Fraude em Leite: Detecção e Implicações

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UNINABUCO – Centro Universitário Joaquim Nabuco – Paulista
Curso de Farmácia
7º Período – Noite
Alunas: KELLY VIVIANE DOS S. SILVA
 ROSÂNGELA MARIA SILVA 
Resenha Crítica do Artigo Científico 
Fraude em Leite: Métodos de Detecção e Implicações para o Consumidor
Paulista 
2020
O artigo analisado para a seguinte resenha foi publicado em 2014, escrito por Maria Rociene Abrantes, Carla da Silva Campêlo e Jean Berg Alves da Silva, com o objetivo de evidenciar através de métodos de detecção, as fraudes que ocorrem comumente no leite e o quanto isso pode ser prejudicial à saúde de quem o consumir. 
No texto os autores relatam que a baixa qualidade dos alimentos é um dos problemas enfrentados comumente em todo mundo, todos os dias produtos são fraudados, e o leite é um dos que sofre com este problema, onde por vez, ocorre a diminuição do seu valor nutricional e de seu rendimento e pode ainda acarretar em problemas de saúde em quem irá consumi-lo e isso de fato, pode ocorrer, visto que, o leite é um produto de alto consumo e se o mesmo for adulterado, poderá trazer danos até mesmo irreversíveis. 
Os autores informam que a composição do leite é bem complexa e pode exibir variação influenciada por diversos fatores, entretanto, há limites para essa variação, tanto para detectar problemas na produção, como para detectar adulterações no produto, de acordo com eles os parâmetros oficiais utilizados para este controle incluem a acidez, a densidade a 15 °C, índice crioscópico (temperatura de congelamento do leite), porcentagem de gordura e de sólidos insolúveis são através desses que irão se identificar uma possível fraude uma possível adulteração. As maiores preocupações quanto à qualidade físico-química do leite estão relacionadas ao seu estado de conservação, à eficiência do seu tratamento térmico e integridade físico-química, principalmente aquela relacionada à adição ou remoção de substâncias químicas próprias ou estranhas à sua composição, a fraude poderá ocorrer pela inserção de substâncias que possam vir alterar esses parâmetros físico-químicos, e desta forma, poderão trazer prejuízos a saúde do consumidor. No artigo é citado que outros produtos e/ou substâncias podem contaminar e causar adulteração no leite como, por exemplo, resíduos de antibióticos estes que podem acarretar em resistências a medicações, hipersensibilidade e até mesmo choque anafilático.
De acordo com os autores são utilizadas diversas técnicas para se detectar as fraudes, novas metodologias são implantadas para se responder a cada novo tipo de fraude, e isso se faz importante e imprescindível, pois desta forma, facilita sua identificação e as combate de forma específica. Ainda de acordo com os autores a principal fraude detectada no leite ainda continua sendo a adição de água com o intuito de aumentar seu volume e essa adição de água no leite diminui de forma significativa o seu valor nutritivo, e isto além de prejudicar a qualidade microbiológica do produto, impacta na sua qualidade. Para se identificar este tipo de fraude, por adição de água, é utilizada a medição do ponto de congelamento, a crioscopia, esta que indica a temperatura de congelamento do leite. O ponto de congelamento é determinado, principalmente, pelos elementos solúveis do leite, em especial a lactose e este tipo de análise representa um importante atributo qualitativo do leite “in natura” e um determinador da autenticidade do leite de consumo. Rosa-Campos et al, utilizou metodologias adotadas pelo Instituto Adolfo Lutz, e analisou oito marcas de leite pasteurizado tipo C na região de Brasília, e constatou que uma das marcas, apresentou ponto de crioscopia e a percentagem de gordura fora do padrão. Enquanto, Mendes et al, evidenciaram que 50 % de amostras de leite informal comercializado na cidade de Mossoró/RN apresentaram-se fora dos padrões para crioscopia, seguida do Extrato Seco Desengordurado (ESD) (40,6 %), Extrato Seco Total (EST) (21,9 %), densidade (18,8 %) e acidez (6,2 %). Sendo assim, a presença de água pode ser percebida pela interpretação dos valores obtidos na crioscopia e densidade. A densidade fica reduzida e a crioscopia mais alta, de modo que o valor se aproxima do ponto de congelamento da água.
Também se tem o desnate que é a retirada de gordura na área rural é considerada ilegal e é um dos possíveis fatores que podem afetar a porcentagem da gordura no leite. A determinação da gordura também é um dos meios usados para se detectar fraude no leite. A densidade serve como método de detecção de fraudes no leite no que se refere ao desnate ou a adição de água, apesar de não ser um teste conclusivo, pois leites com alto teor de gordura apresentam-se com valores de densidade menores em virtude da baixa densidade das gorduras. 
É considerada fraude intencional, a adição de soluções alcalinas no leite no intuito de aumentar de conservação ou diminuir a acidez, entretanto a contaminação pode ocorrer, por vezes, através de falhas na higienização. 
A adição de conservantes também segundo os autores podem ser consideradas fraude no leite, exemplo: bicarbonatos, formol, peróxido de hidrogênio, ácido bórico e etc. alguns deles como, o formol e o peróxido de hidrogênio são utilizados em fraudes do leite com objetivo de paralisar a atividade microbiana. Além disto, não é permitida a utilização de aditivos e coadjuvantes de tecnologia na elaboração do leite, mesmo que eles não tragam prejuízos à saúde, por não ser tóxicos, a legislação proíbe sua adição ao leite. De acordo com o artigo em 2008, na China morreram seis pessoas e 300 mil pessoas adoeceram, devido à adição de melamina ao leite no intuito de mascarar o seu valor protéico, e isto só corrobora a importância do artigo sobre este tema, pois é imprescindível que se intensifique a fiscalização para a detecção e combate destes tipos de fraudes citados no texto. 
É proibida pela legislação brasileira a adição de soro de queijo ao leite de consumo ela considera como fraude. Caso a adição seja feita, o produto final deverá chamar-se “bebida láctea” e não poderia ser considerado leite. A adição de soro de queijo ao leite compromete a qualidade do leite, reduz seu valor nutritivo diluindo os teores de proteínas e gorduras, caracteriza, ainda, prática abusiva que lesa os direitos do consumidor que o usa achando ser leite puro e que pode em casos de consumo prolongado, gerar desnutrição, principalmente em lactentes, então é essencial o controle e fiscalização deste para que se possa evitar este tipo de fraude. Este tipo de fraude é detectada e quantificada pela determinação do glicomacropeptídeo (GMP), que resulta da quebra da ligação peptídica da k-caseína entre os aminoácidos 105-106 Phe-Met. Desta cisão forma-se a para-kcaseína (1-105) que permanece nas micelas de caseína e o glicomacropeptídeo (106-169) que fica no soro. Porém, proteases termoestáveis produzidas por micro-organismos, também, ser responsáveis por esse fenômeno. 
Outros tipos de fraudes que os autores relatam no artigo são resíduos de antibióticos, onde diz que é proibido enviar para estabelecimento industrial leite oriundo de animais que estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos de uso veterinário em geral, passíveis de eliminação pelo leite, estes devem ser afastados da produção pelo período recomendado pelo fabricante, de forma a assegurar que os resíduos da droga não sejam superiores aos níveis fixados em normas específicas. Segundo Tronco, a adição de substâncias estranhas à composição normal do leite está ligada a fraudes que podem ocorrer desde a fonte de produção até a fase de comercialização. 
Pode ocorrer ainda falha na pasteurização, esta que segundo os autores, depende de fatores específicos como o número de micro-organismos iniciais razoavelmente baixo, o leite deve ser mantido em temperatura imprópria ao crescimento microbiano, embalagem adequada e as características físico-químicas do leite cru preservadas ao máximo. Este processo é avaliado através de provas enzimáticas, comofosfatase e peroxidase, por meio de testes que comprovem a presença ou ausência destas enzimas no leite, e de acordo com legislação vigente o leite pasteurizado deve apresentar teste negativo para fosfatase alcalina e teste positivo para peroxidase. A pasteurização ineficiente pode trazer uma série de prejuízos à população, uma vez que expõe o consumidor à veiculação de vários micro-organismos patogênicos. Por outro lado, o superaquecimento do leite além de ser maléfico no que se refere ao seu conteúdo nutricional pode também mascarar a baixa qualidade da matéria-prima. 
Outro problema descrito pelos autores é a mistura de leite e espécies diferentes, a mistura de leite mais barato ao mais caro, durante, por exemplo, a fabricação de queijo. As adulterações em produtos alimentares contendo leite, adição de leite de vaca ao leite de ovelha e/ou cabra para a preparação de queijos, a adição de caseínas, ou proteínas do soro a produtos alimentares. De acordo com os autores é importante a identificação do leite utilizado na fabricação do queijo, principalmente, os que são de espécies únicas como queijo de leite de ovelha e de cabras para que se evite a troca pelo o da vaca que é mais barato, constituindo desta forma uma fraude, ainda de acordo com eles é necessário desenvolver procedimentos analíticos capazes de detectar tais fraudes e de fato é de suma importância que se fiscalize essa produção para que os consumidores não sejam enganados e acabem pagando mais caro por um produto que deveria custa muito mais barato. 
Outra fraude retratada pelos autores é a presença de produtos em desacordo com a rotulagem, o exemplo citado foi o leite bovino que pode não constar na rotulagem e poderá causar reações alérgicas, em indivíduos sensíveis a esse produto. O ato de não expor no rótulo o que realmente o produto está constituído é crime de acordo com a legislação brasileira.
Conclui-se, portanto, que este artigo, através do relato dos seus autores, trouxe a importância de se identificar e combater através de técnicas e métodos, fraudes que ocorre no leite, para que desta forma proteja o consumidor final não trazendo malefícios a sua saúde, e ainda através dele foi fornecido ao leitor esclarecimento e aprendizagem, pois nele contém explicações de diversos tipos de fraudes que podem ocorrer e de como elas podem ser identificadas.