Carnes - Linguiça Colonial e Salsicha

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Instituto Federal de Santa Catarina - ​Câmpus São Miguel do Oeste 
Curso Técnico em Alimentos 
Unidade Curricular: Tecnologia de Carnes e derivados 
Docente: Roberta Garcia Barbosa 
Discente: Aline Barbieri, Eduarda Theisen Vogt e Graziela Franco Assumpção 
 
Produção da Linguiça Colonial 
 
➢ Link referente à produção da linguiça colonial, descrito abaixo: 
https://youtu.be/F-o0bMsJ2bA 
 
Entende-se por Linguiça Colonial, o produto cárneo industrializado, 
elaborado exclusivamente a partir de carnes suínas, adicionado de toucinho, 
ingredientes, moído em granulometria variável, embutida em envoltório natural, 
curado, que sofre um processo rápido de fermentação, defumado e dessecado por 
tempo indicado pelo processo de fabricação. A presença de "mofos" característicos 
é consequência natural do seu processo tecnológico de fabricação. 
Assim, a carne suína, toucinho, sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou 
potássio, são ingredientes obrigatórios na elaboração deste produto. Sendo que os 
açúcares, maltodextrinas, proteínas lácteas, aditivos intencionais, vinho, 
condimentos, aromas e especiarias e substâncias glaceantes são ingredientes 
opcionais. 
O vídeo apresentado demonstra o processo de produção desta iguaria, 
herança dos colonizadores, onde foram até um frigorífico que produz mais de 20 
toneladas deste produto por mês. 
 
Salsicha 
 
➢ Link referente à reportagem “Salsicha faz bem? Veja qual é a melhor e a pior 
delas para consumir”: 
https://www.uol.com.br/nossa/cozinha/noticias/redacao/2017/04/04/ranking-da-salsic
ha-entenda-qual-tipo-tem-mais-qualidade.htm 
 
A salsicha, por definição, é um embutido/alimento processado, possuinte 
de altas doses de gordura saturada, sódio e conservantes em geral, produzida a 
partir de pedaços de carne que são transformados em uma massa pastosa 
(emulsão), tendo essa a diferença da linguiça, pois na última é visível a separação 
da carne e da gordura. 
Algumas salsichas são produzidas por carnes mecanicamente 
processadas, das quais utiliza-se pedaços de carne que ficaram na carcaça do 
animal após a retirada dos pedaços comercializados. Para tanto, o que for retirado 
dali é moído e peneirado, separando os ossos da carne, onde a carne restante é 
recolhida, moída e curada. Além disso, algumas levam miúdos em sua composição, 
como coração, rins, fígado e etc. 
Portanto, as salsichas trazem muitas polêmicas quanto à sua 
composição, por serem consideradas as “sobras da indústria”. Além disso, tem-se o 
fato da recomendação de ingeri-la menos de uma vez por semana, assim, para 
aqueles que gostam do alimento, é importante buscar os que não agridem tanto a 
saúde e que possuem melhor qualidade. 
Dessa forma, as salsichas podem ser classificadas em um ranking de 
qualidade, sendo que segundo a legislação brasileira, presente no Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento, define que para a venda de salsichas quanto 
menor for a quantidade de carne processada, maior a qualidade, sendo que, nesses 
casos, a salsicha terá um teor menor de ingredientes extras e melhor valor nutritivo. 
Deste modo, a salsicha pode ser produzida com diferentes tipos de carnes e 
temperos, além de variar na forma como é confeccionada. Assim, a salsichas de 
melhor qualidade são descritas abaixo: 
1. Salsicha Viena: carne bovina e/ou suína, com gorduras e sem adição 
de carne mecanicamente separada (CMS); 
2. Salsicha Frankfurt: semelhante a salsicha Viena, é produzido com 
carne suína e/ou bovina, com gorduras e sem CMS, no entanto, são 
mais temperadas, levando bacon ou toucinho; 
3. Salsicha tipo Viena e tipo Frankfurt: são feitas com carne bovina e/ou 
suína, mas podem ter adição de até 40% de CMS, miúdos 
comestíveis, tendões, pele e gorduras; 
4. Salsicha de Carne de Ave: produzido a partir da mistura de carnes de 
ave, com foco para o frango, e até 40% de CMS de frango; 
5. Salsicha: podem ser confeccionadas com mais de um tipo de carne, 
ou seja, com carne bovina, suína ou de aves, com até 60% de carnes 
mecanicamente processadas, além de miúdos, tendões, pele e 
gorduras. É a salsicha mais comum. 
Dessa maneira, uma forma de avaliar a qualidade das salsichas é 
observar seu rótulo, ou seja, os ingredientes aparecem na ordem de maior 
quantidade. Assim,se inicialmente apresentar a carne mecanicamente separada, 
seguida do amido de milho e somente depois o tipo de carne, pode-se definir que a 
qualidade da salsicha é inferior. 
Ainda, esse produto precisa de uma série de conservantes, os chamados 
sais de cura, que são a combinação de cloreto de sódio, nitrito e nitrato de sódio, 
além dos antioxidantes (retardam ou inibem a deterioração) e dos espessantes - 
como o amido de milho ou a fécula da mandioca. Ademais, podem ser adicionados 
também açúcares, aromas artificiais e água. Sendo que a cor rosada das salsichas 
é resultado dos sais de cura. 
Outrossim, a capa alaranjada desse produto é consequência de uma 
solução de urucum, o qual se trata de um corante natural que proporciona uma 
maior uniformidade ao produto final.