Aula 3 - Métodos de cocção

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Técnica dietética
Aula 3: Métodos de cocção 
Centro de Ensino Superior Morgana Potrich
FAMP – Faculdade Morgana Potrich
Curso: Nutrição
Preparo de alimentos
O preparo seguro de receitas requer atenção nos seguintes aspectos:
Condições de higiene
Utensílios
Equipamentos
Áreas específicas
Para que os alimentos possam ser consumidos e utilizados pelo organismo, estes devem sofrer, na cozinha, várias modificações
Preparo de alimentos
Adequado valor nutritivo
Agradável palatabilidade
Digestibilidade 
Apresentação atraente 
Operações 
PRÉ-PREPARO
Para que os alimentos possam ser consumidos, é necessário, inicialmente, passar pelo processo de pré-preparo, que consiste em operações de limpeza, divisão ou mistura, para serem consumidos crus ou submetidos à cocção.
Podem ser utilizados métodos secos ou úmidos
Métodos de divisão de alimentos
Divisão simples: operação em que o alimento é fracionado em partes. Usado instrumentos cortante ou máquinas.
Cortar/picar: dividir o alimento em pedaços menores
Moer: dividir o alimento em pedaços pequenos, tornando-o homogêneo
Triturar: dividir o alimento em pedaços muito pequenos por meio de aparelhos.
Divisão com separação de partes: o alimento é fracionado em partes menores, sendo que cada parte contém diferentes componentes.
Decantar: separar dois componentes líquidos deixando-o descansar e fazendo que se separem em razão da diferença de densidade.
Centrifugar: separa dois líquidos de densidades diferentes com uma centrífuga.
Descascar: retirar a casca utilizando facas
Peneirar: separar partículas sólidas de diversos tamanhos
Moer: retirar partes de um alimento em moinho
Espremer: extrair líquidos de um alimento sólido
Filtrar ou coar: separar partículas solidas de um liquido
Sedimentar: deixar o liquido em repouso para que as partículas solidas se depositem no fundo
Métodos de união dos alimentos
Misturar: unir dois ou mais ingredientes facilmente misturáveis empregando energia mecânica
Bater: unir dois ou mais ingredientes de difícil mistura
Amassar/sovar: para homogeneizar os ingredientes de difícil mistura
PREPARO
O preparo compreende as operações fundamentais da execução do preparo do alimento.
Durante o preparo, frequentemente utiliza-se a cocção para possibilitar o consumo dos alimentos.
Cocção 
Os alimentos podem ser submetidos a diferentes processos de cocção, que conferem a ele, características novas, modificando suas características sensoriais a às vezes sua composição química, por ação do calor.
Tem por objetivo: melhorar valor nutritivo, aumentar digestibilidade e palatabilidade, inibir crescimento de microrganismos.
Esse processo pode ocorrer de duas formas:
Calor úmido: quando há necessidade de hidratar o alimento.
Calor seco: provoca desidratação do alimento e ocorre de duas formas:
Meio indireto
Meio direto
Calor úmido
Cozinhar ou cocção em líquido: 
Processo de cocção que utiliza em meio úmido (o alimento fica envolto em líquido.)
Pode ter perdas nutricionais
Recomenda-se reduzida quantidade de água e menor tempo de cocção do alimento
Cocção à vapor: 
Consistem em cozinhar o alimento por meio do vapor que envolve o alimento
Realça aparência dos alimentos (hortaliças e pescados)
Reduz perdas nutricionais
Sob pressão: panelas especiais, vedadas com tampa formando pressão dentro do utensílio
Sem pressão: são cozidos pelo vapor do líquido em ebulição do recipiente de baixo
Calor úmido
Calor seco com gordura
Saltear:
Consiste em submeter pequenas quantidades de alimento em pouca gordura bem quente, mantendo a frigideira em movimento para que o alimento não grude no fundo.
Recomendado para alimentos pouco fibrosos e macios: iscas de carne, legumes cozidos, massas, frutos do mar, etc.
Frigir: 
Colocar os alimentos em pouca gordura, bem quente, sem movimentar o recipiente de cocção.
Fritar:
Os alimentos são mergulhados em gordura quente, ficando totalmente envolto. 
Recomendado para peixes, carnes empanadas, etc.
Calor seco sem gordura 
Assar:
Aplicação de ar quente e calor indireto
Utilizar forno ou churrasqueira
Indicado para alimentos: carnes, aves, peixe, massas
Grelhar
Preparar o alimento por exposição ao calor seco e forte utilizando uma grelha ou chapa.
Indicado para alimentos com estrutura macia e pouco tempo de cocção.
Calor misto 
Brasear:
Utiliza calor úmido e seco.
O alimento é dourado em pequena quantidade de gordura e em seguida acrescenta-se liquido até o ponto que fique macio.
Refogar 
O alimento é frito em pequenas quantidade gordura e termina de cozinhar no vapor que se desprende da cocção.
Pode-se acrescentar uma pequena quantidade de líquido.
Ensopar ou guisar
Alimento é refogado em gordura quente e em seguida acrescenta-se líquido suficiente para cozinhar. 
Indicadores no preparo de alimentos
Muitos alimentos adquiridos passam, durante etapas de pré-preparo, por procedimento para retirada de partes não comestíveis, como cascas e aparas.
Outros, durante o preparo, são submetidos à cocção, podendo aumentar ou diminuir o seu peso inicial.
Para calcular a relação entre perdas e ganhos do peso, forma estabelecidos os indicadores no preparo de alimentos:
Fator de correção (FC)
Também conhecido como Indicador de Parte Comestível (IPC).
Foi estabelecido para calcular as perdas de alimentos crus (hortaliças, frutas, carnes, ovos) quando suas partes não comestíveis são retiradas.
Importante para programar compras
É definido pela seguinte fórmula:
Sendo:
Peso bruto: peso do alimento na forma como ele foi adquirido
Peso líquido: peso do alimento sem as partes não comestíveis
Fatores que interferem no IPC dos alimentos:
Técnica empregada no pré-preparo
Tipo de utensílios
Manipulador de alimento
Qualidade do alimento
Condições de armazenamento
Grau de amadurecimento
Exemplos de IPC de alimentos
	Alimento	IPC
	Abacaxi	1,52
	Maçã	1,07
	Manga	1,29
	Maracujá	2,54
	Melancia	1,37
	Melão	1,67
	Alimento	IPC
	Abóbora 	1,81
	Batata 	1,15
	Brócolis 	2,64
	Cebola 	1,05
	Pepino 	1,02
	Tomate 	1,01
	Alimento	IPC
	Acém 	1,17
	Lagarto 	1,15
	Coxa de frango	1,5
	Peito de frango	1,39
	Ovo de galinha	1,13
	Merluza 	1,66
	Sardinha 	1,65
Exemplo 1
Foi adquirido 1 kg de tomate. Para fazer o molho de tomate, foram retiradas as cascas e sementes, restando 600 gramas. Dessa forma, o FC do tomate para molho é:
Exemplo 1
Foi adquirido 1 kg de tomate. Para fazer o molho de tomate, foram retiradas as cascas e sementes, restando 600 gramas. Dessa forma, o FC do tomate para molho é:
Resposta: 
FC = 1,67
Exemplo 2
Na aquisição de generos alimentícios é necessário conhecer o FC específico para cada alimento. No preparo de 5 kg de tomate, 3 kg de vagem e 12 kg de frango, sua requisição deve ser de:
FC tomate = 1,25 / FC vagem = 1,41 /FC frango = 1,72
Exemplo 2
Na aquisição de generos alimentícios é necessário conhecer o FC específico para cada alimento. No preparo de 5 kg de tomate, 3 kg de vagem e 12 kg de frango, sua requisição deve ser de:
FC tomate = 1,25 / FC vagem = 1,41 /FC frango = 1,72
Resposta: 6,25 kg, 4,23 kg, 20,64 kg
Índice de cocção (IC)
Também denominado indicador de conversão
Durante a cocção do alimento, este pode ganhar ou perder líquidos, influenciando seu rendimento.
Para determinar essa variação, foi determinado o IC.
É definido pela seguinte fórmula:
O IC pode ser igual, menor ou maior que 1, dependendo do tipo de calor empregado e da quantidade intrínseca do alimento.
O valor do IC varia de acordocom o tipo de calor empregado:
Calor seco (assar, grelhar, fritar) = alimento desidrata e seu peso cozido menor que o peso líquido. IC < 1.
Calor úmido (fervura) = alimento pode ganhar, perder ou manter o peso. IC < > = 1
Exemplos de IC de alimentos
	Alimento	IC
	Carnes com muita gordura	0,4 – 0,5
	Carne com pouca gordura	0,6 – 0,7
	Cereais (arroz, milho, canjica)	2 -3
	Leguminosas (feijão, grão de bico, soja,)	2 – 2,5
Exemplo 
A fritura de 100 gramas de batata crua e limpa resulta em 65 gramas de batata frita.
O cálculo do IC da batata frita é:
Exemplo 
A fritura de 100 gramas de batata crua e limpa resulta em 65 gramas de batata frita.
O cálculo do IC da batata frita é:
Resposta:
IC = 0,65
Índice de reidratação (IR) 
Alguns alimentos são comercializados na forma seca e, para serem consumidos ou submetidos à cocção, necessitam permanecer algum tempo imersos em líquido, para serem reidratados.
Para calcular a quantidade de água absorvida pelo alimento durante a reidratação, é utilizado o IR.
É definido pela seguinte fórmula:
Usado para alimentos deixados de remolho (imersos em água)
Exemplos de IR de alimentos
	Alimento	IR
	Proteína texturizada de soja	2
	Quinua	2
	Trigo para quibe	1,75
Exemplo 
Calcular o IR do feijão, considerando que ao se colocarem 500 gramas do alimento na água de remolho, ao final do processo o peso do feijão é de 1,2 kg.
Exemplo 
Calcular o IR do feijão, considerando que ao se colocarem 500 gramas do alimento na água de remolho, ao final do processo o peso do feijão é de 1,2 kg.
Resposta:
IR = 2,4