AV 2 - 21-11-2020 Higiene e Vigilancia Sanitaria

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21/11/2020 Ultra
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AV2 - 2B
Ednaldo da Paz
Pergunta 1 -- /0,6
Portaria n. 540, de 18 de dezembro de 2014 – para os limites mínimos dos elementos dignos de nota (flúor, 
vanádio, lítio, selênio) para a classificação das águas minerais.
Causam doenças e altera a qualidade dos alimentos.
Incorreta: Não causam doenças e podem ou não alterar a qualidade dos alimentos.
Resposta corretaNão alteram o sabor nem a aparência dos alimentos, mas causam doenças .
Não estragam a qualidade dos alimentos e não causam doenças. 
Estragam a qualidade dos alimentos, mas só causam doenças eventualmente. 
Pergunta 2 -- /0,6
Nota final
Última tentativa com nota
3/6
3/6
Tentativa 1
Enviado: 21/11/20 13:20 (BRT)
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A água da rede de abastecimento pública, quando corretamente tratada, é considerada segura para 
consumo. Entretanto, quando esse tipo de água entra na indústria de alimentos, sua potabilidade torna-se 
de responsabilidade da própria indústria. Marque a alternativa que não se refere a água utilizada na 
indústria de alimentos, de acordo com a RDC n. 275 de 2002.
Reservatório com tampas em condição de uso satisfatórias e esteja livre de vazamento, 
infiltrações e descascamento.
Rede Pública.
Resposta corretaReservatorio de Amianto tampado e sem rachaduras. 
Sistema de captação próprio, protegido, revestido e distante de qualquer fonte de contaminação.
Reservatório acessível que tenha instalação hidráulica e de material adequado.
Pergunta 3 -- /0,6
Segundo o Ministério da Saúde, os alimentos crus são responsáveis por 34,5% das doenças de origem 
alimentar. Por isso algumas recomendações básicas são bastante úteis para EVITAR a ocorrência da 
contaminação cruzada, como: 
Incorreta:
as tábuas de corte devem ser uma para vegetais e carnes vermelhas, e outra para carnes 
brancas,
as temperaturas de armazenamento dos alimentos preparados podem ser desrespeitadas.
misturar alimentos crus e cozidos mantendo-os embalados adequadamente.
não higienizar os utensílios assim como as mãos entre uma atividade e outra. 
Resposta correta
não utilizar os mesmos utensílios e equipamentos para preparar alimentos 
crus e cozidos. 
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Pergunta 4 -- /0,6
As pragas são uma grande ameaça para a inocuidade dos alimentos. Em relação às pragas, analise as 
seguintes sentenças.
I.Via indireta é quando as pragas pousam ou passam sobre materiais contaminados levando sujidades até 
o alimento, ou até mesmo depositando sujidades em equipamentos, utensílios, pisos, paredes e tetos de 
serviços de alimentação que, por sua vez, ficarão contaminados.
II.As pragas urbanas são definidas como espécies de animais que se despenderam de seu hábitat natural 
e que se adaptam muito bem a regiões urbanas, se há presença de três elementos: alimento, abrigo e 
água. 
III.Tanto a erradicação de pragas quanto o tratamento utilizando produtos químicos, físicos ou biológicos 
devem ser realizados de modo imediato e de forma que não ocorra prejuízo na inocuidade dos alimentos.
Está correto o que se declara:
apenas em I e III.
Incorreta: apenas em I.
apenas em I e II.
Resposta corretaapenas em I, II e III.
apenas em III.
Pergunta 5 -- /0,6
Provavelmente você já deve ter ouvido falar dos cuidados que os manipuladores devem ter com a higiene 
pessoal, mas saiba que existem tantos outros que precisam ser conhecidos. Por exemplo:
I. Utilização de uniformes claros, sem bolsos na parte superior, conservados limpos e trocados diariamente; 
Utilização de avental, com exceção do de plástico que só deve ser utilizado longe de fontes de calor;
II. Utilizar pano ou saco plástico no lugar do avental; Não se deve carregar nenhum objeto no avental 
(batom, isqueiro, pentes, espelho, relógio, celular, etc);
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III. Se o uniforme for contaminado deve ser substituído; As luvas de borracha devem ser utilizadas para 
manipular alimentos que já estejam prontos para o consumo e tenham sofrido tratamento térmico.
Marque a alternativa correta.
I e II.
II e III.
Resposta corretaI e III.
Todas incorretas.
I, II e III.
Pergunta 6 -- /0,6
A respeito dos riscos sanitários, eles são entendidos como perigos, que podem ameaçar a nossa saúde no 
dia a dia, quando consumimos um produto ou utilizamos um determinado serviço. 
Sendo assim, considere V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas a seguir.
( ) Riscos ambientais: relacionados à água, lixo (doméstico, industrial ou hospitalar), poluição do ar, do solo 
e da água, presença de insetos e outros animais transmissores de doenças.
( ) Riscos institucionais: relacionados ao ambiente de trabalho
( ) Riscos sociais: relacionados às condições familiares, financeiras e afetivas das pessoas e à inserção 
social dos indivíduos.
( ) Riscos ocupacionais: relacionados a condições físicas, higiênicas e sanitárias de estabelecimentos 
públicos (creches, clubes, hotéis, salão de beleza, saunas etc.). 
( ) Riscos iatrogênicos: relacionados a tratamento médico ou uso de serviços de saúde.
Com relação a este conteúdo, marque a sequência correta.
V,V,V,V,V.
F,V,V,V,F.
F,F,F,F,F.
Resposta corretaV,F,V,F,V
V,F,F,V,V
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Pergunta 7 -- /0,6
Alimentos seguros são aqueles que não oferecem perigo à saúde e à integridade do consumidor. Os 
principais perigos que podem estar presentes nos alimentos são classificados em físicos, químicos e 
biológicos. Marque a alternativa que só apresenta perigos BIOLÓGICOS.
Detergentes, pedra e metais.
Incorreta: Pedaços de plástico, vidro, ossos, espinhas de peixes.
Resposta corretaBactérias, vírus e fungos.
Resíduos de antimicrobianos, desinfetantes e agrotóxicos.
Mofo, cabelo e ossos.
Pergunta 8 -- /0,6
Fraude é um esquema ilícito ou de má fé, criado para obter ganhos pessoais. O problema das fraudes é 
bem antigo. Com o desenvolvimento tecnológico e a evolução do mundo, os fenômenos estão cada vez 
mais evoluindo e surpreendendo. Sobre o assunto, marque a alternativa incorreta.
As FRAUDES POR FALSIFICAÇÃO são aquelas situações onde o produto diz ter uma qualidade 
superior, pois apresenta as características de um produto original, no entanto, é um produto de 
qualidade inferior, sendo o consumidor induzido a cometer tal erro.
Resposta correta
As FRAUDES POR ADULTERAÇÃO são aquelas situações onde legalmente 
são adicionadas outras substâncias ao produto ou quando os alimentos são 
submetidos a tratamentos irregulares. Tudo isso com o intuito de esconder 
algum defeito da matéria-prima ou do processamento, como por exemplo, 
mascarar a contaminação microbiológica elevada do leite.
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Os fraudadores são sempre espertos e criativos, são bem informados, maleáveis e sujeitos a 
novas situações; e assim novas fraudes sempre aparecem, se aproveitam de cada nova 
oportunidade, esquecendo dos prejuízos que podem causar ao consumidor e focando nos 
ganhos financeiros que obterão
FRAUDES POR SOFISTICAÇÃO, que comoo nome já diz, ocorre quando há um plano bem 
executado a ponto de que as diferenças entre os produtos originais e os falsificados sejam 
difíceis de detectar, dificultando assim a percepção do consumidor em relação a essas pequenas 
diferenças. Geralmente, nesse tipo de fraude utilizam-se rótulos, embalagens e lacres muito 
similares aos originais, que é o caso de muitas bebidas alcoólicas que podem ser falsificadas.
As FRAUDES POR ALTERAÇÃO ocorrem quando há um deslize durante a produção ou 
manipulação de alimentos, e, agentes químicos, físicos, enzimáticos ou microbiológicos 
causando alterações significantes nos alimentos, geralmente por negligência ou por 
desobediência de alguns procedimentos necessários.
Pergunta 9 -- /0,6
A escolha de uma embalagem para alimentos deve levar em conta aspectos tecnológicos e de saúde 
pública. Sobre os tipos de embalagem para alimentos, considere as afirmativas apresentadas a seguir, 
avalie-as como verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta 
estabelecida de cima para baixo.
( ) O vidro é um material usado em larga escala na indústria de alimentos em razão das seguintes 
propriedades: inércia química, impermeabilidade, rigidez, resistência à pressões internas e ótimas 
propriedades ópticas.
( ) A grande desvantagem da utilização de embalagens metálicas é que o alimento não pode ser 
processado e esterilizado na própria embalagem.
( ) O armazenamento de produtos a granel pode ser realizado com sacas de diversos tipos de tecidos, as 
quais protegem o alimento da umidade excessiva, além de constituírem barreira adequada para insetos, 
roedores e microorganismos.
F, V, V
Incorreta: V, V, F
V, F, V
F,V, F
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Resposta corretaV, F, F
Pergunta 10 -- /0,6
Cabe a Vigilância Sanitária rastrear a cadeia de produção, identificando pontos críticos e erros no processo 
de produção dos alimentos ou da água. Outros órgãos poderão ser envolvidos nessa investigação, 
dependendo da causa (Agricultura, Saneamento, Meio Ambiente, etc.) especialmente no que tange às 
ações de controle e prevenção. Sobre os eixos principais da investigação de surto, Marque a alternativa 
correta.
Investigação epidemiológica – com a realização de investigação do local de ocorrência/ambiente, 
sob a responsabilidade da Vigilância Sanitária. 
Investigação laboratorial – na qual são utilizados formulários com entrevistas dos envolvidos no 
surto (doentes e não doentes) para detecção do veículo/fonte de transmissão e identificação do 
provável agente etiológico.
Investigação laboratorial com a realização de investigação do local de ocorrência/ambiente, sob 
a responsabilidade da Vigilância Sanitária. 
Investigação ambiental - com a coleta de amostras clínicas de pacientes, alimentos, utensílios e 
água para confirmação do agente etiológico, o que complementa a investigação epidemiológica.
Resposta correta
Investigação ambiental – com a realização de investigação do local de 
ocorrência/ambiente, sob a responsabilidade da Vigilância Sanitária.