.
A hospedagem e alimentação desses viajantes era comumente feita junto aos familiares, tendo em mente 
que normalmente os nobres possuíam laços de sangue com outras cortes europeias. Entretanto, havia o uso 
da hospitalidadecomercial nos inns e lodges, que eram locais para comer, hospedar-se e descansar os cavalos, 
além de se poder realizar pequenos consertos nas carruagens. Essa forma de acolhimento ocorria por toda 
extensão das estradas que levavam às cidades e às atrações culturais.
Um dos primeiros guias especializados em viagens descrevia como planejar o Grand Tour e foi 
elaborado por Thomas Coryat após uma viagem de cinco meses pela Europa. A publicação descrevia 
os detalhes a serem observados na viagem, como segurança, transporte, hospedagem, alimentação, 
tavernas e documentação exigida.
3.7 Hospitalidade na Idade Contemporânea
A Idade Contemporânea se inicia em 1789, período da Revolução Francesa, e vigora até os dias atuais. 
Em toda a Europa no século XVIII houve a ampliação de construção de estradas de ferro e o 
desenvolvimento de redes de comunicação necessárias à circulação dos trens. Intrinsecamente 
relacionados, surgem com isso as viagens com permanências mais longas e os empreendimentos da 
hospitalidade precisam se adaptar. 
Em 1798 são instituídos os primeiros postos de alfândega nas fronteiras das províncias francesas.
A legislação para os empreendimentos de hospitalidade se desenvolve e passa a determinar a 
responsabilidade dos hoteleiros enquanto depositários das bagagens trazidas pelos viajantes e o direito 
sobre elas no caso de falta de pagamento.
Os requisitos que fazem parte da boa recepção nos locais que fornecem hospitalidade, como 
organização, limpeza, honestidade, alimentos e bebidas em fartura e cortesia no atendimento passam 
a ser muito valorizados. 
 Lembrete
As primeiras leis que regulamentavam os estabelecimentos de 
hospedagem foram fixadas em 1254, na França.
Durante o século XVIII, a história da hospitalidade registra uma etapa importante com o aparecimento 
dos restaurantes (1769). A palavra restaurante tem o significado de restaurador, fortificante, e aplicava-se 
a certos tipos de caldos e sopas que eram indicados depois de uma doença ou de um grande esforço. 
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Ao contrário do que se apresentava anteriormente em albergues ou tabernas, os restaurantes eram 
mais limpos, com mais conforto, e possuíam um ambiente e uma cozinha mais qualificados. Nesse 
momento, o francês Grimond de la Reynière traz uma grande contribuição para a gastronomia ao lançar 
suas publicações: Manual dos Anfitriões e, principalmente, O Almanaque dos Gourmands, em 1803.
O Almanaque dos Gourmands foi o primeiro guia gastronômico publicado e oferecia a relação 
parisiense dos restaurantes e de lojas de especialidades em alimentos e bebidas. Ele foi muito importante 
para difusão da gastronomia, uma vez que as classes emergentes europeias tinham demonstrado maior 
interesse em saber o que e como comer, além de querer ter orientação de como se comportar em 
refeições e banquetes. 
Dessa forma, o almanaque também funcionava como um manual de boas maneiras e práticas de 
cozinha, pois descrevia os deveres recíprocos de anfitriões e convidados, ensinava como destrinchar 
carnes, comentava sobre a composição dos cardápios e estabelecia o método de servir prato após prato 
como o mais adequado para efetuar o serviço.
Grimond de la Reynière foi responsável por definir o padrão de qualidade e referência da cozinha 
parisiense e francesa, divulgando ainda os grandes chefs que marcaram esse período. Como o almanaque 
também era lido em outros países, foi um dos meios que contribuiu para a fama de Paris e da França 
como polo gastronômico. Ele também criou um selo de qualidade para os pratos e empreendimentos 
gastronômicos, surgindo dessa avaliação o conceito de classificar os locais por símbolos, como as estrelas 
do Guia Michelin, de acordo com sua categoria. Essa forma de classificação ainda perdura para diversos 
tipos de empreendimentos da hospitalidade.
Os franceses Grimond de la Reynière, Brillat-Savarin e Alexandre Dumas foram muito importantes 
para a história contemporânea da gastronomia, uma vez que eles podem ser considerados os precursores 
dos jornalistas e críticos gastronômicos.
 Saiba mais
O escritor Alexandre Dumas, autor de obras como Os Três Mosqueteiros e 
O Conde de Monte Cristo, era um grande admirador da gastronomia e também 
escreveu livros sobre o tema, como a sugestão de bibliografia a seguir:
DUMAS, A. Grande dicionário de culinária. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2006. 
___. Memórias gastronômicas de todos os tempos, seguido de pequena 
história da culinária. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2005. 
No século XVIII ocorrem significativas mudanças para hospitalidade e transportes, como a 
ampliação de canais, portos e estradas que são construídas por toda parte, multiplicando as formas 
de hospedagem e alimentação. 
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Em 1814, Georges Stephenson desenvolve a locomotiva a vapor. Em 1825 foi criada a primeira 
ligação ferroviária entre Stockton e Darlington (Inglaterra). A expansão das ferrovias, que tem 
impacto significativo no desenvolvimento da tecnologia do século XIX, está intensamente unida 
ao desenvolvimento da máquina a vapor. A chegada das ferrovias modifica significativamente os 
empreendimentos de hospitalidade existentes na época. 
Novamente, a hospitalidade terá de moldar-se à evolução dos meios de transporte que surgiram. As 
hospedarias, hotéis e locais que forneciam alimentação passam a ser construídos nas redondezas das 
estações de trens, e não mais ao longo das vias por onde passavam as diligências. Aqueles negócios que 
não se adaptaram as novas formas de transporte tiveram que fechar. 
Buscando evitar a poluição causada pela fumaça dos trens a vapor, foi desenvolvido o primeiro trem elétrico 
em Berlim, na Alemanha, em 1879. Outras cidades adotaram a rede elétrica, principalmente nas construção 
e modernização das linhas de metrô. Vários países perceberam que o custo de produzir eletricidade era mais 
econômico que queimar carvão. Gradativamente, passaram a eletrificar as redes de trens e metrôs.
A mesma necessidade de adaptação às mudanças da realidade econômica se deu também com o 
desenvolvimento dos transportes. Os transatlânticos, primeiramente, tinham a função de conduzir os 
imigrantes, porém, a partir do momento que houve uma diminuição dessa necessidade, esses navios 
foram reformados, aprimorados e transformados em cruzeiros marítimos. Os cruzeiros passaram a ser 
um atrativo para as classes mais abastadas, que unificou o meio de transporte com a hospedagem e 
transformaram essas viagens em momentos de negócios e lazer.
Os progressos do século XIX nas formas de transporte e comunicação tornaram o ato de viajar mais 
rotineiro e mais acessível a diferentes camadas da população. Os navios a vapor e as ferrovias reduziram 
radicalmente o tempo que se consumia para percorrer os países da Europa. A indústria de viagens e turismo que 
conhecemos desenvolveu-se durante essa época para atender às demandas de uma classe média emergente.
O turismo, na sua forma atual, foi implantado por Thomas Cook, que proporcionou viagens 
para centenas de pessoas, com a colaboração das estradas de ferro e de navegação. O marco inicial 
do desenvolvimento do turismo ferroviário foi a venda antecipada, em 1841, de 570 passagens 
para o percurso entre Leicester e Loughborough pela agência Cook de Londres. A viagem tinha 
como principal propósito a participação em uma manifestação antialcoólica. Thomas Cook:
• desenvolveu as primeiras formas negociações de desconto para grupos de passageiros;
• elaborou o primeiro roteiro descritivo de viagem;
• realizou a primeira viagem com um guia-acompanhante;
• proprietário da primeira agência exclusiva de um evento, levando 165 mil visitantes à 1ª Exposição 
Universal de Londres;
• criou o voucher e o traveller check (cheque de viagem), documentosde viagens essenciais na era 
pré-internet.
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Uma outra referência importante da hospitalidade é César Ritz. O rei Edward VII chamava-o de 
“rei dos hoteleiros e o hoteleiro aos reis”. Ele abriu, em 1898, o hotel Ritz, na Place Vendôme, em Paris, 
em conjunto com as habilidades culinárias de Auguste Escoffier, considerado na época o melhor chef 
de cozinha do mundo. O hotel foi sinônimo de grandeza, com serviço e jantar impecáveis. César Ritz 
foi pioneiro em relação ao conforto e sofisticação dos hotéis na gastronomia e na hospedagem. As 
principais inovações implantadas por ele foram: 
• instalação de banheiro privativo nos quartos;
• armários embutidos nos apartamentos;
• uniformização dos empregados;
• criação de galerias de lojas junto ao hotel;
• concertos musicais durante as refeições.
César Ritz também determinava que o hotel possuísse uma ficha com informações sobre os clientes 
na recepção. Por conseguinte, quando eles chegavam ao hotel, podiam ser mais bem tratados e o serviço 
seria personalizado.
Em 1906 foi promulgada na França uma lei sobre a obrigação de dar aos trabalhadores o repouso 
semanal. Como consequência, as pessoas passaram a ter maior tempo livre destinado ao descanso e 
lazer. No século XX, além do desenvolvimento acelerado dos transportes, o período denominado de 
Belle Époque, até 1914, caracteriza-se por inovações marcantes ligadas à descoberta do telefone e 
do telégrafo.
Nos Estados Unidos, originalmente, houve a influência da hotelaria inglesa. Posteriormente, o 
sistema hoteleiro americano passa a se fundamentar em uma visão de igualdade para todos, ou seja, 
desde que haja condições econômicas para tanto, qualquer pessoa pode se hospedar em um hotel. Essa 
visão se distingue da hotelaria europeia, cujo propósito era servir aqueles que pertenciam à aristocracia. 
Ainda nos Estados Unidos surgiram, ao longo dos rios navegáveis, hotéis de apoio aos barcos fluviais, 
frequentemente luxuosos, que ofereciam hospedagem, cassino e demais diversões aos clientes.
No século XX, a viagem turística se desenvolve e amplia sua identidade com o interesse pelas 
particularidades de cada povo, culturas e tradições e pela gastronomia.
De sua origem simples como propriedade particular e negócio operado de maneira independente, 
a indústria da hospitalidade cresceu em complexidade e tamanho. As empresas de hospitalidade, hoje, 
interagem de uma maneira local e ou global de acordo com suas características, portanto, devem ficar 
atentas ao que acontece na sociedade para estabelecer diferenciais.
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4 PRINCÍPIOS DA HOSPITALIDADE NO BRASIL
A carta de Pero Vaz de Caminha ao Rei de Portugal, Dom Manuel, traz o primeiro registro da 
hospitalidade portuguesa no Brasil. Um fragmento da carta narra o contato inicial entre as duas 
principais tradições de hospitalidade presentes no início da formação do país: a hospitalidade indígena 
e a hospitalidade portuguesa. 
Relatando o primeiro contato dos indígenas com a esquadra de Cabral, Pero Vaz de Caminha 
narra que:
Deram-lhes ali de comer: pão e peixe cozido, confeitos, fartéis, mel, figos 
passados. Não quiseram comer daquilo quase nada; e se provavam alguma 
coisa, logo a lançavam fora. 
Trouxeram-lhes vinho em uma taça; mal lhe puseram a boca; não gostaram 
dele nada, nem quiseram mais.
Trouxeram-lhes água em uma albarrada, provaram cada um o seu 
bochecho, mas não beberam; apenas lavaram as bocas e lançaram-na fora 
(A CARTA, 1500).
As raízes da hospitalidade portuguesa que irão permear o Brasil combinam os princípios do 
cristianismo e influências étnicas de diferentes povos, como os árabes.
Sobre a hospitalidade indígena brasileira, Gabriel Soares de Sousa (1971), referindo-se à hospitalidade 
oferecida pelos índios Tupinambás, coloca que: 
Costumam os tupinambás que vindo qualquer um deles de fora, em entrando 
pela porta, se vai logo deitar na sua rede [...] e como acabam de chegar, lhe 
dão as boas-vindas e trazem-lhe de comer, em um alguidar, peixe, carne e 
farinha, tudo junto posto no chão, o que ele assim deitado come [...]
 As formas iniciais de hospitalidade encontradas em diversos locais do Brasil são de origem doméstica, 
na qual os viajantes eram hospedados nas residências dos anfitriões, e a religiosa, com a hospedagem 
ocorrendo em conventos e igrejas.
Discorrendo sobre a hospitalidade brasileira proporcionada aos viajantes, Belchior e Poyares (1987, 
p. 34) expõe que:
As descrições dos viajantes que andaram pelas cidades e vararam os sertões 
acentuam a hospitalidade de seus habitantes. Principalmente no interior [...]. 
E essa se dava não somente pelo sentimento de gratificação, como também 
por lhe facultar contato com um mundo distante, do qual não contavam 
com seguidas oportunidades para conhecer as novidades. 
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Observa-se, nesses casos, que havia uma hospitalidade que ia além da reciprocidade, uma vez que 
um dos principais fatores motivadores que justificavam o acolhimento dos viajantes era ter novas 
experiências interculturais: escutar as histórias das viagens e poder ter contato com informações sobre 
outros lugares e países desconhecidos pela população.
A generosa acolhida brasileira – herança portuguesa –, em particular a paulistana, é demonstrada 
fisicamente pela frequente presença do quarto de hóspedes na planta das residências desde a época 
bandeirista (DIAS, 1996).
Os quartos de hóspedes eram onipresentes nas melhores casas em todo o Brasil e eram utilizados 
para recepção dos forasteiros. Essa acolhida não se devia exclusivamente em razão das tradições e do 
dever cristão de amparar os viajantes, mas também porque a generosidade do anfitrião era um fator de 
prestígio na sociedade. Em alguns casos poderia haver interesses extras nessa relação entre anfitrião e 
hóspede, por exemplo, a troca de mercadorias por hospedagem.
Hércules Florence, desenhista da comitiva do cônsul da Rússia, Barão de Langsdorff, em Viagem 
Fluvial do Tietê ao Amazonas, livro no qual registra o diário da expedição em que percorreu o São Paulo, 
Mato Grosso e Pará entre 1825 a 1829, refere-se aos habitantes e a cidade de São Paulo como:
Hospitaleiros, francos e amigos dos estrangeiros[,] são em extremos sóbrios [..]. 
Fui hospedar-me em casa de um parente dos meus dois companheiros de viagem, 
primeiro teto brasileiro em que fruí as doçuras da hospitalidade e daí por diante 
tive sempre ocasião de reconhecer os cuidados afetuosos e tocantes com que o 
povo brasileiro exercita esse dever de caridade [...]. Há hotéis e hospedarias: no 
interior é cousa que não se encontra. O viajante sabe que em qualquer parte em 
que houver um morador há de ser por ele acolhido e tratado, não tendo mais do 
que apresentar-se à sua porta (ACAYABA, 2001, p. 97).
A partir da independência do País em 1822, houve a transferência econômica da região Nordeste 
para o Sudeste, sobretudo para os estados do Rio de Janeiro, Minas Gerais e São Paulo. O enfoque maior 
será dado no desenvolvimento da hospitalidade nessa região, em especial na cidade de São Paulo.
4.1 Início da hospitalidade comercial 
Notadamente, países como Portugal, Inglaterra e França, experientes na administração de 
empreendimentos de hospitalidade, foram as influências no início do desenvolvimento da hospitalidade 
comercial no Brasil.
De acordo com relatos dos viajantes, sabe-se que em São Paulo o forasteiro que chegasse à cidade 
na segunda metade do século XVI teria muito poucas opções de lugares para se acomodar e alimentar. 
Sobre esse aspecto, o historiador Afonso Taunay assinala que:
Em fins do primeiro século, já o poder municipalachava preciso que a Vila 
de São Paulo tivesse qualquer coisa que, não chegando ainda a ser uma 
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hospedaria, fosse pelo menos um arremedo de restaurante. O procurador do 
conselho mostrou em 1599 que era necessário haver quem vendesse “coisas 
de comer e beber, que viva por isto e tenha forasteiros em persendissem de 
comer”. Foi nomeado hoteleiro oficial Marcos Lopes, que teria de fornecer 
carne, beiju, farinha e outras coisas. Em 1603, a cigana Francisca Rodrigues 
abriu na povoação uma estalagem do mesmo estilo (BRUNO, 1954, p. 294).
Portanto, é bem provável que a partir desse período, seguindo o crescimento da vila e de sua 
população, outros empreendimentos de hospitalidade, como os ranchos para tropeiros, as tavernas, 
pensões e estalagens tenham começado a se estabelecer e a se desenvolver com diferentes nomes, mas 
com a mesma função, de oferecer abrigo e alimento para os viajantes. 
No início de século XVII, as terras do interior do País começaram a ser mais frequentemente 
exploradas. Para os portugueses, era preciso colonizar o Brasil, e isso significava explorar o seu interior 
em busca de riquezas. Para esse propósito é que foram criadas as expedições dos bandeirantes. 
Em muitos dos caminhos abertos pelos bandeirantes, que seriam posteriormente utilizados na 
circulação de pessoas e produtos, surgiram os principais meios de hospedagem dessa época no 
Brasil, os ranchos. Os bandeirantes, até o século XVIII, e os tropeiros, a partir desse século com 
a expansão da cultura cafeeira, foram os principais responsáveis pela difusão da hospitalidade 
comercial no Brasil.
Os ranchos foram fundamentais para as viagens dos tropeiros, que transportavam mercadorias 
pelas estradas que ligavam o litoral ao interior do Brasil. Os percalços da viagem com as estradas 
malconservadas, aliados a inevitável pausa e descanso dos homens e animais ao longo do caminho, 
impuseram a criação desses estabelecimentos. Normalmente, ficavam a uma distância de 20 a 25 
quilômetros entre eles e eram construídos e administrados em sua maioria por proprietários de fazendas 
ou sítios, onde ficavam situados.
O viajante Auguste de Saint-Hilaire, em 1816, ao pousar em um rancho próximo à cidade 
de Três Rios, no Rio de Janeiro, apresenta uma descrição bem clara dessa hospedagem e sua 
importância para época:
Pela primeira vez desde o começo de minha estada no Brasil, dormi em 
um rancho. Dá-se este nome a alpendres mais ou menos vastos destinados 
a abrigar os viajantes e suas bagagens. Encontramo-lo, geralmente, no 
interior do Brasil, à margem das estradas chamadas “reais”, e são numerosos 
na que eu percorria. São os habitantes, cujas terras estão próximas à estrada, 
que os fazem construir. Não se paga hospedagem, mas ao pé do rancho há 
uma venda em que o proprietário vende o milho que serve de alimento aos 
animais dos itinerantes; indeniza-se, assim, amplamente da despesa que fez 
para levantar o rancho, e citaram-me o nome de proprietários que possuem 
até cinco ranchos à beira da estrada (SAINT HILAIRE, 1974, p. 40).
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 Como observa-se na descrição, uma forma comum de alojamento na época que era oferecida 
nos ranchos e outros meios de hospedagem era a chamada hospedagem casada, na qual o viajante 
somente recebia acomodação e alimento se usasse um outro tipo de serviço complementar, como o 
emprego de guias, o aluguel de escravos, locação de cavalos e mulas, entre outros.
Uma variação dessa forma de serviço era oferecer a hospedagem ao viajante sem cobrança mediante 
a compra de pasto e o milho para os animais. Na maioria dos casos, o aposento era muito ruim e não 
havia refeição, que era de responsabilidade dos hóspedes, que deviam levar seus mantimentos.
Destaca-se a observação de Jean-Baptiste Debret (1816/1831) sobre a alimentação dos tropeiros 
nos ranchos: “Come-se também a jacuba, mistura a frio de farinha de milho, rapadura e água, alimento 
muito procurado pelo tropeiro ao chegar no rancho” (DEBRET, 1940, p. 178). 
Em 1822, na segunda viagem de Auguste de Saint-Hilaire ao Brasil, ele tece uma importante 
observação no tocante à segurança dos ranchos a época:
Continuando o caminho, alcançamos pequeno rancho onde nos detivemos. 
Depende de uma venda que está entregue a uma criança de dez a doze 
anos. A venda, o rancho, a casa vizinha, onde se criam galinhas e porcos, 
pertencem a um tio da criança, e esta ficou como guarda da casa durante a 
ausência de seu parente. Isto prova a segurança de que se goza neste lugar 
e quão raros são os roubos aqui (SAINT-HILAIRE, 1974, p. 31). 
 O uso dos ranchos como opção de hospedagem, principalmente no interior do País, persistiu até o 
princípio do século XX, sendo ocupado pincipalmente pelos tropeiros que transportavam os rebanhos 
de gado e cavalos. 
O papel dos ranchos nos primórdios da hospitalidade no país foi, além de fornecer acolhimento aos 
viajantes, a possibilidade, de acordo com Castelli (2005), do deslocamento das fronteiras econômica e 
demográfica para o interior do Brasil. 
Conforme Almeida (1981):
Depois de estabelecidos os ranchos, os fazendeiros não tardavam em erguer 
uma capela, símbolo de sua devoção, em seguida instalava-se uma pequena 
venda para suprir as necessidades básicas dos tropeiros e viajantes em 
geral que por ali trafegassem. Depois, algumas famílias fixavam moradia 
no entorno e estava dado o ponto de partida para o estabelecimento de 
mais uma vila no interior do país. Muitas das pequenas vilas de outrora 
constituíram prósperas cidades como Campinas e Jundiaí, em São Paulo, e 
Pouso Alegre, em Minas Gerais. 
Os ranchos estavam presentes nas cidades e nas estradas do interior, espalhados por diversos estados 
brasileiros. Tinham como função abrigar, abastecer e fazer manutenção das tropas de viajantes e suas 
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montarias. Em muitas regiões tiveram grande influência no modo de vida dos moradores, uma vez 
que representavam a principal economia do local. Pode-se dizer que os ranchos são os precursores da 
hotelaria no Brasil. 
Com o desenvolvimento das relações comerciais em São Paulo no século XVIII, observa-se aumento 
da oferta de meios de hospedagem, como as estalagens e os ranchos para tropeiros. No entanto, esses 
estabelecimentos apresentavam condições precárias em relação ao conforto e limpeza oferecidos.
4.2 A influência dos estudantes no oferecimento da hospitalidade em São Paulo
De forma distinta do Rio de Janeiro – onde a principal influência para o desenvolvimento da 
hospitalidade comercial ocorreu a partir de 1808 com a chegada da Família Real –, a cidade de São Paulo 
somente terá um crescimento nos empreendimentos de hospitalidade com a abertura da Academia de 
Direito. 
A fundação da Academia de Direito em São Paulo, em 1827, modifica profundamente a oferta da 
hospitalidade comercial na cidade. A vinda dos alunos e de outras pessoas que os acompanhavam de 
diversas regiões do País teve por consequência imediata a demanda por hospedagem, alimentação e 
entretenimento para essa nova população. 
De acordo com Morse:
A vida nas repúblicas provocou um rompimento abrupto do austero código 
do sobrado e da família. Os estudantes introduziram novas modas no 
vestuário. As caçadas, a natação, o flerte, as bebidas, as festas e o hábito 
de se reunirem para discussão e divertimento levaram a vida para as ruas, 
ao ar livre, criaram a necessidade de tavernas e livrarias, e inauguraram o 
sentimento da comunidade (BRUNO, 1954, p. 454).
Originalmente, a Faculdade de Direito de São Paulo foi estabelecida no Convento de São Francisco, 
com o consentimento dos frades. No princípio de sua história, o Convento e a Escolade Direito 
permaneciam juntos. Nos primeiros anos, alguns alunos moravam em igrejas, conventos e na própria 
Academia de Direito, em celas antes ocupadas pelos frades franciscanos. 
 Lembrete
Desde o início da história da hospitalidade, tradicionalmente era comum 
buscar hospedagem em igrejas e conventos, uma vez que essa forma de 
acolhimento valorizava a hospitalidade como virtude.
Outra forma de hospedagem utilizada pelos estudantes da época foram as pensões. Sobre a utilização 
desses locais para hospedagem estudantil, assinala Spencer Vampré que:
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HOSPITALIDADE: TURISMO, HOTELARIA E GASTRONOMIA
Entre 1872 e 1876 começou a aparecer uma ou outra casa de pensão em que 
se hospedavam acadêmicos. Em geral, essas eram “de tratamento e preços 
democráticos”. Uma apenas se mostrava mais nobre e, por certo, mais cara: 
a da Viúva Reis (BRUNO, 1954, p. 1255-1256).
O Almanaque da Província de São Paulo para 1885 menciona a pensão da Viúva Reis como a melhor 
e mais cara alternativa de hospedagem para os estudantes da cidade. O local ficava em um velho 
sobrado que tinha sido anteriormente residência de uma família de grandes posses. O almanaque 
também registrava o Hotel das Famílias, que cobrava preços especiais para os alunos e era um dos 
preferidos pelos calouros da Academia de Direito.
Pode-se dizer que muitas pensões apresentam sua inserção histórica em São Paulo como alternativa 
de hospedagem e alimentação para estudantes na oportunidade gerada pela da abertura da Faculdade 
de Direito em 1827. Essa fotografia, retratada alguns anos depois, demonstra esse fato. 
Figura 1 – Pensão Ítalo-Brasileira
Conforme Pontes (2003), a fotografia mostra a travessa de São Francisco, em 1910, vista a partir da 
ladeira do Ouvidor em direção à ladeira de São Francisco, no fundo. 
O primeiro detalhe a verificar nessa figura é a proximidade da pensão da região do largo São 
Francisco, onde situa-se a Faculdade de Direito, indicando seu apreço pelos estudantes e demais pessoas 
como alternativa de hospedagem e alimentação. A fotografia também demonstra, através do nome do 
estabelecimento, o costume de empregar a língua estrangeira para enaltecer a origem do proprietário 
com intuito de atrair mais clientes dessa procedência.
As fotografias a seguir também fornecem uma amostra das pensões inseridas no contexto histórico 
da hospedagem e alimentação na cidade de São Paulo no início do século XX.
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Unidade II
Figura 2 – Pensão Giordano Bruno
Conforme Pontes (2003, p. 64), na imagem anterior é retratada a praça Verdi em 1915, vista a partir 
da esquina da rua Formosa com a rua do Seminário em direção à rua de São João. Essa fotografia 
caracteriza um importante fato em relação à oferta de alimentação comercial nas cidades: as pensões 
figuravam como uma das opções de refeições para os hóspedes e de vendas de produtos alimentares. Em 
alguns casos, esses locais ofereciam também alternativas de alimentação para o público geral e algumas 
realizavam entregas das refeições em seus entornos. 
Ainda quanto aos locais que forneciam alimentação na cidade no início do século XIX, Bruno (1954, 
p. 689-690) observa o seguinte fato:
Em 1847, o americano Samuel Greene Arnold escrevia que havia na cidade 
uma única pousada: “pequeno estabelecimento”. Hotéis propriamente ditos 
não existiam, funcionando na cidade apenas dois restaurantes que em geral 
não davam hospedagem. Sabe-se que durante esse tempo, em São Paulo 
como em outras cidades brasileiras, as casas comerciais fizeram as vezes de 
hotéis, hospedando seus fregueses do interior.
No começo do século XIX, as pensões, estalagens, hotéis, hospedaria, tabernas, ranchos e casas de 
pasto exerciam as principais funções da hospitalidade comercial de oferecer alimentação e hospedagem 
aos viajantes. 
Belchior e Poyares (1987, p. 52) ponderam acerca da importância das pensões para o fornecimento 
de hospedagem e alimentação no período:
Forneciam refeições para os hóspedes ou não hóspedes (em mesa redonda 
ou em domicílio) e as quais chegaram a ocupar instalações de vulto, mesmo 
luxuosas, a ponto de serem reconhecidas por muitos como hotéis.
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HOSPITALIDADE: TURISMO, HOTELARIA E GASTRONOMIA
A imagem a seguir apresenta uma pensão de origem francesa situada na avenida São João, em 1920. 
Figura 3 – Pension Pour Artistes
Nas fotos anteriores, notam-se pensões de diferentes etnias (italiana e francesa), que serviam como 
referência para hospedagem dos residentes e estrangeiros. No início da hospitalidade comercial no País, 
percebe-se uma grande influência europeia, tanto na forma de identificação da hospedagem e dos 
locais de alimentação, como na sua administração. Geralmente eram escolhidas pessoas oriundas do 
mesmo país para compor o quadro de funcionários.
Resumindo, os estudantes que vinham para São Paulo no período tinham como opções de 
hospedagem os conventos, os hotéis, as pensões e outros meios, além das residências alugadas (os mais 
nobres) e, principalmente, as repúblicas.
Bruno (1954, p. 1.256) revela o crescimento das repúblicas destinadas aos estudantes na cidade:
O sistema predominante de hospedagem para estudantes era o das 
repúblicas. Geralmente, eram agrupadas em determinadas ruas ou áreas 
da cidade. No começo do século atual sabe-se de repúblicas de estudantes 
localizadas quase sempre nas imediações do largo da Sé ou travessas das 
ruas do bairro da Liberdade e da Glória. 
Ressalta-se que, em São Paulo, bairros como o da Liberdade atualmente ainda abrigam uma grande 
concentração de pensões e repúblicas estudantis. 
4.3 A evolução das formas de hospedagem 
Os primeiros hotéis que se instalaram em São Paulo, em meados do século XIX, hospedavam somente 
forasteiros, isto é, os viajantes não suficientemente importantes a ponto de serem recebidos nas 
residências da elite local (PIRES, 2001). O historiador Afonso A. Freitas (BRUNO, 1954, p. 694) corrobora 
essa premissa: “A vida coletiva dos hotéis feria a suscetibilidade da população com o aspecto de uma 
promiscuidade perigosa e intolerável. Mulher que frequentasse hotel então caia logo na boca do mundo”. 
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Unidade II
Bruno (1954, p. 694-695) faz ainda a seguinte observação quanto ao uso de carta de recomendação 
pelos viajantes:
Somente em torno de 1854 começaram a aparecer os primeiros hotéis 
que “davam hospedagem”, sem carta de recomendação. O movimento 
desses hotéis não devia ser dos menores a julgar pela observação de 
Emílio Zaluar de que em 1860 “as hospedarias em São Paulo viviam 
apinhadas de viajantes”.
A hospitalidade nas residências era oferecida de boa vontade aos viajantes e aos que pertenciam a 
mesma classe social. As pensões, estalagens, ranchos e hotéis eram normalmente para aqueles menos 
abastados como pequenos comerciantes, tropeiros, carregadores de mulas, entre outros.
A primeira classificação para as hospedarias paulistanas foi realizada pelo viajante inglês Richard 
Burton no século XVIII, determinando as seguintes categorias:
• Primeira categoria: simples pouso de tropeiro, local onde os tropeiros e 
viajantes acampavam para preparar o almoço ou passar a noite ao relento.
• Segunda categoria: representada pelo telheiro coberto ou rancho ao lado 
das pastagens. Tinha, algumas vezes, paredes externas e mais raramente 
compartimentos interiores. Dormia-se na terra batida tal como no pouso.
• Terceira categoria: venda, correspondente a pulperia dos hispano-
americanos. Consistia numa casa de moradia e um alpendre para abrigar 
a carga das mulas. Algumas mercadorias eram vendidas e os forasteiros 
hospedavam-se em quartos precários a preçosexorbitantes, era uma mistura 
de venda e hospedaria.
• Quarta categoria: estalagem ou hospedaria.
• Quinta categoria: hotéis. Nessa época, os principais hotéis da cidade, como 
o dos franceses Charles e Fontaine, somente hospedavam quem possuísse 
carta de recomendação (BRUNO, 1954, p. 311).
Acerca da evolução da hospedagem em São Paulo, Bruno (1954, p. 697) observa:
Com o estabelecimento da Estrada de Ferro Inglesa, a situação mudou um 
pouco. Não apenas quanto aos edifícios em que passaram a funcionar 
algumas hospedarias e ao conforto que elas podiam dar aos seus hóspedes, 
como quanto ao conceito que a população passou a fazer das pessoas que 
frequentavam um hotel. 
A partir de 1870, na cidade de São Paulo, ocorre um acelerado desenvolvimento urbano, 
levando a melhores condições econômicas e de empregos. Decorrente disso, há uma expansão da 
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HOSPITALIDADE: TURISMO, HOTELARIA E GASTRONOMIA
classe média e um maior número de comerciantes e profissionais que ampliam a oferta de serviços 
e atividades.
Perde-se, em parte, o significado das relações pessoais da hospitalidade; porém, são criadas as 
circunstâncias ideais para a criação de hotéis de melhor classe. Em conjunto com esses estabelecimentos, 
desenvolve-se a também o setor de banquetes e eventos e um maior refinamento na cozinha.
 Lembrete
As evoluções dos meios de transporte e expansão das rotas e estradas 
foram decisivas para o crescimento do setor da hospitalidade no Brasil. 
4.4 O oferecimento da hospitalidade comercial no Rio de Janeiro
Antes da vinda da Família Real, eram escassos os meios de hospedagem no Rio de Janeiro. Os poucos 
que existiam apresentavam condições precárias de uso. As estalagens, casas de pasto e albergues 
existentes recebiam majoritariamente os viajantes que não possuíam importância, nem cartas de 
recomendação para serem acolhidos nas residências.
Nesse período, os tripulantes dos navios não possuíam autorização para permanecer em terra firme 
durante a noite, portanto, dormiam a bordo dos navios. Até mesmo os visitantes que possuíam autorização 
para pernoitar em solo muitas vezes optavam por passar a noite no navio, pois muitos estabelecimentos 
de hospedagem não ofereciam estrutura adequada e apresentavam condições precárias de higiene, com 
relatos de problemas com insetos, como mosquitos, baratas e roedores.
Logicamente, em 1808, todo o cenário da hospitalidade comercial se transforma. A vinda da Família 
Real trouxe junto milhares de imigrantes (cerca de 10 mil pessoas) e a demanda por novos tipos de 
serviços de hospitalidade, como hotéis, cafés, restaurantes, confeitarias, entre outros.
A designação hotel é usada pela primeira vez na imprensa em 1817. Com a evolução dos transportes 
na cidade, os hotéis saíram da região central e começaram a se deslocar para locais mais remotos, 
resultando em bairros como Copacabana e Ipanema.
No fim do século XVIII, os estabelecimentos localizados próximos às praias começaram a indicar e 
oferecer o banho de mar como benefício para saúde. Em 1870, surgiram os telefones e a eletricidade, 
que permitiu a iluminação dos quartos e a instalação de elevadores.
O papel dos hotéis na vida social das cidades foi muito importante. Os mais luxuosos no Rio de 
Janeiro e em São Paulo foram os primeiros a ofertar eventos como jantares e banquetes para sociedade, 
festas e bailes de carnavais, interlaçando, assim, o entretenimento, a hospedagem e a alimentação.
O primeiro grupo organizado de turistas que chegou ao Rio de Janeiro (e ao Brasil) veio em 27 de 
junho de 1907 a bordo do navio à vapor Byron, em excursão promovida pela agência inglesa Cook and 
Son, a mesma a realizar a primeira viagem agenciada no mundo (PIRES, 2001). 
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4.5 A transformação da hospitalidade comercial no Brasil
A estrutura de hospitalidade também se desenvolveu na metade do século XIX nas demais regiões do 
País. No Rio Grande do Sul, a cidade de Porto Alegre inaugurou, em 1870, o Hotel del Siglo. Tido como 
luxuoso e sofisticado, ficava localizado na praça da Alfândega. Em Minas Gerais, o Hotel Caxambu foi 
criado em 1881 e o Grand Hotel Pocinhos, instalado na cidade de Caldas, em 1886.
O evento mais transformador para a evolução da hospitalidade no Brasil, em especial da gastronomia, 
foi a chegada de imigrantes que desembarcaram no país no início do século XX. Com eles vieram a 
experiência europeia nos serviços de gastronomia, turismo e hotelaria. 
Em São Paulo, de 1895 a 1900, a população foi de 130 mil habitantes para 240 mil. Todos os imigrantes 
contribuíram com conhecimentos gastronômicos e de hospitalidade, impactando o desenvolvimento de 
novos negócios no Brasil. 
Em 1905, desembarcaram em São Paulo os primeiros sírios e libaneses. Mais de 50 mil sírios 
chegariam nas décadas seguintes. Em 1908, chegaram as primeiras 165 famílias japonesas. Anos depois, 
principalmente a partir da Segunda Guerra, viriam mais de 500 mil. Em 1914, o estado já abrigava 1,8 
milhão de imigrantes, dos quais 845 mil eram italianos. O estímulo à industrialização no Brasil, provocado 
pela Primeira Guerra Mundial, gerou um grande surto de desenvolvimento na região (CONFEDERAÇÃO 
NACIONAL DO COMÉRCIO, 2005, p. 27).
Após a Segunda Guerra Mundial, com as grandes transformações tecnológicas e o 
desenvolvimento industrial e econômico, a hospitalidade comercial no Brasil passou a se 
aperfeiçoar e diferenciar as diversas categorias de estabelecimentos hoteleiros e gastronômicos, 
geridos por regras e normas do setor.
 Resumo
Nesta unidade foi feita uma análise histórica da evolução da hospitalidade 
desde os primórdios da civilização até a Idade Contemporânea, destacando 
a contribuição dos principais povos para o progresso da hospitalidade. 
Relataram-se fatos marcantes que colaboraram para evolução desse setor 
de acordo com o período histórico correspondente.
A abordagem histórica da hospitalidade oferecida aos viajantes desde a 
Antiguidade, a apresentação das formas de hospedagem encontradas nos 
primórdios da hotelaria e o desenvolvimento da hospitalidade no Brasil 
foram pontos propostos para a elaboração dessa unidade.
A hospitalidade, em um primeiro momento, na recepção e alimentação, 
teve maior vínculo ao ambiente privado/doméstico do que ao aspecto 
comercial. Entretanto, seu caráter comercial está ligado à evolução dos 
restaurantes, eventos, meios de hospedagem e turismo.
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HOSPITALIDADE: TURISMO, HOTELARIA E GASTRONOMIA
A necessidade de oferecer hospitalidade e proteger o viajante 
desenrolou-se desde a pré-história, com variações entre os diversos 
povos da Antiguidade. Com o incremento das relações comerciais houve 
a necessidade de abrigar e alimentar os viajantes, isto é, o surgimento da 
indústria da hospitalidade está interligado à necessidade das viagens de 
negócios. Em conjunto ao desenvolvimento dos transportes, os meios de 
hospedagem foram se adaptando às necessidades da sociedade.
A história da hospitalidade está integrada ao desenvolvimento das 
civilizações. Os inúmeros negócios criados para oferecer aos viajantes 
abrigo, bebidas e alimentos foram importantes para o progresso das 
cidades e, atualmente, representam uma das indústrias economicamente 
mais ativas. Os gregos, com a prática da comensalidade e valorização 
dos banquetes e alimentos, os romanos com a construção de estradas 
seguras para a realização das viagens, os mosteiros e a relevância da igreja 
no acolhimento das pessoas na Idade Média, a realização do Grand Tour 
na Idade Moderna, o pioneirismo de César Ritz em relação ao conforto 
e sofisticação da gastronomia nos hotéis, são exemplos importantes para 
difusão desse espírito da hospitalidade.
 Exercícios
Questão 1.(Enade 2009). Em 1991, no Japão, foi proposto um empreendimento turístico inovador, 
o “hotel cápsula”, descrito pela imprensa do seguinte modo:
 
Os hóspedes, (...) não dormem em quartos, mas sim em cubículos de plástico 
superpostos, com um metro e meio de altura e pouco mais do que isso de 
comprimento. Para entrar nos tais cubículos as pessoas precisam engatinhar. 
Um hóspede (...) declarou é (...) como dormir num sarcófago.
BARRETO, M Manual de iniciação ao estudo do turismo. SP: Papirus, 2000.
Tal equipamento representa um exemplo adaptado à necessidade mercadológica e de espaço.
No caso do Brasil, por ser ele um país de dimensões continentais, a realidade apresenta-se distinta 
daquela verificada no Japão.
PORQUE
A tendência, no Brasil, é exatamente o outro extremo do espectro. A preocupação com a qualidade, 
os investimentos em estrutura de lazer, a inovação de serviço, o compromisso com o charme e a 
preservação ambiental conduzem a um mercado que busca atender a uma oferta diferenciada. Surgem 
desde hotéis econômicos, que se espalham pelo interior, até aqueles associados ao mercado mundial de 
alto luxo, em que a grife conta cada vez mais.
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Unidade II
A partir da leitura dessas afirmativas, é correto afirmar que:
A) As duas afirmativas são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa da primeira.
B) As duas afirmativas são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
C) A primeira afirmativa é verdadeira, e a segunda é falsa.
D) A primeira afirmativa é falsa, e a segunda é verdadeira.
E) As duas afirmativas são falsas.
Resposta correta: alternativa B.
Análise das afirmativas
I – Afirmativa correta.
Justificativa: o Brasil é o quinto maior país do mundo em extensão territorial, o que se traduz em 
um fator que influencia o turismo de uma forma geral quando comparado a um país de dimensão bem 
menor e desenvolvido como o Japão.
II – Afirmativa correta
Justificativa: na atualidade, o ramo hoteleiro vive em intensa expansão devido ao crescimento do 
setor turístico, além de outros fatores. Nesse meio, a necessidade de inovação é uma constante, pois este 
é um mercado bastante competitivo. Muitos são os desafios a serem enfrentados pelo empreendedor 
deste setor, como a concorrência acirrada e a modificação dos hábitos dos clientes, tanto no Brasil, 
quando no Japão. Apesar de ambas as afirmativas estarem corretas, esta não explica a anterior ou é uma 
justificativa da mesma.
Questão 2. (ENADE 2018) A favela de Santa Marta, que já foi palco de videoclipes de cantores 
internacionais famosos, constitui um reconhecido local turístico do Rio de Janeiro. Em 2010, o programa 
Rio Top Tour, organizado pelo governo do estado do Rio de Janeiro, criou ali o primeiro projeto público 
de Turismo de Base Comunitária em uma favela, trazendo avanços no turismo local, definindo que as 
atividades passariam a ser conduzidas pela própria comunidade do Santa Marta.
MANO, A. D. ; MAYER, V. F. ; FRATUCCI, A. C. Turismo de base comunitária na favela Santa Marta (RJ): oportunidades sociais, 
econômicas e culturais. Rev. Bras. Pesq. Tur. São Paulo, v. 11, n. 3, p. 413-435, set./dez, 2017 (adaptado).
Com base nas informações do texto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I – A experiência turística em favelas pode ser uma das formas de manifestação do turismo de base 
comunitária, que busca promover essa atividade de forma responsável, sustentável e acessível.
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HOSPITALIDADE: TURISMO, HOTELARIA E GASTRONOMIA
PORQUE
II – Para se assegurar o sucesso do projeto do turismo na favela de Santa Marta, é necessário que o 
seu planejamento e gestão sejam ancorados principalmente na parceria com o Estado.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
A) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
C) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
E) As asserções I e II são proposições falsas.
Resolução desta questão na plataforma.