Gastronomia Hospitalar

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1
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	A confiança no serviço e a percepção de valor agregado são fatores que podem ser aferidos para compor o índice de satisfação no cliente. Para os serviços de gastronomia hospitalar alguns indicadores são utilizados para monitorar os resultados no sentido de melhorar o processo de produção de refeições, satisfazer o cliente e recuperar o estado nutricional do paciente. Diante do exposto, leia as frases a seguir e marque a alternativa correta de acordo com o código:
I - A ficha técnica de preparação serve para monitorar se o que foi avaliado como necessidade nutricional do cliente/ paciente será oferecido através do cálculo do valor nutricional da preparação.
II - Os guias alimentares são utilizados para realizar a avaliação quantitativa do cardápio.
III - O uso de louças e baixelas velhas, além da apresentação de pratos desarmônicos interfere negativamente na aceitação da dieta.
IV - As pesquisas de satisfação podem ser realizadas somente pelos clientes internos durante a internação ou após a alta, mas não auxilia na resolução dos problemas.
V - Precisão no conteúdo das bandejas e pontualidade na resposta as solicitação são aspectos que devem ser levados em consideração na satisfação do cliente.
		
	
	Se II, III e V forem verdadeiras
	
	Se I e V forem verdadeiras
	
	Se II, III e IV forem verdadeiras
	
	Se I, II, III, IV e V forem verdadeiras
	 
	Se I, III e V forem verdadeiras
	
		2
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	A gastronomia é um ramo da culinária que compreende os métodos, as técnicas e os procedimentos destinados a transformar os alimentos apresentados pela natureza, sobre o tema coloque F (FALSO) e V (VERDADEIRO) para as colocações abaixo:
( ) Paula foi internada e no horário do desjejum foi entregue um menu contendo os pratos servidos no almoço e jantar para que ela pudesse escolher. Esse é o serviço-à-americana.
( ) A má aceitação das dietas tem como características: o consumo de remédios que favorecem a perda ou alteração do paladar, o estresse da internação, alimentação restrita a temperos ou na consistência pastosa.
( ) Pedro ficou surpreso ao receber a bandeja do almoço pois nela havia comida, equipada com os talheres de servir cujos cabos estavam voltados para ele. Esse serviço é conhecido como francês atual.
( ) Ana foi ter sua filha na maternidade, após o parto, ainda cansada e sem fome recebeu o seu jantar servido da seguinte forma: o prato individual coberto com um abafador de prata. Esse serviço é conhecido como Russa.
( ) No planejamento de cardápios para hotelaria hospitalar é relevante o valor nutricional das preparações, e que essas possam ser flexíveis às dietas com e sem restrições. Ainda, as receitas devem ser diferenciadas quanto aos cortes, opções de alimentos e apresentação.
		
	 
	F, V, V, F, V
	
	V, V, V, F, V
	
	F, V, V, V, F
	
	F, F, V, F, V
	
	F, V, F, V, F
	
		3
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	Um hospital privado contratou um chef de cozinha e uma nutricionista para implantar o serviço de gastronomia hospitalar naquele estabelecimento e tinha a proposta de estimular o cliente/ paciente a sair do leito. Qual tipo de serviço deve ser escolhido?
		
	
	Serviço à russa
	 
	Serviço-ao-bufê
 
	
	Serviço à inglesa
	
	Serviço à la carte 
	
	Serviço americano
 
	
		4
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	Quando um cliente/ paciente necessita dos serviços de um hospital, seja ele particular ou público, há uma associação de que a alimentação é sempre insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens, assim marque a seguir a alternativa CORRETA:
		
	
	Mesmo com a implantar da gastronomia hospitalar é preciso um investimento maior em marketing.
	
	Não há percepção de que os clientes estão mais receptivos ao tratamento.
	 
	Há uma maior procurar do credenciamento de pessoas jurídicas ao hospital.
	
	A facilidade de contornar situações difíceis diminui o entusiasmo dos funcionários.
	
	O aumento na produtividade não é observado, apesar de garantir a satisfação do cliente.
	
		5
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	Em um hospital foi instituído pratos sofisticados para os pacientes, onde a gastronomia foi associada ao serviço de nutrição com a contratação de um chefe de cozinha para estimular a satisfação do cliente. O objetivo da consultoria foi atualizar os profissionais nas novas técnicas de gastronomia, não apenas trazendo o que há de mais novo no mercado, como também ampliando as opções de cardápio. O resultado foi um novo cardápio com mais de 40 opções.
Considerando o exposto, é correto afirmar que:
		
	
	Para garantir que o novo cardápio seja atendido, deverá ser feito um novo planejamento de compra e nova seleção de fornecedores.
	
	Para garantir que o novo cardápio seja atendido, deverá ocorrer a atualização de pedidos e do planejamento atual, sem treinamento dos colaboradores.
	
	Para conseguir atender o novo cardápio, não basta um treinamento e sim a contratação de um chefe especializado para elaborar todas as preparações, sendo assim o chefe de cozinha estaria apto a utilizar os recursos antigos como utensílios, equipamentos e matéria prima para, assim, atender o novo cardápio.
	 
	Para cumprimento do novo cardápio, novo planejamento de compras deverá ser realizado, bem como estimulo aos colaboradores e planejamento para modificações especiais em dietas restritas e não restritas.
	
	O treinamento proposto é um estimulo essencial e o ideal seria a contratação de um chefe para treinamentos rotineiros, visto que operadores com curso de culinária para exercer as atividade culinárias não será suficiente para atender a satisfação do cliente.
	
		6
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	Emília precisa ficar 1 dia internada em um hospital para fazer a retirada de um nódulo sólido no joelho esquerdo e durante este tempo a sua refeição é servida por um copeiro-garçom em uma porção individual, bem decorada, atrativa e saborosa, coberta por um abafador. A que tipo de serviço nos referimos?
		
	
	Serviço à russa
 
	
	Serviço americano
 
	
	Serviço francês
 
	 
	Serviço à americana
 
	
	Serviço à inglesa
 
	
		7
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	A implantação de um serviço de gastronomia hospitalar é importante porque beneficia os pacientes e também gera lucros para os estabelecimentos hospitalares. Deste modo, levando em consideração o papel do nutricionista para a sua implantação, leia as afirmativas abaixo e marque a alternativa correta:
		
	
	Copiar receitas já existentes para aprimorar os cardápios e as dietas restritivas sem precisar perder tempo criando algo novo.
	
	Aumentar os gastos com manutenção de equipamentos e mão de obra, sem precisar investir recursos da finalização dos pratos.
	
	Aprimorar os processos de produção de alimentos já existentes somente com a ajuda dos fornecedores.
	
	Desestimular a implementação da variedade de serviços e produtos apresentados aos clientes.
	 
	Verificar o perfil de sensibilidade de cada profissional através da calibração de degustadores, envolvendo os nutricionistas de clínica.
	
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          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	Quando um cliente/paciente necessita dos serviços de um hospital, seja ele particular ou público, há uma associação de que a alimentação é sempre insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens. Assim, assinale a alternativa correta:
		
	
	O aumento na produtividade não é observado, apesar de garantir a satisfação do cliente.
	
	Não há percepção de que os clientes estão mais receptivos ao tratamento.
	
	Mesmo com a implantação da gastronomia hospitalar é preciso um investimento maior em marketing.
	 
	Há uma maior procura do credenciamento de pessoas jurídicas ao hospital, para implementação do serviço de gastronomia hospitalar.
	
	Afacilidade de contornar situações difíceis diminui o entusiasmo dos funcionários.
	
		9
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	O saber gastronômico antecede a história da alimentação e constitui-se na arte e na ciência do preparo dos alimentos, desde o domínio do fogo, dando o salto do cru para o cozido, até o intercâmbio acelerado dos produtos do comércio de longo curso (BOEGER, 2011). Pensando na evolução ocorrida no preparo dos alimentos e de acordo com o conteúdo da disciplina, marque abaixo a opção que reflete a finalidade da gastronomia nos serviços de nutrição:
		
	 
	Diversos elementos devem ser harmonizados com as necessidades nutricionais do indivíduo.
	
	As receitas criadas apresentam apenas um cunho estético.
	
	Nenhuma das alternativas anteriores.
	
	Equilibrar sabores e ingredientes sem utilizar técnica alicerçadas em diversas pesquisas.
	
	Criar pratos sem que haja a necessidade de transformar os alimentos buscando preservar o seu valor nutritivo.
	
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          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	Para implantar a gastronomia hospitalar há processos referentes à alimentação que fazem parte de uma cadeia alimentar que controle todas as etapas, desde a aquisição do alimento até a avaliação da aceitabilidade pelo cliente/paciente. Deste modo, relacione os conceitos apresentados e marque a alternativa correta, de acordo com a sequencia de cima para baixo:
A. Apresentação
B. Cardápios
C. Qualificação de fornecedores
D. Transporte
E. Assistência nutricional
F. Treinamento
( ) Envolve visitas técnicas, coleta de referências e criação de banco de dados para ofertar uma comida de qualidade.
( ) Refere-se à atenção na logística de entrega de refeições, buscando manter a temperatura adequada.
( ) Considera a reciclagem de louças e o uso de apresentações coloridas.
( ) Inclui avaliações do plano alimentar, triagem nutricional, monitoramento de qualidade e outros aspectos.
( ) Escolha das refeições, individualização e fracionamento de porções e ativação dos sentidos são atributos deste elemento da cadeia alimentar.
 
		
	
	A, B, C, F, D
	
	C, B, E, A, F
	
	E, F, C, A, B
	
	F, E, D, C, A
	 
	C, D, A, E, B