Planejamento de cardapio 2_ QUESTIONÁRIO UNIDADE II 6964-.._

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Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE II
PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS 6964-60_55510_R_E1_20211 CONTEÚDO
Usuário poliana.apolinario @aluno.unip.br
Curso PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE II
Iniciado 24/03/21 17:19
Enviado 24/03/21 17:29
Status Completada
Resultado da tentativa 2,5 em 2,5 pontos  
Tempo decorrido 10 minutos
Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback da
resposta:
Em relação ao ditado popular “comer com os olhos”, sobre qual característica de um cardápio estamos falando?
Assinale a alternativa correta:
Visual.
Texturas.
Temperos.
Visual.
Ingredientes.
Nomenclatura clássica.
Resposta Correta: Alternativa correta: C. 
Comentário: A característica visual dos alimentos que compõem o cardápio chama a atenção do
cliente, principalmente em restaurantes self-service.
Pergunta 2
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback da
resposta:
A característica visual das preparações incluídas em um cardápio é fundamental para atrair a clientela. Nesse
sentido, podem ser consideradas características visuais que também aportam texturas e sabores os seguintes
itens: 
Assinale a alternativa correta:
Lascas de amêndoas crocantes sobre um purê de mandioquinha.
Macarrão ao sugo e caqui de sobremesa.
Lascas de amêndoas crocantes sobre um purê de mandioquinha.
Purê de abóbora com queijo.
Filé mignon ao molho madeira com arroz negro.
Salada de folhas e �ores comestíveis.
Resposta Correta: Alternativa correta: B. 
Comentário: Decorar os pratos com lascas de amêndoas também aporta crocância ao prato,
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além da característica visual.
Pergunta 3
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback da
resposta:
Pode ser considerado um bom exemplo de combinação de texturas em um cardápio. Assinale a alternativa correta:
Arroz, feijão, bife grelhado, salada de folhas e tomate.
Salada crocante de abobrinha, farofa de bacon.
Sopa de abóbora, massa ao sugo.
Purê de ervilha, torta de ricota.
Arroz, feijão, bife grelhado, salada de folhas e tomate.
Lasanha à bolonhesa e polenta cremosa.
Resposta Correta: Alternativa correta: D. 
Comentário: O arroz é seco, o feijão caldoso, o bife mais �rme, as folhas crocantes e o
tomate macio.
Pergunta 4
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
Qual o principal signi�cado de viabilidade no planejamento e elaboração de um cardápio? Assinale a alternativa
correta:
Proporcionar ou acessar os gêneros alimentícios e insumos que serão utilizados na cozinha para o
preparo das refeições que compõem o cardápio.
Conhecer os ingredientes das receitas clássicas permite você veri�car se, na sua região, aquele
ingrediente é comercializado.
Proporcionar ou acessar os gêneros alimentícios e insumos que serão utilizados na cozinha para o
preparo das refeições que compõem o cardápio.
Manter os alimentos a 60º Celsius.
Servir os alimentos em texturas e cortes variados.
As preparações deverão �car o menor tempo possível expostas ao ambiente.
Resposta Correta: Alternativa correta: B. 
Comentário: Viabilizar um cardápio é realizar as compras dos gêneros alimentícios, preparar a mão
de obra e dispor de equipamentos necessários para que tudo saia como o planejado.
Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
e. 
Qual a importância de incluir primeiro os pratos proteicos (carnes, ovos, aves) em um planejamento horizontal de
cardápios?
Controlar os custos, pois esses pratos são os mais caros do cardápio.
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Respostas: a. 
b.
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
Agradar os clientes que apreciam mais os pratos baseados em proteínas.
Visualizar todas as preparações que farão parte do cardápio, evitando repetições e
monotonia.
De�nir o número de pratos frios e quentes do cardápio.
De�nir o volume mínimo e máximo de estoque.
Controlar os custos, pois esses pratos são os mais caros do cardápio.
Resposta Correta: Alternativa correta: E 
Comentário: O planejamento horizontal serve para visualizar todas as preparações do cardápio e
apoiar no controle de custos. Geralmente, os pratos proteicos tendem a ser mais caros, então é
necessário de�nir em primeiro lugar a variedade de pratos proteicos e depois incluir
as outras preparações de preços menores que irão acompanhar a proteína escolhida.
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a. 
b. 
c.
d.
e. 
Feedback da
resposta:
Qual a característica de um cardápio com opção de empratado? Assinale a alternativa correta:
Refeição completa composta por entrada, prato principal, um acompanhamento/guarnição e
uma sobremesa.
Este tipo de cardápio é montado, geralmente, para eventos, festas, bodas e recepções.
Serviço do tipo à la carte, onde o cliente opta pelos pratos que deseja.
Refeição completa composta por entrada, prato principal, um acompanhamento/guarnição e
uma sobremesa.
O cliente que decide entre as opções que o agrada mais e que esteja dentro do orçamento
dele.
Pode ser elaborado com a presença ou ausência de pratos quentes.
Resposta Correta: Alternativa correta: C. 
Comentário: Em um serviço empratado é comum a refeição completa, sendo composta por
entrada, prato principal, acompanhamento e sobremesa.
Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a. 
b.
c. 
d. 
Por que o cardápio de um bu�et frio e quente não deve possuir quantidade exagerada de opções? Assinale a
alternativa correta:
Muitas opções levam ao desperdício de comida e requer maior planejamento e estrutura da
cozinha para o preparo de tudo.
Porque o cliente não procura por variedades e quer comer todo dia os mesmos pratos.
Muitas opções levam ao desperdício de comida e requer maior planejamento e estrutura da
cozinha para o preparo de tudo.
Gera custos altos ao restaurante.
Porque os alimentos �carão muito tempo expostos no ambiente.
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e. 
Feedback da
resposta:
Porque é difícil preparar todo dia novas opções.
Resposta Correta: Alternativa correta: B. 
Comentário: Muitas opções de escolha levamo cliente a dúvidas, pode gerar desperdício de
alimentos e aumenta os custos da empresa.
Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Feedback da
resposta:
No momento de planejar um cardápio é importante pensar na composição das refeições, evitando a monotonia,
principalmente, se o cardápio for institucional ou do tipo restaurante self-service. O planejamento horizontal de
cardápios auxilia o gestor no momento de criar o cardápio. Assim sendo, qual o objetivo do planejamento
horizontal de cardápios?
O planejamento horizontal de cardápios é feito em etapas e, com isso, �ca mais fácil visualizar
todas as preparações que farão parte do cardápio evitando repetições e monotonia.
O planejamento horizontal de cardápios é feito para decidir quais serão os fornecedores do
restaurante.
O planejamento horizontal de cardápios é feito em etapas e, com isso, �ca mais fácil visualizar
todas as preparações que farão parte do cardápio evitando repetições e monotonia.
O planejamento horizontal de cardápios é feito respeitando a sequência de entradas, prato
principal e sobremesas.
O planejamento horizontal de cardápios é feito visando unicamente a redução de custos da
empresa.
O planejamento horizontal de cardápios é uma ferramenta com o objetivo de detalhar o modo de
preparo dos pratos.
Resposta Correta: Alternativa correta: B. 
Comentário: O planejamento de cardápios horizontal é realizado em etapas, iniciando-se com a
escolha dos pratos principais e terminando com as sobremesas.
Pergunta 9
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
Quais as etapas do planejamento horizontal de cardápios? Assinale a alternativa correta:
De�nir os pratos proteicos, guarnição, entrada e sobremesa.
De�nir as entradas, prato principal, sobremesa e bebidas.
De�nir as entradas, saladas frias e quentes, prato base e sobremesa.
De�nir os pratos proteicos, guarnição, entrada e sobremesa.
Não é necessário seguir etapas, basta colocar tudo em uma planilha.
De�nir prato principal, entrada, guarnição e sobremesa.
Resposta Correta: Alternativa correta: C. 
Comentário: De�nição dos pratos proteicos (carnes, aves, porco, ovos), seguindo pela de�nição dos
acompanhamentos destes pratos proteicos (legumes cozidos, purês, farofas), depois de�nindo as
entradas (saladas frias e quentes) e, por último, a decisão pela sobremesa.
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Quarta-feira, 24 de Março de 2021 17h29min48s GMT-03:00
Pergunta 10
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
Na elaboração de um cardápio, devemos levar em consideração a combinação de alimentos para garantir
harmonia. Assim, o visual, o sabor e as cores de cada prato devem ser cuidadosamente planejados.  Considerando
essa harmonia, qual seriam as preparações que poderiam ser selecionadas para compor as opções de um
bu�et frio e quente? Assinale a alternativa correta. 
I- Salada de tomate e beterraba; ravióli ao sugo; coxa de frango ao molho de tomate. 
II- Salada de couve-�or; purê de batatas com queijo; �lé de frango grelhado. 
III- Salada de legumes à jardineira (cenoura, batata, abobrinha); sopa de legumes; frango ensopado. 
IV- Salada de folhas verdes; risoto de quatro queijos; �lé mignon ao molho escuro. 
Somente IV está correta.
Todas estão corretas.
Somente I, II e III estão corretas.
Somente II, III e IV estão corretas.
Somente I e IV estão corretas.
Somente IV está correta.
Resposta Correta: Alternativa correta: E. 
Comentário: A composição - Salada de folhas verdes, Risoto de quatro queijos, Filé mignon ao molho
escuro - apresenta cores, sabores e texturas diferentes que geram harmonia ao cardápio.
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