AV 2 DE TÉCNICA DIETÉTICA

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21/11/2020 Ultra
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Pergunta 1 -- /0,6
O cálculo do fator de cocção (FCY) é bastante utilizado para a previsão do rendimento das refeições, dando-
nos a estimativa da quantidade de alimento que poderá ser produzida para uma quantidade “x” de pessoas. A 
respeito desse cálculo, analise as alternativas a seguir e assinale a incorreta.
O FCY de alimentos com amido, quando cozidos em calor úmido tende a ser maior que 1,0, pois 
nesse meio há hidratação.
O FCY de alimentos com amido, quando cozidos em calor seco, nem sempre tende a ser maior a 1,0, 
pois nesse meio há desidratação.
Para o cálculo do FCY de alimentos como sopas, não se deve considerar o líquido da cocção, pois 
este serve como meio de cocção e não como ingrediente.
Na ficha técnica é importante mensurar as medidas corretas dos ingredientes, em g ou mL, 
respectivamente, pois podem haver erros caso não seja feita essa distinção.
Resposta correta
O FCY de alimentos com proteínas é sempre maior do que 2,0, tendo em vista que 
esse é um dos itens mais caros do cardápio e, consequentemente, o que rende 
mais.
Pergunta 2 -- /0,6
O caldo de vegetais sem carne, elaborado por cocção de hortaliças variadas, em que para cada 290 g de 
vegetais são utilizados 500 ml de água, empregados em sopas dietéticas, recebe o nome de:
Resposta corretaApurínico.
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